Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for juni, 2011

Brinner man för öl, matlagning, bakning och dryckupplevelser i största allmänhet är steget till att brygga sin egen öl inte särskilt långt. Att göra sin egen öl blir därför den naturliga fortsättningen, den oheliga hybriden mellan buljongkok och brödbaket, något som jag förstås länge har velat pröva.

 

Därför var det med glädje och förväntan som jag tackade ja till att närvara när hembryggargillet Kastellet med bryggmästare Christian Borg vid spakarna bjöd in till bryggning. Christian är, förutom väldigt lång, en dedikerad ölentusiast som också utbildar sig till bryggtekniker i Ludvika när han inte har näsan i nya ölglas. Han är med andra ord killen att vända sig till när det kommer till hembryggning.

Så med ett par angenäma hembrygder på sitt CV var det dags för en riktig värsting, dagen till ära skulle vi brygga en Imperial Stout på 10%. Jag och Emil skulle få vara brewcrew och bistå vår bryggmästare på alla tänkbara och otänkbara sätt och vis. Och så skulle vi dricka några öl såklart. Det är oundvikligt.

 

Jag anländer till det provisoriska bryggeriet under eftermiddagen, då har processen redan varit igång ett par timmar och Christian har svettats med grovgörat. Malten har krossats, vörten har kokats och håller långsamt på att lakas ur för att dra ut så mycket sockerämnen som möjligt ur malten. Så det är bara att knäppa upp manschetterna och hjälpa till efter förmåga.

 

Att göra sin egen öl är, trots allt en tämligen enkel sak att lära sig, men desto svårare att bemästra. Med relativt små medel, ett schysst recept, bra råvaror och en hel del kärlek kan man enkelt göra ett nog så drickbart, smakfullt öl – kanske inte det mest stilsäkra, balanserade och fulländade förstås, men antagligen bra mycket bättre än mycket crap du har druckit fram till din hembryggardebut.

Grunden i vår öl är såklart malten. Malten ger inte bara ölen sin ogenomträngliga becksvarta kulör och de rostade smakerna av choklad och kaffe – malten är dessutom rik på stärkelse som vi omvandlar till förjäsningsbara sockerarter. På hembrygarlingo kallar vi det mäskning.

Vi krossar malten lite lätt och kokar upp den med vatten till minst 65 grader, det får enzymerna i malten att go bananas och bryta ned stärkelsen till socker. Till vår Imperial Stout har vi använt en läcker maltblandning där grunden utgörs av Pale Alemalt, chokladmalt och svartmalt. Därtill har vi tillsatt rostat omältat korn och karamellmalt. Var och en av maltsorterna tillför unika egenskaper till processen och det slutgiltiga resultatet, både vad det gäller stärkelsehalten för mäskningen som färg-, smak- och doftegenskaper för vår öl.

Nästa steg i processen kallar de lakning. När maltresterna silats av från vörten finns det fortfarande betydliga mängder sockerarter kvar i malten, de behöver man få med i sin öl. Det är nämligen sockret från malten som jästen festar loss på, resultatet blir alkohol och det får ju ändå ses som en ganska nödvändig egenskap hos en öl. Gör man dessutom en Imperial Stout så vill man ha rätt mycket alkohol i den färdiga brygden, alltså vill man ha med så mycket socker som möjligt innan man kastar i jästen. Så vi häller försiktigt över sjudande vatten över maltresterna, som sakta får rinna igenom maltbädden och dra med sig så mycket socker det bara går till vår öl.

 

Nu har vi en sötvört och det är dags för ett första smakprov. Vi häller upp den avsvalnade svarta, oljeliknande vätskan i ett litet glas. Det är sött förstås, korntonerna är påtagliga och det hela kan lättast liknas vid knäckebröd uppblött i sött, kallt kaffe. Kanske inte skitgott, men vätskan har ett bra tag kvar innan den får kalla sig öl också.

Nästa steg är vörtkoket, nu ska våran söta urlakade vätska kokas i 100 minuter, under koket ska vi tillsätta ölets gröna guld – humlen. Humle tillsätter man av flera anledningar, förutom att ge ölen beska, aromer och smak har det även konserverande egenskaper, och i begynnelsen var det väl just därför som fastnade vid att slänga i humlekottar i sin maltbrygd. Det hindrade ölen från att surna och den kraftiga humlebeskan dolde de värsta felsmakerna. Humlen tillsätter man vanligtvis under koktiden i tre ”givor”, i den första vändan tillsätter man bittergivan, därefter smakgivan och slutligen aromgivan. Olika humle har olika egenskaper och används i olika givor för olika resultat – humlemångfalden i världen gör kombinationerna, och slutresultaten, i det närmaste oändliga. Vår Imperial Stout har vi humlat med Centennial, Bramling Cross och Crystaloch helt plötsligt byts aromerna ut i köket, från brödbak till gräsiga, fruktiga humletoner. Det här kommer bli bra skit.

 

När vörten har kokat färdigt och den sista näven humle har kastats ner i bubblorna har vi inte bara en bryggd som smak- och doftmässigt påminner om just öl, vi har även kokat bort alla orenheter ur ölen, oönskade slaggprodukter och proteinrester har skummats bort – inte helt olikt ett för mig betydligt mer bekantare fondkok.

Det är nu trolleriet börjar, nu ska den magiska jästen tillsättas som gör din öl till en öl på riktigt. Jästen är dock en känslig natur, vörten får inte vara för varm och inte för kall för att jästen ska kunna arbeta, strax över 20 grader är optimalt. Här gäller det att kyla ned sin vört så fort man kan, risken är annars att festen är öppen för alla möjliga mikroorganismer och bajsbakterier i Christians badrum att bjuda in sig själva i vörten och kalasa på våran öl. Resultatet brukar bli sådär då.

 

Vi kyler av vörten med Christians hembygda doppkylare och kastar i den nyvakna jästen. Sen är det lock på och låta jästen göra sin grej i en vecka. Därefter ska ölen kolsyras och buteljeras, efter ytterligare ett par dagar har vi alltså en drickfärdig, och förhoppningsvis, helt vansinnigt god öl – Kastellets Cyborg Imperial Stout. Planen är dock att glömma bort flaskorna till jul och hoppas på en julöl som får jesuskrubborna att gunga på julaftonskvällen.

Spänningen är olidlig och självklart kommer vi inte kunna hålla oss från att smaka av ölen innan dess, räkna med en högst subjektiv rescension när den första kapsylen flyger av…

Annonser

Read Full Post »

På onsdag nästa vecka slås portarna upp för Bishops Arms sjätte filial i Stockholm. Denna gång är det Östermalm som begåvas med ett Bishops Arms på Linnegatan, strax intill Humlegården. Tanken ska vara ett ännu större fokus på mat- och ölkombinationer och till sin hjälp har man plockat in två stjärnkockar från F12-gruppen att snickra ihop en menyernas meny –Danyel Couet och Melker Andersson.

 

Men inte ska de behöva göra allt själva? I ett exklusivt samarbete mellan Bishops Arms och ölbloggarsveriges topdog Darren Packman på Beersweden.se anordnades en tävling där en lycklig vinnare kunde få chansen att bidra. Beskriv världens bästa hamburgare- och ölkombo, vinn en middag för två, ditt namn på menyn och en personligt präglad ölsejdel att dricka ur när du är på besök. Jag kände mig tvingad att göra ett försök. Här är mitt bidrag.

 

Så vi knåpade och tänkte ett tag. Vi bestämde oss tillslut för att utgå från ölen, och göra en hamburgare som skulle passa till ölen istället för vice versa. Vi valde något somrigt, fräscht och fruktansvärt gott – En tysk hefe weissen.

 

Vi behövde alltså något lika lätt och somrigt på tallriken, vi var inte jätteintresserade av ytterligare en amerikansk rökbomb med bacon och smältost. Ledorden var sommar och uteservering. Fräscht och friskt.

 

Resultatet blev en lammfärsburgare med koriander, chilli och ingefära. Härliga asiatiska kryddiga toner som gifter sig med syran och örtigheten i ölen. Så här gjorde vi.

Blanda ett halvt kilo lammfärs med en nypa salt och tre ägg. Vänd ner en tumme fint riven ingefära, ett knippe hackad koriander och en urkärnad fint hackad röd chilli (vill du ha det riktigt spicy så låt kärnorna hänga med). Finstrimla ett knippe salladslök och vänd ner i smeten. Salta, peppra och blanda smeten smidig, låt den vila en stund.

Till vår hamburgare ska vi göra världens enklaste, och nyttigaste (nåja), dressing. Vispa en burk Kesella med 150 gram getost (Chevre Sauvignon), salta och peppra. Syran i getosten funkar suveränt tillsammans med vetesyrligheten i ölen – friskt och fräscht!

 

Forma tre rejäla hamburgare av färsen och stek dem till fin färg på medeltemperatur innan du avslutar dem 12-15 minuter i ugnen på 170 grader. Brödet på din hamburgare är en minst lika viktig komponent som någon, håll dig undan från korvbagarens torra och tråkiga hamburgerbröd i påse och leta upp en riktigt bra ciabatta, panini eller foccacia – dela den över längden och låt den gå med någon minut i ugnen, eller grilla den hastigt i en grillpanna. Det är detaljerna som skiljer en bra hamburgare från alla andra hamburgare.

 

Montera hamburgaren med ett par snygga romansallatsblad, tjocka skivor finaste tomat och ett par rejäla rödlöksringar. Rippla en skvätt olivolja och salta och peppra grönsakerna innan du lägger på lammfärsburgaren. Dra en rejäl klick av getostkrämen på burgaren som grädde på moset, lägg på locket och servera.

I glaset slår du upp en iskall Erdinger Hefe eller Weihenstephaner, klassisk sydtysk klosterveteöl med massor av syrlighet, gräsiga toner, jäst och skumbanan. Det är få saker som, i all sin enkelhet, matchar känslan av stekande uteservering, solglasögon, korta kjolar och en halvliter iskall tysk veteöl framför sig.

Bidraget är skickat och nu ligger bollen hos den eminenta juryn att avgöra vilken burgare och öl som tar hem segern. Här hemma håller jag tummarna, häller upp en Schneider Weisse och önskar en jävligt bra sommar!

Read Full Post »

 

Vi åt Hoegaardengravad fjordlax till förrätt och ankbröst i Krieksås till varmrätt, hur skulle vi toppa det, undrar ni? Vi fick en djärv idé om att kombinera tre klassiska komponenter i en helt nya tappning – ädelost, päron och klosteröl. Resultatet blev le parfait – perfekt.

 

Vi börjar med vår parfait. Det här skulle bli kronan på middagsbjudningen, kvällens klimax, så det var maximalt fokus och rigorösa förberedelser i köket. För våran ädelostparfait behöver du 3 äggulor, 5 matskedar florsocker, 2,5 deciliter grädde och runt 100 gram ädelost, vi valde den lite krämigare och mildare St Agür.

 

Vispa äggulor och socker hårt för sig i en bunke, och vispa grädden poröst i en annan. Smula ned osten i äggulsblandningen och vänd sedan ihop de två blandningarna försiktigt. Häll ned parfaitsmeten i en form, eller portionsformar, och frys i minst 7 timmar. Hur svårt lät det? En påtänd sjörövare hade klarat av det med händerna bakbundna.

Till det här ska vi servera Chimaykokta päron, och de är inte mycket svårare än parfaiten att lyckas med. Vi börjar med två flaskor blå Chimay, en av mina absoluta favoritbrygder med underbara toner av sirap, torkade frukter och russin, slå ned flaskorna försiktigt i en kastrull. Tillsätt 3 deciliter socker och en urkärnad vaniljstång (plus innehållet också). Låt Chimaylagen sjuda försiktigt medan du skalar och putsar dina päron.

 

Låt päronen sjuda i lagen tills de börjar mjukna, känn efter med en sticka regelbundet. När päronen är klara lyfter du upp dem och låter lagen fortsätta reducera på medelvärme tills den når en trög sirapskonsistens.

Servera en slice av den sötsalta ädelostparfaiten med det koladoftande ljumna päronet och ringla den söta tröga Chimaysirapen över hela anrättningen, avsluta med att strö lite grovt hackad valnötskrokant över läckerheten. Få saker kan mäta sig med skapelsen du har framför dig. Tro oss.

 

Liksom tidigare skulle två öl ställas bredvid tallriken, i det här fallet blev det självfallet en blå Chimay i det första glaset. Kombatant nummer två var en annan belgare, Rodenbach Grand Cru, en flamländsk red ale som tack vare sin fatlagring erhållit en pikant syra – inte helt olikt de spontanjästa varianterna. Här hittar vi snarare toner av körsbär, både färska och syltiga, vi kastas mellan en karamellsötma till hallonbalsamvinäger. En mångfacetterad och nyanserad öl som är en vågad chansning till en söt och salt dessert.

Mycket riktigt så spökade syran lite för mycket mot efterrätten, inte så mycket att det föll ihop, men tillräckligt för att hamna ur balans. Herr Chimay däremot, tog anrättningen med storm och lyfte den till oanade höjder. 1 + 1 = 3. En perfekt kombination och sällskapet var lamslaget och i kollektiv matkoma. Vi packade undan matsilvret och ställde ytterligare ett gäng flaskor på bordet och fortsatte med en trevlig kväll.

 

Det var inte den sista ölmiddagen i ordningen. Vi har fler ess i rockärmen, vänta bara.

Read Full Post »

Förrättsfaten är renslickade och ölglasen urdruckna och gästerna är fortfarande hungrig och vill ha mer. Det är dags för varmrätten. Här har vi dammat av den gamla klassiska ankan i körsbärssås, fast med en öltwist. Vår körsbärssås är gjord på en körsbärslambic.

 

Till att börja med sätter vi en mörk kycklingfond, så som vi gjort många gånger förut. Låt fonden reducera varsamt till knappt en halvliter, därefter slår du försiktigt i två flaskor Timmermans Kriek (á 250ml) (den lite sötare varianten). Låt såsen koka ihop och fortsätta reducera tills du har en spegelblank, kopparbrun läckerhet i kastrullen. Smaka av såsen med salt, peppar och eventuellt en nypa socker.

 

Potatisen är en lätt match. Be någon av dina kökshjälpare skala och koka ett kilo potatis mjuk. Medan potatisen kokar kan han få vila armarna en stund, därefter ropar du på honom så han kan komma och stöta potatisen grovt till ett stamp. När det är dags för finliret kan du ta över så han kan återgå till disken igen. Smula ned en rejäl näve getost, 250-300gr, fyra äggulor och ett knippe hackad färsk timjan. Smaka upp stampet med salt och vitpeppar och en nypa riven muskot och låt svalna.

 

När potatisen har svalnat skedar du upp en klick på ett ark filodeg, rulla ihop paketet och pensla skarven med lite äggula, lägg rullarna på en plåt och pensla dem en gnutta med smält smör. Kör dem i ugnen på 170 grader och be din kökshjälpare vakta vid ugnsluckan tills de blivit frasigt gyllenbruna, vem behöver en äggklocka egentligen?

 

Ankbrösten är en annan femma, här krävs både kärlek och omsorg för att de ska bli bra. En anktutte är rätt stor, betydligt större än en kycklings. Egentligen är ett ankbröst tillräckligt för två personer, i synnerhet i en trerättersmeny – men vi är stora, rediga karlar och vi gillar stora bröst (!).

Snitta ankbrösten i ett rutmönster över fettsidan och salta och peppra rikligt på båda sidorna. Stek ankbrösten gyllenbruna i en rejäl klick smör. Preppa brösten med en stektermometer och skjutsa in dem i ugnen på 150 grader. Ankbröst ska ha en innertemperatur på 52 grader för vackert rödrosa, absolut max 55 grader om du av någon anledning vill ha dem ytterligare lite genomstekta. Var noga med att ta ut ankbrösten några grader innan, eftersom de eftersteker sig upp ytterligare ett par grader. Låt dem vila 10-15 minuter innan tranchering och servering.

Det är väl ingen överraskning att vi tänkte servera lite öl till maten, antar jag. Efter många och långa diskussioner valde vi två öl som vi trodde skulle passa bra. Öl nummer ett blev den fantastiska Three Philosopher från New Yorkbryggarna Ommegang. Detta är en läckerhet i glasskrud, en belgisk quadrupel på förföriska 9,8%, som spetsats med 2% kriek. En rostbrun jätte med härliga toner av torkade frukter, jäst, choklad och förstås, körsbär.

 

Öl nummer två är en lättare, men ack så underskattad historia. Tjeckiska Krusovice Cerne, en mörk lager på blott 4,4% fast med ljuva toner av chokladnougat, mörk sirap, kaffekarameller och trevliga rostade toner som avslutar symfonin i munnen.

 

Två diamentralt skilda öl till samma rätt skulle göra upp om vem som kunde imponera på ankans byst bäst. När dammet hade lagt sig stod det också klart att det var belgofilerna från Ommegang som tog hem jackpoten, ingen större överraskning egentligen. De pikanta körsbärstonerna i Three Philosophers slog tjecken på fingrarna, även om Krusovice inte gjorde något fel så förtjänar en sån här rätt enbart det bästa – och i det här fallet kom han från New York.

Efter en nästintill gastrosexuell upplevelse med ankbröst och öl i världsklass var det dags att duka av igen och göra sig redo för le grand finale. En efterrätt utöver det vanliga. En skräddarsydd fusion av livets goda av sällan skådat slag. Jag lovar.

Nästa gång äter vi kärlek och paradiset. Missa inte det!

Read Full Post »

%d bloggare gillar detta: