Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for the ‘Desserter & Delikatesser…’ Category

 

De sista slattarna är urdruckna ur glasen och varmrätten ett minne blott, tjejerna tindrar med ögonen runt bordet och väntar på något sött. Vi är inte de som brukar göra kvinnor besvikna, och det är inget vi tänker börja med nu heller.

Vi ska bjuda på en frisk, bärig sorbet där grunden utgörs av Kastellets Bryggeris kanske mest experimentella brygd, Björnberliner Weisse. En svag, lätt syrlig och läskande öl brygd på vetemalt och smaksatt med färska björnbär. Under jäsningsprocessen tillsätts mjölksyrebakterier vilket ger ölen en frisk och fräsch syra, för att balansera denna syra har man traditionellt smaksatt ölen med bär, frukter eller kryddor. Det här är bryggare Borgs egna tolkning av den numera näst intill bortglömda ölstilen.

Vill man så kan man såklart använda en uppsjö andra spännande öl att göra sorbet på, pröva dig fram bland de bär- och fruktsmaksatta lambics du kommer över – alltifrån körsbär, hallon, björnbär eller blåbär finns där ute om man letar lite. Vi blandade 3 deciliter av ölen med 3 deciliter socker, använder du en påtagligt sur och kärv kriek exempelvis kan det vara läge att justera receptet med ytterligare litet socker och vatten. Koka upp ölsockerlagen tills sockret har smält och låt sedan svalna. Vi pressade ned ett par björnbär genom en finmaskig sil för färgens skull och den där sista björnbärstouchen. Frys sorbeten enligt glassmaskinens anvisningar. Har man ingen glassmaskin är det barnsligt enkelt att göra sorbet ändå, det krävs lite mer tålamod och tar lite längre tid dock. Ställ helt enkelt din bunke med sockerlag och bär i frysen och rör om ordentligt två gånger i timmen i drygt fyra timmar.

Medan sorbeten kyler ned sig lite förbereder vi ett knaprigt tillbehör som fortsätter spela på det vilda skogstemat i menyn. Skär dryga centimetertunna strimlor av smördeg, egenbakad eller färdigköpt, vrid remsorna trekvarts varv i varsin ände och lägg dem på en smörad plåt eller ett bakplåtspapper. Pensla sparsamt med ett uppvispat ägg och baka av tills de är gyllenbruna på 200 grader.


När smördegsstickorna är klara smälter du en halv deciliter socker med två matskedar vatten, vänta tills karamellen precis börjat ta färg och är läckert ljus kolabrun. Pensla eller rippla karamellen över smördegsstickorna och innan karamellen hunnit stelna strösslar du över fint hackad färsk rosmarin och hasselnötter.

Arrangera desserten i snygga champagne- eller martiniglas med rårörda björnbär i botten, en rejäl kula av Björnberliner Weissesorbeten och en knäckigt stick över glasets rand.

I den sista kombinationsbataljen vid matbordet stod såklart Björnberliner Weisse i ena ringhörnan – som med sin lätta friskhet och svaga björnbärnston självklart spelade väl tillsammans med sorbeten. I sina svagaste ögonblick tenderade dock Kastellets öl uppfattas som aningen för syrlig när den mötte de sötaste tonerna i de knäckiga sticksen.

I den andra ringhörnan möter vi en sötsyrlig belgisk körsbärsöl, Boon Kriek från Brouwerij Boon. En hantverksmässig blandning av gammal och ung spontanjäst öl, lambic, som lagrats på ekfat tillsammans med mängder av färska körsbär. Den bjuder på mogna, nästan syltiga körsbär, utan att för den skull kännas obalanserat söt eller sliskig. Bakom bärigheterna hittar vi en försiktig syra, alldeles tillräcklig för att spegla den lilla syran som finns kvar i björnbären. De syltiga körsbärstonerna lyfter vackert fram sötman i bären och spelar väggspel med den karamelliserade sötman i sticksen. Till och med rosmarinen örtiga toner lyftes fram och spelade fint tillsammans med körsbären.

Sammanfattningsvis fungerade båda ölen mycket bra, alla vid bordet hade egna åsikter men den belgiska körsbärsölen plockade hem flest förstaplatser i den tredje och avslutande ronden.

Därmed satte vi också punkt för den fjärde upplagan av vår kulinariska pilgrimsfärd bland öl och mat, ett helt nytt gäng fick stifta närmare bekantskap med ölets breda smakpalett, både till och i mat. Förhoppningsvis såddes ett litet frö av inspiration när man väljer dryck till maten, och av våra lekfulla och ödmjuka inställning till matlagning. När ni har smält maten är ni varmt välkomna tillbaka för mer.

Annonser

Read Full Post »

Vi avslutar vår trerättersmiddag med en symfoni i choklad som får det att svartna för ögonen. Choklad och svart öl sitter som en smäck ihop, det vet vi alla sedan tidigare. Man behöver inte vara en trollkarl för att det ska slå gnistor om desserten när de två möts på en tallrik heller. Här använder vi ett beprövat recept på en enkel chokladkaka och twistar till den med blåbär och en särdeles läcker Imperial Stout.

Börja med det enklaste, smält ned 250 gram mörk blockchoklad i ett vattenbad. Smält ned 250 gram smör i en annan kastrull, rör ned 3 dl socker och ta av värmen. Blanda ned 4 äggulor, 250 gram socker, 2 dl vetemjöl och, försiktigt, 4 uppvispade äggvitor. När smeten är någorlunda jämn och slät, vänder du ned en deciliter frysta blåbär.

Häll ned smeten i en ordentligt smörad och brödad springform, grädda 15-20 minuter (kan behöva lite längre beroende på hur hög pajformen är) på 175 grader. Ta ut och låt läckerbiten svalna.

Kakan ska vi glasera med ännu mer choklad såklart. Värm försiktigt upp 2 dl vispgrädde till 70 grader på spisen, hacka ned ytterligare 250 gram mörk blockchoklad. Rör i gräddchokladblandningen tills all choklad har smält. Klicka ned 20 gram, eller som vi brukar säga – en rejäl klick – smör. Ta av värmen och bred ut glasyren över chokladkakan. Ställ den på balkongen en stund till chokladtäcket stelnat.

Oförskämt enkelt egentligen. Du klarar av att göra det här med toppresultat varje gång. Men anrättningens stora behållning ligger i såsen som vi kommer drapera chokladspektaklet i. Lyckligtvis är den precis lika enkel att ta sig för.

Vi har använt skotska Brewdogs Riptide. Tydligt präglad av sina mörka chokladtoner, aningar av lakrits och kaffe bjuder den också på en angenäm sötma – som gjord för att göra chokladsås på.

Stjälp ned en flaska Riptide (33cl) försiktigt i en kastrull. Gröp ur en vaniljstång och lägg både stång och innehåll i det svarta ölbadet. Häll ned en knapp deciliter koncentrerad blåbärssaft, en knapp deciliter socker och en dryg deciliter finhackad mörk blockchoklad av fin sort. Låt såsen bubbla på svag värme tills den tjocknar och blir blank och sirapslik i konsistensen.

Kakan serveras företrädesvis en oblygt stora bitar, ripplad med den blåbärsdoftande stoutsåsen. Självklart ska det ju drickas öl till också! Våra två kombattanter hade en tuff batalj att utkämpa. Den givne David var förstås ovan nämnda Riptide, en förhållandevis lätt imperial stout på 8% där muscovadosocker har tillsats i bryggningen. Kaffe, choklad, lakrits samsas med aningar av humle och en balanserad sötma. Självklart lirar ölen i såsen suveränt tillsammans med ölen i glaset och bakom alla mäktiga choklad- och maltsmaker dansar de pikant syrliga blåbären fram och kontrasterar helt underbart mot en mockabrun bakgrund. En ljuvlig kombination.

Bordets Goliat var en lång, mörk svensk. Eller nåja, svensk-amerikan om man ska vara ärlig. I det andra glaset hällde vi upp kolsvart vätska från Carnegies 175-års jubileumsporter. Bakom denna mäktiga öl finner vi ett unikt samarbete mellan Brooklyn Brewerys bryggmästare samt öl- och matvirituos Garreth Olivier, som tidigare i år flög över till Sverige för att brygga en speciell jubileumsutgåva till det anrika ölmärkets 175-årsfirande. Därefter lagrades ölen på amerikanska borbounfat några månader, för att sedan buteljeras på lyxiga flaskor och säljas i begränsad upplaga.

Carnegies 175:a slår en i ansiktet direkt. Fantastiska toner av vanilj, ekfat, len och nästan smörig choklad. Ibland slår den över i kolatoner, ibland bjuder den på fint och dyrt kaffe. Sötman är påtaglig och bär fram de andra smakerna. Livliga diskussioner bryter ut runt bordet om vilken öl som eskorterade chokladen bäst ned i magsäcken. Dödläge.

Personligen föredrog jag Brewdogs Riptide som lyfte fram blåbären mycket bättre än Carnegie – som föll mig på läppen som aningen för söt i sammanhanget. Carnegies 175:a gör sig nog allra bäst som en efterrätt på egen hand, i all sin vaniljlena smöriga sötma.

Vid det här laget kände vi oss inte bara jäkligt nöjda och mätta med kvällens gastrosexuella äventyr, vi var också hyfsat sugna på nått friskt humlestinnt i våra chokladkladdiga käftar. Vi fortsatte därför kvällen med en exklusiv genomprovning av det omtalade köksbryggeriet Kastellets sortiment. Bryggmästare Christian Borg tog till orda och plockade fram ett par flaskor av sin egen medicin.

Först ut var Kastellets Björnberliner Weisse, en Berliner Weisse smaksatt med, just det, björnbär. Berliner Weisse är en lika gammal som märklig ölstil som får ses som hyfsat bortglömd nuförtiden. Traditionellt är det en svag tysk veteöl som blandats olika örter eller bär, dessförinnan gjordes varianter som blandades med snaps.

Kastellets Björnberliner Weisse är stilsäkert sval, frisk och väldigt lätt. Efter att ha vältrat sig i choklad, rök, kött och svart öl uppfattas den antagligen lite plattare än vad den är förtjänt av, samtidigt är den fortfarande väldigt ung och de tillsatta mjölksyrabakterierna har inte getts en ordentlig chans att prägla ölet ordentligt. Ge mig sex till åtta månader och en stekhet junidag i gräset i väntan på att grillen ska bli varm så gissar jag på att Kastellets udda öl blir mitt förstahandsval.

Öl nummer två från bryggare Borg hälldes upp i glasen och spred mjuka, juliga dofter runt bordet – The Pepperkake (eller Tomtar & Troll, bestäm dig Borg).

Namnet till trots påminner inte det här ölet om pepparkak; det är en fruktig sak med tydliga toner av nejlika och söt apelsin. Receptet är inspirerat av ett annat ypperligt julöl från Island men här ligger tonerna mer på frukten är kryddan och rökmalten. Inte perfekt, men det finns sannerligen inget att skämmas för här, berättar Bryggmästare Borg.

Där har han rätt, tillskillnad från Ölvisholts Jólabjór runda rökiga toner bjuder The Pepperkake på välbalanserade toner av kryddnejlika och pommerans. Sällskapet nickar gillande, när kommer den in på Systembolaget?

Sist från Kastellet var den efterlängtade provningen av Cyborg Stout som jag själv var med och bryggde i somras, eftersom jag antagligen är jävig när jag säger att det är en av de bättre imperial stouts jag fått äran att dricka, var det kul att även de övriga runt bordet verkade uppskatta den lika mycket.

Cyborg är Kastellets första version av den beryktade öltypen imperial stout; stora mängder mörk malt har kompletterats med lätta humletoner och med ett halvårs flasklagring på nacken är det en njutning för den som vill ha en bitter, rostad historia att tillbringa kvällen med, inflikar Christian samtidigt som vi kan avslöja att en ny, något förbättrad version av Cyborgen är bryggd och kommer provas framöver.

Härefter följer en orgie i ölöppnande, ett evigt ägande från min sida i Mario Kart Wii, ytterligare ett gäng öl och sen en svart dimma. Vi kan dock nöjt konstatera att vi lyckats para mat och öl, och laga mat med öl, framgångsrikt för tredje gången. Vi känner oss dock inte helt klara med konceptet och har redan börjat skissa på Beer Dinner #4 – Den vita middagen?

Read Full Post »

 

Vi åt Hoegaardengravad fjordlax till förrätt och ankbröst i Krieksås till varmrätt, hur skulle vi toppa det, undrar ni? Vi fick en djärv idé om att kombinera tre klassiska komponenter i en helt nya tappning – ädelost, päron och klosteröl. Resultatet blev le parfait – perfekt.

 

Vi börjar med vår parfait. Det här skulle bli kronan på middagsbjudningen, kvällens klimax, så det var maximalt fokus och rigorösa förberedelser i köket. För våran ädelostparfait behöver du 3 äggulor, 5 matskedar florsocker, 2,5 deciliter grädde och runt 100 gram ädelost, vi valde den lite krämigare och mildare St Agür.

 

Vispa äggulor och socker hårt för sig i en bunke, och vispa grädden poröst i en annan. Smula ned osten i äggulsblandningen och vänd sedan ihop de två blandningarna försiktigt. Häll ned parfaitsmeten i en form, eller portionsformar, och frys i minst 7 timmar. Hur svårt lät det? En påtänd sjörövare hade klarat av det med händerna bakbundna.

Till det här ska vi servera Chimaykokta päron, och de är inte mycket svårare än parfaiten att lyckas med. Vi börjar med två flaskor blå Chimay, en av mina absoluta favoritbrygder med underbara toner av sirap, torkade frukter och russin, slå ned flaskorna försiktigt i en kastrull. Tillsätt 3 deciliter socker och en urkärnad vaniljstång (plus innehållet också). Låt Chimaylagen sjuda försiktigt medan du skalar och putsar dina päron.

 

Låt päronen sjuda i lagen tills de börjar mjukna, känn efter med en sticka regelbundet. När päronen är klara lyfter du upp dem och låter lagen fortsätta reducera på medelvärme tills den når en trög sirapskonsistens.

Servera en slice av den sötsalta ädelostparfaiten med det koladoftande ljumna päronet och ringla den söta tröga Chimaysirapen över hela anrättningen, avsluta med att strö lite grovt hackad valnötskrokant över läckerheten. Få saker kan mäta sig med skapelsen du har framför dig. Tro oss.

 

Liksom tidigare skulle två öl ställas bredvid tallriken, i det här fallet blev det självfallet en blå Chimay i det första glaset. Kombatant nummer två var en annan belgare, Rodenbach Grand Cru, en flamländsk red ale som tack vare sin fatlagring erhållit en pikant syra – inte helt olikt de spontanjästa varianterna. Här hittar vi snarare toner av körsbär, både färska och syltiga, vi kastas mellan en karamellsötma till hallonbalsamvinäger. En mångfacetterad och nyanserad öl som är en vågad chansning till en söt och salt dessert.

Mycket riktigt så spökade syran lite för mycket mot efterrätten, inte så mycket att det föll ihop, men tillräckligt för att hamna ur balans. Herr Chimay däremot, tog anrättningen med storm och lyfte den till oanade höjder. 1 + 1 = 3. En perfekt kombination och sällskapet var lamslaget och i kollektiv matkoma. Vi packade undan matsilvret och ställde ytterligare ett gäng flaskor på bordet och fortsatte med en trevlig kväll.

 

Det var inte den sista ölmiddagen i ordningen. Vi har fler ess i rockärmen, vänta bara.

Read Full Post »


Jag tittar tillbaka i backspegeln och minns en av sommarens blöta köksbordsprovningar som aldrig nådde Internet. Vi skulle pröva ett par olika mer eller mindre spontanjästa öl. Oud Beersels Oude Geuze, Timmermans Oude Geuze, Liefmans Kriekbier och Timmermans Kriek.

Med en darrande hetta utanför som får dagens bistra väder att kännas som en andra istid kändes en svalkande dessert helt rätt. Vi kokade en kompott på nyplockade körsbär och körsbärsöl och lät den rinna ned över en kula vaniljglass, serverat på en bit grillad sockerkaka.

De två körsbärsölen gjorde sig förstås bäst till, med ett enhälligt övertag för Liefmans sötsyrliga kriek. Sällskapets svarta får egentligen, då den inte är ett dugg spontanjäst, utan en såkallad sour ale, där jästbakterier tillförs under mer kontrollerade former för att ge ölet sin distinkta syra.

I guezematchen gick Timmermans Oude Gueze ur som vinnaren med en fräsch, nästan vinös syra med toner av citron och fruktig jästighet. En klassisk och mycket angenäm gueze. Oud Beersels geuze kändes i sammanhanget bara tillbakadragen, tråkig och lite platt.

Glass, körsbär och suröl. Det är tamigfan dags för sommar snart.

Read Full Post »

Så är det åter dags för en fräsch omstart av bloggen. Det har varit tyst rätt länge, och det har förstås haft sina förklarliga skäl. Förhoppningsvis kan jag lindra den oerhöda sorg och saknad som många av er känt med lite mat och öl. Vi är ett par stycken som tycker det roligaste som finns är att träffas och dricka på tok för dyr och konstig öl lite då och då. De flesta av oss tycker det är minst lika kul att äta mat också, åtminstonde av flera av sällskapets kroppshyddor att döma (mig själv exkluderat givetvis).

Därför tyckte vi det var en bra idé att kombinera de två. Vi lagar schysst mat med öl både i glasen och i ingredienslistan. Det är ingen ny företeelse, bier de cuisine är en anrik och naturlig kokkonst med rötterna i Belgien, Frankrike och Tyskland – och även i Sverige har vi en lång tradition av öl eller humlestinna svagdrickor i matlagningen. Vi tänkte börja rätt basic, inga allvarligare gastronomiska utsvängningar innan vi blivit lite varma i kläderna. Men om gud vill så kommer vi höja ribban efter varje gång.

Vid spisen denna kväll hade jag Jesper och Dick, två relativt gastronomiskt handikappade själar som skulle få svettas vid plattorna. Vi hade planerat en trerätters och jag lovade att jag skulle gå Ramsey on their asses om de sjabblade den minituöst planerade mice en placen.


Till förrätt vankades blåmusslor kokta i Wehienstephaner, ett par skivor bröd och husets majonnäs. Enkelt, klassiskt och helt fruktansvärt gott.

Därefter skulle det bjudas på porterbräserade orullader, fyllda med senap, rotfrukter och tjocka skivor rimmat sidfläsk. Till detta skulle det serveras jordärtskockor gratinerade under ett tjockt täcke parmesan.

Sist ut var en anrättning som absolut inte skämdes för sig. Calvadosflamberade äppelklyftor med vaniljglass. En avslutning så god som någon.

Vi börjar med musslorna. Ölkokta musslor är i sanning snabbmat. Visst föregås det av lite meckigt förarbete men därefter tillreds de på några minuter och bör ätas omgående rykande heta direkt ur kastrullen eller ett stort fat. Börja med att låta musslorna spolas i kallt vatten en timme, därefter skrapar du musslan ren från smuts, alger och skägg med baksidan av en kniv. Ingen vill ha skägg på sin mussla.

Det är också av yttersta vikt att alla musslor med spruckna och trasiga skal, och alla musslor som inte stänger sig när du knackar lite försiktigt på skalen, slängs obönhörligen. De musslorna är, eller kan vara döda, att äta dem skickar in dig på muggen ett par timmar och du kommer ut som en betydligt lättare människa.

Värm upp en rejäl skvätt matolja i den största, vida kastrull du har. När oljan bolmar och ryker slänger du ned de ordentligt avrunna musslorna. Lock på. Ta ett fast tag om kastrullen och skaka om musslorna ordentligt lite då och då. Låt dem koka i 5-8 minuter under lock tills alla musslor öppnat sig, därefter häller du ned två flaskor (1l) Weihenstephaner, klassisk Bayersk klosterveteöl med härlig jästfällning och friska vetesyrliga toner och en tydlig smak av skumbanan och jästiga aromer. Låt ölen och musslorna bekanta sig närmare i kastrullen ytterligare ett par minuter.

Häll av musslorna i ett durkslag (spara ölmusselbuljongen såklart) och sätt den stora kastrullen på värmen igen. Smält ned en rejäl klick smör och svetta ett par grovt hackade scharlottenlökar och vitlöksklyftor tills de blir glansiga, de ska inte ta färg. Därefter häller du på ölmusselbuljongen och knappt en halv liter grädde. Låt såsen koka ned på medelvärme i en dryg kvart, sila av såsen genom en finmaskig sil och smaka av med salt och peppar. Låt såsen få ett sista uppkok släng därefter ned musslorna i såsen igen tillsammans med en dryg näve morot och purjolök skuren julienne, avsluta med en nypa fint skuren färsk timjan – sen ropar du sällskapet till bords!

I Belgien serveras musslorna traditionellt tillsammans med pommes frites, majonnäs och curryketchup. Nu är vi inte i Belgien, men majonnäs är fortfarande ett givet tillbehör. Och den gör vi förstås själva. Varför i helvete då? Undrar den kulinariskt eftersatte svennebanankonsumenten som köper sin grådaskiga gucka på burk som stått två månader i rumstemperatur på Hemköp och har en innehållsförteckning som en smärre novell. En riktig majonnäs består av fyra (4) ingredienser. Äggula, senap, olja och vinäger – och skulle du äta en matsked av en äkta majonnäs som stått på en butikshylla i rumstemperatur två månader skulle du få åka plingplongtaxi till akuten efteråt.

Förrätten blev förstås precis lika perfekt som vi hade föreställt oss. Den gräddiga veteölssåsen som letat sig in i varenda veck på musslorna gjorde fantastiska saker i munnen tillsammans med den pikanta syran i majonnäsen. Till detta drack vi förstås varsin Weheinstephaner och kunde konstatera att ingen annan dryck hade kunnat ge tysken en match här. Fulländat.

Varmrätten hade vi förstås påbörjat långt tidigare under dagen. Jesper hade ägnat hela förmiddagen gnällandes med en potatisskalare i handen och knappt två kilo jordärtskockor framför sig. Och visst blir det lite spännande när det fina folket ska komma ned på jorden och ägna sig åt traditionellt handarbete – det blir kanske gjort, men det går fan inte fort.

Under tiden passade jag på att bre ett tunnt lager Dijonsenap på en tunn skiva nötinnanlår, salta och peppra varsamt och lägg på två tjocka, feta skivor rimmat sidfläsk. Jag fyllde rullarna med ett par stavar morot och rotselleri, rullade ihop och förseglade med sticka. Vänd rullarna i mjöl och stek gyllenbruna i rikligt med smör.

När den sista rulladen är stekt bryner du av lite grovt skurna morotsbitar, lite purjolök, scharlottenlök och några vitlöksklyftor i samma stekpanna. När grönsakerna, mire poix, tagit ordentligt färg vänder du ned en matsked tomatpuré som får bryna med innan du deglacerar pannan med två flaskor Carnegie Porter. Packa rulladerna tätt i en ugnsfast form och häll över porterskyn, fyll på med mer porter eller lite vatten så köttet är precis täckt. Stoppa in i ugnen och låt brässera på svag värme (150-175c) i drygt två timmar.

När så slutligen den sista jordärtskockan var skalad och klar delar vi de allra största knölarna och packar ned alla kockor i en ugnsfast form. Fyll på med grädde så det knappt täcker kockorna och riv över ett rejält täcke parmesan. Salta och peppra generöst och stoppa in i ugnen. Kockorna behöver ungefär halva tiden av rulladerna, en dryg timme, i samma värme.

När klockan ringer och köttet är klart lyfter du upp rulladerna ur skyn och silar av den ned i en kastrull. Låt reducera på svag värme med en skvätt grädde i en dryg kvart. Smaka av med salt och peppar och red eventuellt av till önskad tjocklek.

Servera de underbart möra rulladerna napperade i en krämiga portersåsen, och de gyllenbrunt knapriga jordärtskockorna till. Precis allt på tallriken spelade melodi med varandra, och med ölen givetvis. Till detta drack vi, inte helt otippat Carnegie Porter. Nu må Carnegie sedan ett tag tillbaka inte längre vara en traditionell överjäst porter. Det går väl inte för sig i den stora Carlsbergfabriken längre. Vad Carnegie Porter däremot fortfarande är, är förvånansvärt god med synnerligen trevliga toner av russin, torkad frukt och en angenäm kaffesötma med inslag av choklad av fin sort i eftersmaken. Hon kanske inte är den mest spännande porter man kysst i sina dagar, men hon duger för ändamålet, som det brukar heta.

Här spelade hon dessutom utmärkt tillsammans med de köttiga smakerna i rulladerna, sältan från fläsket, sötman i såsen och de jordigt, nötiga smakerna i de gratinerade kockorna. Bra skit.

Här någonstanns var vi faktiskt redan rejält mätta och det tog emot att duka av, diska upp och ställa sig vid spisen och laga upp en tredje rätt. Som avslutning på kvällen skulle vi flambera äpplen, och kan man inte packa väskan och dra till Normandie får man ta med sig Normandie hem – eller åtminstonde en jäkligt schysst flaska Calvados. Vi hade en dammig flaska från 1975 som ändå skulle öppnas, så den fick duga att elda äpplen i.

Den lite jobbigt petige kan väl redan här konstatera att vi frångått konceptet då efterrätten inte innehåller en droppe öl. Fast det skiter vi nog i, för vi tycker Calvados är en värdig inhoppare. Vi tänkte dessutom testa två sorters cider till, en fransk och en engelsk.

Själva efterrätten är ett enkelt handarbete. Skala, kärna ur och klyfta ett gäng äpplen. Smält ned en oförskämt stor klick smör i en medelvarm panna, lägg ned äpplena i smöret och strö en knapp deciliter socker över. Låt bubbla några minuter och rör om lite då och då så inte sockret bränner fast. Nu borde du ha en härligt, nötbrun, tjock sirap som äpplena ligger och gottar sig i. Slå på en rejäl skvätt av din 30-åriga Calvados (det går förstås bra med en yngre, om du är en fattiglapp), och tänd på!

Servera äpplena genast med en kula vaniljglass och ett vackert smördegsflarn. Till detta drack vi alltså cider från de två största ciderländerna, England och Frankrike. Kort ciderskola, den sötkladdiga färgglada alkoholsaft som säljs i Sverige har väldigt lite med traditionell cider att göra. I Sverige räcker det egentligen med att drycken innehåller minst 50% jäst äppel- eller päronjuice. Därefter står det tillverkarna fritt att tillsätta vilka tillsatser, aromer man vill och så mycket socker man får plats med innan det buteljeras och når konsument – då ska det understrykas att detta gäller undantagslöst för de produkter som vill ha ordet ”cider” på sin flaska. Sen finns det en djungel av gränsfallsprodukter som sätter vilseledande namn som Xide, Cid eller det nästan skrattretande ”Läsk av ciderkaraktär”. Med fusk och färgämnen kan man komma långt.

England och Frankrike har i sin tur en lång, anrik tradition av klassisk ciderframställning. En del saker viktiga skiljer dem dock åt, i England måste drycken innehålla minst 75% äpple, därefter är det tillåtet att söta cidern och/eller tillsätta färgämnen och aromer.

Frankrike är i sin tur desto hårdare när det kommer till reglerna runt ciderframställning. Förutom jäst, äpple och päron är inga tillsatser tillåtna. Inga alls. Inte ens socker. I Frankrike låter man allt som oftast äpplena ligga och dra sig ett par veckor i mäktiga högar efter skörd i väntan på den första frosten, vilket tenderar ge den franska cidern en oxiderad, lätt sötare ton trots avsaknaden av socker. Detta betyder då också att den mesta franska cidern är torr – men inte all. En tumregel är ju svagare cider, desto sötare cider.

Till våra flamberade äpplen fick Westons Premium Cider representera England och Cidre de Normandie fick hålla trikoloren högt för Frankrike. Westons är halvtorr men innehåller varken färgämnen eller andra sötningsmedel än socker, vilket får vara godtagbart. I den här fajten föll den dock rätt platt när fransmannen korkades upp. Det var just den oxiderade tonen i Normandiecidern som spelade bäst med den nötaktiga honungstonen från Calvadosen och den lika oxiderade tonen i de stekta äppelklyftorna. Délicieux!

Beer Dinner #1 får läggas till handlingarna som en mycket lyckad kväll och jag ser redan fram emot nästa!

Read Full Post »

Få saker är så själsligt rogivande som en stor skål vaniljglass, naperad i ljummen hemkokt körsbärskompott – spartanskt serverad tillsammans med en iskall körsbärsöl på verandan till barndomshemmet i dryga 30 graders stekande värme…

…och jo, självklart har vi en skvätt kriek i kompotten också.

Ha en fortsatt fantastisk sommar.

Read Full Post »

Vem gillar inte fudge? Seg, smörig kola – gärna med chocklad, nötter, honung eller en väl vald whiskey som smaksättare. Min vana trogen att vilja hälla öl i saker som jag tycker om, bara ör att se om det blir godare eller inte – slog det mig att öl och fudge borde kunna bli en bra kombo.

Efter en del funderandes i ölskafferiet valde jag Innis & Gunn, en välbekant skotsk fatlagrad ale med tydliga toner av vanilj, kola och karamell. Även om jag personligen inte föredrar I&G, kanske just på grund av dess smått överdrivna godistoner, kan man inte undgå att fascineras av storytellingen runt ölet och bryggarbröderna bakom.

Sägnen säger att ölet kom till av en slump. Ett skotsk whiskeydestilleri ville producera en ny whiskey med en mjuk och rund ölton. Detta ville man uppnå genom att låta whiskeyn avsluta sin fatlagring på bourbonfat som varit fyllda med – just det – en skotsk ale som fått ge smak åt fatet i 30 dagar. Bryggaren Dougal Sharp fick jobbet att brygga en öl som skulle fylla faten, för att sedan hällas ut i avloppet och ge plats för whiskeyn.

Whiskey Ale Cask blev en succé och sålde som smör i solsken men efter att tusentals liter av den vackra, gyllenbruna fatlagrade ölen hällts ut i avloppen lär ett snille på destilleriet ha kommit för sig att smaka på ölen. Han gillade uppenbarligen smörkola. 2003 föddes Innis & Gunn och ölen blev en ganska snart en internationell jättesuccé. Sanningen eller inte, men en bra historia är det i vart fall.

De mer initierade ölnördarna pratar om I&G som ett i grunden ganska dåligt öl som spetsas med diacetyl (ett ämne som smakar och luktar just smörkola). Huruvida det tillsätts medvetet eller uppkommer i jäsningen låter vi dock vara osagt. Vilket som torde ölet utan problem fungera i en smörig fudge. Det ska jag ta reda på.

Jag höftade lite i det här receptet, och antar att det behövs en del finjustering innan det uppnår perfektion – tills jag har kommit för mig att göra det får ni hålla till godo med detta.

Börja med att koka 3dl strösocker tillsammans med 1dl Innis & Gunn och 2dl vispgrädde på medelvärme tills sockret helt smält i vätskan. Krossa ned 100gr vit chocklad och två matskedar sirap. Fortsätt koka kolan på medelvärme i drygt 20 minut eller tills kolan nått en temperatur på 115-120 grader, använd gärna en sockertermometer. Det är viktigt att kolan verkligen når den här temperaturen, gör den inte det kommer den inte stelna ordentligt i kylen och skulle den koka för länge blir den stenhård. Har man ingen sockertermometer går det lika bra att göra ett klassiskt kultest – droppa en skvätt av kolan i iskallt vatten. Formar sig kolan till en liten kula är den färdig.

När kolan kokat färdigt rör du ned 50gr rumstempererat smör och knappt en deciliter hackade hasselnötter. Jag spetsade kolan med en skvätt ”rå” Innis & Gunn också, för att verkligen accentuera ölsmaken i kolan.

Häll ned smeten i en bakplåtspappersklädd form och ställ in i kylen ett par timmar eller över natten.

Med lite tur ska du nå samma resultat som jag – en silkeslen söt smörig kola med tydliga vanilj- och smörtoner. Innis & Gunn tar självfallet ordentligt med plats i smakpaletten och smittar av sig med sina bittersöta fattoner. Jag kanske har en liten guldkalv på gång här, men den kräver som sagt lite justeringar för att nå perfekt konsistens.

Jag klurar även på ytterligare två ölfudge. Två vitt skilda stilar som antingen kan bli bra eller anus. Hur låter en rökölsfudge med mörk choklad? En bitterljuv smakresa på tungans bakre delar tillsammans med kaffet efter maten.

Eller kanske en sötsyrlig körsbärsölsfudge? Den lena smörkolan möter den syrliga, pikanta körsbärsölen.

Jag låter er välja nästa fudge – de stora vinnarna blir mina arbetskamrater eftersom jag omöjligen kan äta så här mycket fudge ensam.

Öl och godis – öl är godis!

Read Full Post »

Older Posts »

%d bloggare gillar detta: