Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for the ‘Ekologiskt & Nära’ Category

Nog för att jag själv har velat sätta tänderna i en och annan servitris under mina dagar, eller ryckt in någon gapig hovmästare i köket och gjort grytbitar av honom – ja, det finns antagligen en hel del gäster fått mig att slipa kniven ett varv extra också antar jag.

Tänka sig att någon har gjort slag i saken och börjat vakuumförpacka restaurangfilé, så man numer kan få ta med sig en bit av branschen hem och tillreda efter bästa förmåga? Äntligen! Feta, arroganta och hängmörade kockfiléer eller späda, välsvarvade servitrisinnanlår – prima svenskt krogkött för en spottstyver!

Nej, riktigt så är det tyvärr inte. Krogsvängen kan andas ut ett tag till. ”Restaurangfilé” är av någon outgrundlig anledning livsmedelsbutikernas ord för fläskfilé när den är lite större än den vanliga blekrosa, taniga ursäkt till grisfilé de annars ofta kränger. Vanligtvis så slaktas grisarna runt halvåret gamla, kostnadseffektiv produktion kallas det visst, och styckdetaljer blir ju därefter.

Det butiksbranschen har valt att kalla restuarangfilé rör sig oftast, som jag har förstått det, om mamma gris som några kultingar och skapligt många mer kilon rikare ger betydligt mer kött. Alltså det djur som antagligen själv hade tagit till slaktboden om du haft gård, suggan som gett dig ett gäng smågrisar och ätit sig proppmätt på skulor och matrester – och som gör sin sista insats som en rejäl skinka, kilovis med feta korvar, kotletter som dasslock, en bog man kan döda för och förstås – rejäla filéer.

Jag blir ändå inte klok på ordvrängeriet, precis som med den beryktade ”fläskytterfilén”. En fläskfilé är en fläskfilé och hittills har jag inte sett någon grandios skyltning om ”butiksfilé – lite tråkigare, lite mindre – mycket billigare” i butikernas köttdiskar. Är det så illa ställt att man måste namnge om saker för att den ursprungliga beteckningen inte längre är adekvat? Säljer inte kotlettrad, eller gudförbjude, fläskhare? Är fläskfilé så synonymt med spädgrisens lilla stump att man måste sälja in äkta vara med nya namn?

För mig fick det bli en trevlig bit lamm istället. Man kan ju faktiskt inte äta katt varje dag.

Annonser

Read Full Post »

Få saker är så själsligt rogivande som en stor skål vaniljglass, naperad i ljummen hemkokt körsbärskompott – spartanskt serverad tillsammans med en iskall körsbärsöl på verandan till barndomshemmet i dryga 30 graders stekande värme…

…och jo, självklart har vi en skvätt kriek i kompotten också.

Ha en fortsatt fantastisk sommar.

Read Full Post »

För inte alltför länge sedan satte kamrat Jonny en kula i nacken på en imponerande vildsvinsgalt. Vildsvinets historia i Sverige har varit tämligen tumultartad – från att ha varit helt utrotad i Sverige under 1700-talet, återinfördes djuret under mitten på 1900-talet i hägn.

Så sent som 1987 fanns blott ett hundratal vilda svin i Sverige, idag har djuret växt till sig enormt. 2006 bedömde man att den svenska vildsvinsstammen uppgick till drygt 80 000 djur och att stammen fördubbladas var tredje år. 2009 sköts drygt 40 000 djur och Svenska Jägareförbundet menar att man inom bara något år kommer skjuta mer svin än älg i Sverige.

Bra nyheter för grisälskare med andra ord, förhoppningsvis blir vildsvinet ett vanligare inslag på de svenska köksborden.

Efter tömning, styckning och ett godkänt triktinprov hamnade således en rejäl bit vildsvinssida på min diskbänk. Jag tackade självfallet för förtroendet och påbörjade ett ordentligt skrovmål, och självfallet är det på sin plats att jägaren själv är med i slutledet av kötthanteringen. Kökshandikappad som han är fick han duga till lökskalning och diskning, men han gjorde det jäkligt bra.

Jag gör mina vildsvinsspjäll som jag gör vanliga spjäll, först kokar vi köttet mört sen grillar vi i ugn. Såga, hugg eller klipp ned  revbenen så de blir enklare att hantera.  Putsa bort de värsta senorna och benspånet från grovstyckning och lägg ned spjällen i en rymlig kastrull och fyll på med kallt vatten. Låt benen koka upp och skumma av som hastigast.

Här har vi chansen att ge våra ribs smak ändå in på benen, så vi kryddar koket med lök, morot, lagerblad, kanelstång, krossade enbär, nejlikor och vitpeppar. Genast fylls köket av helt sinnessjuka dofter. Låt spjällen bubbla på i 1,5 – 2 timmar tills köttet är riktigt mört och nästan faller av benpiporna. Ta upp spjällen och lägg på plåt för att svalna. När de svalnat något skär du dem i lagom portionsbitar.

Att göra en grym glaze till sina spjäll är lite av kökstrolleri, man tager vad man haver och alltsom oftast blir det sjukt bra. Utan några närmare måttangivelser blandar du en rejäl klick flytande honung, redigt med fint riven ingerfära och vitlök, en skvätt soja, en skvätt sweetchillisås. Jag gillar att ha i lite spiskummin, lite chipotle, en liten skvätt ättika för syran. Det blir lite olika varje gång, till julen dominerar apelsin och kanel kanske, på grillen blir det fint med lite whiskey och chilli – det går att variera i oändligheten, huvudsaken är att man har en trög, söt glaze att kladda in ribsen med.

Till det här vill vi ha något som bryter det söta och kladdiga i munnen. Det blir en lite syrlig, frisk och kryddig coleslaw med äpple och curry. Börja med att riva ned tre fasta gröna äpplen grovt och finstrimla, eller riva, ett halvt vitkålshuvud. Blanda ihop med ett par rejäla klickar majonäs och nån sked gräddfil. Smaka upp med ordentligt med curry, paprikapulver, salt, socker och en skvätt ättika. Låt stå och gotta till sig i kylskåpet en timme innan servering.

Sätt ugnen på 250 grader. Vänd de portionsskurna spjällen i den tjocka, härliga glazen. Se till att verkligen smeka in glazen i vrår och veck på det möra köttet. Lägg spjällen på en plåt och griljera av dem i ugn i 10-15 minuter eller tills de blir knaprigt karamelliserade.

Till detta serverade vi för enkelhetens skull en halv bakpotatis som fått gå någon timme i ugnen med ett knippe blandade örter från balkonglådan, salt, peppar och olivolja. Ibland överträffar det enkla allt annat.

När det sista benet var rengnagda och de översta byxknapparna uppknäppta var både jägare, kock och barn nöjda och vi hoppas på fler grymma vildsvinsmåltider.

Tack till såväl jägare som svin, det gjorde ni bra!

Read Full Post »

Inte långt från där jag bor ligger Grimsta naturreservat – ett vidsträckt prunkande naturområde med en enorm växt- och djurflora. Vi kallar det träsket och spenderar inte sällan hela sommardagar letandes efter grodor, fångandes ormar eller kulörta skalbaggar i vassen. Vi fiskar gäddor och aborrar i mälaren eller matar svanar och smyger på hägern i lilla sjön. På vintern fryser Kvarnvikssjön och blir blir skridskobana. Oavsett gassande solsken, monsunregn eller halveterssnö så bjuder träsket på äventyr för liten som stor. Det är en fantastik möjlighet att få bo på gångavstånd till orörd natur i den annars så trista förorten.

Mitt bland vackert kuperad blandbarrskog och vinande lärkträd ligger också Stockholms enda fungerande vattenkvarn – Kvarnvikskvarn. Kvarnen byggdes för nästan 130 år sedan av snusmagnaten Knut Ljunglöf, en imponerande svensk handelsman som satte kvalitet framför allt annat. Det var Knuts far, Jakob Ljunglöf, som skapade den kända Ljunglöfska snus- och tobaksfabriken i Stockholm som vid sekelskiftet var den största snusproducenten i hela Europa. Det Ljunglöfska snuset lever kvar än idag, 188 år senare, med snusmärket Ettan.

Tanken var att kvarnen skulle vara en handelskvarn sedan Eldkvarn brunnit ned 1878. Så blev det inte. Kvarnen brast i kapacitet och fick nöja sig med att mala åt bönderna i gårdarna runt Grimsta. Mån om kvalitet som han var Knut, investerade han endast i de allra bästa delarna till sin kvarnverksamhet.

-Om affärerna går bra ska du framförallt ej höja priserna, var Knuts motto. Höj istället kvaliteten och lägg ned förtjänsten däri, så skall förr eller senare förtjänsten komma i mångdubbel omsättning!

Ett lika hedersamt som idag sällsynt förhållningssätt till affärssverksamhet, men det lönade sig för Knut. Han investerade i en svindyr Lefflesturbin, direktimporterad från staterna, att driva verket. Och turbinen brummar på än. Det är idag den enda fungerande turbinen i sitt slag och lyckas fortfarande driva Knuts anrika kvarn. För än drivs den vill jag lova.

En till två gånger om året spänns remmarna på Kvarnvikskvarnen igen. Det mesta är sig likt, även om den gamla Lefflesturbinen numer drivs av ett högljutt ångverk. Det är Vällingby Hembygdsgilles förtjänst att så sker, efter en omfattande renovering och resturarering av kvarnhuset på på slutet av 80-talet går hon som en klocka.

På det murkna trägolvet trampar fortfarande Kvarnvikskvarns siste mjölnare, Sven Mellström, som drev kvarnen fram till 50-talet då verksamheten las ned sedan staten dragit in statmälden samtidigt som det vita amerikanska mjölet gjorde sitt segertåg genom Sverige.

Vi brukar se till att aldrig missa kvarndagarna i träsket, jag och min familj. Då öppnas dörrarna till ett nutida arbetslivsmuseum och man får känna vinddraget av historiens vingslag i ansiktet när man hukande rör sig fram bland kvarnstenar och roternade träkonstruktioner. Det är ett fragment av det äldre svenska hantverket där kvalitet och heder var ledorden.

På kvarndagarna maler på nytt Sven Mellström säd på sin ålders höst, för en billig slant kan man också köpa kilovis med biodynamiskt och ekologiskt stenmalet råg- eller grahamsmjöl malt på den finaste säden från Hånsta Östergärde, strax norr om Uppsala. Inte nog med det, bakom kvarnhuset står en biodling från vilken du kan köpa flytande honung för en spottstyver. I det provisoriska lilla kaféet kränger tanterna hemgjord rabarbersylt och jordgubbssaft från reservatets frukter. Jag brukar köpa lite av det mesta.

I år fick jag med ett stencilerat recept med min kilopåse rågmjöl – Grova Rågbullar. Klart jag måste prova.

Lös 75gr jäst i en halvliter fingerljummet vatten, tillsätt en rågad matsked smält smör, en halv deciliter mörk sirap, 2 nypor salt, en matsked mald fänkål och en matsked ättikssprit. Arbeta ned 10 dl av Kvarnvikskvarnens Rågmjöl (eller bara vanligt rågmjöl om du nu inte har varit på kvarnens dag), samt 4 dl siktat vetemjöl. Arbeta degen smidig och låt den jäsa 40 minuter under duk.

Allt rågmjöl gör degen rätt tung och stabbig, men fortsätt knåda och låt glutenet arbeta hårt, det är bra träning också. Efter första jäsningen tar du upp degen och knådar och arbetar den ytterligare på mjölat bakbord. Dela den därefter i två eller tre lika stora klot och låt dem jäsa på plåt under duk i ytterligare 35 minuter. Grädda dem därefter i 225 grader i 15-20 minuter (eller tills de är klara).

Det blev faktiskt ett inte helt dåligt rågbröd. Sädsmaken och fänkålen lyfte verkligen bröden och med en rejäl skiva vällagrad appenzeller eller gruyere har receptet min välsingelse.

Hur gick det för Knut Ljunglöf då? Jo, det rådde ingen nöd på honom. Han levde gott på pengarna från snusimperiet, som han investerade i gårdar runtom Råcksta, Ängby och Blackeberg. Han var såväl en industrins som en jordbrukets man och fortsatte inspektera sin ägor dagligen även efter att han nått 80 års ålder. Ryktet i träsket säger också att det var Knut Ljunglöf som sköt den sista vargen i Kanaan, nere på berget vid båtklubben någon gång runt 1872.

På sin ålders höst slog sig Knut in i försäkringsbranschen tillsammans med sin son Robert Ljunglöf, de startade försäkringsbolaget Thule, som numera heter Skandia. Knut Ljunglöf avled vid 87-års ålder 1920 och hela hans imperium gick i arv till sonen Robert.

Att kunna köpa mjöl nere på kvarnen 2010, ett drygt sekel efter att kvarnen byggdes, är ett privilegium – och det är resultatet av eldsjälar som Vällingby Hembygdsgilles Bertil Melin och Sven och Björn Mellström förstås.

Read Full Post »

%d bloggare gillar detta: