Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for maj, 2010

Inte långt från där jag bor ligger Grimsta naturreservat – ett vidsträckt prunkande naturområde med en enorm växt- och djurflora. Vi kallar det träsket och spenderar inte sällan hela sommardagar letandes efter grodor, fångandes ormar eller kulörta skalbaggar i vassen. Vi fiskar gäddor och aborrar i mälaren eller matar svanar och smyger på hägern i lilla sjön. På vintern fryser Kvarnvikssjön och blir blir skridskobana. Oavsett gassande solsken, monsunregn eller halveterssnö så bjuder träsket på äventyr för liten som stor. Det är en fantastik möjlighet att få bo på gångavstånd till orörd natur i den annars så trista förorten.

Mitt bland vackert kuperad blandbarrskog och vinande lärkträd ligger också Stockholms enda fungerande vattenkvarn – Kvarnvikskvarn. Kvarnen byggdes för nästan 130 år sedan av snusmagnaten Knut Ljunglöf, en imponerande svensk handelsman som satte kvalitet framför allt annat. Det var Knuts far, Jakob Ljunglöf, som skapade den kända Ljunglöfska snus- och tobaksfabriken i Stockholm som vid sekelskiftet var den största snusproducenten i hela Europa. Det Ljunglöfska snuset lever kvar än idag, 188 år senare, med snusmärket Ettan.

Tanken var att kvarnen skulle vara en handelskvarn sedan Eldkvarn brunnit ned 1878. Så blev det inte. Kvarnen brast i kapacitet och fick nöja sig med att mala åt bönderna i gårdarna runt Grimsta. Mån om kvalitet som han var Knut, investerade han endast i de allra bästa delarna till sin kvarnverksamhet.

-Om affärerna går bra ska du framförallt ej höja priserna, var Knuts motto. Höj istället kvaliteten och lägg ned förtjänsten däri, så skall förr eller senare förtjänsten komma i mångdubbel omsättning!

Ett lika hedersamt som idag sällsynt förhållningssätt till affärssverksamhet, men det lönade sig för Knut. Han investerade i en svindyr Lefflesturbin, direktimporterad från staterna, att driva verket. Och turbinen brummar på än. Det är idag den enda fungerande turbinen i sitt slag och lyckas fortfarande driva Knuts anrika kvarn. För än drivs den vill jag lova.

En till två gånger om året spänns remmarna på Kvarnvikskvarnen igen. Det mesta är sig likt, även om den gamla Lefflesturbinen numer drivs av ett högljutt ångverk. Det är Vällingby Hembygdsgilles förtjänst att så sker, efter en omfattande renovering och resturarering av kvarnhuset på på slutet av 80-talet går hon som en klocka.

På det murkna trägolvet trampar fortfarande Kvarnvikskvarns siste mjölnare, Sven Mellström, som drev kvarnen fram till 50-talet då verksamheten las ned sedan staten dragit in statmälden samtidigt som det vita amerikanska mjölet gjorde sitt segertåg genom Sverige.

Vi brukar se till att aldrig missa kvarndagarna i träsket, jag och min familj. Då öppnas dörrarna till ett nutida arbetslivsmuseum och man får känna vinddraget av historiens vingslag i ansiktet när man hukande rör sig fram bland kvarnstenar och roternade träkonstruktioner. Det är ett fragment av det äldre svenska hantverket där kvalitet och heder var ledorden.

På kvarndagarna maler på nytt Sven Mellström säd på sin ålders höst, för en billig slant kan man också köpa kilovis med biodynamiskt och ekologiskt stenmalet råg- eller grahamsmjöl malt på den finaste säden från Hånsta Östergärde, strax norr om Uppsala. Inte nog med det, bakom kvarnhuset står en biodling från vilken du kan köpa flytande honung för en spottstyver. I det provisoriska lilla kaféet kränger tanterna hemgjord rabarbersylt och jordgubbssaft från reservatets frukter. Jag brukar köpa lite av det mesta.

I år fick jag med ett stencilerat recept med min kilopåse rågmjöl – Grova Rågbullar. Klart jag måste prova.

Lös 75gr jäst i en halvliter fingerljummet vatten, tillsätt en rågad matsked smält smör, en halv deciliter mörk sirap, 2 nypor salt, en matsked mald fänkål och en matsked ättikssprit. Arbeta ned 10 dl av Kvarnvikskvarnens Rågmjöl (eller bara vanligt rågmjöl om du nu inte har varit på kvarnens dag), samt 4 dl siktat vetemjöl. Arbeta degen smidig och låt den jäsa 40 minuter under duk.

Allt rågmjöl gör degen rätt tung och stabbig, men fortsätt knåda och låt glutenet arbeta hårt, det är bra träning också. Efter första jäsningen tar du upp degen och knådar och arbetar den ytterligare på mjölat bakbord. Dela den därefter i två eller tre lika stora klot och låt dem jäsa på plåt under duk i ytterligare 35 minuter. Grädda dem därefter i 225 grader i 15-20 minuter (eller tills de är klara).

Det blev faktiskt ett inte helt dåligt rågbröd. Sädsmaken och fänkålen lyfte verkligen bröden och med en rejäl skiva vällagrad appenzeller eller gruyere har receptet min välsingelse.

Hur gick det för Knut Ljunglöf då? Jo, det rådde ingen nöd på honom. Han levde gott på pengarna från snusimperiet, som han investerade i gårdar runtom Råcksta, Ängby och Blackeberg. Han var såväl en industrins som en jordbrukets man och fortsatte inspektera sin ägor dagligen även efter att han nått 80 års ålder. Ryktet i träsket säger också att det var Knut Ljunglöf som sköt den sista vargen i Kanaan, nere på berget vid båtklubben någon gång runt 1872.

På sin ålders höst slog sig Knut in i försäkringsbranschen tillsammans med sin son Robert Ljunglöf, de startade försäkringsbolaget Thule, som numera heter Skandia. Knut Ljunglöf avled vid 87-års ålder 1920 och hela hans imperium gick i arv till sonen Robert.

Att kunna köpa mjöl nere på kvarnen 2010, ett drygt sekel efter att kvarnen byggdes, är ett privilegium – och det är resultatet av eldsjälar som Vällingby Hembygdsgilles Bertil Melin och Sven och Björn Mellström förstås.

Annonser

Read Full Post »

Heta stunder i köket behöver inte bara innebära chilli och flambering. En nykokt rimmad kalvtunga kanske?

Read Full Post »

Jag är ingen större sockerbagare. Det hänger varken hästar, grisar eller pepparkakor i mitt fönster och jag lagar oftast för mycket och för gott av huvudrätten för att någon ens ska ha en sportslig chans på att få i sig lite efterrätt.

Då är det en fasansfull tur att det finns andra som sköter den biten med bravur. The Accidental Baker är min gamle chef som sadlat om från hovmästare och sommalier till bagare! Inte nog med det så har farbrorn kastat sig huvudstupa in i matchen och bloggar i ett vansinnigt tempo – Jag får se mig omkörd och hållas med kaksmulorna från hans bakbord. Men vad gör det när han gör grymma grejer? Sväng förbi hans blogg och kika vettja!

Så får jag väl passa på att bjuda på något sött själv också. Följande godbit var egentligen lite av ett skafferirens för att få ihop något gott till ett par becksvarta öl.

Vi börjar med ett någorlunda grundligt recept på brownie. Smält 4 rediga matskedar smör på spisen, rör därefter ned 1 dl kakao, drygt 1 dl strösocker, 1 matsked flytande honung och 2 ägg. Sikta sedan ned 1 dl mjöl, ½ tesked bakpulver med en nypa salt. Därefter rör du ned en Marabou Yoghurt Raspberry, det går förstås att välja vilken smak man vill men dennes något syrliga hallontoner gjorde sig riktigt bra i kakan. Avsluta med en rejäl näve grovt hackade nötter, jag hade hasselnötter, cashewnötter och lite pinjenötter.

Häll smeten i en smord och brödad springform och grädda i drygt 30 minuter på 180 grader, stick kakan i mitten – när stickan är torr är kakan klar.

Till den här lilla hastigt ihopdragna läckerheten provade tre öl som jag trodde kunde passa bra. Först ut var göteborska Dugges ½ Idjit – en kaffig porter med nog så bra tyngd på värmande 7%. Lillebror till den betydligt tuffare storebrorn Idjit.

Därefter blev det raska steg över Atlanten till Brooklyns Black Chocolate Stout. En avgrundssvart pärla. En gedigen och välbryggd chockladstout utan några tillsatser som med sitt nätta pris spelar ut den mesta konkurrensen. Tydliga toner av mörk chocklad, torkad frukt och kafferost raggade upp smakerna i chockladkakan och gifte sig på första dejten. Svårslaget.

Sist ut var Samuel Adams Honey Porter, en honungsspetsad amerikansk porter. Det här är en favorit. Det går inte att ta miste på honungstonerna i den här. Den sprudlar av blommighet, mörk kola och flytande honung. Att den skulle passa till en honungssmakande chockladkaka med nötter i var väl kanske ingen högoddsare…

Utan att ha fört något vidare provningsprotokoll kunde jag konstatera, efter långa överläggningar med mig själv, att de två amerikanarna mötte upp kakan bäst med en liten fördel åt Samuel Adams. ½ Idjit var på inget sätt dålig i sällskapet, men den hade antagligen gjort bäst ifrån sig till en aningen bittrare chockladdessert.

Kvällens obestridda konkulsion var ändå att svart öl och chocklad gör sig förbannat bra ihop.

Read Full Post »

Jag fortsätter att utforska mötet mellan öl och mat, men där ölen inte nödvändigtvis bara hamnar i glaset. Vinet har varit en trogen följeslagare till och i maten länge och visst gör den sitt jobb, men ölet har sedan länge befäst sin plats som den ultimata måltidsdrycken, är nästa steg att hälla ned ölet i kastrullerna och stekpannorna? Går det att kombinera öl och råvaror på intressantare sätt än porterstek och sjömansbiff?

Vi får testa oss fram helt enkelt. Vad sägs om att låta ett par flundrafiléer sakta sjuda i en mustig veteölsbuljong med fänkål och koriander? Veteölets fräschör, runda beska och syrliga toner av citrus och inte alltför sällan just koriander borde matcha den mjälla, nötiga fisken. Väl värt ett försök.

Vi börjar med buljongen vi ska koka fisken i. Här använde i en flaska Weihenstephaner, en lätt fruktig tysk weissbier med inte alltför häftig beska som vi sakta lät bekanta sig med gul lök, en liten bit fänkål, en champinjon, ett par korianderstjälkar (och persilje- samt dillstjälkar om så finnes), några vitpepparkorn, lagerblad, en nypa timjan och mejram samt en liten skvätt vatten. Låt buljongen varsamt reducera en timma på låg värme – sila därefter och släng de urkokta grönsakerna och kryddorna.

Jag använde fryst flundrafilé, det går förstås ännu bättre med färsk dito. Vill man använda sjötunga eller sej istället skulle det självfallet gå precis lika bra. Vik ihop filéerna med skinnsidan innåt till snygga rullader och uppskatta minst två rullader per näsa. Lägg över rulladerna i en högkantad panna eller en vid kastrull och salta och peppra ordentligt innan du slår över den varma buljongen, buljongen ska knappt täcka fisken.

Låt rulladerna sjuda på svag värme under lock, de ska absolut under inga omständigheter koka. De ska inte behöva mer än 7-10 minuter för att bli klara, lyft därefter försiktigt upp filéerna och håll varmt under folie på ett fat.

Sila på nytt buljongen ned i en nya kastrull och reducera på medelhög värme ett par minuter, tillsätt därefter grädde och låt såsen puttra ihop. Smaka av med salt och peppar och red av till önskad tjocklek.

Till det här fräste jag upp ett par nävar kall kokt potatis och skivad lök i en rejäl smörklick, strax innan servering krönte jag verket med en rejäl näve hackad dill, koriander, gräslök och persilja. Salta och peppra.

Nappera flundrafiléerna med den varma veteölssåsen och garnera upp mästerverket med en korianderkvist och en citronklyfta – att dricka något annat än en uppfriskande, citrusfruktig veteöl till den här rätten vore kriminellt.

Smaklig måltid!

Read Full Post »

Vi fortsätter på den inslagna banan att kombinera öl med mat, dessert och bak – ju märkligare kombinationer, desto intressantare.

Cheesecake är ju fruktansvärt gott, en frisk svalkande Kriek också – tillsammans borde det ju bli dubbelt så gott? Vi testar.

Först en snabb ölskola för de icke redan invigda. En Kriek är en smaksatt Lambic, ett spontanjäst traditionellt belgiskt veteöl. Av Lambic kan man sedan göra en rad olika varianter – den mest förekommande tillsammans med Kriek är Gueuze. Där en traditionell Kriek har fått jäsa en andra gång tillsammans med underbart syrliga belgiska krikon eller körsbär – är en Gueuze en blandning av gammal och ung Lambic som får sig en andra jäsning på butelj.

Liksom Kriek finns det numer en rad olika varianter på fruktöl att få tag på för den som letar lite – äpple, jordgubb, blåbär, hjortron, svartvinbär, hallon eller persika – allt går för sig.

En Lambic är torr, mycket frisk och syrlig, ofta sparsamt kolsyrade och lätt vinösa i stilen, varför en trevlig Gueuze med lätthet kan byta ut ett friskt och syrligt vitt vin till maten eller skumpan i skålen. En Kriek å sin sida kan (men behöver inte) vara aningen sötare med härliga körsbärstoner, lite nötiga ekfatstoner och en lätt avslutande beska. Fungerar precis lika bra att hälsa sällskapet välkommen med som att servera till desserten. Eller som här, i desserten!

Vi börjar med Cheesecakebotten. Mixa 12 digestivekex med en handfull hasselnötter, en rågad matsked flytande honung och 100 gr rumstempererat smör. Den bör inte mixas alltför fint utan ha någorlunda textur med nötbitar och kex kvar.

Tryck ned kakbotten i en springform och ställ kallt medan du börjar med fyllningen. Vispa 600 gr philadelfiaost tillsammans med 100 gr smält vit choklad, 2 dl socker, en rågad matsked vaniljsocker, en tesked salt och två teskedar vetemjöl. När smeten är vispad slät tillsätter du försiktigt fyra ägg, ett i taget, under fortsatt omrörning.

Häll fyllningen på kakbotten i springformen och grädda kakan på 175 grader i drygt tre kvart. Kakan kommer vara lös när den kommer ut ur ugnen, men kommer stelna när den svalnar.

Krieken då? Den ska vi göra en jelloglaze på. Jag har använt en flaska Timmermans Kriek (250ml), den lite sötare varianten. Blötlägg 4 gelantinblad i lite kallt vatten, smält dem därefter i en kastrull och blanda gelantinet med körsbärsölen och ställ svalt tills ölen börjar tjockna något.

När körsbärsjellon tjocknat och blivit lite trögare häller du den försiktigt över din nu kalla Cheesecake och ställer den i kylen igen någon timme tills servering.

Lossa försiktigt springformen från kakan innan servering, hjälp till med en liten kniv om det behövs. Skär rejäla tårbitar av läckerheten med en uppvärmd kniv och servera garnerat med färska körsbär förstås. Kakans söta botten, krämiga något syrliga fyllning och pikanta, aningen beska topping gifter sig vackert. I glaset serverar vi förstår mer Kriek, vad annars.

Smaklig måltid.

Read Full Post »

%d bloggare gillar detta: