Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for februari, 2011


Jag tittar tillbaka i backspegeln och minns en av sommarens blöta köksbordsprovningar som aldrig nådde Internet. Vi skulle pröva ett par olika mer eller mindre spontanjästa öl. Oud Beersels Oude Geuze, Timmermans Oude Geuze, Liefmans Kriekbier och Timmermans Kriek.

Med en darrande hetta utanför som får dagens bistra väder att kännas som en andra istid kändes en svalkande dessert helt rätt. Vi kokade en kompott på nyplockade körsbär och körsbärsöl och lät den rinna ned över en kula vaniljglass, serverat på en bit grillad sockerkaka.

De två körsbärsölen gjorde sig förstås bäst till, med ett enhälligt övertag för Liefmans sötsyrliga kriek. Sällskapets svarta får egentligen, då den inte är ett dugg spontanjäst, utan en såkallad sour ale, där jästbakterier tillförs under mer kontrollerade former för att ge ölet sin distinkta syra.

I guezematchen gick Timmermans Oude Gueze ur som vinnaren med en fräsch, nästan vinös syra med toner av citron och fruktig jästighet. En klassisk och mycket angenäm gueze. Oud Beersels geuze kändes i sammanhanget bara tillbakadragen, tråkig och lite platt.

Glass, körsbär och suröl. Det är tamigfan dags för sommar snart.

Annonser

Read Full Post »

 

Som en afterworkgrej efter en trög arbetsvecka var det dags att korka upp flaskorna och ge sig på nya kulinariska erövringar i köket. Jag och Philip skulle koka läcker fisk i spontanjäst belgisk suröl. Vid första anblick kanske det inte låter som en av de mer delikata saker man kan göra, men faktum är att den friska syrligheten i en geuze är ett suveränt alternativ till det vita vinet i matlagningen. Använd din geuze rätt och det kommer visa sig att det inte bara är ett adekvat alternativ, dess komplexa jästiga, lite stalliga toner med en frisk syra och en anings beska spelar med lätthet ut den gamla jästa druvsaften.

För dig som aldrig druckit en geuze är det en missad upplevelse. Geuze är alltså en blandning av ung och gammal lambic, belgisk spontanjäst öl, som fått jäsa en andra vända på flaska. Tänker man på öl i traditionell mening så är geuze ljusår bort rent smakmässigt. De annars så bekanta malttonerna och humlebeskan är ett minne blott, här möts man av en kärv syra, påtrångande jästaromer och underliga organiska dofter och smaker. De flesta ryggar tillbaka vid första mötet med surölen, men med ett öppet sinne och ett jävlaranamma kommer man lära sig inte bara uppskatta det, utan också älska och ära den sura drycken från Pajottenland.

 

Vi ska göra en enkel fisk- och skaldjursgryta där geuzen kommer serveras både i soppskålen och i glaset, till det här har vi valt det lilla bryggeriet/caféet Drie Fonteinen från Bryssel. Caféet har anor ända tillbaka till slutet på 1800-talet som ett framstående lambicblanderi, inte förens på 90-talets senare hälft försåg sig Drie Fonteinen med sitt eget bryggverk och började således producera egen lambic, geuze och kriek.

 

Vi börjar med att slå ned två flaskor geuze i en kastrull tillsammans med en grovt skuren lök, lite fänkålsstjälkar, en grovt skuren morot, tre lagerblad, ett par vitpepparkorn och några korianderkvistar. Låt geuzebuljongen sjuda långsamt i 20 minuter medan du blancherar dina övriga grönsakerna. Vi blancherar våra grönsaker till fiskgrytan var för sig för enkelhetens skull, vi vill ha försiktigt förvälda primörer med bra krisp i vår gryta. Inte mjuka, sönderkokta grönsaker.

Förväll potatis, morotsslantar, kvartad späd fänkål och späda sockerärtor tills de är precis klara. Alla grönsaker ska vara al dente och ha tuggmotstånd. Spola grönsakerna i kallt vatten när de är klara och spara gärna någon deciliter av vattnet de har kokat i.

 

Vilken fisk man väljer att ha i grytan har antagligen mer med vad din lokala fiskhandlare har att erbjuda än några färdigskrivna recept. Vi möttes av en ganska deprimerande syn i fiskdisken på närmsta matbutik, men kom ändå därifrån med en rejäl bit lax och en hällefilé. I skaldjursväg hittade blåmusslor och tigerräkor, de frysta som brukar finnas på lösvikt fungerar hur utmärkt som helst.

 

Börja med att skära din fisk i väl tilltagna kuber, lax som är fastare och robustare i köttet behöver några minuters längre koktid än hällen som är lite spädare i köttet. Sila din geuzebuljong, om du får för lite vätska går det bra att spä den med någon deciliter av grönsaksavkoket. Låt buljongen koka upp igen och lägg därefter ned dina laxkuber och låt dem pochera någon minut tills de är precis klara. Lyft försiktigt upp laxen med en hålslev och lägg på ett fat sålänge och upprepa proceduren med resten av dina fisksorter. När all fisk är pocherad och klar kokar du återigen upp din fiskdoftande geuzebuljong med en halvliter grädde. Låt soppgrunden koka ihop 10 minuter medan du dukar, skär upp bröd och korkar upp ett par flaskor geuze till.

Smaka av soppan med salt och vitpeppar och red av till en lätt simmig konsistens. Sänk värmen och lägg ned potatis, fänkål, morötter och sockerärtor tillsammans med dina räkor och musslor. Låt allting sjuda någon minut tills det blir varmt. Portionera varsamt den kokta fisken i uppvärmda soppskålar och slå över den varma grytan. Garnera med fint skuren salladslök och hackad koriander, servera med bröd och en iskall geuze. Fulländat!

Kvällen avrundades med spända magsäckar i soffan och lite gammalt hederligt tv-spel och en flytande dessert. Vi öppnade en flaska Ichtegem Grand Cru Cuvée 2006, en ekfatslagrad  flemish red ale. Den rostbruna läckerheten bjöd på en trevlig syra som snabbt byttes ut mot en syltig sötma med massor av karamell, torkad frukt och malt. Elegant, balanserad och delikat – en värdig avslutning på kvällens kulinariska äventyr innan det var hög tid för nattens äventyr.

 

Read Full Post »

Vi gör en variant på Burgundisk kycklinggryta, men istället för att låta kycklingen puttra långsamt i vin öppnar vi några flaskor kopparbrun, maltig klosteröl. Vi börjar med att stycka, mjöla och bryna kycklingen. Sen delar vi och bryner champinjoner, ett par grovt skurna gula lökar och morötter. Sist i är det oumbärliga rimmade sidfläsket, skuret i grova tärningar.

 

Fyll på med din hemkokta mörka kycklingfond och två flaskor Wisby Klosteröl från Gotlands Bryggerier. Det går självfallet lika bra med någon annan mörkare ale med runda, kraftiga malttoner och låg beska – exempelvis Leffe Brune, Brother Thelonious, Westmalle Dubbel eller varför inte Chimay Bleu. De olika ölens karaktär, sötma och fyllighet bidrar till ett varierat resultat.

 

Låt kycklingen sjuda sakta med fläsket och champinjonerna, smaksätt gryta med lite timjan, tomatpuré och en liten klick mörk sirap för att lyfta fram den naturliga maltsötman i ölen. Koka kycklingen mör, nästan så köttet rasar av benpiporna, på låg värme.

 

 

Till det här gjorde vi en läcker ostgratinerad potatis. Släng in några bakpotatisar i ugnen och baka dem mjuka på låg värme i en dryg timme. När potatisen är mjuk låter du den svalna innan du delar den på längden och gröper ur så mycket av potatisen som möjligt utan att förstöra skalet.

 

Blanda potatisinnanmätet med philadelphiaost, fint strimlade soltorkade tomater, färsk oregano och två äggulor och vispa till ett luftigt mos. Spritsa eller klicka i potatismassan i skalen igen och gratinera knapriga och gyllenbruna i ugnen igen. Det går förstås att variera potatishalvornas innehåll med Västerbottensost, fetaost, getost eller vad helst man föredrar. Riktigt gott blir det garanterat!

 

I all sin enkelhet blev grytan fantastisk. Den mörka ölen gav en utsökt fyllighet till grytan tillsammans med det möra fläsket och den krämiga potatisen. Enkelt, gediget och äkta.

 

När faten var tomma och magarna fulla bjöds det på flytande efterrätter när ett par av månadens Systembolagssläpp korkades upp. Huvudrollen spelades av två små giganter från New York – Brooklyn Black Choclate Stout och belgofilerna från Ommegang med deras Three Philosophers.

 

Brooklyn Brewerys bäcksvarta chokladstout är till bredden packad med härliga torra kakaotoner och är för sina blott tjugo kronor flaska kanske en av de mer prisvärda ölen man kan ramla över. Ommegangs Three Philosophers är i sin tur en fruktig, karamellig och rund mörk ale med fantastiska toner av smörkaka, torkade körsbär och toffé. Enligt bryggeriet själva är det en fyllig, maltig belgisk strong ale med en skvätt Lindemans Kriek i. Annorlunda, kittlande och helt fantastiskt.

 

Som en lite sämre avslutning på kvällen plockade vi fram en flaska St Landelin Mythique som fått stå på tok för länge i skåpet. En belgisk ljus ale på 7,5% från Douai i norra Frankrike, denna flaska är buteljerad -07, med ett bäst före datum som gick ut i september förra året. Man kan lätt konstatera att den här ölen saknar många vitala egenskaper som gör den lagringsbar, vilket också skulle visa sig i smaken.

 

Till en början sprudlade den av härliga, friska toner. Brödigt, citrus, gröna äpplen och jästiga aromer. Den hade med lätthet kunnat misstas för ett mousserande vin. När den mötte smaklökarna byttes fräschören dock snabbt ut mot oxiderade, nästan ruttna äpplen, murkna höstlöv som en unken, jästig gammal matta på tungan. Kanske inte helt oväntat, vilken tur att man har mer levnadsglad öl i skåpen att trösta sig med.

 

 

Read Full Post »

I måndags hölls den trettonde upplagan av Alsace Vindag på Operaterrassen i Stockholm. Inbjudna var i första hand restuarangbranschfolk, systembolagsfolk, vinhandlare och media. Jag passade självklart också på att smita in och freeloada på ett av Frankrikes kanske mer intressanta vindistrikt.

På plats fanns närmare ett fyrtiotal vinproducenter och leverantörer med regionens samtliga appellationer och druvor till bjuds, här fanns både nya och gamla årgångar av helt fantastiska viner. Med mig hade jag Philip, som liksom jag i första hand är intresserad av malt och humle, men som nu fick frottera med smuttande och sörplande vinnördar. Vi kunde genast konstatera att klientelet skiljde sig en aning från ett motsvarande ölevent – mer näsdukar i bröstfickan, mindre bukfetma och betydligt mindre skumkronor i mustascherna – samma genuina intresse och nördighet är det dock. Det är respekt!

Utan särskilt stor pejl på läget, mer än att vi tycker Alsaceviner är jäkligt gott till surkål, thaimat och en hel del ost, började vi hos Wicked Wine som presenterade Wolfbergers katalog. Alla vi pratade med var förstås nogranna med att framhäva att just deras vinproducenter var ”bäst i Alsace”, vilket vi självklart nickade förstående åt. Wolfberger bjöd på en väldigt ung, lite väl obalanserad cremant som kanske inte frälste någon men avslutade med en ekologisk gewurztraminer med massa restsötma, toner av inlagda persikor, kryddiga blommor och honung. En riktig höjdare.

Vi var inte jättedisciplinerade med anteckningsblocket och provade antagligen närmare 40 viner under hela dagen, så av förklarliga skäl kommer vi inte ens ihåg hälften. Vi minns däremot en härlig pinot noir rosé från Dopff Irion med ljuvliga toner av smörkola, hallonlakrits (ni vet såna där godisar som är som döskallar) och lingon. En mycket trevlig bekantskap som förhoppningsvis kommer på bolaget i sommar.

Hos Vinsummum fick vi gå igenom Domaine Jean-Marie Haags katalog. Fruktansvärd hög kvalitet, och en grundlig och suverän produktgenomgång. Här fick vi prova en fatlagrad pinot gris med härligt smöriga vaniljtoner, antagligen helt fenomal tillsammans med en bit kallrökt lax. Som grädde på moset fick vi också smaka på producentens egna Eiswein, en upplevelse!

Med detta axplock av viner som vi fick tillfälle att prova kunde vi konstatera att det var en grym möjlighet att få dricka sig igenom Alsace, och att Alsace står sig som ett kulinariskt mecka med lika grymma viner som välgjord öl och mat som får vuxna män att gråta av lycka.

Read Full Post »

%d bloggare gillar detta: