Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for oktober, 2009

10

Det ska ha varit en ljummen majkväll i Kalmar för drygt 140 år sedan när den ryskfödde artillerikaptenen Henrik Lindström stövlade in på anrika Hotell Witt med ett gäng polare. Lindström ville bjuda sitt gäng på en rysk delikatess varpå han sa åt källarmästaren att komma in med skrapat nötkött, kapris, hackade rödbetor, ägg och lök till bordet.

Kapten Lindström blandade därefter ihop ett par rediga ryssbiffar av ingredienserna och skickade tillbaka smeten till köket och bad dem smörsteka biffarna i gjutjärnspanna. Och på den vägen är det, sedan dess har Hotell Witt Lindströmmare på menyn stadigt. Huruvida historien är sann eller inte vet man förstås inte, det spelar egentligen ingen roll.

Jag har gjort Biff Lindström till förbannelse i mitt liv, kan jag intyga. Det är trots det fortfarande en rätt som jag tycker är kul att göra. Må det vara färgerna som rödbetorna sätter på färsen, eller den egentligen ganska rubbade kombinationen med rödbetor och kapris i pannbiffar som mot alla odds passar helt strålande ihop – riktigt jäkla bra blir det iallafall.

2

Vi kan börja med ett riktigt bra grundrecept som går att tillämpa på alla sorts färsbiffar och köttbullar – bara att anteckna och sätta upp på köksskåpsluckan. Till ett kilo blandfärs, vilket bör vara av proportionerna 70% nöt och 30% fläsk, mäter du två ägg och låter 1 deciliter ströbröd svälla i 3 deciliter vätska (företrädelsevis mjölk), därtill sauterad lök, salt och peppar.

3

Till en Lindströmmare behöver vi, förutom grundreceptet, en rågad näve finhackade inlagda rödbetor och en dryg deciliter grovt hackad kapris. Jag brukar också, vid tillgång, hacka ned lite av min egen pressgurka i färsen. Det går förstås med inlagd smörgåsgurka också (inte saltgurka). När alla ingredienser är blandade så låter du färsen vila minst en timme i en plastad bunke i kylskåpet.

Ett annat gammalt kockknep är att byta ut en del av mjölken som ströbrödet sväller i mot spadet från de inlagda rödbetorna, vilket ger färsen en svårslagen chockrosa finish.

4

5

Till det här gör vi ett trevligt vitlökssmör som sakta ska få smälta in i den söta färsbiffen. Börja med att ta ut och rumstemperera ditt smör, det ska vara mjukt nog att vispa för hand. Riv ned ett par rediga vitlöksklyftor i smöret, efter smak förstås. Hacka ner ordentligt med persilja och smaka av med salt, peppar och en skvätt citronsaft. Klicka ut vitlökssmöret på en bit smörpapper och rulla ihop smöret till en tight ”smällkaramell” och stoppa smöret i frysen.

6

Åter till Lindströmmarna. Vät dina händer i ljummet vatten för att färsen ska bli mer lättjobbad. Innan du börjar rulla och steka biffar är det högst rekommenderat att göra ett stekprov på färsen, salt och peppar är tveklöst en av de viktigaste smakbärarna i matlagning. Se till att det stämmer.

7

När färsen är till din belåtelse kan du börja rulla och forma biffar. Enklast är att rulla upp 150-180 grams bollar på en plåt och platta till dem lätt när du lägger ned dem i stekpanna. Stek dem lätt gyllenbruna i rikligt med smör på medelvärme. De behöver inte genomstekas i pannan, för enkelhetens skull steker vi dem färdigt i ugnen. Ge dem en skjuts på 8-10 minuter i 180 grader innan det är dags att lägga upp.

8

Vi ska göra en enkel stekt potatis också. Skiva rå färskpotatis i drygt centimetertjocka skivor och sänk ned dem i välsaltat kokande vatten. Låt dem få koka i drygt 5 minuter innan du häller av vattnet och låter potatisen svalna av. Smält ned en rejäl klick smör i olja i en het stekpanna (smalmat någon?) och låt potatisen sakna steka på medelvärme tills den blivit knaprigt gyllenbrun. Smaka av med salt, peppar och vänd ner grovt hackad timjan strax innan servering.

Skiva en oförskämt tjock skiva av din vitlökssmör vid servering och låt det sakta dreggla ned över den rödrosa ryssbiffen och du har en måltid värdig den finlandssvenske rysskaptenen Henrik Lindström.

9

Till det här dracks det Slottskällan Red Ale, vill du ha vin i glasen bör du hitta något passande i kategorin fruktigt och smakrikt.

Som vanligt, smaklig måltid!

Annonser

Read Full Post »

1

Vi fortsätter på den inslagna banan med fettsnål smalmat här på bloggen. Öl i matlagningen är lite av en hjärtesak för mig, varför också Porterstek är en obestridlig favorit i min bok. Två av de saker jag älskar högst i livet – kött och svart öl – på samma tallrik.

Till Portersteken ska vi servera traditionell pressgurka, en sötsyrlig delikatess som bryter av den mörka mustiga steken på ett elegant vis. Pressgurkan görs med fördel redan dagen innan, men det är ett enkelt jobb. Skiva ned två rejäla gurkor i tunna skivor på en mandolin eller använd kortsidan av ett rivjärn.

Mät upp 2 decilitier ättika, 4 deciliter socker och 4 deciliter vatten och koka upp tills sockret helt lösts upp sig i lagen. Anledningen till att vi minskar en del vatten från den ursprungliga 123-lagen är förstås för att gurkan självt innehåller så mycket vatten som den släpper ifrån sig. Överlag tycker jag också att en 122-lag är mycket godare och intensivare än en 123-lag, som lätt kan kännas lite tam.

När lagen svalnat häller du ned den tillsammans med din skivade gurka och en rejäl näva grovt hackad persilja i en skål (spara persiljestjälkarna). Lägg en mindre tallrik eller ett fat som ”lock” över gurkan och ställ en tyngd på fatet så gurkan håller sig under lagen – därför ”pressgurka”.

Porterstek kräver, liksom alla stekar, en stunds tillagning och gärna på låg värme. Fördelen med Portersteken tillskrivs dock dess barnsligt enkla förberedelser. Först och främst ska du ha ett bra kött. Jag har använt en fin nätad fransyska på drygt 1,5 kg för ändamålet. Fransyskan är ett gediget stycke muskel med mycket bindväv som man skär ur från framsidan på kossans lårben, nära bäckenet. För mig är fransyskan den självklara köttbiten för en Porterstek, en Slottstek eller liknande stekar som ska brässeras länge. Det går förstås lika bra med en trevlig bit högrev, ytterlår eller nötrulle. Jag har också provat att göra på fläskkarré och kalvstek med framgång.

Resten är busenkelt. Öppna en flaska porter, jag har använt svenska Carnegieporter, en alldeles utmärkt matlagningsporter med en bra fyllighet och en aning sötma. Häll ner två 33cl-flaskor eller en 50cl-flaska i en kastrull, en skvätt går förstås ned i glaset, mat ska lagas med ett Floydiskt småsmuttande bland knivar och kastruller.

2

Därefter behöver vi knappt två deciliter koncentrerad svartvinbärssaft och en deciliter svart soja. Skala och klyv en gul lök och skiva ned en morot grovt. Krydda med ett par krossade enbär, ett par lagerblad och några svartpepparkorn – och förstås dina överblivna persiljestjälkar från igår. Fyll på med knappt en halvliter vatten och låt buljongen få ett uppkok.

När din buljong börjar bubbla är det dags att döpa din fransyska. Preppa den först med din stektermometer och ställ den på 70 grader i kärntemperatur. Lägg ned steken i buljongen. Steken ska ligga trångt, så använd gärna en kastrull som passar med nöd och näppe för ändamålet. Buljongen behöver däremot inte täcka steken helt.

Sänk värmen på grytan och låt den småputtra under lock i en halvtimme, därefter vänder du köttet och låter det bubbla tills det är färdigt. Svårare än så var det egentligen inte.

3

När steken piper lyfter du försiktigt upp henne och slår ömt in henne i en bit smörpapper, ge henne lite tid att vila upp sig innan du sätter kniven i henne. Under tiden ska vi koka världens, och då menar jag världens, grymmaste gräddsås. Trogna bloggföljare vet att jag gjorde denna gräddsås till den Plommonspäckade Fläskkarrén för ett tag sedan, nu kommer den igen från scratch.

Sila av din porterbuljong som steken kokat i och avsätt ett par deciliter till såsen, resten fryses lämpligen ned för framtida gräddsåser. Koka upp porterbuljongen med en rejäl skvätt grädde och låt småputtra ihop en liten stund innan du reder av såsen och smakar upp den med lite salt, peppar och en liten klick vinbärsgelé.

4

När steken har fått tagit igen sig en stund i smörpapper är det dags för tranchering. Servera i tunna fina skivor, napperade med en krämiga gräddsåsen och toppade med den sötsyrliga pressgurkan. Till detta bör det förstås serveras kokt potatis eller ett härligt potatismos, som gjort för att mosa runt med såsen.

Det självklara dryckesvalet? Porter. Såklart.

6

Smaklig måltid.

Read Full Post »

Världens starkaste öl?

600_samadams1

Har du 1300 spänn för mycket i plånboken? Känner du att du inte har något bättre för dig än att sitta och häcka utanför ett Systembolag en hel dag? Då bör du absolut investera i vad som kan vara världens starkaste och kanske exklusivaste extremöl.

Vi pratar om Samuel Adams Utopias. Bryggt av nogrannt utvalda råvaror – bland annat inte mindre än tre sorters högklassisk humle och lika många sorters exklusiv malt. Därefter jästs med en jäst som vanligtvis används i champangeframställning. Den udda brygden avrundas med minst 10 månaders lagring på whiskey- congac- och portvinsfat innan den tappas upp på blott 12 000 exklusiva kopparliknande flaskor. En handfull av dessa flaskor når Sverige.

Hur smakar den då? Med ett världsrekord för världens starkaste öl (25%) och helt utan kolsyra är det egentligen väldigt långt från vad man förväntar sig från ett öl. Smakbeskrivningen skvallrar om en intensiv fruktig ton med distinkta inslag från vanilj, sirap och kanel. Smakmässigt ligger den betydligt närmare ett lagrat portvin eller en congac.

Får du tag i en flaska så bjuder jag gärna över mig själv på en skvätt.

Read Full Post »

Här bjuder jag på en riktig klassiker och en stående paradrätt på mitt köksbord, hoppas det smakar. De två viktigaste ingredienserna till den här traditionella norditalienska bondrätten stavas tid och tålamod. Resten av matlagningen är busenkel.

Osso Bucco har sina anor flera hundra år tillbaka i det gamla Milano. Ursprungligen lagades den till på skivade kalvlägg som brässerades i vitt vin med vitlök och kanel. Det var inte förens sent 1800-tal som rätten kom att lagas med tomat och rotfrukter och på allvar cementera sin plats som en av Milanos absoluta nationalrätter.

Idag serveras rätten traditionellt tillsammans med risotto millanese, saffransrisotto, och garneras med gremolata, en blandning av persilja, tunnt skivad vitlök och citronskal. Min Osso Bucco är inte helt trogen sin förlaga, eftersom jag har valt att göra just den här Osso Buccon på lammlägg istället.

Principen är densamma egentligen, varesig man använder kalv- eller lammlägg, vill man så kan man även använda skivad lammstek med ben såväl. Grundförutsättningen är att köttet ska vara hårt och koka länge tillsammans med ben och märg, vars fylliga smaker smittar av sig på den tjocka tomatsåsen.

Man kan få leta ganska länge efter läggar i sin vanliga matbutik, det hör antagligen inte till vanligheterna att folk lagar mat på de fula styckdelarna längre. Så antingen får du beställa läggarna i charken, eller göra en välgärning och söka upp en lokal kötthandlare eller slaktare. För mitt kilo lammlägg fick jag betala futtiga 65 kronor. Kalvlägg brukar vara en tia dyrare. Det är med andra ord mat i det billigaste laget. Be din kötthandlare att såga läggarna åt dig och var noga med att han skrapar rent allt benflis innan han säljer köttet till dig.

Själva spistiden för den här rätten är relativt liten, det mesta sköter sig självt. Börja med att vända läggarna i lite mjöl och bryn hårt på alla sidor i olja i en mycket het panna. Gör ni en stor sats så får ni bryna i omgångar.

När köttet tagit bra färg runt om på alla sidor ska pannan deglaseras, kokas ur, med lite vitt vin. Som jag har konstaterat tidigare behöver man i regel inte tänka på vilket vin man ska använda om man ska koka vinet i maten, det billigaste blir ungefär precis lika bra som det dyraste – säger någon nått annat så har han antagligen fått betalt för det. Har man inget vin kan man förstås också deglasera med vatten, men det blir ju inte i närheten av lika gott.

Låt vinet koka en stund med läggarna i pannan innan ni flyttar över läggarna i en större kastrull och häller på vinkoket. Under tiden har ni förhoppningsvis hunnit skära ned morötter, blekselleri, lök och vitlök grovt. Centimetersbitar räcker gott då grönsakerna ska koka med i nästan två timmar, vitlöken ska finhackas med kniv – allt annat är helgerån.


Lägg över alla grönsaker i grytan, de behöver inte stekas innan, stärkelsen i löken kommer hjälpa till att få grytan lite simmigare och tjockare. Efter det är det dags att hälla på tomaten. Jag föredrar nästan alltid passerade tomater framför krossade eftersom jag tycker såsen blir blankare och finare så, här blandande jag 70/30 med fördel passerade tomater. Köttet och grönsakerna ska täckas så fyll på med lite vatten om det behövs. Ett par lagerblad, en nypa torkad rosmarin, salt, peppar och någon nypa socker är allt som behövs i kryddväg – sen är det lock på och småputtra i nästan två timmar.

En halvtimme innan grytan borde vara klar är det dags att börja med riset. En subtil smak av saffran gifter sig verkligen grymt bra med Osso Bucco, vilket milaneserna redan fattat. Det är dock min högst personliga åsikt att en krämig risotto är aningen för mastigt tillsammans med en mustig Osso Bucco. Därför blir det saffransris.

Riset är kokt alá pilaff, vilket betyder att man fräser riset med lite hackad lök mjukt i lite olja innan man tillsätter den dubbla mängden vatten. Ris blir helt enkelt mycket godare och saftigare på det här sättet. Köttet är klart när det lossnar lätt från benet när du försiktigt trycker lite på det, det ska absolut inte koka sönder.

Smaklig måltid, i glasen har vi gärna en skvätt fyllig chardonnay – gärna med lite lite ekfatstoner. Vill du visa dig på styva linan vid middagsbordet suger du ut den krämiga märgen ur benpiporna också!

Read Full Post »

Så här kan det se ut när man handrullar och steker ett par tusen köttbullar. Ett jäkla jobb, men gött blir det.

DSC07038

DSC07046

DSC07040

DSC07047

Read Full Post »

6

Den här rätten innehåller egentligen alla mina favoritingredienser, som ett enda potpurri av läckerheter. Rökt sidfläsk, champinjoner, smålökar och kyckling. Det är svårt att misslyckas med så goda förutsättningar.

Först lite historia; Burgund är ett historiskt germanskt hertigdöme i Frankrike och Schweiz. Regionen omfattar delvis Bourgogne. Burgunderna tros ha utvandrat från danska Bornholm (fornnordiska Burgundholm) på 200-talet, och som med romarnas goda minne hade tillåtelse att slå sig ned i området mellan Genevesjön och Medelhavet. Burgundernas historia är svårt kantad av stridigheter och splittringar, men burgunderna var också omtalade för sin överlägsna konst kultur – och mat.

Den klassiska rätten heter Boeuf Bourguignon, tärnat nötkött som sakta får sjuda med rött vin, timjan och kalvfond och som sen får sällskap av rökt sidfläsk, champinjoner och smålökar. Det här är klassisk fransk husmanskost, lagad med kärlek, tålamod och något gott i glaset medan man står i köket. Boeuf Bourguignon i all ära, min variant lagas med lika mycket kärlek men den går litet snabbare.

Börja med kycklingen. Jag köper hel kyckling som jag styckar själv. Fördelen är förstås priset, jag får dubbelt så mycket kyckling för pengarna och det bästa av allt är alla benrester och paryrer som jag får över när jag styckat färdigt mina kycklingar. De blir en mustig mörk kycklingfond som kommer utgöra själva ryggraden för min gryta.

1

Börja med att lägga den lilla kycklingkroppen på rygg på skärbrädan. Här använder vi en smal, vass kniv för att stycka upp kycklingen i fyra delar. Lägg det första snittet längs med kycklingens bröstben som delar de två bröstfiléerna. Fortsätt försiktigt att skära nedåt längs med bröstkorgen och ta ut bröstfilén över fågelns ”axel” så du får ett stycke med bröst och vinge. Upprepa proceduren på andra sidan.

Lårbenet är mycket enklare att lossa. Skär ner kniven försiktigt i kycklingens höft, försök hitta gängleden mellan lårbenet och höften och skär helt enkelt bara loss mellan knotorna. Vill man så kan man förstås använda en redigare kniv och helt sonika kapa benet rakt av.

Med lite tur har du nu styckat upp kycklingen i fyra matiga delar. Allt väsentligt kött och skinn är omhändertaget och kvar har du fågelskrovet. Tro för allt i världen inte att det rör sig om sopor. Det här är skillnaden mellan grym mat, och inte så grym mat. Jag ska visa hur man gör en enkel kycklingfond som sätter tonen för din gryta, soppa eller sås.

Vi ska göra en mörk kycklingfond eftersom vår burgundiska gryta är mörk, mustig och tung till karaktären. Börja med att sätta ugnen på 225 grader och lägg ditt fågelskrov på en plåt eller i ett ugnsfast fat. Fyll på plåten med ett par grovt skurna morötter, en grovt nedskuren purjolök, en hel oskalad, delad vitlök och en rejäl klick tomatpuré. Vill man så kan man även använda en liten del grovt skuren palsternacka eller rotselleri – allting aromatiskt duger.

Rippla en skvätt olja över konstverket och skicka in det på rostning i ugnen. Det lär behöva en 20-25 minuter på hög värme för att starta karamelliseringsprocessen. Vi vill se mörkrostade, nästan brända kanter och hörn på kycklingknotorna och rotsakerna innan vi ens överväger att öppna ugnsluckan. Först när allt är välbrynt och mörkrostat kan du ta ut plåten och lägga över alla godsaker i en kastrull och fylla på med kallt vatten tills det täcker. Avrunda med ett par lagerblad, en nypa timjan och några vitpepparkorn. Har du lite överblivna persiljestjälkar, en rosmarinkvist eller lite färsk timjan som ser lite ledsen ut får de gärna göra herrskapet i kastrullen sällskap.

2

Låt småbubbla, utan att koka, i säkert en timme innan du silar bort skrov och grönsaker. Låt den avsilade fonden få fortsätta reducera ytterligare en stund, i mån av tid förstås, för att smakerna och dofterna ska koncentreras ännu mer.

3

Under tiden har du med största sannolikhet hunnit skala en handfull smålökar (vi snackar färska smålökar, inte inlagda syltlökar) och rensat dina champinjoner. Jag brukar försöka välja ut de minsta champinjonerna i den här affären, helt enkelt för att det är så mycket snyggare när man har hela champinjoner än delade i en sån här gryta. Snygg mat är god mat.

Se till att hitta ett riktigt bra rökt sidfläsk i bit. Jag hittade ett halvkilo prima enrisrökt sidfläsk. Det får duga. Dra försiktigt av svålen med fingrarna och skär fläsksidan i rejäla tärningar. Släng inte svålen. Svålen smakar också. Den ska få koka med i grytan och hjälpa fläsktärningarna ge grytan en svårslagen rökig smak.

Nu ska kycklingen stekas. Som alltid vänder vi kycklingdelarna i vetemjöl innan stekning, det är en hjälp på traven till en simmigare och tjockare gryta när stärkelsen i vetemjölet kokar ut i såsen. Stek kycklingdelarna gyllenbruna, börja med skinnsidan nedåt, och lägg över dem i en större gryta allteftersom. Som vanligt använder vi EN stekpanna för alla ingredienser och försöker att inte skölja ur några värdefulla smaker emellan stekningarna. När alla kycklingdelar är färdigstekta klickar du i en ny sked smör i pannan och steker champinjonerna gyllenbruna. Därefter är det fläskets tur att brynas. Sist av allt ska vi glacera smålökarna. Först en klick smör, sen i med lökarna. Låt lökarna ligga och ta lite färg innan du strör ned en matsked socker över lökarna. Låt sockret karamelliseras en liten stund och kleta fast sig i de välbrynta smålökarna. Deglacera därefter stekpanna med en rejäl skvätt rött vin och häll över allt i grytan. Eventuellt kan du behöva deglacera stekpannan ytterligare en gång för att verkligen skrapa ur de sista smakresterna i botten. Inget ska gå till spillo.

4

Nu till den stora frågan som delar matlagare i två bittra läger – vilket vin använder jag i matlagningen? Å ena sidan sitter pretantiösa överkockar och förordar hundrakronorsviner ner i kastrullerna. Andra hävdar att rävsura matlagningsviner är the shit. Då ska jag berätta hur det ligger till. Jag har använt ett riktigt skitvin till min gryta, Husets Röda på pappkartong, vilket bara gjorde mig en femtiolapp fattigare på Systembolaget.

Visst kan du använda en trevlig röd Bourgogne i 150 kronorsklassen om du har pengar du inte vet hur du ska slösa bort, men det är långt ifrån nödvändigt. Skulle du blindtesta en gryta kokt på Husets Röda, ett förvisso drickbart men knappast gott vin, jämte en gryta kokt på finvin skulle kanske 1 på 100 finna skillnaden dem emellan. De allra elegantaste smaknyanserna kokar upp i spisfläkten, och efter en timme tillsammans med fläsk, lök och fond kan du känna dig blåst på dina 150 bagis. Vill man däremot smaksätta sina anrättning med karaktären av ett vin, må det vara en elegant chablissås, en mustig Boeuf Bourguignon eller ett lätt champagneskum finns alternativet att tillsätta en skvätt ”rått” vin när anrättningen kokat färdigt. Vad det gäller matlagningsvin är det bara och smaka en skvätt på skiten, efter det torde det stå utom all rimlig tvivel att ett åtminstone drickbart vin är att föredra i kastrullen.

Åter till grytan. När allt är stekt och ligger i grytan fyller du på ett par deciliter av din mörka kycklingfond, därefter fyller du på med rött vin. Låt grytan koka försiktigt i drygt en timme. Använder du nötkött istället för kyckling får du nästan dubbla koktiden (beroende på vilken del av kossan du kokar), ett värdefullt tips är också att tillsätta svamp, fläsk och lök under grytans sista timme i så fall, för att undvika att allt kokar sönder till molekyler. Glöm för allt i världen inte den rökiga svålen.

Under tiden hinner vi koka en krämig mandelpotatispuré. Mandelpotatisen skiljer sig avsevärt från ”vanlig” potatis i många avseenden. Den är mycket mjöligare och smakmässigt har den en aning jordigare ton än sina potatiskompisar. Mandelpotatisen finns som både vanlig gulvit och en blå variant. Dess sämsta förtjänst är dock att den är aningen knepigare att koka än vanlig potatis, eftersom den lätt ”sprängs” om den kokar för häftigt. Koka därför den skalade mandelpotatisen ytterst varsamt, låt den sjuda även om det tar lite längre tid, det är värt det. Eftersom vi ska göra puré på potatisen är det inte hela världen om den kokar sönder en aning dock. Koka potatisen försiktigt mjuk och häll av den.

Låt den ånga av någon sekund innan du vispar den slät tillsammans med en rejäl klick smör, en skvätt grädde (ja, det går bra med mjölk också). Smaka upp moset med salt, vitpeppar, en nypa socker och rikligt med färskriven muskotnöt.

När kycklinggrytan fått sig en timmes kokning lite drygt är den färdig. Lyft ur fläsksvålen och red grytan lite med maizena om det skulle behövas. Fiska upp antingen ett lår eller ett bröst och servera med en rågad slev mandelpotatispuré och du har ett skrovmål som inte ens den gamle Burgundhertigen Karl den Djärve skulle tackat nej till.charles-temeraire

Fyll på glasen med ett kryddigt och mustigt rött vin, ett bourgognevin i all sin ära men här står det sig lite för lätt för att matcha fylligheten i grytan. Öldrickaren väljer en riktig smakrik mörkare ale, företrädesvis i belgisk stil. Testa gärna en trevlig trappist till den här rätten!

5

Smaklig måltid!

Read Full Post »

Jag är lite av sucker för kreolsk mat, karibisk matkultur och klassisk soulfood från sydstaterna. Den kreolska matkulturen är ett bra exempel på ett kulinariskt kulturmöte som kombinerar det bästa från två världar. Den franska känslan för teknik, kvalitet och tradition möter heta kryddor och dynamiska tillagningsmetoder från Sydamerika och Afrika. Fortfarande med en vördnad och respekt inför varje beståndsdels unika arv.

Dagens rätt tar tydliga influenser från den karibiska smakpaletten, samtidigt som den är ett eget verk förstås. När man talar om att smaksätta kött eller fisk handlar det i synnerhet om tre tongivande metoder. Man kan marinera sin råvara i en smaksatt oljeblandning. Man kan glacera med en trögare, oftast söt, blandning som penslas på under tillagning och man kan rubba. Torrmarinera.

En rubb kan egentligen bestå av vilka kryddkombinationer som helst, från urtypiskt skandinaviska till heta chilliblandningar från sydligare breddgrader. Det här är min version, en välbevarad hemlighet fram tills nu.

Ta en del vardera av torkad koriander, krossade rosépepparkorn, fänkålsfrön, timjan, rosmarin och socker. Smula ner ett par torkade chillifrukter, några torkade vitlöksflagor, en knivsudd kanel och spiskummin allt förstås efter smak och tycke beroende hur stark man vill ha blandningen. Avsluta med två rågade matskedar paprikapulver och en matsked vetemjöl. Skulle man ha en mortel skulle processen göras mycket enklare, om inte, så försök krossa korna och fröna med en kniv eller undersidan på en tjockbottnad kastrull.

Därefter tar du dina kycklingklubbor, det går precis lika bra med kycklinglår också om man vill eller lax eller fläsk för den delen. Lägg ner kycklingen i en plastpåse och rippla ner någon matsked olivolja i påsen och gnid om så all kyckling oljas in. Fördelen med att arbeta i påse är att slippa kladdiga fingrar. Häll sedan ner kryddblandningen i påsen och börja arbeta in kryddningen i köttet. Det ska gnidas, gnuggas, knådas och rubbas in i varenda hudveck på kycklingklubborna. Låt sedan kycklingen ligga framme och vila i påsen tills det är dags för ugnen.

Till detta serverar vi en fräsch och somrig potatissallad av klassiskt snitt. Vad man vill ha i sin potatissallad är förstås en smaksak. Kokt, kall, delad färskpotatis känns ju som ett måste, därefter har jag tagit ett par olika sorters cocktailtomater, tunnt skivad rödlök och en salladsskottsblandning som brukar finnas att köpa färdig på påse. Vinegretten svänger du ihop enkelt genom att låta en del balsamvinäger och två delar olja sjuda försiktigt tillsammans med ett par oskalade vitlöksklyftor, en nypa timjan och nått lagerblad. När de har sjudit någon minut tar du av det från spisen, låter det svalna, lyfter bort vitlöksklyftorna och lagerbladet och blandar det försiktigt med resterande sallad.

När kycklingen har fått ligga och ta igen sig efter behandlingen en halvtimme eller så är det dags för ugnen. Kyckligen behöver absolut inte förstekas, du kommer få en mycket saftigare kyckling om du undviker att steka den. Dessutom bränner rubbningen förhållandevis lätt i pannan. Lägg dem istället i en ungsfast form eller på en plåt och låt dem gå på 200 grader i 20-25 minuter. Har du en stektermometer förenklar du processen och kycklingen borde pipa vid 70-72 grader i kärntemperatur.

När kycklingen är klar är rätten redo att serveras. En skapligt fruktig zinfandel eller en smakrik och fruktig amerikansk ale känns helt gjutet till en sån här rätt. Smaklig måltid.

Read Full Post »

%d bloggare gillar detta: