Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for the ‘Bröd & Bakverk’ Category

 

De sista slattarna är urdruckna ur glasen och varmrätten ett minne blott, tjejerna tindrar med ögonen runt bordet och väntar på något sött. Vi är inte de som brukar göra kvinnor besvikna, och det är inget vi tänker börja med nu heller.

Vi ska bjuda på en frisk, bärig sorbet där grunden utgörs av Kastellets Bryggeris kanske mest experimentella brygd, Björnberliner Weisse. En svag, lätt syrlig och läskande öl brygd på vetemalt och smaksatt med färska björnbär. Under jäsningsprocessen tillsätts mjölksyrebakterier vilket ger ölen en frisk och fräsch syra, för att balansera denna syra har man traditionellt smaksatt ölen med bär, frukter eller kryddor. Det här är bryggare Borgs egna tolkning av den numera näst intill bortglömda ölstilen.

Vill man så kan man såklart använda en uppsjö andra spännande öl att göra sorbet på, pröva dig fram bland de bär- och fruktsmaksatta lambics du kommer över – alltifrån körsbär, hallon, björnbär eller blåbär finns där ute om man letar lite. Vi blandade 3 deciliter av ölen med 3 deciliter socker, använder du en påtagligt sur och kärv kriek exempelvis kan det vara läge att justera receptet med ytterligare litet socker och vatten. Koka upp ölsockerlagen tills sockret har smält och låt sedan svalna. Vi pressade ned ett par björnbär genom en finmaskig sil för färgens skull och den där sista björnbärstouchen. Frys sorbeten enligt glassmaskinens anvisningar. Har man ingen glassmaskin är det barnsligt enkelt att göra sorbet ändå, det krävs lite mer tålamod och tar lite längre tid dock. Ställ helt enkelt din bunke med sockerlag och bär i frysen och rör om ordentligt två gånger i timmen i drygt fyra timmar.

Medan sorbeten kyler ned sig lite förbereder vi ett knaprigt tillbehör som fortsätter spela på det vilda skogstemat i menyn. Skär dryga centimetertunna strimlor av smördeg, egenbakad eller färdigköpt, vrid remsorna trekvarts varv i varsin ände och lägg dem på en smörad plåt eller ett bakplåtspapper. Pensla sparsamt med ett uppvispat ägg och baka av tills de är gyllenbruna på 200 grader.


När smördegsstickorna är klara smälter du en halv deciliter socker med två matskedar vatten, vänta tills karamellen precis börjat ta färg och är läckert ljus kolabrun. Pensla eller rippla karamellen över smördegsstickorna och innan karamellen hunnit stelna strösslar du över fint hackad färsk rosmarin och hasselnötter.

Arrangera desserten i snygga champagne- eller martiniglas med rårörda björnbär i botten, en rejäl kula av Björnberliner Weissesorbeten och en knäckigt stick över glasets rand.

I den sista kombinationsbataljen vid matbordet stod såklart Björnberliner Weisse i ena ringhörnan – som med sin lätta friskhet och svaga björnbärnston självklart spelade väl tillsammans med sorbeten. I sina svagaste ögonblick tenderade dock Kastellets öl uppfattas som aningen för syrlig när den mötte de sötaste tonerna i de knäckiga sticksen.

I den andra ringhörnan möter vi en sötsyrlig belgisk körsbärsöl, Boon Kriek från Brouwerij Boon. En hantverksmässig blandning av gammal och ung spontanjäst öl, lambic, som lagrats på ekfat tillsammans med mängder av färska körsbär. Den bjuder på mogna, nästan syltiga körsbär, utan att för den skull kännas obalanserat söt eller sliskig. Bakom bärigheterna hittar vi en försiktig syra, alldeles tillräcklig för att spegla den lilla syran som finns kvar i björnbären. De syltiga körsbärstonerna lyfter vackert fram sötman i bären och spelar väggspel med den karamelliserade sötman i sticksen. Till och med rosmarinen örtiga toner lyftes fram och spelade fint tillsammans med körsbären.

Sammanfattningsvis fungerade båda ölen mycket bra, alla vid bordet hade egna åsikter men den belgiska körsbärsölen plockade hem flest förstaplatser i den tredje och avslutande ronden.

Därmed satte vi också punkt för den fjärde upplagan av vår kulinariska pilgrimsfärd bland öl och mat, ett helt nytt gäng fick stifta närmare bekantskap med ölets breda smakpalett, både till och i mat. Förhoppningsvis såddes ett litet frö av inspiration när man väljer dryck till maten, och av våra lekfulla och ödmjuka inställning till matlagning. När ni har smält maten är ni varmt välkomna tillbaka för mer.

Annonser

Read Full Post »

Vi avslutar vår trerättersmiddag med en symfoni i choklad som får det att svartna för ögonen. Choklad och svart öl sitter som en smäck ihop, det vet vi alla sedan tidigare. Man behöver inte vara en trollkarl för att det ska slå gnistor om desserten när de två möts på en tallrik heller. Här använder vi ett beprövat recept på en enkel chokladkaka och twistar till den med blåbär och en särdeles läcker Imperial Stout.

Börja med det enklaste, smält ned 250 gram mörk blockchoklad i ett vattenbad. Smält ned 250 gram smör i en annan kastrull, rör ned 3 dl socker och ta av värmen. Blanda ned 4 äggulor, 250 gram socker, 2 dl vetemjöl och, försiktigt, 4 uppvispade äggvitor. När smeten är någorlunda jämn och slät, vänder du ned en deciliter frysta blåbär.

Häll ned smeten i en ordentligt smörad och brödad springform, grädda 15-20 minuter (kan behöva lite längre beroende på hur hög pajformen är) på 175 grader. Ta ut och låt läckerbiten svalna.

Kakan ska vi glasera med ännu mer choklad såklart. Värm försiktigt upp 2 dl vispgrädde till 70 grader på spisen, hacka ned ytterligare 250 gram mörk blockchoklad. Rör i gräddchokladblandningen tills all choklad har smält. Klicka ned 20 gram, eller som vi brukar säga – en rejäl klick – smör. Ta av värmen och bred ut glasyren över chokladkakan. Ställ den på balkongen en stund till chokladtäcket stelnat.

Oförskämt enkelt egentligen. Du klarar av att göra det här med toppresultat varje gång. Men anrättningens stora behållning ligger i såsen som vi kommer drapera chokladspektaklet i. Lyckligtvis är den precis lika enkel att ta sig för.

Vi har använt skotska Brewdogs Riptide. Tydligt präglad av sina mörka chokladtoner, aningar av lakrits och kaffe bjuder den också på en angenäm sötma – som gjord för att göra chokladsås på.

Stjälp ned en flaska Riptide (33cl) försiktigt i en kastrull. Gröp ur en vaniljstång och lägg både stång och innehåll i det svarta ölbadet. Häll ned en knapp deciliter koncentrerad blåbärssaft, en knapp deciliter socker och en dryg deciliter finhackad mörk blockchoklad av fin sort. Låt såsen bubbla på svag värme tills den tjocknar och blir blank och sirapslik i konsistensen.

Kakan serveras företrädesvis en oblygt stora bitar, ripplad med den blåbärsdoftande stoutsåsen. Självklart ska det ju drickas öl till också! Våra två kombattanter hade en tuff batalj att utkämpa. Den givne David var förstås ovan nämnda Riptide, en förhållandevis lätt imperial stout på 8% där muscovadosocker har tillsats i bryggningen. Kaffe, choklad, lakrits samsas med aningar av humle och en balanserad sötma. Självklart lirar ölen i såsen suveränt tillsammans med ölen i glaset och bakom alla mäktiga choklad- och maltsmaker dansar de pikant syrliga blåbären fram och kontrasterar helt underbart mot en mockabrun bakgrund. En ljuvlig kombination.

Bordets Goliat var en lång, mörk svensk. Eller nåja, svensk-amerikan om man ska vara ärlig. I det andra glaset hällde vi upp kolsvart vätska från Carnegies 175-års jubileumsporter. Bakom denna mäktiga öl finner vi ett unikt samarbete mellan Brooklyn Brewerys bryggmästare samt öl- och matvirituos Garreth Olivier, som tidigare i år flög över till Sverige för att brygga en speciell jubileumsutgåva till det anrika ölmärkets 175-årsfirande. Därefter lagrades ölen på amerikanska borbounfat några månader, för att sedan buteljeras på lyxiga flaskor och säljas i begränsad upplaga.

Carnegies 175:a slår en i ansiktet direkt. Fantastiska toner av vanilj, ekfat, len och nästan smörig choklad. Ibland slår den över i kolatoner, ibland bjuder den på fint och dyrt kaffe. Sötman är påtaglig och bär fram de andra smakerna. Livliga diskussioner bryter ut runt bordet om vilken öl som eskorterade chokladen bäst ned i magsäcken. Dödläge.

Personligen föredrog jag Brewdogs Riptide som lyfte fram blåbären mycket bättre än Carnegie – som föll mig på läppen som aningen för söt i sammanhanget. Carnegies 175:a gör sig nog allra bäst som en efterrätt på egen hand, i all sin vaniljlena smöriga sötma.

Vid det här laget kände vi oss inte bara jäkligt nöjda och mätta med kvällens gastrosexuella äventyr, vi var också hyfsat sugna på nått friskt humlestinnt i våra chokladkladdiga käftar. Vi fortsatte därför kvällen med en exklusiv genomprovning av det omtalade köksbryggeriet Kastellets sortiment. Bryggmästare Christian Borg tog till orda och plockade fram ett par flaskor av sin egen medicin.

Först ut var Kastellets Björnberliner Weisse, en Berliner Weisse smaksatt med, just det, björnbär. Berliner Weisse är en lika gammal som märklig ölstil som får ses som hyfsat bortglömd nuförtiden. Traditionellt är det en svag tysk veteöl som blandats olika örter eller bär, dessförinnan gjordes varianter som blandades med snaps.

Kastellets Björnberliner Weisse är stilsäkert sval, frisk och väldigt lätt. Efter att ha vältrat sig i choklad, rök, kött och svart öl uppfattas den antagligen lite plattare än vad den är förtjänt av, samtidigt är den fortfarande väldigt ung och de tillsatta mjölksyrabakterierna har inte getts en ordentlig chans att prägla ölet ordentligt. Ge mig sex till åtta månader och en stekhet junidag i gräset i väntan på att grillen ska bli varm så gissar jag på att Kastellets udda öl blir mitt förstahandsval.

Öl nummer två från bryggare Borg hälldes upp i glasen och spred mjuka, juliga dofter runt bordet – The Pepperkake (eller Tomtar & Troll, bestäm dig Borg).

Namnet till trots påminner inte det här ölet om pepparkak; det är en fruktig sak med tydliga toner av nejlika och söt apelsin. Receptet är inspirerat av ett annat ypperligt julöl från Island men här ligger tonerna mer på frukten är kryddan och rökmalten. Inte perfekt, men det finns sannerligen inget att skämmas för här, berättar Bryggmästare Borg.

Där har han rätt, tillskillnad från Ölvisholts Jólabjór runda rökiga toner bjuder The Pepperkake på välbalanserade toner av kryddnejlika och pommerans. Sällskapet nickar gillande, när kommer den in på Systembolaget?

Sist från Kastellet var den efterlängtade provningen av Cyborg Stout som jag själv var med och bryggde i somras, eftersom jag antagligen är jävig när jag säger att det är en av de bättre imperial stouts jag fått äran att dricka, var det kul att även de övriga runt bordet verkade uppskatta den lika mycket.

Cyborg är Kastellets första version av den beryktade öltypen imperial stout; stora mängder mörk malt har kompletterats med lätta humletoner och med ett halvårs flasklagring på nacken är det en njutning för den som vill ha en bitter, rostad historia att tillbringa kvällen med, inflikar Christian samtidigt som vi kan avslöja att en ny, något förbättrad version av Cyborgen är bryggd och kommer provas framöver.

Härefter följer en orgie i ölöppnande, ett evigt ägande från min sida i Mario Kart Wii, ytterligare ett gäng öl och sen en svart dimma. Vi kan dock nöjt konstatera att vi lyckats para mat och öl, och laga mat med öl, framgångsrikt för tredje gången. Vi känner oss dock inte helt klara med konceptet och har redan börjat skissa på Beer Dinner #4 – Den vita middagen?

Read Full Post »

Det är söndag och man vaknar lite rostig efter gårdagens holmgång. Det ligger en fastkedjad, påtänd dvärg och kräks på köksgolvet och paddan i sängen har passerat bäst före datum för länge sen. Det gick tydligen rätt vilt till och det sista maginnehållet ligger utportionerat längs med gröna linjen.

Det börjar kurra lite i magen. Du känner igen dig va? Vi har testat baksmällorna bakispizza. En pizza som skiljer pojkar från män, en pizza som får ditt hjärta att slå ett extra slag. Pizzornas pizza.

Inspirationen till denna hjärtekrossare kommer från youtubefenomenet Epic Meal Time. Hungriga män som lagar mat tillsammans. Skruvad mat. Vad sägs om ett pepparkakshus i kött och ost? En gris med fem inbakad fåglar i sig? Friterade jättesmörgåsar som dryper av ost och baconflott?

Motbjudande, men samtidigt väldigt lockande – lite som paddan bredvid dig i sängen. Hur smakade fanskapet då? Varken bättre eller sämre än dess beståndsdelar. Gillar man det inte var för sig, blir det knappast godare av att läggas på en pizza och gratineras under ett halvt kilo ost. Den efterföljande matkoman lämnade dock ingen oberörd.

Read Full Post »

Inte långt från där jag bor ligger Grimsta naturreservat – ett vidsträckt prunkande naturområde med en enorm växt- och djurflora. Vi kallar det träsket och spenderar inte sällan hela sommardagar letandes efter grodor, fångandes ormar eller kulörta skalbaggar i vassen. Vi fiskar gäddor och aborrar i mälaren eller matar svanar och smyger på hägern i lilla sjön. På vintern fryser Kvarnvikssjön och blir blir skridskobana. Oavsett gassande solsken, monsunregn eller halveterssnö så bjuder träsket på äventyr för liten som stor. Det är en fantastik möjlighet att få bo på gångavstånd till orörd natur i den annars så trista förorten.

Mitt bland vackert kuperad blandbarrskog och vinande lärkträd ligger också Stockholms enda fungerande vattenkvarn – Kvarnvikskvarn. Kvarnen byggdes för nästan 130 år sedan av snusmagnaten Knut Ljunglöf, en imponerande svensk handelsman som satte kvalitet framför allt annat. Det var Knuts far, Jakob Ljunglöf, som skapade den kända Ljunglöfska snus- och tobaksfabriken i Stockholm som vid sekelskiftet var den största snusproducenten i hela Europa. Det Ljunglöfska snuset lever kvar än idag, 188 år senare, med snusmärket Ettan.

Tanken var att kvarnen skulle vara en handelskvarn sedan Eldkvarn brunnit ned 1878. Så blev det inte. Kvarnen brast i kapacitet och fick nöja sig med att mala åt bönderna i gårdarna runt Grimsta. Mån om kvalitet som han var Knut, investerade han endast i de allra bästa delarna till sin kvarnverksamhet.

-Om affärerna går bra ska du framförallt ej höja priserna, var Knuts motto. Höj istället kvaliteten och lägg ned förtjänsten däri, så skall förr eller senare förtjänsten komma i mångdubbel omsättning!

Ett lika hedersamt som idag sällsynt förhållningssätt till affärssverksamhet, men det lönade sig för Knut. Han investerade i en svindyr Lefflesturbin, direktimporterad från staterna, att driva verket. Och turbinen brummar på än. Det är idag den enda fungerande turbinen i sitt slag och lyckas fortfarande driva Knuts anrika kvarn. För än drivs den vill jag lova.

En till två gånger om året spänns remmarna på Kvarnvikskvarnen igen. Det mesta är sig likt, även om den gamla Lefflesturbinen numer drivs av ett högljutt ångverk. Det är Vällingby Hembygdsgilles förtjänst att så sker, efter en omfattande renovering och resturarering av kvarnhuset på på slutet av 80-talet går hon som en klocka.

På det murkna trägolvet trampar fortfarande Kvarnvikskvarns siste mjölnare, Sven Mellström, som drev kvarnen fram till 50-talet då verksamheten las ned sedan staten dragit in statmälden samtidigt som det vita amerikanska mjölet gjorde sitt segertåg genom Sverige.

Vi brukar se till att aldrig missa kvarndagarna i träsket, jag och min familj. Då öppnas dörrarna till ett nutida arbetslivsmuseum och man får känna vinddraget av historiens vingslag i ansiktet när man hukande rör sig fram bland kvarnstenar och roternade träkonstruktioner. Det är ett fragment av det äldre svenska hantverket där kvalitet och heder var ledorden.

På kvarndagarna maler på nytt Sven Mellström säd på sin ålders höst, för en billig slant kan man också köpa kilovis med biodynamiskt och ekologiskt stenmalet råg- eller grahamsmjöl malt på den finaste säden från Hånsta Östergärde, strax norr om Uppsala. Inte nog med det, bakom kvarnhuset står en biodling från vilken du kan köpa flytande honung för en spottstyver. I det provisoriska lilla kaféet kränger tanterna hemgjord rabarbersylt och jordgubbssaft från reservatets frukter. Jag brukar köpa lite av det mesta.

I år fick jag med ett stencilerat recept med min kilopåse rågmjöl – Grova Rågbullar. Klart jag måste prova.

Lös 75gr jäst i en halvliter fingerljummet vatten, tillsätt en rågad matsked smält smör, en halv deciliter mörk sirap, 2 nypor salt, en matsked mald fänkål och en matsked ättikssprit. Arbeta ned 10 dl av Kvarnvikskvarnens Rågmjöl (eller bara vanligt rågmjöl om du nu inte har varit på kvarnens dag), samt 4 dl siktat vetemjöl. Arbeta degen smidig och låt den jäsa 40 minuter under duk.

Allt rågmjöl gör degen rätt tung och stabbig, men fortsätt knåda och låt glutenet arbeta hårt, det är bra träning också. Efter första jäsningen tar du upp degen och knådar och arbetar den ytterligare på mjölat bakbord. Dela den därefter i två eller tre lika stora klot och låt dem jäsa på plåt under duk i ytterligare 35 minuter. Grädda dem därefter i 225 grader i 15-20 minuter (eller tills de är klara).

Det blev faktiskt ett inte helt dåligt rågbröd. Sädsmaken och fänkålen lyfte verkligen bröden och med en rejäl skiva vällagrad appenzeller eller gruyere har receptet min välsingelse.

Hur gick det för Knut Ljunglöf då? Jo, det rådde ingen nöd på honom. Han levde gott på pengarna från snusimperiet, som han investerade i gårdar runtom Råcksta, Ängby och Blackeberg. Han var såväl en industrins som en jordbrukets man och fortsatte inspektera sin ägor dagligen även efter att han nått 80 års ålder. Ryktet i träsket säger också att det var Knut Ljunglöf som sköt den sista vargen i Kanaan, nere på berget vid båtklubben någon gång runt 1872.

På sin ålders höst slog sig Knut in i försäkringsbranschen tillsammans med sin son Robert Ljunglöf, de startade försäkringsbolaget Thule, som numera heter Skandia. Knut Ljunglöf avled vid 87-års ålder 1920 och hela hans imperium gick i arv till sonen Robert.

Att kunna köpa mjöl nere på kvarnen 2010, ett drygt sekel efter att kvarnen byggdes, är ett privilegium – och det är resultatet av eldsjälar som Vällingby Hembygdsgilles Bertil Melin och Sven och Björn Mellström förstås.

Read Full Post »

Efter ett oförskämt långt avbrott i uppdateringarna här är det dags att bjuda på mat igen. Jag har varken dött eller suttit i finkan – jag har helt enkelt haft betydligt vettigare saker för mig än att sitta och skryta mat på Internet tre dagar i veckan.

Förhoppningsvis ska de inte behöva ta fyra långa månader innan nästa uppdatering, men räkna för guds skull aldrig med att andreaslagarmat.wordpress.com lär uppdateras dagligen – ever. Sånt har jag helt enkelt inte tid med, och skulle jag någonsin få så mycket tid över är det dags att tänka över sitt liv.

Med det sagt, kika gärna in nån gång i veckan i framtiden, droppa en kommentar och säg vad du tycker, så ser jag till att bjuda på en del goa grejer!

Jag har fastnat i brödfällan på sistonde. Brödbak har inte varit något jag direkt gått upp i linningen över förut, men jag antar att vi alla har våra episoder. Möjligheterna till kreativa utsvängningar när man bakar bröd är oändliga, och jag antar att det är det som lockar. Plus att jag är hyffsat grym på att baka bröd.

Jag gillar ju öl också. Det flytande brödet. Jag gillar kombinationen öl plus mat, det som händer när de möter varandra.

Öl och bröd då? Självklart. Det är ju i praktiken samma sak vi pratar om – vatten, säd och jäst – om än i olika proportioner.

Mitt första bidrag i det experimentiella mötet med bakning och öl blev en halvmörk fullkornslimpa med sirap och mörk tysk veteöl. Mina förväntningar var skyhöga.

Till det här brödet valde jag en flaska Erdinger Dunkel, en mörk ofiltrerad tysk veteöl med massa rostad karaktär, tydliga malttoner och inslag av chocklad, jäst och lite nötter. En stabil och stadig veteöl  med jästfällning. Som bäst hade jag hoppats på att ölets lite rostade maltkaraktär och fyllighet skulle smitta av sig på det färdiga resultatet, som sämst hade jag åtminstonde förhoppningarna om ett saftigt, gott bröd. Sämre ambitioner kan man ju ha.

Så här gjorde jag.

Smula ned ett paket (50g) färsk jäst  i en halvliter Erdinger Dunkel (en flaska) och en deciliter fingervarmt vatten. Tillsätt 2 tsk salt och 2 rågade msk ljus sirap. Arbeta därefter ned 1 dl Grahamsmjöl, 1 dl vetekli och 8-9 dl vetemjöl. Arbeta degen len och spänstlig, som ett kvinnobröst ungefär. Lägg tillbaka degen i en bunke och låt den jäsa med en handduk över sig i drygt 90 minuter.

När degen jäst välter du den ur bunken och ger den ett par snabba massagetag på bordet igen innan du knådar fanskapet till snygga limplängder, två till antalet. Skär tre-fyra snygga diagonala snitt över brödet för att få de där bildsköna sprickningarna vid gräddningen.

Lägg limporna på en bakplåtspappersförsedd plåt med en handduk över och låt jäs ytterligare 20 minuter . Sätt ugnen på 250 grader under tiden.

Chocka brödet med en första gräddning på 250 grader i 15 minuter, sänk därefter till 200 grader och grädda brödet ytterligare 25-30 min. Alla ugnar fungerar lite olika så det bästa är ändå att prova sig fram.

Enklaste sättet att ta reda på om brödet är klart är helt sonika att vända på limpan och knacka den försiktigt på magen, skalet ska vara robust och hårt medan innehållet ska låta ihåligt. Då är brödet klart.

Hur blev brödet då? Att säga att det blev fantastiskt är en underdrift. Tusentals års bakningskonst fulländades och överträffades i ett handslag. Ungefär så…

Att baka bröd påminner på många sätt om att göra och få en bebis (därav uttrycket en bulle i ugnen). Du börjar med rätt basala beståndsdelar – jäst, mjöl och vatten eller vid barnavlandet – en flaska vin, rakvatten och lyckokallingarna. Därefter följer ett jäkla knådandes och klämmandes, inte helt ovanligt att man blir lite svettig på kuppen. Sen följer 90 minuter, eller 9 månader, av olidlig spänning innan man får ta del av resultatet (som faktiskt kan bli hur fan som helst).

Klart som degspad att man får en särskild relation till sin lilla limpa när de kommer ut ugnen, vare sig den skriker och skiter eller om du bara har turen att få bre smör på den och äta upp den.

Lycka till och smaklig måltid!

Read Full Post »

%d bloggare gillar detta: