Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for november, 2012

 

De sista slattarna är urdruckna ur glasen och varmrätten ett minne blott, tjejerna tindrar med ögonen runt bordet och väntar på något sött. Vi är inte de som brukar göra kvinnor besvikna, och det är inget vi tänker börja med nu heller.

Vi ska bjuda på en frisk, bärig sorbet där grunden utgörs av Kastellets Bryggeris kanske mest experimentella brygd, Björnberliner Weisse. En svag, lätt syrlig och läskande öl brygd på vetemalt och smaksatt med färska björnbär. Under jäsningsprocessen tillsätts mjölksyrebakterier vilket ger ölen en frisk och fräsch syra, för att balansera denna syra har man traditionellt smaksatt ölen med bär, frukter eller kryddor. Det här är bryggare Borgs egna tolkning av den numera näst intill bortglömda ölstilen.

Vill man så kan man såklart använda en uppsjö andra spännande öl att göra sorbet på, pröva dig fram bland de bär- och fruktsmaksatta lambics du kommer över – alltifrån körsbär, hallon, björnbär eller blåbär finns där ute om man letar lite. Vi blandade 3 deciliter av ölen med 3 deciliter socker, använder du en påtagligt sur och kärv kriek exempelvis kan det vara läge att justera receptet med ytterligare litet socker och vatten. Koka upp ölsockerlagen tills sockret har smält och låt sedan svalna. Vi pressade ned ett par björnbär genom en finmaskig sil för färgens skull och den där sista björnbärstouchen. Frys sorbeten enligt glassmaskinens anvisningar. Har man ingen glassmaskin är det barnsligt enkelt att göra sorbet ändå, det krävs lite mer tålamod och tar lite längre tid dock. Ställ helt enkelt din bunke med sockerlag och bär i frysen och rör om ordentligt två gånger i timmen i drygt fyra timmar.

Medan sorbeten kyler ned sig lite förbereder vi ett knaprigt tillbehör som fortsätter spela på det vilda skogstemat i menyn. Skär dryga centimetertunna strimlor av smördeg, egenbakad eller färdigköpt, vrid remsorna trekvarts varv i varsin ände och lägg dem på en smörad plåt eller ett bakplåtspapper. Pensla sparsamt med ett uppvispat ägg och baka av tills de är gyllenbruna på 200 grader.


När smördegsstickorna är klara smälter du en halv deciliter socker med två matskedar vatten, vänta tills karamellen precis börjat ta färg och är läckert ljus kolabrun. Pensla eller rippla karamellen över smördegsstickorna och innan karamellen hunnit stelna strösslar du över fint hackad färsk rosmarin och hasselnötter.

Arrangera desserten i snygga champagne- eller martiniglas med rårörda björnbär i botten, en rejäl kula av Björnberliner Weissesorbeten och en knäckigt stick över glasets rand.

I den sista kombinationsbataljen vid matbordet stod såklart Björnberliner Weisse i ena ringhörnan – som med sin lätta friskhet och svaga björnbärnston självklart spelade väl tillsammans med sorbeten. I sina svagaste ögonblick tenderade dock Kastellets öl uppfattas som aningen för syrlig när den mötte de sötaste tonerna i de knäckiga sticksen.

I den andra ringhörnan möter vi en sötsyrlig belgisk körsbärsöl, Boon Kriek från Brouwerij Boon. En hantverksmässig blandning av gammal och ung spontanjäst öl, lambic, som lagrats på ekfat tillsammans med mängder av färska körsbär. Den bjuder på mogna, nästan syltiga körsbär, utan att för den skull kännas obalanserat söt eller sliskig. Bakom bärigheterna hittar vi en försiktig syra, alldeles tillräcklig för att spegla den lilla syran som finns kvar i björnbären. De syltiga körsbärstonerna lyfter vackert fram sötman i bären och spelar väggspel med den karamelliserade sötman i sticksen. Till och med rosmarinen örtiga toner lyftes fram och spelade fint tillsammans med körsbären.

Sammanfattningsvis fungerade båda ölen mycket bra, alla vid bordet hade egna åsikter men den belgiska körsbärsölen plockade hem flest förstaplatser i den tredje och avslutande ronden.

Därmed satte vi också punkt för den fjärde upplagan av vår kulinariska pilgrimsfärd bland öl och mat, ett helt nytt gäng fick stifta närmare bekantskap med ölets breda smakpalett, både till och i mat. Förhoppningsvis såddes ett litet frö av inspiration när man väljer dryck till maten, och av våra lekfulla och ödmjuka inställning till matlagning. När ni har smält maten är ni varmt välkomna tillbaka för mer.

Annonser

Read Full Post »

Med förrätten konkluderat kunde vi konstatera att våra påhitt gick hem hos tjejerna, samtliga runt bordet svalde och log nöjt. Så medan borden dukades av och tallrikarna skjöldes rena knöt vi på oss förklädena och körde igång med varmrätten.
Eftersom hela måltidens tema skulle vara Kastellets öl stod vi där med Borgs Bitter, en klassisk engelsk bitter att montera en snygg fiskrätt runt. Efter lite överläggningar hittade vi till slut en plats för ölen i rätten, Borgs Bitter fick hoppa in i passagerarsätet den här gången och utgöra grunden i en mustig grönsaksbuljong till våra franska linser.

En bitter är, till skillnad mot vad namnet gärna antyder, inte alls nödvändigtvis särskilt bitter. Här pratar vi istället oftast om en ganska mild och lätt öl som flödar ur kranarna på de små brittiska pubarna. Överjästa, kopparfärgade och blygsamt humlade bjuder de på en rejäl portion maltiga toner och trivsamt lättdruckna både med och utan mat. Se det lite som en snyggare version av en svensk stor stark. Givetvis har det böljande ölintresset hos innovativa bryggare fört med sig att en bitter av idag kan komma i en uppsjö olika stilar – från humlebomber, till mörka alkoholstarkare varianter.


Kastellets Borgs Bitter är dock mer klassisk i sitt utförande med sina milda, maltiga toner. Här finns såklart också en del humle, men inte så att beskan blir något problem i matlagningen. Vi slog i en 3-4 deciliter av ölen i en kastrull, fyll på med en liter vatten, några grovt skurna morötter, gul lök, fänkål och vitlök. Två lagerblad och några vitpepparkorn och låt därefter buljongen sjuda i lugn och ro.

I det här ska vi koka Puylinser, en stundom bortglömd smaragd från de franska bondköken. Även om de får ses som linsernas Rolls Royce kostar de en spottstyver, för en billig peng får man välsmakande superföda till bredden fylld med proteiner, järn och kostfibrer – så dagen efter när vi vaknar kan vi iallafall lura i oss att vi åt nått nyttigt för kroppen!

Puylinserna behöver blancheras innan de får bada i bitterbuljongen. Lägg linserna i en vid kastrull och fyll på med rikligt med kallt vatten, låt koka upp och sila av. Sila bort grönsakerna och kryddorna ur den varma buljongen och koka linserna i 30 minuter, eller tills de är mjuka. Sila av linserna och håll dem varma. Innan servering skivade vi ner en schalottenlök, ett litet knippe färsk oregano och en skvätt citron. Salta och peppra.

Inför praktiskt taget varje Beerdinner vi haft har min ständige följeslagare Philips största bidrag varit ”Kan vi inte köra typ en blomkålspuré?”, detta gäller oavsett om det varit förrätter, varmrätter eller efterrätter vi planerat. Han har tydligen sett det i någon kokbok när de skedar upp purén lite snyggt på tallrikskanten, och vill inte vara sämre. Tids nog skulle det ihärdiga tjatet löna sig, och visst skulle en krämig blomkålspuré göra sig bra till vår röding.

Av det lilla jag hann se av min kollegas blomkålsäventyr i köket, medan jag gjorde allt annat, lät han blomkålsbuketter från ett huvud sjuda mjuka i grädde. Lyft därefter upp blomkålen ur grädden och mixa dem släta, spä med gräddkoket tills du får en vackert krämig puré. Smaka upp med salt, vitpeppar och en nypa färskriven muskotnöt.

Vi slogs av enkelheten i varmrätten, både vad det gäller utförande och smaker. För svårare än så här var det inte. Rödingen steker du strax innan servering i en rejäl klick smör, stek den med skinnsidan neråt tills skinnet är gyllenbrunt och knaprigt. En minut på köttsidan räcker sen är fisken redo för tallriken. Enkelt, rustikt och fullständigt skitgott.

I vanlig ordning skulle huvudrätten också möta två öl, i det ena glaset Borgs Bitter såklart – och i glas nummer två en ond belgare i Duvel. Duvel bjuder på både fylligheten, en jasmindoftande blommighet och en liten pikant syra – bakom allt detta döljs de hyfsade dryga 8 procenten väl och resulterar i en stiligt välbalanserad öl som vi tror skulle passa en lite tyngre fiskrätt.

Inte helt otippat plockade också djävulen från Flandern hem potten här, blommigheten mötte örtigheten i linserna, fylligheten lirade med rödingen och den lilla syran skar perfekt genom den smörigt krämiga blomkålspurén. En gedigen och utmärkt kombination. Borgs Bitter då? Nåja, den fyllde sin funktion till maten. Ölen är en duktig matöl i all sin lätthet, maltighet och törstsläckningspotential – till några oanade smaknivåer når den dock inte tillsammans med maten, vilket vi hade räknat med.


Med ställningen 1-1, Kastellet vs. Världen, lättar vi på ytterligare en byxknapp, torkar bort svettpärlorna och sliter oss ur matkoman för att sno ihop den läckraste Beerdinneravslutningen sedan den beryktade ädelostparfaiten med Chimaykokta päron..

Nästa tallrik bjuder på syrliga björnbär, vetemalt, rosmarin och en stor portion kärlek…

Read Full Post »

Det vore nästan aningens fantasilöst att börja ytterligare ett blogginlägg med att ursäkta och bortförklara nästan ett års frånvaro, så jag tänker inte göra det. Det vore så mycket roligare att sätta tänderna i den fjärde upplagan av den kulinariska odyssé vi kallar Beerdinner och berätta lite om vad vi pysslat med på sistone istället!

Där de tidigare öl- och matbataljerna i mitt kök har varit en synnerligen grabbig företeelse, där den enda förnimmelsen till östrogen har varit storleken på några av gästernas mansbröst, skulle äntligen denna tillställning bli damernas. Efter idogt tjat och smickrande uppvaktningar fick killarna stanna hemma och tjejerna göra Beerdinnerduon, Andreas och Philip, sällskap vid kastrullerna.

Temat för vår trerättersmiddag var min gode vän, maltoraklet från Västerort och tillika bryggmästare på köksbryggeriet Kastellet Bryggeri – Christian Borg och hans hembrygder. Devisen var Kastellet Bryggeri – i glas och kastrull. Tre rätter innovativ, vällagad och vild mat där Bryggare Borgs öl både satte smak på maten, och fick ställas mot några etablerade konkurrenter i en taste-off.

Först ut på plan är en förrätt med klövarna djupt rotade i den ursvenska vildmarken – med klassiska nordiska komponenter som hjort, västerbottensost och hjortron är det egentligen svårt att fucka upp, men vi är inte ute efter att spela säkra kort. Vi vill skruva till det och kröna det med en skvätt öl. Vi börjar med hjortfilén.

Putsa bort eventuella paryrer från hjortytterfilén, därefter blandar du lika delar salt och socker. Lös upp gravblandningen med en deciliter stout, här har vi använt Kastellets Dark Castle Stout – en helt fantastiskt fyllig stout med trevliga russintoner som med sina sju procent värmer upp munnen för att sedan lämna en med en snygg, torr finish. Ett gediget hantverk som förhoppningsvis skulle sätta sin prägel på hjorten. Häll ned gravblandningen och köttet i en plastpåse och låt det ligga under viss press i kylskåpet i 4-5 dagar. Vänd köttet minst en gång om dagen så hela stycket kött tar smak av gravningen. Givetvis går det lika bra att använda älg- eller oxfilé om man så vill istället.

Till detta ska vi servera en krämigt läcker Västerbottenspannacotta. För sju personer lät vi en liter grädde sjuda och reducera en halvtimme på spisen. Salta och vitpeppra och ta av gräddkoket från värmen, vispa försiktigt ned 2 dl riven Västerbottensost och låt svalna något medan du lägger 2 gelatinblad i blöt i kallt vatten. När de mjuknat kramar du ur dem ordentligt, rör sedan ut gelatinet i en separat skål med en liten skvätt av ostgrädden. När allt gelatin löst sig utan klumpar häller du ned hela gelatingräddblandningen i resten av pannacottasmeten. Smaka eventuellt av ytterligare en gång innan du häller upp smeten i små, snygga shots eller whiskyglas. Ställ kallt och låt stå i 2-3 timmar tills de stelnat.

Den gravade hjorten ska serveras i tunna, råa skivor. För att lätta upp det smakrika köttet och den maffiga ostpannacottan ska vi koka en sötsyrlig liten hjortronsirap. Koka upp en deciliter vit balsamicovinäger med en deciliter socker, låt reducera ett par minuter tills det tjocknat något. Sänk värmen och rör ned en deciliter hjortron, färska eller tinade, ta av från värmen och låt hjortronen dra i reduktionen ytterligare någon minut. Mixa hjortronen släta med en stavmixer och sila reduktionen genom en finmaskig sil. Kvar borde du ha en klarorange, sötsyrlig hjortronsirap.

Släng in den gravade hjortronfilén en timme i frysen innan det är dags att servera, det gör den sju resor enklare att skiva tunt när den är lite styv. Bre ut den tunt skivade stouthjorten på en tallrik, garnera med några färska ärtskott och rippla den läckra hjortronreduktionen över köttet. Ställ pannacottashoten på tallriken garnerat med ett snyggt hjortron på toppen och sen är förrätten redo för luckan!

Här tåls det att påpekas att medan vi la sista handen på förrätten i köket spred gästerna lite kvinnlig fägring över matsalen. Det dukades vackert med servetter och levande ljus i gamla ölflaskor. Den perfekta inramningen för första ronden i glas och på tallrik. I första glaset fick vi såklart stifta närmare bekantskap med Dark Castle Stout, denna gång utan salt och socker förstås. Förhoppningen var givetvis att ölen skulle hitta varandra i munnen och kröna rätten. Starkvinstonerna och russinen skulle självklart också harmonisera med de sötsyrliga hjortronen och den salta Västerbottenspannacottan.

I glas nummer två stod en erfaren utmanare från Nynäshamn, Brännskär Brown Ale. En av de bättre i sin viktklass och här trodde vi förvisso att de fylliga maltiga, nötiga och lite söta tonerna skulle lira med tallrikens grundsmaker även om vi kanske inte trodde att de skulle lyfta varandra till oanade höjder.

Resultatet blev hyfsat entydigt runt bordet. Tydligen har Brännskär Brown Ale gått från maltig och brittisk, till humlig och amerikansk på gamla dar. De fräscha citrustonerna snubblade redan på startlinjen med maten, det var inte jättedåligt – men jämte Dark Castle Stout fick den se sig besegrad, omkörd och överkörd. Stouten lirade precis som vi hade förväntat oss och tillsammans bjöd de på en rejäl show i munhålan.

Efter renslickade tallrikar hade vi lagt ribban inför resten av menyn. Förhoppningsvis skulle vi kunna fiska fram något för att fortsätta hålla damerna intresserade till nästa tallrik…

Smält maten, knäpp upp en knapp så kommer vi strax med huvudrätten…

Read Full Post »

%d bloggare gillar detta: