Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for the ‘Fisk & Skaldjur…’ Category

Med förrätten konkluderat kunde vi konstatera att våra påhitt gick hem hos tjejerna, samtliga runt bordet svalde och log nöjt. Så medan borden dukades av och tallrikarna skjöldes rena knöt vi på oss förklädena och körde igång med varmrätten.
Eftersom hela måltidens tema skulle vara Kastellets öl stod vi där med Borgs Bitter, en klassisk engelsk bitter att montera en snygg fiskrätt runt. Efter lite överläggningar hittade vi till slut en plats för ölen i rätten, Borgs Bitter fick hoppa in i passagerarsätet den här gången och utgöra grunden i en mustig grönsaksbuljong till våra franska linser.

En bitter är, till skillnad mot vad namnet gärna antyder, inte alls nödvändigtvis särskilt bitter. Här pratar vi istället oftast om en ganska mild och lätt öl som flödar ur kranarna på de små brittiska pubarna. Överjästa, kopparfärgade och blygsamt humlade bjuder de på en rejäl portion maltiga toner och trivsamt lättdruckna både med och utan mat. Se det lite som en snyggare version av en svensk stor stark. Givetvis har det böljande ölintresset hos innovativa bryggare fört med sig att en bitter av idag kan komma i en uppsjö olika stilar – från humlebomber, till mörka alkoholstarkare varianter.


Kastellets Borgs Bitter är dock mer klassisk i sitt utförande med sina milda, maltiga toner. Här finns såklart också en del humle, men inte så att beskan blir något problem i matlagningen. Vi slog i en 3-4 deciliter av ölen i en kastrull, fyll på med en liter vatten, några grovt skurna morötter, gul lök, fänkål och vitlök. Två lagerblad och några vitpepparkorn och låt därefter buljongen sjuda i lugn och ro.

I det här ska vi koka Puylinser, en stundom bortglömd smaragd från de franska bondköken. Även om de får ses som linsernas Rolls Royce kostar de en spottstyver, för en billig peng får man välsmakande superföda till bredden fylld med proteiner, järn och kostfibrer – så dagen efter när vi vaknar kan vi iallafall lura i oss att vi åt nått nyttigt för kroppen!

Puylinserna behöver blancheras innan de får bada i bitterbuljongen. Lägg linserna i en vid kastrull och fyll på med rikligt med kallt vatten, låt koka upp och sila av. Sila bort grönsakerna och kryddorna ur den varma buljongen och koka linserna i 30 minuter, eller tills de är mjuka. Sila av linserna och håll dem varma. Innan servering skivade vi ner en schalottenlök, ett litet knippe färsk oregano och en skvätt citron. Salta och peppra.

Inför praktiskt taget varje Beerdinner vi haft har min ständige följeslagare Philips största bidrag varit ”Kan vi inte köra typ en blomkålspuré?”, detta gäller oavsett om det varit förrätter, varmrätter eller efterrätter vi planerat. Han har tydligen sett det i någon kokbok när de skedar upp purén lite snyggt på tallrikskanten, och vill inte vara sämre. Tids nog skulle det ihärdiga tjatet löna sig, och visst skulle en krämig blomkålspuré göra sig bra till vår röding.

Av det lilla jag hann se av min kollegas blomkålsäventyr i köket, medan jag gjorde allt annat, lät han blomkålsbuketter från ett huvud sjuda mjuka i grädde. Lyft därefter upp blomkålen ur grädden och mixa dem släta, spä med gräddkoket tills du får en vackert krämig puré. Smaka upp med salt, vitpeppar och en nypa färskriven muskotnöt.

Vi slogs av enkelheten i varmrätten, både vad det gäller utförande och smaker. För svårare än så här var det inte. Rödingen steker du strax innan servering i en rejäl klick smör, stek den med skinnsidan neråt tills skinnet är gyllenbrunt och knaprigt. En minut på köttsidan räcker sen är fisken redo för tallriken. Enkelt, rustikt och fullständigt skitgott.

I vanlig ordning skulle huvudrätten också möta två öl, i det ena glaset Borgs Bitter såklart – och i glas nummer två en ond belgare i Duvel. Duvel bjuder på både fylligheten, en jasmindoftande blommighet och en liten pikant syra – bakom allt detta döljs de hyfsade dryga 8 procenten väl och resulterar i en stiligt välbalanserad öl som vi tror skulle passa en lite tyngre fiskrätt.

Inte helt otippat plockade också djävulen från Flandern hem potten här, blommigheten mötte örtigheten i linserna, fylligheten lirade med rödingen och den lilla syran skar perfekt genom den smörigt krämiga blomkålspurén. En gedigen och utmärkt kombination. Borgs Bitter då? Nåja, den fyllde sin funktion till maten. Ölen är en duktig matöl i all sin lätthet, maltighet och törstsläckningspotential – till några oanade smaknivåer når den dock inte tillsammans med maten, vilket vi hade räknat med.


Med ställningen 1-1, Kastellet vs. Världen, lättar vi på ytterligare en byxknapp, torkar bort svettpärlorna och sliter oss ur matkoman för att sno ihop den läckraste Beerdinneravslutningen sedan den beryktade ädelostparfaiten med Chimaykokta päron..

Nästa tallrik bjuder på syrliga björnbär, vetemalt, rosmarin och en stor portion kärlek…

Annonser

Read Full Post »

Det var ett tag sedan vi satte igång projekt Beer Dinner. Att träffas i goda vänners lag och laga grym mat och dricka god öl tillsammans, lite som Pluras Kök minus jazztobaken och rödtjutet.  Tanken har varit en trerätters med stil och klass där just öl är en bärande komponent på alla tre tallrikar – och i glasen förstås.

Nu har det varit tyst ett tag, den här bloggen har dött fler gånger än Bin Laden – och likt förbannat kommer den tillbaka med livstecken då och då. Vi har förstås lagat en hel del mat sedan sist, även om det inte synts här.

För någon vecka sedan fick vi också till stånd en ny Beer Dinner. För er som minns åt vi veteölskokta musslor, porterbrässerade oxrullader och Calvadosflamberade äpplen (neeej, jag vet. Calvados är ingen öl..) förra gången och det måste ju toppas för att succén ska vara ett faktum. Medan vi skrev och planerade menyn inför Beer Dinner #2 kunde vi konstatera två saker – vi ville experimentera och sticka ut, även om det inte nödvändigtvis skulle bli perfekt resultat alla gånger, och vi ville prova två öl till varje rätt – ett säkert kort och en chansning.

För enkelhetens och pedagogikens skull bryter jag ned middagen i tre delar och börjar med förrätten – klassiskt svenskt med en belgoasiatisk touch. Vi ska marinera lax i belgisk veteöl och sen grava den med smakgivare som förhoppningsvis spelar vidare på smakerna i veteölen. Laxen ska vi servera på en liten raggmunk, också den gjord på öl. Såklart.

Till att börja med behöver du ett snyggt stycke urbenad lax, gärna mittbiten, på omkring 600 gram som förrätt åt 6 personer. Dag 1 lägger du ned fisken i en bunke, häll över en flaska Hoegaarden så det täcker. Plasta och låt stå i kylen över natten.

Dag 2 lyfter du laxen ur ölen och torkar av den försiktigt. Dela laxen i två jämnstora bitar och gör blandningen till gravningen som består av lika delar salt och socker, tio krossade vitpepparkorn, en tumme strimlad färsk ingefära, en knippa grovt hackad koriander och skalet från en apelsin. Lägg laxbitarna på varandra köttsida mot köttsida och fördela rikligt med gravblandning under, emellan och över. Plasta och in i kylen och invänta dag 4.

Dag 4 blir ett kärt återseende med laxen, som vid det här laget borde vara ordentligt gravad och – om du inte misslyckats fatalt – smaka fantastiskt. Laxen skulle vi servera på en liten raggmunk och det föll på Philips lott att göra raggmunkssmet. Ingen vet riktigt hur eller vad han gjorde, vi såg att han använda potatis, som han rev fint och lät rinna av, innan han blandade den med mjöl, mjölk, salt och peppar. Därefter spädde han smeten med en skvätt ljus lager, i det här fallet den besudlade budgetbiran Cheap Thrills (vi får återkomma till den).

Resultatet blev dock en raggmunk i världsklass, otroligt nog. På denna arrangerade vi några skivor av den Hoegaardengravade laxen, en klick gräddfil och lite fint hackad rödlök. Garnera med en korianderkvist, lite strimlat apelsinzest och några drag med svartpepparkvarnen. Enkelt, lyxigt och sinnessjukt bra.

Till detta skulle det serveras två olika öl. Öl nummer ett, Hoegaarden givetvis, skulle lira i harmoni med aromerna i rätten. Ett säkert kort som fungerade precis lika bra som vi hade tänkt oss.

Öl nummer två var tänkt att vara en annan belgare, Duvel. En tillfällig släng av downs syndrom hos Philip på Systembolaget gjorde dock att vi blev utan den tilltänkta Duvel. Nödlösningen hette Cheap Thrills, en Spendrupsbryggd lågprislager som lanserats som en flirt den växande efterfrågan på mer profilerad mikrobryggd öl. Duvels jästfruktiga aromer och distinkta syra fick alltså ersättas av en öl snäppet smakrikare än ett glas Loka med en gurkskiva i. Cheap Thrills var dock inte hemsk till, den gjorde varken till eller från. Tanken med en ljus lager i det medelbeska facket som kan samsas med både sältan och syran i rätten är dock god, vi hade dock gärna sett en något aggressivare variant.

Förrätten var en munsbit, en retsam läcker inbjudan till vad som komma skall. Vi dukade av och gjorde oss redo för huvudrätten…

I nästa uppdatering lagar i ankbröst i en fyllig och lite syrlig körsbärsölssås, missa inte det…

Read Full Post »

 

Som en afterworkgrej efter en trög arbetsvecka var det dags att korka upp flaskorna och ge sig på nya kulinariska erövringar i köket. Jag och Philip skulle koka läcker fisk i spontanjäst belgisk suröl. Vid första anblick kanske det inte låter som en av de mer delikata saker man kan göra, men faktum är att den friska syrligheten i en geuze är ett suveränt alternativ till det vita vinet i matlagningen. Använd din geuze rätt och det kommer visa sig att det inte bara är ett adekvat alternativ, dess komplexa jästiga, lite stalliga toner med en frisk syra och en anings beska spelar med lätthet ut den gamla jästa druvsaften.

För dig som aldrig druckit en geuze är det en missad upplevelse. Geuze är alltså en blandning av ung och gammal lambic, belgisk spontanjäst öl, som fått jäsa en andra vända på flaska. Tänker man på öl i traditionell mening så är geuze ljusår bort rent smakmässigt. De annars så bekanta malttonerna och humlebeskan är ett minne blott, här möts man av en kärv syra, påtrångande jästaromer och underliga organiska dofter och smaker. De flesta ryggar tillbaka vid första mötet med surölen, men med ett öppet sinne och ett jävlaranamma kommer man lära sig inte bara uppskatta det, utan också älska och ära den sura drycken från Pajottenland.

 

Vi ska göra en enkel fisk- och skaldjursgryta där geuzen kommer serveras både i soppskålen och i glaset, till det här har vi valt det lilla bryggeriet/caféet Drie Fonteinen från Bryssel. Caféet har anor ända tillbaka till slutet på 1800-talet som ett framstående lambicblanderi, inte förens på 90-talets senare hälft försåg sig Drie Fonteinen med sitt eget bryggverk och började således producera egen lambic, geuze och kriek.

 

Vi börjar med att slå ned två flaskor geuze i en kastrull tillsammans med en grovt skuren lök, lite fänkålsstjälkar, en grovt skuren morot, tre lagerblad, ett par vitpepparkorn och några korianderkvistar. Låt geuzebuljongen sjuda långsamt i 20 minuter medan du blancherar dina övriga grönsakerna. Vi blancherar våra grönsaker till fiskgrytan var för sig för enkelhetens skull, vi vill ha försiktigt förvälda primörer med bra krisp i vår gryta. Inte mjuka, sönderkokta grönsaker.

Förväll potatis, morotsslantar, kvartad späd fänkål och späda sockerärtor tills de är precis klara. Alla grönsaker ska vara al dente och ha tuggmotstånd. Spola grönsakerna i kallt vatten när de är klara och spara gärna någon deciliter av vattnet de har kokat i.

 

Vilken fisk man väljer att ha i grytan har antagligen mer med vad din lokala fiskhandlare har att erbjuda än några färdigskrivna recept. Vi möttes av en ganska deprimerande syn i fiskdisken på närmsta matbutik, men kom ändå därifrån med en rejäl bit lax och en hällefilé. I skaldjursväg hittade blåmusslor och tigerräkor, de frysta som brukar finnas på lösvikt fungerar hur utmärkt som helst.

 

Börja med att skära din fisk i väl tilltagna kuber, lax som är fastare och robustare i köttet behöver några minuters längre koktid än hällen som är lite spädare i köttet. Sila din geuzebuljong, om du får för lite vätska går det bra att spä den med någon deciliter av grönsaksavkoket. Låt buljongen koka upp igen och lägg därefter ned dina laxkuber och låt dem pochera någon minut tills de är precis klara. Lyft försiktigt upp laxen med en hålslev och lägg på ett fat sålänge och upprepa proceduren med resten av dina fisksorter. När all fisk är pocherad och klar kokar du återigen upp din fiskdoftande geuzebuljong med en halvliter grädde. Låt soppgrunden koka ihop 10 minuter medan du dukar, skär upp bröd och korkar upp ett par flaskor geuze till.

Smaka av soppan med salt och vitpeppar och red av till en lätt simmig konsistens. Sänk värmen och lägg ned potatis, fänkål, morötter och sockerärtor tillsammans med dina räkor och musslor. Låt allting sjuda någon minut tills det blir varmt. Portionera varsamt den kokta fisken i uppvärmda soppskålar och slå över den varma grytan. Garnera med fint skuren salladslök och hackad koriander, servera med bröd och en iskall geuze. Fulländat!

Kvällen avrundades med spända magsäckar i soffan och lite gammalt hederligt tv-spel och en flytande dessert. Vi öppnade en flaska Ichtegem Grand Cru Cuvée 2006, en ekfatslagrad  flemish red ale. Den rostbruna läckerheten bjöd på en trevlig syra som snabbt byttes ut mot en syltig sötma med massor av karamell, torkad frukt och malt. Elegant, balanserad och delikat – en värdig avslutning på kvällens kulinariska äventyr innan det var hög tid för nattens äventyr.

 

Read Full Post »

Så är det åter dags för en fräsch omstart av bloggen. Det har varit tyst rätt länge, och det har förstås haft sina förklarliga skäl. Förhoppningsvis kan jag lindra den oerhöda sorg och saknad som många av er känt med lite mat och öl. Vi är ett par stycken som tycker det roligaste som finns är att träffas och dricka på tok för dyr och konstig öl lite då och då. De flesta av oss tycker det är minst lika kul att äta mat också, åtminstonde av flera av sällskapets kroppshyddor att döma (mig själv exkluderat givetvis).

Därför tyckte vi det var en bra idé att kombinera de två. Vi lagar schysst mat med öl både i glasen och i ingredienslistan. Det är ingen ny företeelse, bier de cuisine är en anrik och naturlig kokkonst med rötterna i Belgien, Frankrike och Tyskland – och även i Sverige har vi en lång tradition av öl eller humlestinna svagdrickor i matlagningen. Vi tänkte börja rätt basic, inga allvarligare gastronomiska utsvängningar innan vi blivit lite varma i kläderna. Men om gud vill så kommer vi höja ribban efter varje gång.

Vid spisen denna kväll hade jag Jesper och Dick, två relativt gastronomiskt handikappade själar som skulle få svettas vid plattorna. Vi hade planerat en trerätters och jag lovade att jag skulle gå Ramsey on their asses om de sjabblade den minituöst planerade mice en placen.


Till förrätt vankades blåmusslor kokta i Wehienstephaner, ett par skivor bröd och husets majonnäs. Enkelt, klassiskt och helt fruktansvärt gott.

Därefter skulle det bjudas på porterbräserade orullader, fyllda med senap, rotfrukter och tjocka skivor rimmat sidfläsk. Till detta skulle det serveras jordärtskockor gratinerade under ett tjockt täcke parmesan.

Sist ut var en anrättning som absolut inte skämdes för sig. Calvadosflamberade äppelklyftor med vaniljglass. En avslutning så god som någon.

Vi börjar med musslorna. Ölkokta musslor är i sanning snabbmat. Visst föregås det av lite meckigt förarbete men därefter tillreds de på några minuter och bör ätas omgående rykande heta direkt ur kastrullen eller ett stort fat. Börja med att låta musslorna spolas i kallt vatten en timme, därefter skrapar du musslan ren från smuts, alger och skägg med baksidan av en kniv. Ingen vill ha skägg på sin mussla.

Det är också av yttersta vikt att alla musslor med spruckna och trasiga skal, och alla musslor som inte stänger sig när du knackar lite försiktigt på skalen, slängs obönhörligen. De musslorna är, eller kan vara döda, att äta dem skickar in dig på muggen ett par timmar och du kommer ut som en betydligt lättare människa.

Värm upp en rejäl skvätt matolja i den största, vida kastrull du har. När oljan bolmar och ryker slänger du ned de ordentligt avrunna musslorna. Lock på. Ta ett fast tag om kastrullen och skaka om musslorna ordentligt lite då och då. Låt dem koka i 5-8 minuter under lock tills alla musslor öppnat sig, därefter häller du ned två flaskor (1l) Weihenstephaner, klassisk Bayersk klosterveteöl med härlig jästfällning och friska vetesyrliga toner och en tydlig smak av skumbanan och jästiga aromer. Låt ölen och musslorna bekanta sig närmare i kastrullen ytterligare ett par minuter.

Häll av musslorna i ett durkslag (spara ölmusselbuljongen såklart) och sätt den stora kastrullen på värmen igen. Smält ned en rejäl klick smör och svetta ett par grovt hackade scharlottenlökar och vitlöksklyftor tills de blir glansiga, de ska inte ta färg. Därefter häller du på ölmusselbuljongen och knappt en halv liter grädde. Låt såsen koka ned på medelvärme i en dryg kvart, sila av såsen genom en finmaskig sil och smaka av med salt och peppar. Låt såsen få ett sista uppkok släng därefter ned musslorna i såsen igen tillsammans med en dryg näve morot och purjolök skuren julienne, avsluta med en nypa fint skuren färsk timjan – sen ropar du sällskapet till bords!

I Belgien serveras musslorna traditionellt tillsammans med pommes frites, majonnäs och curryketchup. Nu är vi inte i Belgien, men majonnäs är fortfarande ett givet tillbehör. Och den gör vi förstås själva. Varför i helvete då? Undrar den kulinariskt eftersatte svennebanankonsumenten som köper sin grådaskiga gucka på burk som stått två månader i rumstemperatur på Hemköp och har en innehållsförteckning som en smärre novell. En riktig majonnäs består av fyra (4) ingredienser. Äggula, senap, olja och vinäger – och skulle du äta en matsked av en äkta majonnäs som stått på en butikshylla i rumstemperatur två månader skulle du få åka plingplongtaxi till akuten efteråt.

Förrätten blev förstås precis lika perfekt som vi hade föreställt oss. Den gräddiga veteölssåsen som letat sig in i varenda veck på musslorna gjorde fantastiska saker i munnen tillsammans med den pikanta syran i majonnäsen. Till detta drack vi förstås varsin Weheinstephaner och kunde konstatera att ingen annan dryck hade kunnat ge tysken en match här. Fulländat.

Varmrätten hade vi förstås påbörjat långt tidigare under dagen. Jesper hade ägnat hela förmiddagen gnällandes med en potatisskalare i handen och knappt två kilo jordärtskockor framför sig. Och visst blir det lite spännande när det fina folket ska komma ned på jorden och ägna sig åt traditionellt handarbete – det blir kanske gjort, men det går fan inte fort.

Under tiden passade jag på att bre ett tunnt lager Dijonsenap på en tunn skiva nötinnanlår, salta och peppra varsamt och lägg på två tjocka, feta skivor rimmat sidfläsk. Jag fyllde rullarna med ett par stavar morot och rotselleri, rullade ihop och förseglade med sticka. Vänd rullarna i mjöl och stek gyllenbruna i rikligt med smör.

När den sista rulladen är stekt bryner du av lite grovt skurna morotsbitar, lite purjolök, scharlottenlök och några vitlöksklyftor i samma stekpanna. När grönsakerna, mire poix, tagit ordentligt färg vänder du ned en matsked tomatpuré som får bryna med innan du deglacerar pannan med två flaskor Carnegie Porter. Packa rulladerna tätt i en ugnsfast form och häll över porterskyn, fyll på med mer porter eller lite vatten så köttet är precis täckt. Stoppa in i ugnen och låt brässera på svag värme (150-175c) i drygt två timmar.

När så slutligen den sista jordärtskockan var skalad och klar delar vi de allra största knölarna och packar ned alla kockor i en ugnsfast form. Fyll på med grädde så det knappt täcker kockorna och riv över ett rejält täcke parmesan. Salta och peppra generöst och stoppa in i ugnen. Kockorna behöver ungefär halva tiden av rulladerna, en dryg timme, i samma värme.

När klockan ringer och köttet är klart lyfter du upp rulladerna ur skyn och silar av den ned i en kastrull. Låt reducera på svag värme med en skvätt grädde i en dryg kvart. Smaka av med salt och peppar och red eventuellt av till önskad tjocklek.

Servera de underbart möra rulladerna napperade i en krämiga portersåsen, och de gyllenbrunt knapriga jordärtskockorna till. Precis allt på tallriken spelade melodi med varandra, och med ölen givetvis. Till detta drack vi, inte helt otippat Carnegie Porter. Nu må Carnegie sedan ett tag tillbaka inte längre vara en traditionell överjäst porter. Det går väl inte för sig i den stora Carlsbergfabriken längre. Vad Carnegie Porter däremot fortfarande är, är förvånansvärt god med synnerligen trevliga toner av russin, torkad frukt och en angenäm kaffesötma med inslag av choklad av fin sort i eftersmaken. Hon kanske inte är den mest spännande porter man kysst i sina dagar, men hon duger för ändamålet, som det brukar heta.

Här spelade hon dessutom utmärkt tillsammans med de köttiga smakerna i rulladerna, sältan från fläsket, sötman i såsen och de jordigt, nötiga smakerna i de gratinerade kockorna. Bra skit.

Här någonstanns var vi faktiskt redan rejält mätta och det tog emot att duka av, diska upp och ställa sig vid spisen och laga upp en tredje rätt. Som avslutning på kvällen skulle vi flambera äpplen, och kan man inte packa väskan och dra till Normandie får man ta med sig Normandie hem – eller åtminstonde en jäkligt schysst flaska Calvados. Vi hade en dammig flaska från 1975 som ändå skulle öppnas, så den fick duga att elda äpplen i.

Den lite jobbigt petige kan väl redan här konstatera att vi frångått konceptet då efterrätten inte innehåller en droppe öl. Fast det skiter vi nog i, för vi tycker Calvados är en värdig inhoppare. Vi tänkte dessutom testa två sorters cider till, en fransk och en engelsk.

Själva efterrätten är ett enkelt handarbete. Skala, kärna ur och klyfta ett gäng äpplen. Smält ned en oförskämt stor klick smör i en medelvarm panna, lägg ned äpplena i smöret och strö en knapp deciliter socker över. Låt bubbla några minuter och rör om lite då och då så inte sockret bränner fast. Nu borde du ha en härligt, nötbrun, tjock sirap som äpplena ligger och gottar sig i. Slå på en rejäl skvätt av din 30-åriga Calvados (det går förstås bra med en yngre, om du är en fattiglapp), och tänd på!

Servera äpplena genast med en kula vaniljglass och ett vackert smördegsflarn. Till detta drack vi alltså cider från de två största ciderländerna, England och Frankrike. Kort ciderskola, den sötkladdiga färgglada alkoholsaft som säljs i Sverige har väldigt lite med traditionell cider att göra. I Sverige räcker det egentligen med att drycken innehåller minst 50% jäst äppel- eller päronjuice. Därefter står det tillverkarna fritt att tillsätta vilka tillsatser, aromer man vill och så mycket socker man får plats med innan det buteljeras och når konsument – då ska det understrykas att detta gäller undantagslöst för de produkter som vill ha ordet ”cider” på sin flaska. Sen finns det en djungel av gränsfallsprodukter som sätter vilseledande namn som Xide, Cid eller det nästan skrattretande ”Läsk av ciderkaraktär”. Med fusk och färgämnen kan man komma långt.

England och Frankrike har i sin tur en lång, anrik tradition av klassisk ciderframställning. En del saker viktiga skiljer dem dock åt, i England måste drycken innehålla minst 75% äpple, därefter är det tillåtet att söta cidern och/eller tillsätta färgämnen och aromer.

Frankrike är i sin tur desto hårdare när det kommer till reglerna runt ciderframställning. Förutom jäst, äpple och päron är inga tillsatser tillåtna. Inga alls. Inte ens socker. I Frankrike låter man allt som oftast äpplena ligga och dra sig ett par veckor i mäktiga högar efter skörd i väntan på den första frosten, vilket tenderar ge den franska cidern en oxiderad, lätt sötare ton trots avsaknaden av socker. Detta betyder då också att den mesta franska cidern är torr – men inte all. En tumregel är ju svagare cider, desto sötare cider.

Till våra flamberade äpplen fick Westons Premium Cider representera England och Cidre de Normandie fick hålla trikoloren högt för Frankrike. Westons är halvtorr men innehåller varken färgämnen eller andra sötningsmedel än socker, vilket får vara godtagbart. I den här fajten föll den dock rätt platt när fransmannen korkades upp. Det var just den oxiderade tonen i Normandiecidern som spelade bäst med den nötaktiga honungstonen från Calvadosen och den lika oxiderade tonen i de stekta äppelklyftorna. Délicieux!

Beer Dinner #1 får läggas till handlingarna som en mycket lyckad kväll och jag ser redan fram emot nästa!

Read Full Post »

Jag hinner bjuda på en snabb delikatess från i eftermiddags. Vi har en hel del kul grejer i pipelinen för bloggen – vi kommer laga vildsvin, makrill, injicera öl i kött och utforska humle i bakning och matlagning framöver. Kommer bli en hel del fräcka påhitt i sommar med andra ord!

Tills dess testar vi att röka våra egna räkor i den värmande eftermiddagssolen. Besitter du en smidig Abu Garcia-rök blir det här projektet mycket enklare, men det brukar gå likabra att röka i de flesta klotgrillar med indirekt värme.

Vi använde helt vanliga spån idag, det finns förstås en uppsjö av olika spån att experimentera med för den nyfikne. Istället valde vi att smaksätta spånen direkt. Blöt upp knappt hälften av de spån du ska använda i något du tycker är gott – vi valde en skvätt Caol Ila, 12-årig Islay Single Maltwhiskey.

Rök räkorna i 8 minuter, eller tills de blivit härligt gyllenbruna. Låt räkorna svalna något, servera med en härlig rouille eller aioli och en iskall tysk veteöl, eller kanske en rauchbier.

Smaklig spis!

Read Full Post »

Jag fortsätter att utforska mötet mellan öl och mat, men där ölen inte nödvändigtvis bara hamnar i glaset. Vinet har varit en trogen följeslagare till och i maten länge och visst gör den sitt jobb, men ölet har sedan länge befäst sin plats som den ultimata måltidsdrycken, är nästa steg att hälla ned ölet i kastrullerna och stekpannorna? Går det att kombinera öl och råvaror på intressantare sätt än porterstek och sjömansbiff?

Vi får testa oss fram helt enkelt. Vad sägs om att låta ett par flundrafiléer sakta sjuda i en mustig veteölsbuljong med fänkål och koriander? Veteölets fräschör, runda beska och syrliga toner av citrus och inte alltför sällan just koriander borde matcha den mjälla, nötiga fisken. Väl värt ett försök.

Vi börjar med buljongen vi ska koka fisken i. Här använde i en flaska Weihenstephaner, en lätt fruktig tysk weissbier med inte alltför häftig beska som vi sakta lät bekanta sig med gul lök, en liten bit fänkål, en champinjon, ett par korianderstjälkar (och persilje- samt dillstjälkar om så finnes), några vitpepparkorn, lagerblad, en nypa timjan och mejram samt en liten skvätt vatten. Låt buljongen varsamt reducera en timma på låg värme – sila därefter och släng de urkokta grönsakerna och kryddorna.

Jag använde fryst flundrafilé, det går förstås ännu bättre med färsk dito. Vill man använda sjötunga eller sej istället skulle det självfallet gå precis lika bra. Vik ihop filéerna med skinnsidan innåt till snygga rullader och uppskatta minst två rullader per näsa. Lägg över rulladerna i en högkantad panna eller en vid kastrull och salta och peppra ordentligt innan du slår över den varma buljongen, buljongen ska knappt täcka fisken.

Låt rulladerna sjuda på svag värme under lock, de ska absolut under inga omständigheter koka. De ska inte behöva mer än 7-10 minuter för att bli klara, lyft därefter försiktigt upp filéerna och håll varmt under folie på ett fat.

Sila på nytt buljongen ned i en nya kastrull och reducera på medelhög värme ett par minuter, tillsätt därefter grädde och låt såsen puttra ihop. Smaka av med salt och peppar och red av till önskad tjocklek.

Till det här fräste jag upp ett par nävar kall kokt potatis och skivad lök i en rejäl smörklick, strax innan servering krönte jag verket med en rejäl näve hackad dill, koriander, gräslök och persilja. Salta och peppra.

Nappera flundrafiléerna med den varma veteölssåsen och garnera upp mästerverket med en korianderkvist och en citronklyfta – att dricka något annat än en uppfriskande, citrusfruktig veteöl till den här rätten vore kriminellt.

Smaklig måltid!

Read Full Post »

En del av er är säkert som jag, äter på tok för lite fisk hemma. Livsmedelsindustrins processerade fiskrätter räknas inte, varken fiskbullar eller fiskpinnar är duglig föda.

Fisk ska förstås lagas färsk, den frysta fisken är oftast miserabel frånsett ett par enstaka sorter. Fisk är enkelt, lättvarierat och nyttigt anledningen till att jag själv lagar så pinsamt lite fisk hemma stavas istället tillgång. Det är svårt att hitta bra fisk, och tillskillnad från kött som ibland kan vara av aningen sämre kvalitet men fortfarande bli jäkligt bra efter ett par timmar i grytan går det inte att fuska med fisken.

Köp alltid fisk från den manuella disken i din livsmedelsbutik, då har du åtminstone en någorlunda sportslig chans att få en bra råvara. Några tumregler är fiskens ögon (i de fall den inte är filead), de ska vara klara och blanka. Matta, grumliga och dimmiga ögon är tecken på fisk som legat för länge. Fisken ska heller inte lukta fisk, det gör den efter en dag eller två på is, en bra fisk ska lukta som havet och våta stenar sägs det.

Dagens fisk, laxen, är tämligen lätt att färskhetskontrollera genom att bara titta på den. Den ska vara klarrosa till orange och när du petar lätt på köttet ska det studsa tillbaka. Allt det här stämde på min lax, därför blev det fisk ikväll.

Det här är en trevligt sommarmiddag med syrliga och friska toner, ingredienserna går förstås att variera man kanske föredrar citron, eller till och med apelsin, jag föredrar dock alltid lime.

Dillcremén är inget för den högre skolan, men ibland måste enkel mat bara få vara enkel. Hacka rikligt med dill och blanda i en skål tillsammans med gräddfil. Salta och peppra och ställ i kylskåpet tills servering. Vill man dra ner fetthalten ytterligare går det förstås att använda matlagningsyoghurt istället, gärna avrunnen. Vill man dra upp fetthalten kan man skeda i en klick majonnäs.

Skrubba och tvätta av din färskpotatis och koka dem tills de är precis klara i rikligt med saltat vatten, släng i ett par av dillstjälkarna från tidigare. Jag är ytterst noggrann med min färskpotatis och väljer bara de minsta exemplaren i butiken, de smakar oftast bäst och gör sig betydligt snyggare vid uppläggning.

Medan potatisen kokar är det dags att hugga i laxen. Är du någorlunda skicklig med en laxkniv så skinnar du laxen, annars ber du fiskhandlaren göra det åt dig. Oftast är det trevligt med skinnet kvar på laxen, vissa tycker till och med om att äta det, men i det här fallet är det skinn av.

Stycka upp laxen i lämpliga bitar om 160-170 gram vardera och lägg över på ett ugnsfast oljat fat. Skölj av en lime noga och skiva den i så tunna skivor du förmår utan att skära av dig fingertopparna. Salta och peppra laxen ordentligt innan du lägger på de tunna limeskivorna. Avsluta med att pressa ut saften från den lime du har kvar och rippla några stänk olivolja över laxen på fatet.

Ugnen har du förhoppningsvis satt på 150 grader så den är varm och go nu. All fisk föredrar att tillagas på låg värme för att behålla så mycket vätska som möjligt inuti fisken. Låg värme och långsamt är nyckelordet. Stick din trofaste stektermometer i den tjockaste delen på laxen och ställ den på max 52 grader i kärntemperatur. Har du fortfarande ingen kärntermometer är det hög tid att skaffa en, men tillsvidare kan du räkna med att fisken tar mellan 12-15 minuter tills den blir klar.

Häll av potatisen när den är färdig och lyft bort de tråkiga, sönderkokta dillstjälkarna. Värm upp en rejäl klick smör (inte margarin) i en stekpanna, och när smörets fräsande har tystnat häller du över potatisen. Sväng runt pannan med lite salt och peppar, när potatisen har börjat få lite gyllenbrun färg strösslar du ner grovt hackad ruccola i pannan. Ruccolan ska inte steka med, när den är i är potatisen och resten av rätten färdig att serveras.

Eftersom rätten är väldigt syrlig och örtig ter sig ett vitt vin, en sauvignon blanc med ordentlig syra som kan matcha både lime och gräddfil. Ölälskaren testar helt klart en veteöl till, inte någon av de mörkare varianterna dock. Eller varför inte ett glas iskallt mineralvatten med ett par gurkskivor i?

Smaklig måltid gott folk.

Read Full Post »

%d bloggare gillar detta: