Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for januari, 2010

Räck upp handen alla som gillar kalvlever? Mina högst empiriska undersökningar talar för att inte jättemånga sitter med uppsträckta händer just nu. Lever, och inälvsmat överhuvudtaget, går helt enkelt inte hem i gemene mun. Konstigt nog.

Lever är inte bara billigt, lättlagat och sjukt näringsrikt och nyttigt, för mig hör det till hyfs på något sätt att äta upp allt från djuren som förser oss med mat. Inte bara de ”fina” delarna. I den bästa av världar ska det gå ett dussin kinder, tungor och njurar på varje vacumpackad mittbit oxfilé som säljs. Så är det dock inte idag. Faktum är att du kan få leta ganska länge efter en snygg bit kalvlever i din matbutik, oxsvansar och tungor – din bästa chans är antagligen närmaste saluhall.

Så har du inte ätit en grym kalvlever sedan puberteten är det verkligen hög tid att ge dig på´t igen, med den här levergrytan har jag med en illa dold stolthet omvänt en handfull leverskeptiker, testa själv.

Börja med kalvlevern, en rejäl bit. Lever ska vara mörk i färgen och någorlunda fast i formen. Den tunna genomskinliga hinnan runt organet ska bort, det görs enkelt med ett litet snitt och sen drar man enkelt bort den med fingrarna. Det behövs ingen övrig avancerad kirurgi på köttet, de allra värsta artärerna i organet kan man skära ur när man tärnar upp köttet.

Bryn den tärnade levern hastigt i smör, salta och peppra. Lägg över köttet i en vidare gryta och bryn därefter var för sig kvartade champinjoner, rotsellerikuber och gul lök. Lägg ned alltsammans i grytan och fyll på med en skvätt kalvfond (jag använde en skvätt överbliven rödvinssås också) och grädde. Ge grytan ett uppkok och låt den puttra iväg i en 20 minuter medan du skalar och tärnar ett grönt fast äpple.

När grytan har puttrat färdigt reder du av den med lite maizena om det behövs och smakar av med salt, peppar och en liten klick svart vinbärsgelé. Ställ grytan åt sidan och vänd ned äpplen och ett par rågade skedar kapris. Grytan ska inte koka mer utan låt äpplena bara ljumma till sig i grytan.

Värre än så är det inte, servera med potatismos eller kokt potatis och ett rejält glas iskall mjölk.

Smaklig måltid.

Annonser

Read Full Post »

Ryktena om den här bloggens död är betydligt överdrivna, och även om det vid första anblick kan se ut som december har varit en månad i dvala för mig är det snarare så långt från sanningen man kan komma.

Det har varit mycket jobb och vuxengrejer på sistone. Med det sagt har det förstås lagats en hel del mat på spisplattorna och förhoppningsvis kommer det rassla till här igen under januari när dammet har lagt sig lite.

Nyår har jag firat iallafall. Till nyår hör det väl till att äta flott och fint, duka fram de fina besticken och tömma plånboken på franskt skumpa. Det är inte riktigt min stil. Jag hoppar gärna både oxfilén och hummern om jag hittar ett grymt stycke kalvlägg istället till exempel. En riktigt utmärkt brässerad kalvlägg slår en taffligt tillagad oxfilé alla dagar i veckan. Mitt stalltips är att bjuda dina gäster på något du älskar att laga, något du vet att du lyckas med och något med kärlek i, snarare än att fucka upp köket med ett utskrivet tasteline-recept som ser bra ut på bild.

I år hade jag fått tag i ett stycke riktigt trevligt kött av en jägarkamrat. En lättrökt hjortytterfilé låg och pockade på min uppmärksamhet i frysfacket och ville bli tillagad. En nyårssupé så god som någon. Den kraftiga rökigheten och hjortens stora viltsmak behöver i sin tur rejäla tillbehör. Till såsen hade jag kvarlevorna av ett gammalt rådjur i frysen, en bit bröstkorg, några knotor och en näve paryrer som fick brynas av på hög värme i ugnen tillsammans med morötter, lök, rotselleri och purjolök tills de rostats mörka med en tilltagen klick tomatpuré. Därefter fick de sjuda 5-6 timmar tillsammans med lite timjan, lagerblad och krossade enbär.

Jag älskar att koka fonder. Det är som en hobby. Det ger det färdiga resultatet på tallriken ytterligare en dimension och lämnar en med en känsla av hantverk när man serverar maten. En fond av den här sorten får gärna koka längre än 6 timmar, den blir bara godare och godare – och när den tillslut är färdig är det bara att börja om med samma knotor och sätta en eftersky för framtida gräddsåser och grytbaser. Det är egentligen bara ditt frysutrymme som sätter gränserna för hur mycket fonder, skyer och buljonger en människa kan hamstra.

Medan vår rådjursfond bubblar försiktigt skalar vi potatis och rotselleri och kokar mjuka i saltat vatten. När de är klara häller vi av dem och låter det svalna något innan vispar eller krossar potatisen grovt och smular ned rikligt med getost (vi använde den tråkvanliga sauvignonrullen, det går förstås att tweaka till med valfri ost), ett par äggulor, salt, peppar och muskot. För den som inte har några nyårslöften att tänka på till dagen efter går det att vända ned en ordentlig slev vispad grädde försiktig i potatis- och selleristampet. Skeda upp stampet i dina snyggaste ugnsfasta kokotter eller i en större form och rippla lite honung över topparna och kör dem i ugnen tills de blir varma och krispigt gyllenbruna. Ta ut och låt svalna.

Köttet är inte så mycket jobb egentligen och samma princip gäller ju vilket kött du än väljer egentligen. Jag styckade köttet i rejäla klossar, drygt 200g per person, och band upp tornedon för en snyggare form och jämnare stekning. Salta och peppra stekytorna och bryn av bitarna i pannan. Ladda en stektermometer på 57-58 grader för en ljuvligt rosastekt insida och stek klart i ugnen på 150 grader till termometern piper.

När fonden gjort sina 5-6 timmar på spisen är det dags att förvandla den till sås. Sila av alla grönsaker och ben (spara dessa och sätt en eftersky om du vill). Jag lät en nätt halvliter av den mörkbruna trögflytande fonden reducera med en liter rött vin ytterligare en timme sisådär på svag värme. Proportionerna kan givetvis variera beroende på hur kraftig smak du får på din fond, smaka av allteftersom. När du lyckas hitta en bra balans och reducerat såsen kraftigt smakar du upp den med salt, peppar och en gnutta socker – och för att fortsätta på det inslagna norrländska skogstemat skedade vi två rejäla klicka krämigt messmör. Smaka av såsen igen och red av med lite maizena om det behövs.

Svårare än så var inte varmrätten. Värm upp den förgratinerade chevrépotatisen medan köttet går färdigt i ugnen och låt absolut köttet ligga och ta igen sig en stund innan servering. Till det här dricker jag gärna robust och fyllig ale i belgisk abbey-stil, en röd Chimay, amerikanska Brother Thelonius eller varför inte Slottskällans Kloster? På vinhyllan får det bli något riktigt kraftigt i italiensk tappning, varför inte en Barolo eller slå på stort och öppna den där dammiga gamla Amaronen?

Till efterrätt bjöds på en helt outstanding Pannacotta. Den här behöver åtminstone en 2-3 timmar på en iskall balkong innan den stelnar, så börja med den i god tid. Det här receptet blev till drygt 8 tjockisportioner, hade det blivit något över hade det dessutom utgjort grunden för en sällan skådad bakisfrukost.

Blötlägg 6 stycken gelantinblad i lite kallt vatten innan du låter en liter vispgrädde koka upp försiktigt tillsammans med rågad deciliter socker och en klyvd och urgröpt vaniljstång (både fröna och stången alltså). Låt grädde sjuda försiktigt en stund efter att den har fått sitt uppkok. Ta gräddkoket av värmen. Häll av och krama ur gelantinbladen noggrant och rör ut knappt en deciliter av gräddkoket tillsammans med gelantinen, rör ordentligt det ska vara helt klumpfritt. Vänd ned gelantinblandningen i resten av grädden.

Jag smaksatte min Pannacotta med en skvätt Techienné, en klar 20-procentig smörkolelikör, det går förstås precis lika bra med en skvätt Bailys, Dooleys eller tillochmed Country Lane. Häll upp Pannacottakrämen i ett par stiliga glas och ställ ut dem på en kylig balkong eller i kylskåpet tills de stelnat. Servera med ett gäng färska blandade bär.

Vad passar bättre till en söt Pannacotta än att damma av den gamla fjortisfyllan Asti Cinzano? Inte lika kreddigt som skumpa på nyårsafton, men det är en match made in heaven. Ett sött dessertvin skulle också passa, ett Sauternesvin företrädesvis.

Maten är serverad. Smaklig måltid!

Jag får passa på att be om ursäkt för de estetiskt handikappade bilderna. Min vanliga fotograf hade fullt upp med smink, fixa håret och byta om hundra gånger. Då blir det så här.

Read Full Post »

%d bloggare gillar detta: