Kvarnens dag – en resa tillbaka i tiden

Inte långt från där jag bor ligger Grimsta naturreservat – ett vidsträckt prunkande naturområde med en enorm växt- och djurflora. Vi kallar det träsket och spenderar inte sällan hela sommardagar letandes efter grodor, fångandes ormar eller kulörta skalbaggar i vassen. Vi fiskar gäddor och aborrar i mälaren eller matar svanar och smyger på hägern i lilla sjön. På vintern fryser Kvarnvikssjön och blir blir skridskobana. Oavsett gassande solsken, monsunregn eller halveterssnö så bjuder träsket på äventyr för liten som stor. Det är en fantastik möjlighet att få bo på gångavstånd till orörd natur i den annars så trista förorten.

Mitt bland vackert kuperad blandbarrskog och vinande lärkträd ligger också Stockholms enda fungerande vattenkvarn – Kvarnvikskvarn. Kvarnen byggdes för nästan 130 år sedan av snusmagnaten Knut Ljunglöf, en imponerande svensk handelsman som satte kvalitet framför allt annat. Det var Knuts far, Jakob Ljunglöf, som skapade den kända Ljunglöfska snus- och tobaksfabriken i Stockholm som vid sekelskiftet var den största snusproducenten i hela Europa. Det Ljunglöfska snuset lever kvar än idag, 188 år senare, med snusmärket Ettan.

Tanken var att kvarnen skulle vara en handelskvarn sedan Eldkvarn brunnit ned 1878. Så blev det inte. Kvarnen brast i kapacitet och fick nöja sig med att mala åt bönderna i gårdarna runt Grimsta. Mån om kvalitet som han var Knut, investerade han endast i de allra bästa delarna till sin kvarnverksamhet.

-Om affärerna går bra ska du framförallt ej höja priserna, var Knuts motto. Höj istället kvaliteten och lägg ned förtjänsten däri, så skall förr eller senare förtjänsten komma i mångdubbel omsättning!

Ett lika hedersamt som idag sällsynt förhållningssätt till affärssverksamhet, men det lönade sig för Knut. Han investerade i en svindyr Lefflesturbin, direktimporterad från staterna, att driva verket. Och turbinen brummar på än. Det är idag den enda fungerande turbinen i sitt slag och lyckas fortfarande driva Knuts anrika kvarn. För än drivs den vill jag lova.

En till två gånger om året spänns remmarna på Kvarnvikskvarnen igen. Det mesta är sig likt, även om den gamla Lefflesturbinen numer drivs av ett högljutt ångverk. Det är Vällingby Hembygdsgilles förtjänst att så sker, efter en omfattande renovering och resturarering av kvarnhuset på på slutet av 80-talet går hon som en klocka.

På det murkna trägolvet trampar fortfarande Kvarnvikskvarns siste mjölnare, Sven Mellström, som drev kvarnen fram till 50-talet då verksamheten las ned sedan staten dragit in statmälden samtidigt som det vita amerikanska mjölet gjorde sitt segertåg genom Sverige.

Vi brukar se till att aldrig missa kvarndagarna i träsket, jag och min familj. Då öppnas dörrarna till ett nutida arbetslivsmuseum och man får känna vinddraget av historiens vingslag i ansiktet när man hukande rör sig fram bland kvarnstenar och roternade träkonstruktioner. Det är ett fragment av det äldre svenska hantverket där kvalitet och heder var ledorden.

På kvarndagarna maler på nytt Sven Mellström säd på sin ålders höst, för en billig slant kan man också köpa kilovis med biodynamiskt och ekologiskt stenmalet råg- eller grahamsmjöl malt på den finaste säden från Hånsta Östergärde, strax norr om Uppsala. Inte nog med det, bakom kvarnhuset står en biodling från vilken du kan köpa flytande honung för en spottstyver. I det provisoriska lilla kaféet kränger tanterna hemgjord rabarbersylt och jordgubbssaft från reservatets frukter. Jag brukar köpa lite av det mesta.

I år fick jag med ett stencilerat recept med min kilopåse rågmjöl – Grova Rågbullar. Klart jag måste prova.

Lös 75gr jäst i en halvliter fingerljummet vatten, tillsätt en rågad matsked smält smör, en halv deciliter mörk sirap, 2 nypor salt, en matsked mald fänkål och en matsked ättikssprit. Arbeta ned 10 dl av Kvarnvikskvarnens Rågmjöl (eller bara vanligt rågmjöl om du nu inte har varit på kvarnens dag), samt 4 dl siktat vetemjöl. Arbeta degen smidig och låt den jäsa 40 minuter under duk.

Allt rågmjöl gör degen rätt tung och stabbig, men fortsätt knåda och låt glutenet arbeta hårt, det är bra träning också. Efter första jäsningen tar du upp degen och knådar och arbetar den ytterligare på mjölat bakbord. Dela den därefter i två eller tre lika stora klot och låt dem jäsa på plåt under duk i ytterligare 35 minuter. Grädda dem därefter i 225 grader i 15-20 minuter (eller tills de är klara).

Det blev faktiskt ett inte helt dåligt rågbröd. Sädsmaken och fänkålen lyfte verkligen bröden och med en rejäl skiva vällagrad appenzeller eller gruyere har receptet min välsingelse.

Hur gick det för Knut Ljunglöf då? Jo, det rådde ingen nöd på honom. Han levde gott på pengarna från snusimperiet, som han investerade i gårdar runtom Råcksta, Ängby och Blackeberg. Han var såväl en industrins som en jordbrukets man och fortsatte inspektera sin ägor dagligen även efter att han nått 80 års ålder. Ryktet i träsket säger också att det var Knut Ljunglöf som sköt den sista vargen i Kanaan, nere på berget vid båtklubben någon gång runt 1872.

På sin ålders höst slog sig Knut in i försäkringsbranschen tillsammans med sin son Robert Ljunglöf, de startade försäkringsbolaget Thule, som numera heter Skandia. Knut Ljunglöf avled vid 87-års ålder 1920 och hela hans imperium gick i arv till sonen Robert.

Att kunna köpa mjöl nere på kvarnen 2010, ett drygt sekel efter att kvarnen byggdes, är ett privilegium – och det är resultatet av eldsjälar som Vällingby Hembygdsgilles Bertil Melin och Sven och Björn Mellström förstås.