Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for september, 2009

En riktigt bra soppa är svårslagen, gärna en blåsig hösteftermiddag tillsammans med ett gott bröd och en vällagrad ostbit. Eller varför inte som den perfekta lunchen efter en hurtig långpromenad en mulen sommardag? Testa för all del den här.

Att laga soppa är grymt kul och inspirerande. Det är både enkelt, idiotsäkert och möjligheterna att experimentera och fusionera spännande smaker är egentligen oändliga. Den här soppan må se anspråkslös och enkel ut, men den är både god, enkel och mättande.

Börja med att sätta på ugnen på 180 grader, dela och kärna ur ett par röda paprikor, dela ner en gul lök grovt, ett par tomater och skala ett par rejäla vitlöksklyftor. Lägg alltsammans på en plåt och gnid in grönsakerna ordentligt med olivolja. Salta och peppra, har du tillgång till någon trevlig färsk ört kan den åka med också.

Grönsakerna ska rostas av i ugnen långsamt tills paprikan svartnat i skalet och alla de andra ingredienserna tagit duktigt med färg, vartefter du lägger över de rostade grönsakerna i en kastrull och fyller på med vätska. Här kan man variera sig lite, en skvätt vitt vin funkar förstås, i brist på vin hemma använde jag en deciliter av min hemmakokta ljusa kycklingbuljong (recept kommer, jag lovar). Det ger soppan en tyngd och komplexitet man inte kan fejka med fabriksproducerade glutamatblandningar ettiketerade som buljong och fond.

Tillsätt passerade tomater och någon deciliter grädde innan du mixar soppan slät med stavmixer. Smaka av soppan ordentligt med salt, peppar och socker, och låt den småputtra en stund. Soppan behöver inte redas, tycker du att den är för tjock går det bra att spä den en aning med en skvätt vatten. Glöm dock inte att smaka av soppan på nytt efter varje gång du spätt ut den. Kryddningen är A och O för den här rätten.

Medan soppan puttrar på är det tänkt att du ska hinna göra ett trevligt vitlöksbröd till. Soppa är förhållandevis tråkigt att servera ensamt i en skål utan några som helst tillbehör, en liten klick creme fraiche, ett par räkor, krutonger eller vitlöksbröd är vad som skiljer en bra måltidsupplevelse från en tråkig och enformig.

Finhacka rejält med bladpersilja och riv ett par ordentliga klyftor vitlök ner i rumstempererat smör (riktigt smör, inget fusk). Salta och peppra och pressa ned några droppar citronsaft och en liten skvätt olivolja innan du vispar eller mixar smöret slätt. Skär en baugette i snygga centimetertjocka skivor, skär den lite på snedden så du får långa trevliga snittar. Rippla några skvättar olivolja på en plåt innan du lägger upp brödskivorna och bre på ett rejält lager av vitlökssmöret på varje skiva.

Vitlöksbrödet ska gräddas högst upp i ugnen på nästan 200 grader, håll dock ständigt koll på brödet eftersom det går från perfekt till förkolnat på nolltid. Brödet ska få en gyllebrun ton och knapriga kanter, allt det goda vitlökssmöret ska ha smält in i brödet.

Soppan är färdig att serveras, en enkel men ack så trevlig lunch eller lättare middag. Skulle du mot all förmodan få soppa över till dagen efter har du basen för en pasta i värdsklass, eller varför inte världens bästa Korv Stroganoff. Med en grym tomatsås kommer man långt i köket.

Smaklig måltid!

Read Full Post »

DSC00580Datumet var bokat med ett stort rött kryss i almenackan sedan länge. Jag och en kamrat skulle på en exklusiv ölprovning på Monks Café, Stockholms kanske mest välsorterade ölhak på Wallingatan. Vi skulle prova öl från det amerikanska mikrobryggeriet Goose Island och provningen skulle hållas av bryggeriets egen Tony Bowker som flugit till Stockholm för att ställa ut bryggeriets öl på Stockholm Beer Festival.

Goose Island är ett småskaligt familjebryggeri från Chicago, Illinois. Bryggeriet grundades 1988, grundaren John Hall bryggde hantverkarmässig öl av brittiskt snitt som kunde förtäras på bryggeriets pub. Alltefter efterfrågan växte, så växte produktionen och idag producerar man ett femtiotal olika ölsorter, både året-runt-öl och säsongsprodukter. Vi skulle få prova 5 av dem.

Den första ölen vi fick hälla upp var företagets blockbuster 312 (döpt efter Chicagos riktnummer). En friskt, aningen fruktig sommarlager med en svag honungston. Inget jättemärkvärdigt som, även om den inte stack ut, duger gott som en törstsläckare när svetten lackar. Bowker förklarade hur 312 är bryggeriets försök att sälja in en lätt och frisk öl utan att kompromissa med smaken, bland amerikanarna som föredrar sitt öl så nära vatten det går att komma. Den absoluta majoriteten (över 80%) av öl som dricks i USA är lightbeer, snäppet smakrikare än kranvatten. I ett sådant ölklimat är det nödvändigt för ett bryggeri av Goose Islands sort att kila in ett alternativ i den slätstrukna massan. Med det i åtanke var 312 ingen dålig öl alls.

Nästa öl var desto intressantare. Ölen hette Sofie, en spontanjäst veteöl som lagrats på Cabarnet Sauvignonfat tillsammans med apelsinskal. Sofie ingår i en serie utgåvor från Goose Island som fått lagrats på olika vinfat, bland annat Pere Jacques som lagrats på portvinsfat. Bowker berättade passionerat om bryggeriets vision att implementera folks grundläggande vinkunskaper på öl i mötet mellan öl och mat. Folk har i regel större kunskaper om vin än om öl, folk vet att en chardonnay fungerar bra med en lite tuffare fiskrätt eller en kycklingrätt, eller att kombinationen sauvignon blanc och getost är som gjorda för varandra. Genom att lagra ölen på vinfat menade Bowker att druvans karaktäristiska drag smittar av sig på ölen och gör det lättare för folk att kombinera öl med mat. Huruvida det funkar eller inte låter jag vara osagt, men det är en spännande och intressant tanke från Goose Island. Sofie var en trevlig bekantskap med tydliga apelsintoner en frisk syra och en påtaglig vinkänsla. Sofie skulle göra sig absolut bäst tillsammans med lite skaldjur.

Nästa öl i glaset Goose Islands IPA. Även om Bowker gjorde sitt bästa för att beskriva IPA:n som en humleälskares våta dröm med en markerad och lång beska så ville ölen i glaset annorlunda. Beskan hade kunnat vara betydligt bättre. IPA för nybörjare som den skäggige,lätt berusade farbrorn bredvid mig sa och fnös. Jag var beredd att hålla med.

Nästa öl var desto trevligare i så fall, Naughty Goose, en nötig brown ale med tydlig fruktighet och en lätt touch av choklad och karamelliserat socker. En härlig sirapsbrun färg och en bitande efterbeska gjorde Naughty Goose provningens höjdpunkt hittills. Den skulle dock utklassas å det grövsta när vi knäppte upp den sista ölen.

DSC00579

Vi hade tjuvkikat på den länge. Suttit och småsneglat på den och nästan fnissat av förväntan. Att den skulle rocka det visste vi, men jag hade aldrig förväntat att den skulle slå mig av stolen som den gjorde. Den sista ölen hette Bourbon County Stout -07, en bäcksvart stout som fått ligga och dra sig 100 dagar på bourbonfat innan den sakta rann ner i mitt glas. Skummet var tjockt nog att lägga en femkrona på och glaset fylldes omedelbart av söta, russindoftande aromer. Med sina 13% och intensiva bourbonkaraktär var det snarare som att smutta på starkvin än att dricka en öl. En 33cl flaska är för mycket för en person ensam. Så jäkla intensiv var den.

Med det sagt tillhör den fortfarande tveklöst en av de godare öl jag smakat någonsin. Den här ölen skapades av gud för att kombineras med en mörk chokladdessert med russin och nötter, eller ett par riktigt kraftiga opastöriserade ädelostar. Det skulle jag absolut kunna utsätta mig själv för att smaka på. Bourbon County Stout får full pott.

Efter att provningen av avslutat ville vi inte vara sämre än att vi skulle försöka börja beta av Monks lunta till ölmeny. Först ut blev Monks egenbryggda lakritsporter i baren. Nattsvart kärlek med en svag ton av sötlakrits. Tyvärr tenderade all öl att kännas fadd och blek efter Bourbonstouten. Alla andra dagar i veckan hade antagligen lakritsportern ägt.

Efter det här var alkoholhalten i blodet antagligen aningen för hög för att göra adekvata bedömningar av finöl. Vi beställde in två amerikanska fruktöl för skojs skull, båda veteöl från Sea Dog Brewery. Den ena smaksatt med blåbär, den andre med aprikoser. De var rätt keffa båda två. Aprikosölen hade en svag bajston i smaken som inte riktigt föll mig på läppen. Blåbärsölen var lite bättre, men smakade fortfarande för kemiskt för att tas på allvar. Därefter är det höljt i dunkel vad som dracks, men ner gick det iallafall.

Har du inget bättre för dig så ladda plånboken med de stora valörerna och pallra dig till Monks Café och botanisera bland tusentals balla öl från hela världen. Det är så nära himlen man kan komma.

Länktips;

Goose Island

Monks Café

Read Full Post »

Det kanske är den fete katten Gustaf som allra starkast sätter ett ansikte till dagens rätt. Enligt honom besatt den ugnsbakade lådan med pasta och kött nästintill magiska krafter, och samtidigt den enda anledningen till att ta sig upp ur sängen på morgonen. Jag är böjd att hålla med honom.

Lasagnens historia sträcker sig dock antagligen längre tillbaka i tiden än Jim Davids seriestrippar, hur charmiga de än må vara. Även om ursprunget instinktivt förmodas vara av italienskt sådant, härrör namnet av allt att döma från grekiskans Lasana. Namnet, vare sig det grekiska eller latinska, lämnar dock inga djupare ledtrådar till rättens ursprungsrecept utan syftar snarare på den gryta eller form rätten tillreds i.

För mig är lasagne en typisk resträtt, ungefär som den svenska pyttipannan. Jag lagar lasagne när jag har köttfärssås från min Pasta Bolognese kvar från igår. Se därför till att laga en stor sats bolognese när ni ändå håller på, så räcker det till mat i flera dagar. Smidigt, billigt och enkelt.

Lasagne, liksom alla gratängrätter, mår som allra bäst om den görs lång tid i förväg. Helst dagen innan. Får den kylas ner och sätta sig, innan den värms upp på nytt är den som allra bäst. Planera därför din matlagning, idag gjorde jag min lasagne direkt efter frukost, sen fick den stå i kylen resten av dagen. När middagen skulle serveras värmde jag klart lasagnen på 20 minuter i ugnen.

Det första du ska göra är en gratängsås, en bechamel. Bechamel är en av de fyra klassiska franska grundsåser som tillsammans utgör stommen till den mesta matlagningen. Bechamel görs på mjölk, smör och mjöl. Utifrån det kan du smaksätta dig vidare till ett tusental olika varianter. Grunden är fortfarande bechamel. Det är inte alltid busenkelt att göra en bra bechamel, gudarna ska veta hur många liter bechamel jag bränt bort i mina dagar. En bränd bechamel går inte att rädda och kommer få resten av din mat att smaka illa, milt uttryckt. Gardera dig alltid med lite extra ingredienser om du är osäker på dina kvaliteter som bechamelvispare.

Bechamel är avredd mjölk helt enkelt. Mjölken reds genom en bottenredning, en roux om inte min köksfranska sviker mig. En roux är smält smör och mjöl. Beroende på hur länge man låter smöret smälta och eventuellt bryna, får du olika grader av färg och smak på din redning. Vit, blond och brun roux). I det här fallet vill vi ha en vit.

Låt en rejäl klick smör försiktigt smälta i en rundbottnad kastrull, smöret ska som sagt inte ta någon färg. När smöret är helt flytande tar du kastrullen av spisen och pudrar försiktigt över vetemjölet under kraftig omrörning. Litet i taget, du vill till vilket pris som helst undvika klumpar. Redningen ska ha en slät och len konsistens. Mängdangivelserna för en roux varierar förstås beroende på vad du ska använda såsen till, en tumregel brukar ändå vara lika delar smör som mjölk i vikt. 50 gram smör, 50 gram mjöl.

Se till att mjölken inte är kylskåpskall när du häller på den, det kan sabba hela din redning. Värm gärna upp den mjölken du ska använda i micron, eller i en kastrull på spisen. Detta för att undvika klumpar i såsen. Häll försiktigt ner en liten skvätt av mjölken i redningen först och rör ut den slät. Häll därefter successivt ytterligare lite mer mjölk, och upprepa proceduren tills du känner dig modig nog att hälla ner den resterande mjölken. Kom ihåg att det är enklare att göra en bechamel tunnare om den blivit för tjock, än tjockare om den har blivit för tunn. Gör du en roux på 50/50 är en liter mjölk rimligt.

Låt bechamelen sjuda försiktigt under omrörning. Den ska absolut inte koka. Man brukar säga att ägg koagulerar vid 60 grader, vatten kokar vid 100 grader och mjölken kokar över när du vänder ryggen till, håll därför koll på din sås. Rör ofta och från botten för att slippa brännskador. Bechamelen är klar när den har börjat bubbla och tjocknat, ta av den från spisen och krydda med salt, vitpeppar och rikligt med riven muskotnöt.

Själva lasagneproceduren är en enkel match. Välj en högkantad ugnsfast form, börja med att bre ett rejält lager bechamel i botten, därefter pusslar du in lasagneplattorna så de täcker såsen och botten. Sen är det ett lager bechamel igen på plattorna, och därefter brer du på ett rejält lager av din bolognesesås, sen plattor igen. Fortsätt proceduren tills du når upp strax innan kanten på din form. Det sista lagret plattor täcker du av ett rejält tilltaget lager bechamelsås (se till att täcka alla plattornas kanter och hörn). Jag valde att skiva några tomater till toppen och toppa med en näve smulad feta ost, det går förstås bra att använda mozzarella, parmigiano eller riccotta för den delen. Avsluta med några drag med pepparkvarnen och rippla en skvätt olivolja över osten. Stoppa in lasagnen i mitten på ugnen på 175 grader tills den blivit vackert gyllenbrun och bubblig i kanterna. Ta ut och låt svalna.

Det är alltid gott att servera något till en lasagne, det kan uppfattas lite tråkigt och ospännande att få enbart lasagne i en hög serverad på sin tallrik. En fräsch sallad passar extremt bra till då den bryter av mot lasagnens feta och mastiga konsistens. Den här salladen klarar av den uppgiften med bravur. Halvera ett gäng blandade körsbärstomater. Kvarta en burk konserverade kronärtskockor. Strimla ner ett knippe salladslök så fint du förmår. Blanda lika delar olivolja och balsamvinäger, tillsammans med lite salt och peppar. Vänd runt alltsammans i en skål och låt det dra en liten stund innan servering. Violá!

Värm upp lasagnen igen när det är dags att äta, slå upp ett rejält glas kall fet mjölk och njut av världens bästa lasagne.

Smaklig måltid!

Read Full Post »

Att säga att det existerar ett klassiskt recept på Spaghetti Bolognese är som att svära i kyrkan. Yppa så lite som en stavelse om att ditt recept på Bolognese är det rätta och du får en armada av arga italienska tanter efter dig. Faktum är att den klassiska restuarangbolognese som vi lagar idag har tämligen lite gemensamt med den ursprungliga bolognesiska köttragun som gjordes på hackat fläskkött, rotfrukter, korvar, vitt vin och fet pancetta och inte alls åts med spaghetti (som är en napolitiansk företeelse). Rätten har därefter spritt sig över den europeiska kontinenten och ynglat av sig i hundratals varianter.

I Sverige har spaghetti med köttfärssås blivit klassisk husmanskost och det finns antagligen ett recept för varje småbarnsmamma från Lysekil till Kalix, därtill finns det vedervärdiga glutamatexplosioner till bolognesepulver att köpa på påse som blandas ner i köttfärs och ska imitera tjänlig föda. Håll er undan från dessa, testa det här receptet istället.

Det här är den Bolognesen som jag fick lära mig som liten kockspoling vid såsspisen. Det viktigaste, sa kökschefen, var att såsen skulle koka länge. Fem till sex timmars puttrande på spisen är inte alls ovanligt, och visst blir såsen både robustare och fylligare av att sakta få reducera ner, men hur många har seriöst tid med ett sextimmarskok hemma på spisen? Här är en enklare variant.

Att göra en Spaghetti Bolognese föregås av en del tidskrävande grönsakshack, i övrigt så lagar rätten sig själv på spisen och lämnar dig fri att göra något annat i någon timme. Orkar du inte, eller inte kan, hacka går det förstås lika bra att riva ner grönsakerna. Det är traditionella Mirepoix-grönsaker, aromatiska grönsaker som är grunden till de flesta såser, fonder och grytor. I det här fallet är det morot, blekselleri och gul lök som ska finhackas brunoise, små små fina tärningar. Börja med att strimla grönsakerna så tunnt du kan, för att sedan hacka dem så fint du bara kan med fingertopparna i behåll.

Därefter finhackar du rikligt med vitlök (vitlökspress är för amatörer) och rejält med rökt sidfläsk. Börja med att bryna sidfläsket i ett panna utan fett, när fläsket börjar ta lite färg och släppa ifrån sig vätska häller du ner vitlökshacket som nästan får friteras gyllenbrunt i fläskflottet. Innan vitlöken tagit för mycket färg häller du över allt i en större kastrull (som du senare ska koka hela såsen i). Utan att skölja eller torka ur pannan slänger du ner en klick smör i stekpannan och ställer den på spisen igen. Nu ska vi bryna grönsakshacket för att få ut maximalt med smak ur de aromatiska grönsakerna.

Bryn dem i ganska så hög värme tillsammans med en rejäl nypa torkad timjan, mejram och basilika tills att de får ordentligt med färg, de ska brynas ordentligt. När de börjat tagit färg klickar du ner en rejäl slev tomatpuré i stekpannan och rör runt den i grönsakshacket. När tomatpurén tillåts rosta med väcks helt fantastiska smaker till liv, smaker som gör den stora skillnaden mellan en bra Bolognese och en medioker sådan.

När du har tillsatt tomatpurén får du röra om noga eftersom purén har en ful ovana att lätt brännas. När tomatpurén börjar ta lätt färg och köket fylls av aromatiska dofter häller du ner en rejäl skvätt rött vin i stekpannan och deglacerar grönsaksblandningen. Låt vinet koka in någon minut i tomatpurén och grönsakerna, därefter häller du ner allt i den stora kastrullen.

Under tiden som du har brynt alla dina grönsaker, ditt fläsk och din vitlök har du förhoppningsvis stekt ”stereo” och brynt din köttfärs i en stekpanna brevid. Bryn köttfärsen i omgånger och lägg över i kastrullen, bryn aldrig för mycket i pannan samtidigt för att undvika att färsen bara kokar ur vätska. Jag har använt ren nötfärs och gjort en jättesats (eftersom jag planerar att göra en rejäl dos Lasagne senare i veckan). Det går förstås lika bra att använda blandfärs, då kan man också minska en aning på baconet.

När all färs är brynt och klar fyller på i kastrullen med passerade tomater, jag föredrar allt som oftast passerade framför krossade eftersom de tenderar att ge en krämigare och blankare finish på såsen. En smaksak förstås. Tomaterna ska precis täcka köttet och grönsakerna. I med ett par lagerblad, salta och peppra ordentligt och så det obligatoriska sockret. Socker är en oumbärlig smakbärare som lyfter fram den naturliga sötman hos både tomaterna och morätterna. Socker är en lika viktig smaksättning av maten som saltet eller pepparn.

Nu ska såsen få småputtra på svag värme utan lock i en till två timmar medan du hinner diska, duka och jonglera. Det minsta du behöver göra är att röra om då och då i grytan då köttet har en tendens att lägga sig i botten och – worst case scenario – bränna fast. Efter 90 minuter kan du smaka av såsen och eventuellt krydda till den med mer salt och peppar om det behövs.

Någon vidare pastakokningsskola känns lite overkill. Pasta ska kokas i rikligt (riiikligt) med välsaltat vatten. Ingen olja, inget smör, ingen buljongtärning i vattnet. När pastan är al´dente, dvs har en liten kärna i sig, ska den hällas av och spolas av snabbt i kallt vatten. Därefter, och endast därefter, är det okej att tillsätta en skvätt olivolja för att undvika klibbpasta.

Rätten är färdig att serveras. Till det här undviker vi i största möjliga mån ketchup hoppas jag, för vad är vitsen med att lägga ner sin själ i en kastrull mat som får koka med kärlek i flera timmar för att sedan spoileras med fabriksketchup? Servera istället en rejäl näve riven parmesan (riktig reggiano såklart), eller en lätt ruccolasallat varvad med lite olivolja, flingsalt och svartpeppar.

Smaklig måltid!

Read Full Post »

4

Recept på pannkakssmet kan variera ganska mycket, från vanlig tunnpannkaka till amerikanska pannkakor och en redig tjock fläskpannkaka i ugnen. Har man gjort hyfsat mycket pannkaka i sitt liv svänger man antagligen ihop en pannkakssmet från höften av gammal vana, om inte så bjuder jag på ett skapligt bra recept som till och med en dresserad apa kan lyckas med. Det här är den bästa bakismaten ett kök av rang har att bjuda på!

2

Börja med två skålar. I den ena mäter du upp 6 dl mjöl, 1 tsk salt och en rejäl nypa socker. I den andra bunken knäcker du 6 ägg och vispar samman med 1,2 l mjölk. Häll därefter ned de torra ingredienserna i de blöta under ständig vispning, använd gärna en elvisp för att undvika klumpar i smeten. När du har en slät tjock smet ställer du den i kylskåpet en liten stund. Pannkakssmet mår bra att få stå och tjocka till sig lite innan den ska stekas.

1

Till det här använder rejält med riktigt, tjockt rimmat sidfläsk – mycket godare än bacon. Skär ner fläsket i grova bitar och stek ur fettet i en stekpanna. Lägg över det stekta fläsket i ett durkslag och låt fläskets fett rinna ner i en skål – släng för guds skull inget av fettet.

3

Fettet använder vi förstås till att smörja plåten med. Använd en stor ungsplåt med höga kanter för det här receptet. Häll ner smeten i plåten och därefter det stekta fläsket. Fördela fläsket jämt över hela plåten.

Stoppa in plåten i mitten av ugnen på 225 grader. Kontrollera att pannkakan är färdig genom att sticka en liten kniv i mitten av pannkakan, är kniven kladdig när nu drar upp den är pannkakan inte klar, borde ta mellan 20 och 40 min beroende på vilken plåt du använt. Pannkakan ska ha en fin gyllenbrun färg.

5

Servera pannkakan med de klassiska tillbehören. Sylt, glass, sirap eller färska bär. Själv kan jag inte äta pannkakor med något annat än rejält med sirap och ett stort glas iskall mjölk.

Smaklig måltid.

Read Full Post »

200908257295

Det är fredag, strax efter klockan 17 och du har precis hämtat ungen på dagis efter en lång arbetsdag. Trötta, hungriga och skrikiga är det dags att ta tag i middagen. Köttbullar med makaroner eller fiskpinnar? Känner du igen dig?

1

Skit i fiskpinnarna och stoppa tillbaka köttbullarna i frysen. Testa den här maten istället, jag lovar att du hinner. Börja med att slå på ugnen på 225 grader. Använd färska kycklingklubbor, fryst kyckling är i det mesta proppfylld med vätska och stabiliseringsmedel för att konsumenten ska tycka att ser okej ut.

Snitta varje kycklingklubba på var sida om benet där den är som tjockast. Det gör man för att dels kycklingen ska bli klar mycket fortare, och dels för att smakerna ska få det lättare att tränga in i köttet.

2

Lägg över kycklingklubborna på en stor plåt. Dela ett gäng små färskpotatisar på längden och skiva två citroner i centimetertjocka skivor och lägg med på plåten. Skala ett par vitlöksklyftor och krossa dem lätt med kniven bredsida och lägg över på plåten.

Grovhacka ett knippe färsk timjan och stör över plåten. Blanda runt alla ingredienser med en rejäl skvätt olivolja, salt, peppar och lite flytande honung. Se till att blanda och knåda in all kyckling, potatis och citron ordentligt. Någon sås till detta är overkill, kycklingen, oljan och citronen kommer ha släppt ifrån sig en grym sky som vitlöken har fått puttra i. Det brukar räcka så.

3

Stoppa in plåten i mitten av ugnen. Om 30-40 minuter är maten klar, då är kycklingen och potatisen härligt gyllenbrun och citronskivorna har karamellierats och doftar helt fantastiskt. Under tiden har du antagligen hunnit diska, badat ungen och dukat. Bra mycket godare än fiskpinnar och nyttigare än de där köttbullarna.

6

Slå er till bords och njut av en enkel, men ändå näringsriktig och hemlagad kyckling, servera gärna med lite grovt hackade gröna oliver eller äppelkapris. Eftersom det är fredag passar ett glas sauvignon blanc, med en härlig frisk hög syra eller en frisk och lätt ljus lager, gärna med lite inslag av citrus.

4

Smaklig måltid!

Read Full Post »

Med världens bästa vänner behöver man aldrig vara hungrig. Härom helgen fick Kamrat J ett litet rådjur i kikarsiktet. Sekunden senare låg den livlös med en klanderfri träff i bogen. Snart skulle den bli middag.

Det krävs dock en hel del arbete innan den skjutne knappbocken är färdig för tallriken. Den ska tömmas, flås, hängas och styckas. När djuret dör startar en process i kroppens muskelceller som i brist på syre och en ökad mjölksyrehalt får cellerna att stelna. Köttet blir stenhårt.

För att råda bot på detta hänger man köttet. Djuret hängs upp i hälsenorna i ett helt stycke. I hängningsprocessen frigörs köttets egna enzymer som bryter ner proteiner i celler och bindväv och gör köttet både mörare och mer välsmakande.

Kött i den här storleken bör hänga i ca 40 dygnsgrader. Med vår temperatur blev det tre dygn på Kamrat J:s balkong, till hans grannars stora förtret. Djuret går förstås också att hänga i kylrum, vilket tar desto längre tid. Hänger du djuret i det fria bör du dock vara mycket noggrann med att skydda köttet från insektsangrepp.

Därefter var det dags för styckningen. I brist på bättre alternativ fick mitt köksbord agera styckbänk. Till att börja med får vi väl understryka att varken jag eller Kamrat J är proffs på styckningen. Visst har man styckat och benat ur ett par djur i sina dagar. Det behöver inte vara så svårt, man klarar sig långt genom att bara följa djurets naturliga linjer, leder, senor och muskler. Och en vass kniv förstås. En förbannat vass kniv.

Här får jag flika in med en liten brasklapp, adresserat till er som tycker det ser lite makabert ut med ett djurlik på köksbordet, ni som tycker stycknings- och slaktningsprocessen ser otrevlig och äcklig ut. Har tanken slagit er vad industrikycklingarna och slaktsvinen i era varmkorvar gick igenom innan de hamnade i din mage? Trånga och smutsiga utrymmen, mekanisk löpandeband-slaktning, elchocker och ett allmänt ovärdigt hanterande av djurliv? Vår bambi föll ögonblickligen i sin ursprungliga miljö, tre dagar senare låg djuret i ugnen. Inget blir naturligare eller mer ekologiskt än så, det kan inga fräcka plastförpackningar, gröna nyckelhål eller påkostade tv-reklamer i världen ändra på.

Till att börja med skar vi av låren och framläggarna och kapade tassarna vid knäleden. I och med det har vi frigjort sadeln, inner- och ytterfiléerna längs med djurets rygg. Är det ett litet större djur tycker jag det är snyggare och trevligare att stycka ur racks med ett revbenen kvar på ytterfilén och ha innerfilén för sig självt. Det här djuret var dock så litet att vi klippte loss revbenen och behöll hela sadeln. Innerfiléerna kunde vi dock inte hålla oss från att skära ut direkt och slänga ner med en klick smör i pannan och äta på stående fot. Nog är det något speciellt med att skära sitt kött direkt ur en kropp och äta det. Barbariskt, men också helt fantastiskt gott.

Alla benknotor, paryrer och rester sparar vi förstås, och packar omsorgsfullt för nedfrysning. De ska bli en helt fantastisk viltfond vid ett senare tillfälle.

Rådjurets kött tillhör bland de smakrikaste av det svenska viltet. Det har en markerad och kraftig viltsmak och en mjäll och mör konsistens, i det närmaste att jämföra med kalvlever. Ju kraftigare smak köttet har, desto kraftigare kan köttet smaksättas. Jag ville hålla maten enkel, och låta råvarornas naturliga smaker dominera. Lämpligt nog hade Kamrat D lyckats plocka en hel kasse full med härliga kantareller, vilket duger alldeles utmärkt som biljett för att få vara med och smaka på Bambi.

Vi bestämde oss för att använda stekarna, rådjurets bakben. Dessa benade vi ur och rullade i krossade enbär, salt, peppar och timjan, innan vi lindade stekarna i bacon och band upp dem med steksnöre. Baconet använder vi för att rådjurets kött är sällsynt magert och tenderar att bli både torrt, tråkigt och oaptitligt i ugnen. Tillsätter vi lite fett i form av bacon håller vi inte bara inne vätska i köttet, utan smaksätter en aning med det rökiga fläsket också. Vill man så kan man använda pancetta, färskt sidfläsk eller späck om man så vill.

Stekarna bryner vi ordentligt i lite smör innan vi laddar dem med en stektermometer och stoppar in i ugnen. Köttet bör stekas till minst 55-56 grader i kärntemperatur för medium. Kött av den här digniteten bör inte ätas annat än rosastekt.

Till detta ska vi förstås servera en gräddiga kantarellsås på våra plockade svampar och en krämig selleripuré för att att följa det höstiga skogstemat. Här passar också mina enbärssaltade smågurkor (recept kommer) alldeles förträffligt.

Vi börjar med kantarellerna, dessa river vi försiktigt ned i lite mindre bitar och lägger i en het panna med en rejäl klick smör. Låt svamparna ligga och bryna ordentligt så de får färg. Vad man bör tänka på när man steker svamp är att de består av en hög andel vatten. Till en början släpper svampen ifrån sig mycket av sin vätska, och det ser ut som den ligger och kokar snarare. Låt svampen ligga kvar. Vätskan kommer försvinna och först då kommer svampen börja brynas. När vätskan har kokat bort tillsätter vi en finhackad schalottenlök och saltar och peppar. När löken sauterat mjuk häller vi på ordentligt med vispgrädde och sänker värmen. Såsen ska sjuda och småbubbla just under kokpunkten, så grädden reduceras och tjocknar runt svampen. Innan servering tillsätter du en liten skvätt soja (för färgens skull) och en liten klick svartvinbärsgelé. Smaka av med salt och peppar.

Selleripurén är egentligen ett smaksatt potatismos, för enkelhetens skull. Byt ut minst hälften av potatisen mot rotselleri, kanske världens godaste rotfrukt. Koka dem mjuka i saltat vatten, häll av dem och låt dem ånga av någon sekund innan du vispar dem slätt med en rejäl klick smör och en skvätt mjölk (eller grädde). Smaka av med salt, peppar, socker och ett par drag färskriven muskotnöt.

När köttet piper och är klart bör du låta det ligga och dra på skärbrädan i 10-15 minuter innan du börjar skära i det. Det gör man för att låta köttets vätskor hinna fördela sig jämt över köttet. Börjar du skära i köttet direkt kommer all köttsaft rinna ur på skärbrädan.

Blev det gott då? Oja. Det kan nog alla runt bordet skriva under på. Det var skogshuggarmat, som det anstår en riktig karl och alla låg med tarmkrämpor efter tredje tallriken. Men gott, ja det var det.

Till det här bör man dricka fint. Är man en van vindrickare väljer man ett rött kraftigt vin. Tumregeln är ju kraftigare och smakrikare mat, desto kraftigare och smakrikare vin. Öldrickaren väljer en smakrik alé, förslagsvis en belgisk Leffe av den bruna sorten, eller varför inte prova den svenska Ekholmens Ekologiska från Nynäshamns Bryggerier.

Smaklig måltid, gott folk.

Read Full Post »

Older Posts »

%d bloggare gillar detta: