Beerdinner #4 – One for the ladies.. Efterspel – Björnberliner Weissesorbet med Rårörda Björnbär och Knäckigt Hasselnöt- och Rosmarinstick

 

De sista slattarna är urdruckna ur glasen och varmrätten ett minne blott, tjejerna tindrar med ögonen runt bordet och väntar på något sött. Vi är inte de som brukar göra kvinnor besvikna, och det är inget vi tänker börja med nu heller.

Vi ska bjuda på en frisk, bärig sorbet där grunden utgörs av Kastellets Bryggeris kanske mest experimentella brygd, Björnberliner Weisse. En svag, lätt syrlig och läskande öl brygd på vetemalt och smaksatt med färska björnbär. Under jäsningsprocessen tillsätts mjölksyrebakterier vilket ger ölen en frisk och fräsch syra, för att balansera denna syra har man traditionellt smaksatt ölen med bär, frukter eller kryddor. Det här är bryggare Borgs egna tolkning av den numera näst intill bortglömda ölstilen.

Vill man så kan man såklart använda en uppsjö andra spännande öl att göra sorbet på, pröva dig fram bland de bär- och fruktsmaksatta lambics du kommer över – alltifrån körsbär, hallon, björnbär eller blåbär finns där ute om man letar lite. Vi blandade 3 deciliter av ölen med 3 deciliter socker, använder du en påtagligt sur och kärv kriek exempelvis kan det vara läge att justera receptet med ytterligare litet socker och vatten. Koka upp ölsockerlagen tills sockret har smält och låt sedan svalna. Vi pressade ned ett par björnbär genom en finmaskig sil för färgens skull och den där sista björnbärstouchen. Frys sorbeten enligt glassmaskinens anvisningar. Har man ingen glassmaskin är det barnsligt enkelt att göra sorbet ändå, det krävs lite mer tålamod och tar lite längre tid dock. Ställ helt enkelt din bunke med sockerlag och bär i frysen och rör om ordentligt två gånger i timmen i drygt fyra timmar.

Medan sorbeten kyler ned sig lite förbereder vi ett knaprigt tillbehör som fortsätter spela på det vilda skogstemat i menyn. Skär dryga centimetertunna strimlor av smördeg, egenbakad eller färdigköpt, vrid remsorna trekvarts varv i varsin ände och lägg dem på en smörad plåt eller ett bakplåtspapper. Pensla sparsamt med ett uppvispat ägg och baka av tills de är gyllenbruna på 200 grader.

När smördegsstickorna är klara smälter du en halv deciliter socker med två matskedar vatten, vänta tills karamellen precis börjat ta färg och är läckert ljus kolabrun. Pensla eller rippla karamellen över smördegsstickorna och innan karamellen hunnit stelna strösslar du över fint hackad färsk rosmarin och hasselnötter.

Arrangera desserten i snygga champagne- eller martiniglas med rårörda björnbär i botten, en rejäl kula av Björnberliner Weissesorbeten och en knäckigt stick över glasets rand.

I den sista kombinationsbataljen vid matbordet stod såklart Björnberliner Weisse i ena ringhörnan – som med sin lätta friskhet och svaga björnbärnston självklart spelade väl tillsammans med sorbeten. I sina svagaste ögonblick tenderade dock Kastellets öl uppfattas som aningen för syrlig när den mötte de sötaste tonerna i de knäckiga sticksen.

I den andra ringhörnan möter vi en sötsyrlig belgisk körsbärsöl, Boon Kriek från Brouwerij Boon. En hantverksmässig blandning av gammal och ung spontanjäst öl, lambic, som lagrats på ekfat tillsammans med mängder av färska körsbär. Den bjuder på mogna, nästan syltiga körsbär, utan att för den skull kännas obalanserat söt eller sliskig. Bakom bärigheterna hittar vi en försiktig syra, alldeles tillräcklig för att spegla den lilla syran som finns kvar i björnbären. De syltiga körsbärstonerna lyfter vackert fram sötman i bären och spelar väggspel med den karamelliserade sötman i sticksen. Till och med rosmarinen örtiga toner lyftes fram och spelade fint tillsammans med körsbären.

Sammanfattningsvis fungerade båda ölen mycket bra, alla vid bordet hade egna åsikter men den belgiska körsbärsölen plockade hem flest förstaplatser i den tredje och avslutande ronden.

Därmed satte vi också punkt för den fjärde upplagan av vår kulinariska pilgrimsfärd bland öl och mat, ett helt nytt gäng fick stifta närmare bekantskap med ölets breda smakpalett, både till och i mat. Förhoppningsvis såddes ett litet frö av inspiration när man väljer dryck till maten, och av våra lekfulla och ödmjuka inställning till matlagning. När ni har smält maten är ni varmt välkomna tillbaka för mer.