Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for the ‘Drickat…’ Category

 

De sista slattarna är urdruckna ur glasen och varmrätten ett minne blott, tjejerna tindrar med ögonen runt bordet och väntar på något sött. Vi är inte de som brukar göra kvinnor besvikna, och det är inget vi tänker börja med nu heller.

Vi ska bjuda på en frisk, bärig sorbet där grunden utgörs av Kastellets Bryggeris kanske mest experimentella brygd, Björnberliner Weisse. En svag, lätt syrlig och läskande öl brygd på vetemalt och smaksatt med färska björnbär. Under jäsningsprocessen tillsätts mjölksyrebakterier vilket ger ölen en frisk och fräsch syra, för att balansera denna syra har man traditionellt smaksatt ölen med bär, frukter eller kryddor. Det här är bryggare Borgs egna tolkning av den numera näst intill bortglömda ölstilen.

Vill man så kan man såklart använda en uppsjö andra spännande öl att göra sorbet på, pröva dig fram bland de bär- och fruktsmaksatta lambics du kommer över – alltifrån körsbär, hallon, björnbär eller blåbär finns där ute om man letar lite. Vi blandade 3 deciliter av ölen med 3 deciliter socker, använder du en påtagligt sur och kärv kriek exempelvis kan det vara läge att justera receptet med ytterligare litet socker och vatten. Koka upp ölsockerlagen tills sockret har smält och låt sedan svalna. Vi pressade ned ett par björnbär genom en finmaskig sil för färgens skull och den där sista björnbärstouchen. Frys sorbeten enligt glassmaskinens anvisningar. Har man ingen glassmaskin är det barnsligt enkelt att göra sorbet ändå, det krävs lite mer tålamod och tar lite längre tid dock. Ställ helt enkelt din bunke med sockerlag och bär i frysen och rör om ordentligt två gånger i timmen i drygt fyra timmar.

Medan sorbeten kyler ned sig lite förbereder vi ett knaprigt tillbehör som fortsätter spela på det vilda skogstemat i menyn. Skär dryga centimetertunna strimlor av smördeg, egenbakad eller färdigköpt, vrid remsorna trekvarts varv i varsin ände och lägg dem på en smörad plåt eller ett bakplåtspapper. Pensla sparsamt med ett uppvispat ägg och baka av tills de är gyllenbruna på 200 grader.


När smördegsstickorna är klara smälter du en halv deciliter socker med två matskedar vatten, vänta tills karamellen precis börjat ta färg och är läckert ljus kolabrun. Pensla eller rippla karamellen över smördegsstickorna och innan karamellen hunnit stelna strösslar du över fint hackad färsk rosmarin och hasselnötter.

Arrangera desserten i snygga champagne- eller martiniglas med rårörda björnbär i botten, en rejäl kula av Björnberliner Weissesorbeten och en knäckigt stick över glasets rand.

I den sista kombinationsbataljen vid matbordet stod såklart Björnberliner Weisse i ena ringhörnan – som med sin lätta friskhet och svaga björnbärnston självklart spelade väl tillsammans med sorbeten. I sina svagaste ögonblick tenderade dock Kastellets öl uppfattas som aningen för syrlig när den mötte de sötaste tonerna i de knäckiga sticksen.

I den andra ringhörnan möter vi en sötsyrlig belgisk körsbärsöl, Boon Kriek från Brouwerij Boon. En hantverksmässig blandning av gammal och ung spontanjäst öl, lambic, som lagrats på ekfat tillsammans med mängder av färska körsbär. Den bjuder på mogna, nästan syltiga körsbär, utan att för den skull kännas obalanserat söt eller sliskig. Bakom bärigheterna hittar vi en försiktig syra, alldeles tillräcklig för att spegla den lilla syran som finns kvar i björnbären. De syltiga körsbärstonerna lyfter vackert fram sötman i bären och spelar väggspel med den karamelliserade sötman i sticksen. Till och med rosmarinen örtiga toner lyftes fram och spelade fint tillsammans med körsbären.

Sammanfattningsvis fungerade båda ölen mycket bra, alla vid bordet hade egna åsikter men den belgiska körsbärsölen plockade hem flest förstaplatser i den tredje och avslutande ronden.

Därmed satte vi också punkt för den fjärde upplagan av vår kulinariska pilgrimsfärd bland öl och mat, ett helt nytt gäng fick stifta närmare bekantskap med ölets breda smakpalett, både till och i mat. Förhoppningsvis såddes ett litet frö av inspiration när man väljer dryck till maten, och av våra lekfulla och ödmjuka inställning till matlagning. När ni har smält maten är ni varmt välkomna tillbaka för mer.

Annonser

Read Full Post »

Med förrätten konkluderat kunde vi konstatera att våra påhitt gick hem hos tjejerna, samtliga runt bordet svalde och log nöjt. Så medan borden dukades av och tallrikarna skjöldes rena knöt vi på oss förklädena och körde igång med varmrätten.
Eftersom hela måltidens tema skulle vara Kastellets öl stod vi där med Borgs Bitter, en klassisk engelsk bitter att montera en snygg fiskrätt runt. Efter lite överläggningar hittade vi till slut en plats för ölen i rätten, Borgs Bitter fick hoppa in i passagerarsätet den här gången och utgöra grunden i en mustig grönsaksbuljong till våra franska linser.

En bitter är, till skillnad mot vad namnet gärna antyder, inte alls nödvändigtvis särskilt bitter. Här pratar vi istället oftast om en ganska mild och lätt öl som flödar ur kranarna på de små brittiska pubarna. Överjästa, kopparfärgade och blygsamt humlade bjuder de på en rejäl portion maltiga toner och trivsamt lättdruckna både med och utan mat. Se det lite som en snyggare version av en svensk stor stark. Givetvis har det böljande ölintresset hos innovativa bryggare fört med sig att en bitter av idag kan komma i en uppsjö olika stilar – från humlebomber, till mörka alkoholstarkare varianter.


Kastellets Borgs Bitter är dock mer klassisk i sitt utförande med sina milda, maltiga toner. Här finns såklart också en del humle, men inte så att beskan blir något problem i matlagningen. Vi slog i en 3-4 deciliter av ölen i en kastrull, fyll på med en liter vatten, några grovt skurna morötter, gul lök, fänkål och vitlök. Två lagerblad och några vitpepparkorn och låt därefter buljongen sjuda i lugn och ro.

I det här ska vi koka Puylinser, en stundom bortglömd smaragd från de franska bondköken. Även om de får ses som linsernas Rolls Royce kostar de en spottstyver, för en billig peng får man välsmakande superföda till bredden fylld med proteiner, järn och kostfibrer – så dagen efter när vi vaknar kan vi iallafall lura i oss att vi åt nått nyttigt för kroppen!

Puylinserna behöver blancheras innan de får bada i bitterbuljongen. Lägg linserna i en vid kastrull och fyll på med rikligt med kallt vatten, låt koka upp och sila av. Sila bort grönsakerna och kryddorna ur den varma buljongen och koka linserna i 30 minuter, eller tills de är mjuka. Sila av linserna och håll dem varma. Innan servering skivade vi ner en schalottenlök, ett litet knippe färsk oregano och en skvätt citron. Salta och peppra.

Inför praktiskt taget varje Beerdinner vi haft har min ständige följeslagare Philips största bidrag varit ”Kan vi inte köra typ en blomkålspuré?”, detta gäller oavsett om det varit förrätter, varmrätter eller efterrätter vi planerat. Han har tydligen sett det i någon kokbok när de skedar upp purén lite snyggt på tallrikskanten, och vill inte vara sämre. Tids nog skulle det ihärdiga tjatet löna sig, och visst skulle en krämig blomkålspuré göra sig bra till vår röding.

Av det lilla jag hann se av min kollegas blomkålsäventyr i köket, medan jag gjorde allt annat, lät han blomkålsbuketter från ett huvud sjuda mjuka i grädde. Lyft därefter upp blomkålen ur grädden och mixa dem släta, spä med gräddkoket tills du får en vackert krämig puré. Smaka upp med salt, vitpeppar och en nypa färskriven muskotnöt.

Vi slogs av enkelheten i varmrätten, både vad det gäller utförande och smaker. För svårare än så här var det inte. Rödingen steker du strax innan servering i en rejäl klick smör, stek den med skinnsidan neråt tills skinnet är gyllenbrunt och knaprigt. En minut på köttsidan räcker sen är fisken redo för tallriken. Enkelt, rustikt och fullständigt skitgott.

I vanlig ordning skulle huvudrätten också möta två öl, i det ena glaset Borgs Bitter såklart – och i glas nummer två en ond belgare i Duvel. Duvel bjuder på både fylligheten, en jasmindoftande blommighet och en liten pikant syra – bakom allt detta döljs de hyfsade dryga 8 procenten väl och resulterar i en stiligt välbalanserad öl som vi tror skulle passa en lite tyngre fiskrätt.

Inte helt otippat plockade också djävulen från Flandern hem potten här, blommigheten mötte örtigheten i linserna, fylligheten lirade med rödingen och den lilla syran skar perfekt genom den smörigt krämiga blomkålspurén. En gedigen och utmärkt kombination. Borgs Bitter då? Nåja, den fyllde sin funktion till maten. Ölen är en duktig matöl i all sin lätthet, maltighet och törstsläckningspotential – till några oanade smaknivåer når den dock inte tillsammans med maten, vilket vi hade räknat med.


Med ställningen 1-1, Kastellet vs. Världen, lättar vi på ytterligare en byxknapp, torkar bort svettpärlorna och sliter oss ur matkoman för att sno ihop den läckraste Beerdinneravslutningen sedan den beryktade ädelostparfaiten med Chimaykokta päron..

Nästa tallrik bjuder på syrliga björnbär, vetemalt, rosmarin och en stor portion kärlek…

Read Full Post »

Det vore nästan aningens fantasilöst att börja ytterligare ett blogginlägg med att ursäkta och bortförklara nästan ett års frånvaro, så jag tänker inte göra det. Det vore så mycket roligare att sätta tänderna i den fjärde upplagan av den kulinariska odyssé vi kallar Beerdinner och berätta lite om vad vi pysslat med på sistone istället!

Där de tidigare öl- och matbataljerna i mitt kök har varit en synnerligen grabbig företeelse, där den enda förnimmelsen till östrogen har varit storleken på några av gästernas mansbröst, skulle äntligen denna tillställning bli damernas. Efter idogt tjat och smickrande uppvaktningar fick killarna stanna hemma och tjejerna göra Beerdinnerduon, Andreas och Philip, sällskap vid kastrullerna.

Temat för vår trerättersmiddag var min gode vän, maltoraklet från Västerort och tillika bryggmästare på köksbryggeriet Kastellet Bryggeri – Christian Borg och hans hembrygder. Devisen var Kastellet Bryggeri – i glas och kastrull. Tre rätter innovativ, vällagad och vild mat där Bryggare Borgs öl både satte smak på maten, och fick ställas mot några etablerade konkurrenter i en taste-off.

Först ut på plan är en förrätt med klövarna djupt rotade i den ursvenska vildmarken – med klassiska nordiska komponenter som hjort, västerbottensost och hjortron är det egentligen svårt att fucka upp, men vi är inte ute efter att spela säkra kort. Vi vill skruva till det och kröna det med en skvätt öl. Vi börjar med hjortfilén.

Putsa bort eventuella paryrer från hjortytterfilén, därefter blandar du lika delar salt och socker. Lös upp gravblandningen med en deciliter stout, här har vi använt Kastellets Dark Castle Stout – en helt fantastiskt fyllig stout med trevliga russintoner som med sina sju procent värmer upp munnen för att sedan lämna en med en snygg, torr finish. Ett gediget hantverk som förhoppningsvis skulle sätta sin prägel på hjorten. Häll ned gravblandningen och köttet i en plastpåse och låt det ligga under viss press i kylskåpet i 4-5 dagar. Vänd köttet minst en gång om dagen så hela stycket kött tar smak av gravningen. Givetvis går det lika bra att använda älg- eller oxfilé om man så vill istället.

Till detta ska vi servera en krämigt läcker Västerbottenspannacotta. För sju personer lät vi en liter grädde sjuda och reducera en halvtimme på spisen. Salta och vitpeppra och ta av gräddkoket från värmen, vispa försiktigt ned 2 dl riven Västerbottensost och låt svalna något medan du lägger 2 gelatinblad i blöt i kallt vatten. När de mjuknat kramar du ur dem ordentligt, rör sedan ut gelatinet i en separat skål med en liten skvätt av ostgrädden. När allt gelatin löst sig utan klumpar häller du ned hela gelatingräddblandningen i resten av pannacottasmeten. Smaka eventuellt av ytterligare en gång innan du häller upp smeten i små, snygga shots eller whiskyglas. Ställ kallt och låt stå i 2-3 timmar tills de stelnat.

Den gravade hjorten ska serveras i tunna, råa skivor. För att lätta upp det smakrika köttet och den maffiga ostpannacottan ska vi koka en sötsyrlig liten hjortronsirap. Koka upp en deciliter vit balsamicovinäger med en deciliter socker, låt reducera ett par minuter tills det tjocknat något. Sänk värmen och rör ned en deciliter hjortron, färska eller tinade, ta av från värmen och låt hjortronen dra i reduktionen ytterligare någon minut. Mixa hjortronen släta med en stavmixer och sila reduktionen genom en finmaskig sil. Kvar borde du ha en klarorange, sötsyrlig hjortronsirap.

Släng in den gravade hjortronfilén en timme i frysen innan det är dags att servera, det gör den sju resor enklare att skiva tunt när den är lite styv. Bre ut den tunt skivade stouthjorten på en tallrik, garnera med några färska ärtskott och rippla den läckra hjortronreduktionen över köttet. Ställ pannacottashoten på tallriken garnerat med ett snyggt hjortron på toppen och sen är förrätten redo för luckan!

Här tåls det att påpekas att medan vi la sista handen på förrätten i köket spred gästerna lite kvinnlig fägring över matsalen. Det dukades vackert med servetter och levande ljus i gamla ölflaskor. Den perfekta inramningen för första ronden i glas och på tallrik. I första glaset fick vi såklart stifta närmare bekantskap med Dark Castle Stout, denna gång utan salt och socker förstås. Förhoppningen var givetvis att ölen skulle hitta varandra i munnen och kröna rätten. Starkvinstonerna och russinen skulle självklart också harmonisera med de sötsyrliga hjortronen och den salta Västerbottenspannacottan.

I glas nummer två stod en erfaren utmanare från Nynäshamn, Brännskär Brown Ale. En av de bättre i sin viktklass och här trodde vi förvisso att de fylliga maltiga, nötiga och lite söta tonerna skulle lira med tallrikens grundsmaker även om vi kanske inte trodde att de skulle lyfta varandra till oanade höjder.

Resultatet blev hyfsat entydigt runt bordet. Tydligen har Brännskär Brown Ale gått från maltig och brittisk, till humlig och amerikansk på gamla dar. De fräscha citrustonerna snubblade redan på startlinjen med maten, det var inte jättedåligt – men jämte Dark Castle Stout fick den se sig besegrad, omkörd och överkörd. Stouten lirade precis som vi hade förväntat oss och tillsammans bjöd de på en rejäl show i munhålan.

Efter renslickade tallrikar hade vi lagt ribban inför resten av menyn. Förhoppningsvis skulle vi kunna fiska fram något för att fortsätta hålla damerna intresserade till nästa tallrik…

Smält maten, knäpp upp en knapp så kommer vi strax med huvudrätten…

Read Full Post »

Vi avslutar vår trerättersmiddag med en symfoni i choklad som får det att svartna för ögonen. Choklad och svart öl sitter som en smäck ihop, det vet vi alla sedan tidigare. Man behöver inte vara en trollkarl för att det ska slå gnistor om desserten när de två möts på en tallrik heller. Här använder vi ett beprövat recept på en enkel chokladkaka och twistar till den med blåbär och en särdeles läcker Imperial Stout.

Börja med det enklaste, smält ned 250 gram mörk blockchoklad i ett vattenbad. Smält ned 250 gram smör i en annan kastrull, rör ned 3 dl socker och ta av värmen. Blanda ned 4 äggulor, 250 gram socker, 2 dl vetemjöl och, försiktigt, 4 uppvispade äggvitor. När smeten är någorlunda jämn och slät, vänder du ned en deciliter frysta blåbär.

Häll ned smeten i en ordentligt smörad och brödad springform, grädda 15-20 minuter (kan behöva lite längre beroende på hur hög pajformen är) på 175 grader. Ta ut och låt läckerbiten svalna.

Kakan ska vi glasera med ännu mer choklad såklart. Värm försiktigt upp 2 dl vispgrädde till 70 grader på spisen, hacka ned ytterligare 250 gram mörk blockchoklad. Rör i gräddchokladblandningen tills all choklad har smält. Klicka ned 20 gram, eller som vi brukar säga – en rejäl klick – smör. Ta av värmen och bred ut glasyren över chokladkakan. Ställ den på balkongen en stund till chokladtäcket stelnat.

Oförskämt enkelt egentligen. Du klarar av att göra det här med toppresultat varje gång. Men anrättningens stora behållning ligger i såsen som vi kommer drapera chokladspektaklet i. Lyckligtvis är den precis lika enkel att ta sig för.

Vi har använt skotska Brewdogs Riptide. Tydligt präglad av sina mörka chokladtoner, aningar av lakrits och kaffe bjuder den också på en angenäm sötma – som gjord för att göra chokladsås på.

Stjälp ned en flaska Riptide (33cl) försiktigt i en kastrull. Gröp ur en vaniljstång och lägg både stång och innehåll i det svarta ölbadet. Häll ned en knapp deciliter koncentrerad blåbärssaft, en knapp deciliter socker och en dryg deciliter finhackad mörk blockchoklad av fin sort. Låt såsen bubbla på svag värme tills den tjocknar och blir blank och sirapslik i konsistensen.

Kakan serveras företrädesvis en oblygt stora bitar, ripplad med den blåbärsdoftande stoutsåsen. Självklart ska det ju drickas öl till också! Våra två kombattanter hade en tuff batalj att utkämpa. Den givne David var förstås ovan nämnda Riptide, en förhållandevis lätt imperial stout på 8% där muscovadosocker har tillsats i bryggningen. Kaffe, choklad, lakrits samsas med aningar av humle och en balanserad sötma. Självklart lirar ölen i såsen suveränt tillsammans med ölen i glaset och bakom alla mäktiga choklad- och maltsmaker dansar de pikant syrliga blåbären fram och kontrasterar helt underbart mot en mockabrun bakgrund. En ljuvlig kombination.

Bordets Goliat var en lång, mörk svensk. Eller nåja, svensk-amerikan om man ska vara ärlig. I det andra glaset hällde vi upp kolsvart vätska från Carnegies 175-års jubileumsporter. Bakom denna mäktiga öl finner vi ett unikt samarbete mellan Brooklyn Brewerys bryggmästare samt öl- och matvirituos Garreth Olivier, som tidigare i år flög över till Sverige för att brygga en speciell jubileumsutgåva till det anrika ölmärkets 175-årsfirande. Därefter lagrades ölen på amerikanska borbounfat några månader, för att sedan buteljeras på lyxiga flaskor och säljas i begränsad upplaga.

Carnegies 175:a slår en i ansiktet direkt. Fantastiska toner av vanilj, ekfat, len och nästan smörig choklad. Ibland slår den över i kolatoner, ibland bjuder den på fint och dyrt kaffe. Sötman är påtaglig och bär fram de andra smakerna. Livliga diskussioner bryter ut runt bordet om vilken öl som eskorterade chokladen bäst ned i magsäcken. Dödläge.

Personligen föredrog jag Brewdogs Riptide som lyfte fram blåbären mycket bättre än Carnegie – som föll mig på läppen som aningen för söt i sammanhanget. Carnegies 175:a gör sig nog allra bäst som en efterrätt på egen hand, i all sin vaniljlena smöriga sötma.

Vid det här laget kände vi oss inte bara jäkligt nöjda och mätta med kvällens gastrosexuella äventyr, vi var också hyfsat sugna på nått friskt humlestinnt i våra chokladkladdiga käftar. Vi fortsatte därför kvällen med en exklusiv genomprovning av det omtalade köksbryggeriet Kastellets sortiment. Bryggmästare Christian Borg tog till orda och plockade fram ett par flaskor av sin egen medicin.

Först ut var Kastellets Björnberliner Weisse, en Berliner Weisse smaksatt med, just det, björnbär. Berliner Weisse är en lika gammal som märklig ölstil som får ses som hyfsat bortglömd nuförtiden. Traditionellt är det en svag tysk veteöl som blandats olika örter eller bär, dessförinnan gjordes varianter som blandades med snaps.

Kastellets Björnberliner Weisse är stilsäkert sval, frisk och väldigt lätt. Efter att ha vältrat sig i choklad, rök, kött och svart öl uppfattas den antagligen lite plattare än vad den är förtjänt av, samtidigt är den fortfarande väldigt ung och de tillsatta mjölksyrabakterierna har inte getts en ordentlig chans att prägla ölet ordentligt. Ge mig sex till åtta månader och en stekhet junidag i gräset i väntan på att grillen ska bli varm så gissar jag på att Kastellets udda öl blir mitt förstahandsval.

Öl nummer två från bryggare Borg hälldes upp i glasen och spred mjuka, juliga dofter runt bordet – The Pepperkake (eller Tomtar & Troll, bestäm dig Borg).

Namnet till trots påminner inte det här ölet om pepparkak; det är en fruktig sak med tydliga toner av nejlika och söt apelsin. Receptet är inspirerat av ett annat ypperligt julöl från Island men här ligger tonerna mer på frukten är kryddan och rökmalten. Inte perfekt, men det finns sannerligen inget att skämmas för här, berättar Bryggmästare Borg.

Där har han rätt, tillskillnad från Ölvisholts Jólabjór runda rökiga toner bjuder The Pepperkake på välbalanserade toner av kryddnejlika och pommerans. Sällskapet nickar gillande, när kommer den in på Systembolaget?

Sist från Kastellet var den efterlängtade provningen av Cyborg Stout som jag själv var med och bryggde i somras, eftersom jag antagligen är jävig när jag säger att det är en av de bättre imperial stouts jag fått äran att dricka, var det kul att även de övriga runt bordet verkade uppskatta den lika mycket.

Cyborg är Kastellets första version av den beryktade öltypen imperial stout; stora mängder mörk malt har kompletterats med lätta humletoner och med ett halvårs flasklagring på nacken är det en njutning för den som vill ha en bitter, rostad historia att tillbringa kvällen med, inflikar Christian samtidigt som vi kan avslöja att en ny, något förbättrad version av Cyborgen är bryggd och kommer provas framöver.

Härefter följer en orgie i ölöppnande, ett evigt ägande från min sida i Mario Kart Wii, ytterligare ett gäng öl och sen en svart dimma. Vi kan dock nöjt konstatera att vi lyckats para mat och öl, och laga mat med öl, framgångsrikt för tredje gången. Vi känner oss dock inte helt klara med konceptet och har redan börjat skissa på Beer Dinner #4 – Den vita middagen?

Read Full Post »

Att göra en perfekt chilli är långt ifrån high-end cooking, det är behagligt befriat från knussliga tillbehör och påhittiga upplägg. Det är rak och enkel matlagning när den är som bäst, och ger du den 5-6 timmars kärlek över elden så ger den dig trefalt tillbaka på tallriken. Jag lovar.

Att hälla en skvätt öl i sin chilli är heller inget revolutionerande nytt, idel recept vi ögnade igenom i vårt förarbete gick i stil med ”häll ned en flaska öl”, ”tillsätt två små burkar öl” – ungefär lika genomtänkt som att skriva ”tillsätt en matsked krydda och smaka av”. De gånger det var aningens mer preciserat vilken sorts öl mästerkocken bakom receptet ville att man skulle använda sig av handlade det om lätt, ljus lager. Skjut mig, men då går det nästan lika bra med vatten.

Vi hade dock högre förväntningar än så på våran chilli, tre flaskor Youngs Double Chocolate Stout skulle utgöra ryggraden av bittra, kryddiga kakaotoner i vår gryta. Det här receptet är så fruktansvärt enkelt att vem som helst kan ge sig på det, testa själv.

Börja med att skära ned två kilo snygg högrev i grova klossar, när gryta är färdig ska allt kött praktiskt taget ha kokat isär så ju större bitar desto bättre. Bryn köttet ordentligt i en het panna och lägg över det i en redig kastrull. Häll på en liter passerade tomater och dina tre flaskor Youngs Double Chocolate Stout. Två matskedar paprikapulver, en halv matsked chillipulver och spiskummin vardera samt en nypa kanel och en rejäl nypa salt. Låt koka upp och bubbla vidare på medelvärme.


Under tiden skär du ned röd och gul paprika, gul och röd lök, tre röda chillifrukter och en knapp näve vitlök. När köttet har kokat lite drygt en timme, kanske två, häller du ned alla grönsaker i kastrullen och vänder försiktigt ned dem. Riv eller hacka ned 100-150 gram mörk choklad, företrädesvis en schysst sort med minst 70% kakaohalt. Låt grytan puttra vidare, 5-6 timmar minst.

Vi valde att göra en hyfsat mild chilli, dels är ingen i köket överförtjust i för het mat men framför allt förstärker hettan beskan i ölet när det är dags att smaka av grytan mot våra två utmanare. Istället valde vi att satsa på en kryddigare chilli där chokladtonen fick dominera fullt ut. När chillin fått sin halvdag på spisen, och köttet faller vackert sönder när du rör det med en gaffel är det klart. Smaka upp grytan med salt, spiskummin, chillipulver eller choklad om du tycker det behövs.

Till en riktigt bra chilli behövs egentligen inte mycket till tillbehör, ett schysst bröd, en rejäl klick Creme Fraiche och en sjujäkla bra öl brukar räcka rätt långt. Vi tog oss dock friheten att slänga ihop en krämig polenta till.


Lägg en hel oskalad vitlök i ett stycke aliminumfolie, skvätt över lite olivolja och slå in hela paketet. Ställ i ugnen på 180 grader till vitlöksklyftorna blivit riktigt mjuka. Ta ut vitlöken och låt den svalna, tryck sedan ut de mjuka vitlöksklyftorna ur skalet och mosa dem med en gaffel. Koka upp polentan efter anvisningarna på paketet, när gröten kokat krämig klickar du ned den mosade vitlöken, en rejäl klick rumsvarmt smör och – bara för sakens skull – en skvätt grädde.

Svårare än så är det uppenbarligen inte, och även om det inte handlar om världens vackraste och mest fotogeniska rätt blev det ändå, ödmjukt uttryckt, den perfekta chillin. Nästa projekt var ju förstås att se om våra utvalda öl kunde ta chillin till ytterligare höjder, eller vice versa.


Den första ölen att mäta sig med maten var såklart Youngs Double Chocolate Stout, med sina mäktiga toner av fin choklad, kaffe och en tydlig beska sliter den tag i sina kamrater i grytan och lyfter fram de vackra chokladsmakerna på ett adekvat sätt. En stabil svart britt som vinner allt på sin smakharmoni tillsammans med grytan. Ett förstahandsval.

I glas nummer två bubblade outsidern, Mahou Negra, en spansk mörk lager. Billig, industriell och måhända inte det mest spännande du kan lägga ned i ölkorgen. Men för sina 14 kronor bjuder den på helt okej toner av russin, torkade frukter, pumpernickel och kaffe. En kompetent mörk lager helt enkelt. Den lite chokladbittra chillin, med sina heta, kryddiga smaker, lyfte fram sötman och smaker av torkade fruktgodisar i spanjacken. Ölen upplevdes fylligare än vad den gjort på egen hand och kontrasterade med sin sötma mot maten. Den stod sig förvisso slätt mot chokladstouten, men var långt ifrån en dålig kombination.

Efter en backning i chilliskålen lämnades ytterst lite utrymme kvar i tarmarna för kvällens tredje komposition – en veritabel överdos i choklad och öl. Så med svetten lackande ur pannorna knäppte vi upp översta knapparna och gjorde oss redo för måltidens crescendo…

Read Full Post »

Vi är tillbaka. Efter veckors omsorgsfullt planerande presenterar vi stolt den tredje upplagan av vårt Beer Dinner-koncept. Denna gång draperar vi tallrikar och glas i svart, hälsar den mörka årshalvan välkommen med rök, choklad, svartmalt och blåbär. Svart är det nya svarta.

 

Konceptet troget slevar vi upp en unik trerättersmeny där varje rätt bygger på öl som en bärande ingrediens, till varje rätt provar vi två öl vi tror kan göra maten ännu mer spännande. Vi smakar, sniffar, sörplar, smakar igen och diskuterar, på köpet blir vi runda om både fötter och buk.

 

Till förrätten har valt något okonventionella tillagningsmetoder – ni har säkert alla testat att marinera kött eller fisk, låtit er råvara ligga och dra sig i smakrik vätska, må det vara öl eller någon av de färdigblandade umamibomberna med fräcka eldflammor på förpackningen. Och visst funkar det, det är ju beprövat, marinaden ger smak till det yttersta skiktet av vad du nu väljer att marinera. Men, vad händer om man marinerar sitt kött från insidan och ut?

Istället för att spendera en livstid grubblandes över frågan bestämde vi oss för att pröva, några telefonsamtal senare var vi en näve kanyler rikare och kunde skrida till verket. Planen var att injicera klassisk tysk rököl, Aecht Schlenkerla Rauchbier, rakt in i köttet. Bryna köttet hastigt och sedan lågtemperatursteka det vackert rosa.

 

Men vi börjar med tillbehören. Kantarellerna syltar du med fördel minst två dagar innan de ska serveras. Putsa och rengör dina kantareller väl, jag lade dem ett par minuter i kallt vatten. När du sen lyfter upp dem har allt grus och skräp sjunkit till botten. Lägg ned kantarellerna i en het kastrull, låt dem koka 5-6 minuter i sin egen vätska. Under tiden blandar du en del ättika med två delar socker och två delar vatten, en liten kraftigare blandning än den klassiska 123-lagen med andra ord. Jag smaksatte lagen med en tumbit ingefära, en tesked senapsfrön, hel svartpeppar, några kryddnejlikor, ett par enbär och ett lagerblad. Koka upp lagen och rör försiktigt tills allt socker har smält. Lägg ned de försiktigt avrunna kantarellerna i väl rengjord glasburk, varva med några tunt skurna skivor schalottenlök. Häll över den varma lagen, låt svalna, skruva på locket och ställ kallt.

Åter till vår rostbiff, som kvällen till ära gick under namnet pundarsteken. Vi lyckades få tag på riktiga kanyler, den grövsta varianten, det är kanske inte det enklaste för alla. Vill man prova detta själv hemma, men inte pallar gå ner i parken och tigga kanyler av grabbarna, finns det fräsiga marinadsprutor som fungerar på ungefär samma sätt att köpa online.

 

Till att börja med ordnade vi ett fint stycke kött, ett kilo prima svenskt nötinnanlår, som vi band upp snyggt. Därefter blandade vi två deciliter av den tyska rökölen med 60 gram salt, rör försiktigt ut saltet i ölet så det löser sig helt. Sen är det bara att fatta varsin kanyl och börja skjuta steken full. In med nålen och skjut in ölet varsamt medan du drar ut nålen. Det krävs en hel del nålstick, fördela sticken symmetrisk över hela steken, tids nog sprutar det ut öl ur varenda por på köttet. Då borde den vara full. Plasta in köttet och låt vila i en timme.

Under tiden kan du förbereda rotfruktscoleslawen. Skala morot, palsternacka och rättika. Fortsätt dra med skalaren så du får långa snygga remsor av rotfrukterna. Lägg ut rotfruktsremsorna på en ren kökshandduk och salta ytterst lätt över dem, låt stå 15-20 minuter. Saltet drar ur vätskan ur grönsakerna och gör dem lite mjukare, lite som en hastig gravning. Klappa av remsorna lätt med handduken. Vispa ett par matskedar creme fraiche med en rågad nypa färskriven pepparrot. Salta, peppra och smaka av. Vänd ner rotfruktsremsorna i pepparrotskrämen, det ska vara en ganska ”kort” blandning. Lite kräm och mycket grönsaker med andra ord. Ställ kallt och ge dig på köttet igen.

 

Precis som när du själv fått i dig ett par öl för mycket mår köttet bra av att få en stunds vila. Smakerna från ölen har förhoppningsvis greppat tag i varenda liten fiber i köttet, så även om mycket av ölen kommer smita ut igen har den lämnat ett bestående smakintryck. Vänd steken i flingsalt och nymalen svartpeppar och bryn hastigt och ordentligt på alla sidor. Preppa steken med en pålitlig termometer och ställ den på 52 grader. In med köttet i ugnen på 125 grader. Låg värme, lång tillagning – minimal vätskeförlust – maximal smakupplevelse.

När köttet är färdigt tar du ut det ur ugnen och ställer det åt sidan, låt det vila och svalna ordentligt.

 

Vad dricker man till detta då? Vi hade valt två diametralt skilda öl som vi båda trodde skulle kunna hänga med i smakexplosionen på tallriken. I den ena ringhörnan stod en uppkäftig skotte, Brewdogs Punk IPA. En i det närmaste fulländad och balanserad IPA som trots sitt kaxiga förflutna lugnat ned sig en aning på äldre dar. Här har vi massor av humle utan att beskan får oss att tappa tungan, istället bjuds vi på läckert fruktiga toner av inlagda persikor, tuttifruttigodis och mogen mango. Förhoppningsvis skulle de tropiska frukterna lira bra ihop med de sötsyrliga kantarellerna och den fruktiga sötman i rotfrukterna, utan att för den delen skära sig med den milda rökigheten i köttet eller pepprigheten från pepparroten.

I den andra ringhörnan stod en bäcksvart islänning, som ett sotigt rökmoln från självaste Eyjafjallajökulls avgrund. Ölvisholt Brugghús rökta imperial porter Lava tog med sin torviga rökighet och runda sötma till bordet, det här skulle väl sitta som en smäck tillsammans med det rökiga köttet och de mustiga, jordiga smakerna från kantarellerna, pepparroten och rotfrukterna?

 

När askmolnet lagt sig och vi stött och blött de två utmanarna kunde vi konstatera en klar (nåja) vinnare från de skotska högländerna. Den fruktiga humlen, tillsammans med de pikanta kantarellerna och det lättstekta rödrosa köttet med sina milda röktoner gjorde saker i våra munnar som ingen kvinna lyckats med hittills. Lavan var å sin sida inte dålig, hade köttet haft bara en aning tyngre röktoner hade den varit en given vinnare – istället fick vi en läckert subtil rökighet, som en souvasrökt Carpaccio, där Lavan tyvärr klev på lite för hårt.

 

Med halvmätta magar kunde vi luta oss tillbaka en stund och lyssna till bryggmästare Borg från Kastellets bryggeri, som haft äran att tjänstgjort på de båda ovanstående bryggerierna, berätta lite mer om ölen och bryggerierna. Senare under kvällen skulle vi också få botanisera bland Kastellets egna bryggresultat i en alldeles exklusiv provning.

 

Förrätten var bara en munsbit och kvällen hade bara börjat. Vi hade två rätter med tillhörande öl kvar – Vi gjorde oss redo för varmrätten, som antagligen hade fått vilken cowboy som helst att rodna…

Read Full Post »

Brinner man för öl, matlagning, bakning och dryckupplevelser i största allmänhet är steget till att brygga sin egen öl inte särskilt långt. Att göra sin egen öl blir därför den naturliga fortsättningen, den oheliga hybriden mellan buljongkok och brödbaket, något som jag förstås länge har velat pröva.

 

Därför var det med glädje och förväntan som jag tackade ja till att närvara när hembryggargillet Kastellet med bryggmästare Christian Borg vid spakarna bjöd in till bryggning. Christian är, förutom väldigt lång, en dedikerad ölentusiast som också utbildar sig till bryggtekniker i Ludvika när han inte har näsan i nya ölglas. Han är med andra ord killen att vända sig till när det kommer till hembryggning.

Så med ett par angenäma hembrygder på sitt CV var det dags för en riktig värsting, dagen till ära skulle vi brygga en Imperial Stout på 10%. Jag och Emil skulle få vara brewcrew och bistå vår bryggmästare på alla tänkbara och otänkbara sätt och vis. Och så skulle vi dricka några öl såklart. Det är oundvikligt.

 

Jag anländer till det provisoriska bryggeriet under eftermiddagen, då har processen redan varit igång ett par timmar och Christian har svettats med grovgörat. Malten har krossats, vörten har kokats och håller långsamt på att lakas ur för att dra ut så mycket sockerämnen som möjligt ur malten. Så det är bara att knäppa upp manschetterna och hjälpa till efter förmåga.

 

Att göra sin egen öl är, trots allt en tämligen enkel sak att lära sig, men desto svårare att bemästra. Med relativt små medel, ett schysst recept, bra råvaror och en hel del kärlek kan man enkelt göra ett nog så drickbart, smakfullt öl – kanske inte det mest stilsäkra, balanserade och fulländade förstås, men antagligen bra mycket bättre än mycket crap du har druckit fram till din hembryggardebut.

Grunden i vår öl är såklart malten. Malten ger inte bara ölen sin ogenomträngliga becksvarta kulör och de rostade smakerna av choklad och kaffe – malten är dessutom rik på stärkelse som vi omvandlar till förjäsningsbara sockerarter. På hembrygarlingo kallar vi det mäskning.

Vi krossar malten lite lätt och kokar upp den med vatten till minst 65 grader, det får enzymerna i malten att go bananas och bryta ned stärkelsen till socker. Till vår Imperial Stout har vi använt en läcker maltblandning där grunden utgörs av Pale Alemalt, chokladmalt och svartmalt. Därtill har vi tillsatt rostat omältat korn och karamellmalt. Var och en av maltsorterna tillför unika egenskaper till processen och det slutgiltiga resultatet, både vad det gäller stärkelsehalten för mäskningen som färg-, smak- och doftegenskaper för vår öl.

Nästa steg i processen kallar de lakning. När maltresterna silats av från vörten finns det fortfarande betydliga mängder sockerarter kvar i malten, de behöver man få med i sin öl. Det är nämligen sockret från malten som jästen festar loss på, resultatet blir alkohol och det får ju ändå ses som en ganska nödvändig egenskap hos en öl. Gör man dessutom en Imperial Stout så vill man ha rätt mycket alkohol i den färdiga brygden, alltså vill man ha med så mycket socker som möjligt innan man kastar i jästen. Så vi häller försiktigt över sjudande vatten över maltresterna, som sakta får rinna igenom maltbädden och dra med sig så mycket socker det bara går till vår öl.

 

Nu har vi en sötvört och det är dags för ett första smakprov. Vi häller upp den avsvalnade svarta, oljeliknande vätskan i ett litet glas. Det är sött förstås, korntonerna är påtagliga och det hela kan lättast liknas vid knäckebröd uppblött i sött, kallt kaffe. Kanske inte skitgott, men vätskan har ett bra tag kvar innan den får kalla sig öl också.

Nästa steg är vörtkoket, nu ska våran söta urlakade vätska kokas i 100 minuter, under koket ska vi tillsätta ölets gröna guld – humlen. Humle tillsätter man av flera anledningar, förutom att ge ölen beska, aromer och smak har det även konserverande egenskaper, och i begynnelsen var det väl just därför som fastnade vid att slänga i humlekottar i sin maltbrygd. Det hindrade ölen från att surna och den kraftiga humlebeskan dolde de värsta felsmakerna. Humlen tillsätter man vanligtvis under koktiden i tre ”givor”, i den första vändan tillsätter man bittergivan, därefter smakgivan och slutligen aromgivan. Olika humle har olika egenskaper och används i olika givor för olika resultat – humlemångfalden i världen gör kombinationerna, och slutresultaten, i det närmaste oändliga. Vår Imperial Stout har vi humlat med Centennial, Bramling Cross och Crystaloch helt plötsligt byts aromerna ut i köket, från brödbak till gräsiga, fruktiga humletoner. Det här kommer bli bra skit.

 

När vörten har kokat färdigt och den sista näven humle har kastats ner i bubblorna har vi inte bara en bryggd som smak- och doftmässigt påminner om just öl, vi har även kokat bort alla orenheter ur ölen, oönskade slaggprodukter och proteinrester har skummats bort – inte helt olikt ett för mig betydligt mer bekantare fondkok.

Det är nu trolleriet börjar, nu ska den magiska jästen tillsättas som gör din öl till en öl på riktigt. Jästen är dock en känslig natur, vörten får inte vara för varm och inte för kall för att jästen ska kunna arbeta, strax över 20 grader är optimalt. Här gäller det att kyla ned sin vört så fort man kan, risken är annars att festen är öppen för alla möjliga mikroorganismer och bajsbakterier i Christians badrum att bjuda in sig själva i vörten och kalasa på våran öl. Resultatet brukar bli sådär då.

 

Vi kyler av vörten med Christians hembygda doppkylare och kastar i den nyvakna jästen. Sen är det lock på och låta jästen göra sin grej i en vecka. Därefter ska ölen kolsyras och buteljeras, efter ytterligare ett par dagar har vi alltså en drickfärdig, och förhoppningsvis, helt vansinnigt god öl – Kastellets Cyborg Imperial Stout. Planen är dock att glömma bort flaskorna till jul och hoppas på en julöl som får jesuskrubborna att gunga på julaftonskvällen.

Spänningen är olidlig och självklart kommer vi inte kunna hålla oss från att smaka av ölen innan dess, räkna med en högst subjektiv rescension när den första kapsylen flyger av…

Read Full Post »

Older Posts »

%d bloggare gillar detta: