Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for januari, 2011

Det är söndag och man vaknar lite rostig efter gårdagens holmgång. Det ligger en fastkedjad, påtänd dvärg och kräks på köksgolvet och paddan i sängen har passerat bäst före datum för länge sen. Det gick tydligen rätt vilt till och det sista maginnehållet ligger utportionerat längs med gröna linjen.

Det börjar kurra lite i magen. Du känner igen dig va? Vi har testat baksmällorna bakispizza. En pizza som skiljer pojkar från män, en pizza som får ditt hjärta att slå ett extra slag. Pizzornas pizza.

Inspirationen till denna hjärtekrossare kommer från youtubefenomenet Epic Meal Time. Hungriga män som lagar mat tillsammans. Skruvad mat. Vad sägs om ett pepparkakshus i kött och ost? En gris med fem inbakad fåglar i sig? Friterade jättesmörgåsar som dryper av ost och baconflott?

Motbjudande, men samtidigt väldigt lockande – lite som paddan bredvid dig i sängen. Hur smakade fanskapet då? Varken bättre eller sämre än dess beståndsdelar. Gillar man det inte var för sig, blir det knappast godare av att läggas på en pizza och gratineras under ett halvt kilo ost. Den efterföljande matkoman lämnade dock ingen oberörd.

Annonser

Read Full Post »

Så är det åter dags för en fräsch omstart av bloggen. Det har varit tyst rätt länge, och det har förstås haft sina förklarliga skäl. Förhoppningsvis kan jag lindra den oerhöda sorg och saknad som många av er känt med lite mat och öl. Vi är ett par stycken som tycker det roligaste som finns är att träffas och dricka på tok för dyr och konstig öl lite då och då. De flesta av oss tycker det är minst lika kul att äta mat också, åtminstonde av flera av sällskapets kroppshyddor att döma (mig själv exkluderat givetvis).

Därför tyckte vi det var en bra idé att kombinera de två. Vi lagar schysst mat med öl både i glasen och i ingredienslistan. Det är ingen ny företeelse, bier de cuisine är en anrik och naturlig kokkonst med rötterna i Belgien, Frankrike och Tyskland – och även i Sverige har vi en lång tradition av öl eller humlestinna svagdrickor i matlagningen. Vi tänkte börja rätt basic, inga allvarligare gastronomiska utsvängningar innan vi blivit lite varma i kläderna. Men om gud vill så kommer vi höja ribban efter varje gång.

Vid spisen denna kväll hade jag Jesper och Dick, två relativt gastronomiskt handikappade själar som skulle få svettas vid plattorna. Vi hade planerat en trerätters och jag lovade att jag skulle gå Ramsey on their asses om de sjabblade den minituöst planerade mice en placen.


Till förrätt vankades blåmusslor kokta i Wehienstephaner, ett par skivor bröd och husets majonnäs. Enkelt, klassiskt och helt fruktansvärt gott.

Därefter skulle det bjudas på porterbräserade orullader, fyllda med senap, rotfrukter och tjocka skivor rimmat sidfläsk. Till detta skulle det serveras jordärtskockor gratinerade under ett tjockt täcke parmesan.

Sist ut var en anrättning som absolut inte skämdes för sig. Calvadosflamberade äppelklyftor med vaniljglass. En avslutning så god som någon.

Vi börjar med musslorna. Ölkokta musslor är i sanning snabbmat. Visst föregås det av lite meckigt förarbete men därefter tillreds de på några minuter och bör ätas omgående rykande heta direkt ur kastrullen eller ett stort fat. Börja med att låta musslorna spolas i kallt vatten en timme, därefter skrapar du musslan ren från smuts, alger och skägg med baksidan av en kniv. Ingen vill ha skägg på sin mussla.

Det är också av yttersta vikt att alla musslor med spruckna och trasiga skal, och alla musslor som inte stänger sig när du knackar lite försiktigt på skalen, slängs obönhörligen. De musslorna är, eller kan vara döda, att äta dem skickar in dig på muggen ett par timmar och du kommer ut som en betydligt lättare människa.

Värm upp en rejäl skvätt matolja i den största, vida kastrull du har. När oljan bolmar och ryker slänger du ned de ordentligt avrunna musslorna. Lock på. Ta ett fast tag om kastrullen och skaka om musslorna ordentligt lite då och då. Låt dem koka i 5-8 minuter under lock tills alla musslor öppnat sig, därefter häller du ned två flaskor (1l) Weihenstephaner, klassisk Bayersk klosterveteöl med härlig jästfällning och friska vetesyrliga toner och en tydlig smak av skumbanan och jästiga aromer. Låt ölen och musslorna bekanta sig närmare i kastrullen ytterligare ett par minuter.

Häll av musslorna i ett durkslag (spara ölmusselbuljongen såklart) och sätt den stora kastrullen på värmen igen. Smält ned en rejäl klick smör och svetta ett par grovt hackade scharlottenlökar och vitlöksklyftor tills de blir glansiga, de ska inte ta färg. Därefter häller du på ölmusselbuljongen och knappt en halv liter grädde. Låt såsen koka ned på medelvärme i en dryg kvart, sila av såsen genom en finmaskig sil och smaka av med salt och peppar. Låt såsen få ett sista uppkok släng därefter ned musslorna i såsen igen tillsammans med en dryg näve morot och purjolök skuren julienne, avsluta med en nypa fint skuren färsk timjan – sen ropar du sällskapet till bords!

I Belgien serveras musslorna traditionellt tillsammans med pommes frites, majonnäs och curryketchup. Nu är vi inte i Belgien, men majonnäs är fortfarande ett givet tillbehör. Och den gör vi förstås själva. Varför i helvete då? Undrar den kulinariskt eftersatte svennebanankonsumenten som köper sin grådaskiga gucka på burk som stått två månader i rumstemperatur på Hemköp och har en innehållsförteckning som en smärre novell. En riktig majonnäs består av fyra (4) ingredienser. Äggula, senap, olja och vinäger – och skulle du äta en matsked av en äkta majonnäs som stått på en butikshylla i rumstemperatur två månader skulle du få åka plingplongtaxi till akuten efteråt.

Förrätten blev förstås precis lika perfekt som vi hade föreställt oss. Den gräddiga veteölssåsen som letat sig in i varenda veck på musslorna gjorde fantastiska saker i munnen tillsammans med den pikanta syran i majonnäsen. Till detta drack vi förstås varsin Weheinstephaner och kunde konstatera att ingen annan dryck hade kunnat ge tysken en match här. Fulländat.

Varmrätten hade vi förstås påbörjat långt tidigare under dagen. Jesper hade ägnat hela förmiddagen gnällandes med en potatisskalare i handen och knappt två kilo jordärtskockor framför sig. Och visst blir det lite spännande när det fina folket ska komma ned på jorden och ägna sig åt traditionellt handarbete – det blir kanske gjort, men det går fan inte fort.

Under tiden passade jag på att bre ett tunnt lager Dijonsenap på en tunn skiva nötinnanlår, salta och peppra varsamt och lägg på två tjocka, feta skivor rimmat sidfläsk. Jag fyllde rullarna med ett par stavar morot och rotselleri, rullade ihop och förseglade med sticka. Vänd rullarna i mjöl och stek gyllenbruna i rikligt med smör.

När den sista rulladen är stekt bryner du av lite grovt skurna morotsbitar, lite purjolök, scharlottenlök och några vitlöksklyftor i samma stekpanna. När grönsakerna, mire poix, tagit ordentligt färg vänder du ned en matsked tomatpuré som får bryna med innan du deglacerar pannan med två flaskor Carnegie Porter. Packa rulladerna tätt i en ugnsfast form och häll över porterskyn, fyll på med mer porter eller lite vatten så köttet är precis täckt. Stoppa in i ugnen och låt brässera på svag värme (150-175c) i drygt två timmar.

När så slutligen den sista jordärtskockan var skalad och klar delar vi de allra största knölarna och packar ned alla kockor i en ugnsfast form. Fyll på med grädde så det knappt täcker kockorna och riv över ett rejält täcke parmesan. Salta och peppra generöst och stoppa in i ugnen. Kockorna behöver ungefär halva tiden av rulladerna, en dryg timme, i samma värme.

När klockan ringer och köttet är klart lyfter du upp rulladerna ur skyn och silar av den ned i en kastrull. Låt reducera på svag värme med en skvätt grädde i en dryg kvart. Smaka av med salt och peppar och red eventuellt av till önskad tjocklek.

Servera de underbart möra rulladerna napperade i en krämiga portersåsen, och de gyllenbrunt knapriga jordärtskockorna till. Precis allt på tallriken spelade melodi med varandra, och med ölen givetvis. Till detta drack vi, inte helt otippat Carnegie Porter. Nu må Carnegie sedan ett tag tillbaka inte längre vara en traditionell överjäst porter. Det går väl inte för sig i den stora Carlsbergfabriken längre. Vad Carnegie Porter däremot fortfarande är, är förvånansvärt god med synnerligen trevliga toner av russin, torkad frukt och en angenäm kaffesötma med inslag av choklad av fin sort i eftersmaken. Hon kanske inte är den mest spännande porter man kysst i sina dagar, men hon duger för ändamålet, som det brukar heta.

Här spelade hon dessutom utmärkt tillsammans med de köttiga smakerna i rulladerna, sältan från fläsket, sötman i såsen och de jordigt, nötiga smakerna i de gratinerade kockorna. Bra skit.

Här någonstanns var vi faktiskt redan rejält mätta och det tog emot att duka av, diska upp och ställa sig vid spisen och laga upp en tredje rätt. Som avslutning på kvällen skulle vi flambera äpplen, och kan man inte packa väskan och dra till Normandie får man ta med sig Normandie hem – eller åtminstonde en jäkligt schysst flaska Calvados. Vi hade en dammig flaska från 1975 som ändå skulle öppnas, så den fick duga att elda äpplen i.

Den lite jobbigt petige kan väl redan här konstatera att vi frångått konceptet då efterrätten inte innehåller en droppe öl. Fast det skiter vi nog i, för vi tycker Calvados är en värdig inhoppare. Vi tänkte dessutom testa två sorters cider till, en fransk och en engelsk.

Själva efterrätten är ett enkelt handarbete. Skala, kärna ur och klyfta ett gäng äpplen. Smält ned en oförskämt stor klick smör i en medelvarm panna, lägg ned äpplena i smöret och strö en knapp deciliter socker över. Låt bubbla några minuter och rör om lite då och då så inte sockret bränner fast. Nu borde du ha en härligt, nötbrun, tjock sirap som äpplena ligger och gottar sig i. Slå på en rejäl skvätt av din 30-åriga Calvados (det går förstås bra med en yngre, om du är en fattiglapp), och tänd på!

Servera äpplena genast med en kula vaniljglass och ett vackert smördegsflarn. Till detta drack vi alltså cider från de två största ciderländerna, England och Frankrike. Kort ciderskola, den sötkladdiga färgglada alkoholsaft som säljs i Sverige har väldigt lite med traditionell cider att göra. I Sverige räcker det egentligen med att drycken innehåller minst 50% jäst äppel- eller päronjuice. Därefter står det tillverkarna fritt att tillsätta vilka tillsatser, aromer man vill och så mycket socker man får plats med innan det buteljeras och når konsument – då ska det understrykas att detta gäller undantagslöst för de produkter som vill ha ordet ”cider” på sin flaska. Sen finns det en djungel av gränsfallsprodukter som sätter vilseledande namn som Xide, Cid eller det nästan skrattretande ”Läsk av ciderkaraktär”. Med fusk och färgämnen kan man komma långt.

England och Frankrike har i sin tur en lång, anrik tradition av klassisk ciderframställning. En del saker viktiga skiljer dem dock åt, i England måste drycken innehålla minst 75% äpple, därefter är det tillåtet att söta cidern och/eller tillsätta färgämnen och aromer.

Frankrike är i sin tur desto hårdare när det kommer till reglerna runt ciderframställning. Förutom jäst, äpple och päron är inga tillsatser tillåtna. Inga alls. Inte ens socker. I Frankrike låter man allt som oftast äpplena ligga och dra sig ett par veckor i mäktiga högar efter skörd i väntan på den första frosten, vilket tenderar ge den franska cidern en oxiderad, lätt sötare ton trots avsaknaden av socker. Detta betyder då också att den mesta franska cidern är torr – men inte all. En tumregel är ju svagare cider, desto sötare cider.

Till våra flamberade äpplen fick Westons Premium Cider representera England och Cidre de Normandie fick hålla trikoloren högt för Frankrike. Westons är halvtorr men innehåller varken färgämnen eller andra sötningsmedel än socker, vilket får vara godtagbart. I den här fajten föll den dock rätt platt när fransmannen korkades upp. Det var just den oxiderade tonen i Normandiecidern som spelade bäst med den nötaktiga honungstonen från Calvadosen och den lika oxiderade tonen i de stekta äppelklyftorna. Délicieux!

Beer Dinner #1 får läggas till handlingarna som en mycket lyckad kväll och jag ser redan fram emot nästa!

Read Full Post »

Nya friska tag…

Följ min blogg med bloglovin

Vi gör ett ryck och ser vad som händer!

Read Full Post »

%d bloggare gillar detta: