Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for the ‘Kött & Vilt…’ Category

Det vore nästan aningens fantasilöst att börja ytterligare ett blogginlägg med att ursäkta och bortförklara nästan ett års frånvaro, så jag tänker inte göra det. Det vore så mycket roligare att sätta tänderna i den fjärde upplagan av den kulinariska odyssé vi kallar Beerdinner och berätta lite om vad vi pysslat med på sistone istället!

Där de tidigare öl- och matbataljerna i mitt kök har varit en synnerligen grabbig företeelse, där den enda förnimmelsen till östrogen har varit storleken på några av gästernas mansbröst, skulle äntligen denna tillställning bli damernas. Efter idogt tjat och smickrande uppvaktningar fick killarna stanna hemma och tjejerna göra Beerdinnerduon, Andreas och Philip, sällskap vid kastrullerna.

Temat för vår trerättersmiddag var min gode vän, maltoraklet från Västerort och tillika bryggmästare på köksbryggeriet Kastellet Bryggeri – Christian Borg och hans hembrygder. Devisen var Kastellet Bryggeri – i glas och kastrull. Tre rätter innovativ, vällagad och vild mat där Bryggare Borgs öl både satte smak på maten, och fick ställas mot några etablerade konkurrenter i en taste-off.

Först ut på plan är en förrätt med klövarna djupt rotade i den ursvenska vildmarken – med klassiska nordiska komponenter som hjort, västerbottensost och hjortron är det egentligen svårt att fucka upp, men vi är inte ute efter att spela säkra kort. Vi vill skruva till det och kröna det med en skvätt öl. Vi börjar med hjortfilén.

Putsa bort eventuella paryrer från hjortytterfilén, därefter blandar du lika delar salt och socker. Lös upp gravblandningen med en deciliter stout, här har vi använt Kastellets Dark Castle Stout – en helt fantastiskt fyllig stout med trevliga russintoner som med sina sju procent värmer upp munnen för att sedan lämna en med en snygg, torr finish. Ett gediget hantverk som förhoppningsvis skulle sätta sin prägel på hjorten. Häll ned gravblandningen och köttet i en plastpåse och låt det ligga under viss press i kylskåpet i 4-5 dagar. Vänd köttet minst en gång om dagen så hela stycket kött tar smak av gravningen. Givetvis går det lika bra att använda älg- eller oxfilé om man så vill istället.

Till detta ska vi servera en krämigt läcker Västerbottenspannacotta. För sju personer lät vi en liter grädde sjuda och reducera en halvtimme på spisen. Salta och vitpeppra och ta av gräddkoket från värmen, vispa försiktigt ned 2 dl riven Västerbottensost och låt svalna något medan du lägger 2 gelatinblad i blöt i kallt vatten. När de mjuknat kramar du ur dem ordentligt, rör sedan ut gelatinet i en separat skål med en liten skvätt av ostgrädden. När allt gelatin löst sig utan klumpar häller du ned hela gelatingräddblandningen i resten av pannacottasmeten. Smaka eventuellt av ytterligare en gång innan du häller upp smeten i små, snygga shots eller whiskyglas. Ställ kallt och låt stå i 2-3 timmar tills de stelnat.

Den gravade hjorten ska serveras i tunna, råa skivor. För att lätta upp det smakrika köttet och den maffiga ostpannacottan ska vi koka en sötsyrlig liten hjortronsirap. Koka upp en deciliter vit balsamicovinäger med en deciliter socker, låt reducera ett par minuter tills det tjocknat något. Sänk värmen och rör ned en deciliter hjortron, färska eller tinade, ta av från värmen och låt hjortronen dra i reduktionen ytterligare någon minut. Mixa hjortronen släta med en stavmixer och sila reduktionen genom en finmaskig sil. Kvar borde du ha en klarorange, sötsyrlig hjortronsirap.

Släng in den gravade hjortronfilén en timme i frysen innan det är dags att servera, det gör den sju resor enklare att skiva tunt när den är lite styv. Bre ut den tunt skivade stouthjorten på en tallrik, garnera med några färska ärtskott och rippla den läckra hjortronreduktionen över köttet. Ställ pannacottashoten på tallriken garnerat med ett snyggt hjortron på toppen och sen är förrätten redo för luckan!

Här tåls det att påpekas att medan vi la sista handen på förrätten i köket spred gästerna lite kvinnlig fägring över matsalen. Det dukades vackert med servetter och levande ljus i gamla ölflaskor. Den perfekta inramningen för första ronden i glas och på tallrik. I första glaset fick vi såklart stifta närmare bekantskap med Dark Castle Stout, denna gång utan salt och socker förstås. Förhoppningen var givetvis att ölen skulle hitta varandra i munnen och kröna rätten. Starkvinstonerna och russinen skulle självklart också harmonisera med de sötsyrliga hjortronen och den salta Västerbottenspannacottan.

I glas nummer två stod en erfaren utmanare från Nynäshamn, Brännskär Brown Ale. En av de bättre i sin viktklass och här trodde vi förvisso att de fylliga maltiga, nötiga och lite söta tonerna skulle lira med tallrikens grundsmaker även om vi kanske inte trodde att de skulle lyfta varandra till oanade höjder.

Resultatet blev hyfsat entydigt runt bordet. Tydligen har Brännskär Brown Ale gått från maltig och brittisk, till humlig och amerikansk på gamla dar. De fräscha citrustonerna snubblade redan på startlinjen med maten, det var inte jättedåligt – men jämte Dark Castle Stout fick den se sig besegrad, omkörd och överkörd. Stouten lirade precis som vi hade förväntat oss och tillsammans bjöd de på en rejäl show i munhålan.

Efter renslickade tallrikar hade vi lagt ribban inför resten av menyn. Förhoppningsvis skulle vi kunna fiska fram något för att fortsätta hålla damerna intresserade till nästa tallrik…

Smält maten, knäpp upp en knapp så kommer vi strax med huvudrätten…

Read Full Post »

Nog för att jag själv har velat sätta tänderna i en och annan servitris under mina dagar, eller ryckt in någon gapig hovmästare i köket och gjort grytbitar av honom – ja, det finns antagligen en hel del gäster fått mig att slipa kniven ett varv extra också antar jag.

Tänka sig att någon har gjort slag i saken och börjat vakuumförpacka restaurangfilé, så man numer kan få ta med sig en bit av branschen hem och tillreda efter bästa förmåga? Äntligen! Feta, arroganta och hängmörade kockfiléer eller späda, välsvarvade servitrisinnanlår – prima svenskt krogkött för en spottstyver!

Nej, riktigt så är det tyvärr inte. Krogsvängen kan andas ut ett tag till. ”Restaurangfilé” är av någon outgrundlig anledning livsmedelsbutikernas ord för fläskfilé när den är lite större än den vanliga blekrosa, taniga ursäkt till grisfilé de annars ofta kränger. Vanligtvis så slaktas grisarna runt halvåret gamla, kostnadseffektiv produktion kallas det visst, och styckdetaljer blir ju därefter.

Det butiksbranschen har valt att kalla restuarangfilé rör sig oftast, som jag har förstått det, om mamma gris som några kultingar och skapligt många mer kilon rikare ger betydligt mer kött. Alltså det djur som antagligen själv hade tagit till slaktboden om du haft gård, suggan som gett dig ett gäng smågrisar och ätit sig proppmätt på skulor och matrester – och som gör sin sista insats som en rejäl skinka, kilovis med feta korvar, kotletter som dasslock, en bog man kan döda för och förstås – rejäla filéer.

Jag blir ändå inte klok på ordvrängeriet, precis som med den beryktade ”fläskytterfilén”. En fläskfilé är en fläskfilé och hittills har jag inte sett någon grandios skyltning om ”butiksfilé – lite tråkigare, lite mindre – mycket billigare” i butikernas köttdiskar. Är det så illa ställt att man måste namnge om saker för att den ursprungliga beteckningen inte längre är adekvat? Säljer inte kotlettrad, eller gudförbjude, fläskhare? Är fläskfilé så synonymt med spädgrisens lilla stump att man måste sälja in äkta vara med nya namn?

För mig fick det bli en trevlig bit lamm istället. Man kan ju faktiskt inte äta katt varje dag.

Read Full Post »

Om fick en krona för varje överstekt oxfilé med stabbig potatisgratäng svennebanan ställde på nyårsbordet igår hade jag varit en betydligt mer förmögen man än jag är idag, som en motvikt gjorde jag mitt för den globala ekologiska balansen och la något betydligt ovanligare i grytan. Så medan den sista bultande bakfyllan ebbar ur kroppen bjuder jag på en nyårsmiddag som sent skall glömmas.

Till att börja med, innan alla hysteriska crazy catladys tappar mameluckerna, katter är som vilka djur som helst. Det är inte märkligare än att äta kycklingar, kalvar eller hästar. Dessutom finns de i överflöd, är inte särskilt svåra att fånga och lättlagade. Kan man döda det, kan man äta det.

Att få tag på katt är egentligen en barnlek, katthem över hela stan ger praktiskt taget bort dem gratis (förutsatt att du inte berättar att du ska äta upp den). Även om du skulle behöva betala tio kronor per tass är det fortfarande ett galet bra kilopris. Skulle du inte ha ett katthem i närheten går det lika bra att locka in en lösspringande katt från grannskapet, ofta har kattägare dålig koll på sina djur och ”bortsprungna katter” hör knappast till ovanligheterna. Skulle du drabbas av några moraliska dubier kan du alltid glädjas åt att du antagligen besparat nån unge från att gräva upp en kattbajskorv ur sandlådan i lekparken med din insats.

Döda katten skonsamt med ett snabbt och hårt slag mot nacken, töm den och låt den hänga ett dygn åtminstone. Flå katten och stycka loss bakben, framben och sadeln. Vi tillredde katten på enklast möjliga sätt, smakmässigt är kattkött aningen kraftigare än kyckling – påminner i det närmsta om kanin.

Vänd köttet i vetemjöl och bryn vackert gyllenbrunt i en rejäl klick smör, lägg över katten i en gryta. Bryn grovt skuren gul lök, purjolök, vitlök och morot och deglacera med en skvätt vitt vin. Lägg över allt i kattkastrullen och fyll på med en flaska vin, en halvliter vatten, en knippe timjan, några vitpepparkorn och ett lagerblad. Låt katten koka mör i vinet i 1,5-2 timmar.

När köttet släpper från kattens små benpipor lyfter du försiktigt upp alla kattdelar och ställer åt sidan. Sila av kattfonden genom en finmaskig sil och tillsätt en halvliter grädde och låt reducera, smaka av med salt och peppar och red eventuellt av en aning till önskad konsistens. Vänd ner fint skuren julienne av morot och purjolök i sista minuten av koket och nappera kattköttet med såsen.

Till det här serverade vi en härligt jordärtskocks- och potatispuré med persilja och creme fraiche. I glaset slog vi upp en Chardonnay från Bourgogne, och även om den uttryckligen inte passar till katt av Systembolagets beskrivning att döma, gifte sig de fylliga smöriga, lite nötiga tonerna i glaset mycket bra med katten på tallriken.

Återstoden av kvällen gick till att förtära kopiösa mängder dryck på ett vuxet och ansvarsfullt sätt. Avslutningsvis kan jag passa på att önska ett gott nytt år till alla djurälskare, kattägare och vegetarianer – vi syns på tallrikarna 2012!

Read Full Post »

Att göra en perfekt chilli är långt ifrån high-end cooking, det är behagligt befriat från knussliga tillbehör och påhittiga upplägg. Det är rak och enkel matlagning när den är som bäst, och ger du den 5-6 timmars kärlek över elden så ger den dig trefalt tillbaka på tallriken. Jag lovar.

Att hälla en skvätt öl i sin chilli är heller inget revolutionerande nytt, idel recept vi ögnade igenom i vårt förarbete gick i stil med ”häll ned en flaska öl”, ”tillsätt två små burkar öl” – ungefär lika genomtänkt som att skriva ”tillsätt en matsked krydda och smaka av”. De gånger det var aningens mer preciserat vilken sorts öl mästerkocken bakom receptet ville att man skulle använda sig av handlade det om lätt, ljus lager. Skjut mig, men då går det nästan lika bra med vatten.

Vi hade dock högre förväntningar än så på våran chilli, tre flaskor Youngs Double Chocolate Stout skulle utgöra ryggraden av bittra, kryddiga kakaotoner i vår gryta. Det här receptet är så fruktansvärt enkelt att vem som helst kan ge sig på det, testa själv.

Börja med att skära ned två kilo snygg högrev i grova klossar, när gryta är färdig ska allt kött praktiskt taget ha kokat isär så ju större bitar desto bättre. Bryn köttet ordentligt i en het panna och lägg över det i en redig kastrull. Häll på en liter passerade tomater och dina tre flaskor Youngs Double Chocolate Stout. Två matskedar paprikapulver, en halv matsked chillipulver och spiskummin vardera samt en nypa kanel och en rejäl nypa salt. Låt koka upp och bubbla vidare på medelvärme.


Under tiden skär du ned röd och gul paprika, gul och röd lök, tre röda chillifrukter och en knapp näve vitlök. När köttet har kokat lite drygt en timme, kanske två, häller du ned alla grönsaker i kastrullen och vänder försiktigt ned dem. Riv eller hacka ned 100-150 gram mörk choklad, företrädesvis en schysst sort med minst 70% kakaohalt. Låt grytan puttra vidare, 5-6 timmar minst.

Vi valde att göra en hyfsat mild chilli, dels är ingen i köket överförtjust i för het mat men framför allt förstärker hettan beskan i ölet när det är dags att smaka av grytan mot våra två utmanare. Istället valde vi att satsa på en kryddigare chilli där chokladtonen fick dominera fullt ut. När chillin fått sin halvdag på spisen, och köttet faller vackert sönder när du rör det med en gaffel är det klart. Smaka upp grytan med salt, spiskummin, chillipulver eller choklad om du tycker det behövs.

Till en riktigt bra chilli behövs egentligen inte mycket till tillbehör, ett schysst bröd, en rejäl klick Creme Fraiche och en sjujäkla bra öl brukar räcka rätt långt. Vi tog oss dock friheten att slänga ihop en krämig polenta till.


Lägg en hel oskalad vitlök i ett stycke aliminumfolie, skvätt över lite olivolja och slå in hela paketet. Ställ i ugnen på 180 grader till vitlöksklyftorna blivit riktigt mjuka. Ta ut vitlöken och låt den svalna, tryck sedan ut de mjuka vitlöksklyftorna ur skalet och mosa dem med en gaffel. Koka upp polentan efter anvisningarna på paketet, när gröten kokat krämig klickar du ned den mosade vitlöken, en rejäl klick rumsvarmt smör och – bara för sakens skull – en skvätt grädde.

Svårare än så är det uppenbarligen inte, och även om det inte handlar om världens vackraste och mest fotogeniska rätt blev det ändå, ödmjukt uttryckt, den perfekta chillin. Nästa projekt var ju förstås att se om våra utvalda öl kunde ta chillin till ytterligare höjder, eller vice versa.


Den första ölen att mäta sig med maten var såklart Youngs Double Chocolate Stout, med sina mäktiga toner av fin choklad, kaffe och en tydlig beska sliter den tag i sina kamrater i grytan och lyfter fram de vackra chokladsmakerna på ett adekvat sätt. En stabil svart britt som vinner allt på sin smakharmoni tillsammans med grytan. Ett förstahandsval.

I glas nummer två bubblade outsidern, Mahou Negra, en spansk mörk lager. Billig, industriell och måhända inte det mest spännande du kan lägga ned i ölkorgen. Men för sina 14 kronor bjuder den på helt okej toner av russin, torkade frukter, pumpernickel och kaffe. En kompetent mörk lager helt enkelt. Den lite chokladbittra chillin, med sina heta, kryddiga smaker, lyfte fram sötman och smaker av torkade fruktgodisar i spanjacken. Ölen upplevdes fylligare än vad den gjort på egen hand och kontrasterade med sin sötma mot maten. Den stod sig förvisso slätt mot chokladstouten, men var långt ifrån en dålig kombination.

Efter en backning i chilliskålen lämnades ytterst lite utrymme kvar i tarmarna för kvällens tredje komposition – en veritabel överdos i choklad och öl. Så med svetten lackande ur pannorna knäppte vi upp översta knapparna och gjorde oss redo för måltidens crescendo…

Read Full Post »

Vi är tillbaka. Efter veckors omsorgsfullt planerande presenterar vi stolt den tredje upplagan av vårt Beer Dinner-koncept. Denna gång draperar vi tallrikar och glas i svart, hälsar den mörka årshalvan välkommen med rök, choklad, svartmalt och blåbär. Svart är det nya svarta.

 

Konceptet troget slevar vi upp en unik trerättersmeny där varje rätt bygger på öl som en bärande ingrediens, till varje rätt provar vi två öl vi tror kan göra maten ännu mer spännande. Vi smakar, sniffar, sörplar, smakar igen och diskuterar, på köpet blir vi runda om både fötter och buk.

 

Till förrätten har valt något okonventionella tillagningsmetoder – ni har säkert alla testat att marinera kött eller fisk, låtit er råvara ligga och dra sig i smakrik vätska, må det vara öl eller någon av de färdigblandade umamibomberna med fräcka eldflammor på förpackningen. Och visst funkar det, det är ju beprövat, marinaden ger smak till det yttersta skiktet av vad du nu väljer att marinera. Men, vad händer om man marinerar sitt kött från insidan och ut?

Istället för att spendera en livstid grubblandes över frågan bestämde vi oss för att pröva, några telefonsamtal senare var vi en näve kanyler rikare och kunde skrida till verket. Planen var att injicera klassisk tysk rököl, Aecht Schlenkerla Rauchbier, rakt in i köttet. Bryna köttet hastigt och sedan lågtemperatursteka det vackert rosa.

 

Men vi börjar med tillbehören. Kantarellerna syltar du med fördel minst två dagar innan de ska serveras. Putsa och rengör dina kantareller väl, jag lade dem ett par minuter i kallt vatten. När du sen lyfter upp dem har allt grus och skräp sjunkit till botten. Lägg ned kantarellerna i en het kastrull, låt dem koka 5-6 minuter i sin egen vätska. Under tiden blandar du en del ättika med två delar socker och två delar vatten, en liten kraftigare blandning än den klassiska 123-lagen med andra ord. Jag smaksatte lagen med en tumbit ingefära, en tesked senapsfrön, hel svartpeppar, några kryddnejlikor, ett par enbär och ett lagerblad. Koka upp lagen och rör försiktigt tills allt socker har smält. Lägg ned de försiktigt avrunna kantarellerna i väl rengjord glasburk, varva med några tunt skurna skivor schalottenlök. Häll över den varma lagen, låt svalna, skruva på locket och ställ kallt.

Åter till vår rostbiff, som kvällen till ära gick under namnet pundarsteken. Vi lyckades få tag på riktiga kanyler, den grövsta varianten, det är kanske inte det enklaste för alla. Vill man prova detta själv hemma, men inte pallar gå ner i parken och tigga kanyler av grabbarna, finns det fräsiga marinadsprutor som fungerar på ungefär samma sätt att köpa online.

 

Till att börja med ordnade vi ett fint stycke kött, ett kilo prima svenskt nötinnanlår, som vi band upp snyggt. Därefter blandade vi två deciliter av den tyska rökölen med 60 gram salt, rör försiktigt ut saltet i ölet så det löser sig helt. Sen är det bara att fatta varsin kanyl och börja skjuta steken full. In med nålen och skjut in ölet varsamt medan du drar ut nålen. Det krävs en hel del nålstick, fördela sticken symmetrisk över hela steken, tids nog sprutar det ut öl ur varenda por på köttet. Då borde den vara full. Plasta in köttet och låt vila i en timme.

Under tiden kan du förbereda rotfruktscoleslawen. Skala morot, palsternacka och rättika. Fortsätt dra med skalaren så du får långa snygga remsor av rotfrukterna. Lägg ut rotfruktsremsorna på en ren kökshandduk och salta ytterst lätt över dem, låt stå 15-20 minuter. Saltet drar ur vätskan ur grönsakerna och gör dem lite mjukare, lite som en hastig gravning. Klappa av remsorna lätt med handduken. Vispa ett par matskedar creme fraiche med en rågad nypa färskriven pepparrot. Salta, peppra och smaka av. Vänd ner rotfruktsremsorna i pepparrotskrämen, det ska vara en ganska ”kort” blandning. Lite kräm och mycket grönsaker med andra ord. Ställ kallt och ge dig på köttet igen.

 

Precis som när du själv fått i dig ett par öl för mycket mår köttet bra av att få en stunds vila. Smakerna från ölen har förhoppningsvis greppat tag i varenda liten fiber i köttet, så även om mycket av ölen kommer smita ut igen har den lämnat ett bestående smakintryck. Vänd steken i flingsalt och nymalen svartpeppar och bryn hastigt och ordentligt på alla sidor. Preppa steken med en pålitlig termometer och ställ den på 52 grader. In med köttet i ugnen på 125 grader. Låg värme, lång tillagning – minimal vätskeförlust – maximal smakupplevelse.

När köttet är färdigt tar du ut det ur ugnen och ställer det åt sidan, låt det vila och svalna ordentligt.

 

Vad dricker man till detta då? Vi hade valt två diametralt skilda öl som vi båda trodde skulle kunna hänga med i smakexplosionen på tallriken. I den ena ringhörnan stod en uppkäftig skotte, Brewdogs Punk IPA. En i det närmaste fulländad och balanserad IPA som trots sitt kaxiga förflutna lugnat ned sig en aning på äldre dar. Här har vi massor av humle utan att beskan får oss att tappa tungan, istället bjuds vi på läckert fruktiga toner av inlagda persikor, tuttifruttigodis och mogen mango. Förhoppningsvis skulle de tropiska frukterna lira bra ihop med de sötsyrliga kantarellerna och den fruktiga sötman i rotfrukterna, utan att för den delen skära sig med den milda rökigheten i köttet eller pepprigheten från pepparroten.

I den andra ringhörnan stod en bäcksvart islänning, som ett sotigt rökmoln från självaste Eyjafjallajökulls avgrund. Ölvisholt Brugghús rökta imperial porter Lava tog med sin torviga rökighet och runda sötma till bordet, det här skulle väl sitta som en smäck tillsammans med det rökiga köttet och de mustiga, jordiga smakerna från kantarellerna, pepparroten och rotfrukterna?

 

När askmolnet lagt sig och vi stött och blött de två utmanarna kunde vi konstatera en klar (nåja) vinnare från de skotska högländerna. Den fruktiga humlen, tillsammans med de pikanta kantarellerna och det lättstekta rödrosa köttet med sina milda röktoner gjorde saker i våra munnar som ingen kvinna lyckats med hittills. Lavan var å sin sida inte dålig, hade köttet haft bara en aning tyngre röktoner hade den varit en given vinnare – istället fick vi en läckert subtil rökighet, som en souvasrökt Carpaccio, där Lavan tyvärr klev på lite för hårt.

 

Med halvmätta magar kunde vi luta oss tillbaka en stund och lyssna till bryggmästare Borg från Kastellets bryggeri, som haft äran att tjänstgjort på de båda ovanstående bryggerierna, berätta lite mer om ölen och bryggerierna. Senare under kvällen skulle vi också få botanisera bland Kastellets egna bryggresultat i en alldeles exklusiv provning.

 

Förrätten var bara en munsbit och kvällen hade bara börjat. Vi hade två rätter med tillhörande öl kvar – Vi gjorde oss redo för varmrätten, som antagligen hade fått vilken cowboy som helst att rodna…

Read Full Post »

På onsdag nästa vecka slås portarna upp för Bishops Arms sjätte filial i Stockholm. Denna gång är det Östermalm som begåvas med ett Bishops Arms på Linnegatan, strax intill Humlegården. Tanken ska vara ett ännu större fokus på mat- och ölkombinationer och till sin hjälp har man plockat in två stjärnkockar från F12-gruppen att snickra ihop en menyernas meny –Danyel Couet och Melker Andersson.

 

Men inte ska de behöva göra allt själva? I ett exklusivt samarbete mellan Bishops Arms och ölbloggarsveriges topdog Darren Packman på Beersweden.se anordnades en tävling där en lycklig vinnare kunde få chansen att bidra. Beskriv världens bästa hamburgare- och ölkombo, vinn en middag för två, ditt namn på menyn och en personligt präglad ölsejdel att dricka ur när du är på besök. Jag kände mig tvingad att göra ett försök. Här är mitt bidrag.

 

Så vi knåpade och tänkte ett tag. Vi bestämde oss tillslut för att utgå från ölen, och göra en hamburgare som skulle passa till ölen istället för vice versa. Vi valde något somrigt, fräscht och fruktansvärt gott – En tysk hefe weissen.

 

Vi behövde alltså något lika lätt och somrigt på tallriken, vi var inte jätteintresserade av ytterligare en amerikansk rökbomb med bacon och smältost. Ledorden var sommar och uteservering. Fräscht och friskt.

 

Resultatet blev en lammfärsburgare med koriander, chilli och ingefära. Härliga asiatiska kryddiga toner som gifter sig med syran och örtigheten i ölen. Så här gjorde vi.

Blanda ett halvt kilo lammfärs med en nypa salt och tre ägg. Vänd ner en tumme fint riven ingefära, ett knippe hackad koriander och en urkärnad fint hackad röd chilli (vill du ha det riktigt spicy så låt kärnorna hänga med). Finstrimla ett knippe salladslök och vänd ner i smeten. Salta, peppra och blanda smeten smidig, låt den vila en stund.

Till vår hamburgare ska vi göra världens enklaste, och nyttigaste (nåja), dressing. Vispa en burk Kesella med 150 gram getost (Chevre Sauvignon), salta och peppra. Syran i getosten funkar suveränt tillsammans med vetesyrligheten i ölen – friskt och fräscht!

 

Forma tre rejäla hamburgare av färsen och stek dem till fin färg på medeltemperatur innan du avslutar dem 12-15 minuter i ugnen på 170 grader. Brödet på din hamburgare är en minst lika viktig komponent som någon, håll dig undan från korvbagarens torra och tråkiga hamburgerbröd i påse och leta upp en riktigt bra ciabatta, panini eller foccacia – dela den över längden och låt den gå med någon minut i ugnen, eller grilla den hastigt i en grillpanna. Det är detaljerna som skiljer en bra hamburgare från alla andra hamburgare.

 

Montera hamburgaren med ett par snygga romansallatsblad, tjocka skivor finaste tomat och ett par rejäla rödlöksringar. Rippla en skvätt olivolja och salta och peppra grönsakerna innan du lägger på lammfärsburgaren. Dra en rejäl klick av getostkrämen på burgaren som grädde på moset, lägg på locket och servera.

I glaset slår du upp en iskall Erdinger Hefe eller Weihenstephaner, klassisk sydtysk klosterveteöl med massor av syrlighet, gräsiga toner, jäst och skumbanan. Det är få saker som, i all sin enkelhet, matchar känslan av stekande uteservering, solglasögon, korta kjolar och en halvliter iskall tysk veteöl framför sig.

Bidraget är skickat och nu ligger bollen hos den eminenta juryn att avgöra vilken burgare och öl som tar hem segern. Här hemma håller jag tummarna, häller upp en Schneider Weisse och önskar en jävligt bra sommar!

Read Full Post »

Det är söndag och man vaknar lite rostig efter gårdagens holmgång. Det ligger en fastkedjad, påtänd dvärg och kräks på köksgolvet och paddan i sängen har passerat bäst före datum för länge sen. Det gick tydligen rätt vilt till och det sista maginnehållet ligger utportionerat längs med gröna linjen.

Det börjar kurra lite i magen. Du känner igen dig va? Vi har testat baksmällorna bakispizza. En pizza som skiljer pojkar från män, en pizza som får ditt hjärta att slå ett extra slag. Pizzornas pizza.

Inspirationen till denna hjärtekrossare kommer från youtubefenomenet Epic Meal Time. Hungriga män som lagar mat tillsammans. Skruvad mat. Vad sägs om ett pepparkakshus i kött och ost? En gris med fem inbakad fåglar i sig? Friterade jättesmörgåsar som dryper av ost och baconflott?

Motbjudande, men samtidigt väldigt lockande – lite som paddan bredvid dig i sängen. Hur smakade fanskapet då? Varken bättre eller sämre än dess beståndsdelar. Gillar man det inte var för sig, blir det knappast godare av att läggas på en pizza och gratineras under ett halvt kilo ost. Den efterföljande matkoman lämnade dock ingen oberörd.

Read Full Post »

Så är det åter dags för en fräsch omstart av bloggen. Det har varit tyst rätt länge, och det har förstås haft sina förklarliga skäl. Förhoppningsvis kan jag lindra den oerhöda sorg och saknad som många av er känt med lite mat och öl. Vi är ett par stycken som tycker det roligaste som finns är att träffas och dricka på tok för dyr och konstig öl lite då och då. De flesta av oss tycker det är minst lika kul att äta mat också, åtminstonde av flera av sällskapets kroppshyddor att döma (mig själv exkluderat givetvis).

Därför tyckte vi det var en bra idé att kombinera de två. Vi lagar schysst mat med öl både i glasen och i ingredienslistan. Det är ingen ny företeelse, bier de cuisine är en anrik och naturlig kokkonst med rötterna i Belgien, Frankrike och Tyskland – och även i Sverige har vi en lång tradition av öl eller humlestinna svagdrickor i matlagningen. Vi tänkte börja rätt basic, inga allvarligare gastronomiska utsvängningar innan vi blivit lite varma i kläderna. Men om gud vill så kommer vi höja ribban efter varje gång.

Vid spisen denna kväll hade jag Jesper och Dick, två relativt gastronomiskt handikappade själar som skulle få svettas vid plattorna. Vi hade planerat en trerätters och jag lovade att jag skulle gå Ramsey on their asses om de sjabblade den minituöst planerade mice en placen.


Till förrätt vankades blåmusslor kokta i Wehienstephaner, ett par skivor bröd och husets majonnäs. Enkelt, klassiskt och helt fruktansvärt gott.

Därefter skulle det bjudas på porterbräserade orullader, fyllda med senap, rotfrukter och tjocka skivor rimmat sidfläsk. Till detta skulle det serveras jordärtskockor gratinerade under ett tjockt täcke parmesan.

Sist ut var en anrättning som absolut inte skämdes för sig. Calvadosflamberade äppelklyftor med vaniljglass. En avslutning så god som någon.

Vi börjar med musslorna. Ölkokta musslor är i sanning snabbmat. Visst föregås det av lite meckigt förarbete men därefter tillreds de på några minuter och bör ätas omgående rykande heta direkt ur kastrullen eller ett stort fat. Börja med att låta musslorna spolas i kallt vatten en timme, därefter skrapar du musslan ren från smuts, alger och skägg med baksidan av en kniv. Ingen vill ha skägg på sin mussla.

Det är också av yttersta vikt att alla musslor med spruckna och trasiga skal, och alla musslor som inte stänger sig när du knackar lite försiktigt på skalen, slängs obönhörligen. De musslorna är, eller kan vara döda, att äta dem skickar in dig på muggen ett par timmar och du kommer ut som en betydligt lättare människa.

Värm upp en rejäl skvätt matolja i den största, vida kastrull du har. När oljan bolmar och ryker slänger du ned de ordentligt avrunna musslorna. Lock på. Ta ett fast tag om kastrullen och skaka om musslorna ordentligt lite då och då. Låt dem koka i 5-8 minuter under lock tills alla musslor öppnat sig, därefter häller du ned två flaskor (1l) Weihenstephaner, klassisk Bayersk klosterveteöl med härlig jästfällning och friska vetesyrliga toner och en tydlig smak av skumbanan och jästiga aromer. Låt ölen och musslorna bekanta sig närmare i kastrullen ytterligare ett par minuter.

Häll av musslorna i ett durkslag (spara ölmusselbuljongen såklart) och sätt den stora kastrullen på värmen igen. Smält ned en rejäl klick smör och svetta ett par grovt hackade scharlottenlökar och vitlöksklyftor tills de blir glansiga, de ska inte ta färg. Därefter häller du på ölmusselbuljongen och knappt en halv liter grädde. Låt såsen koka ned på medelvärme i en dryg kvart, sila av såsen genom en finmaskig sil och smaka av med salt och peppar. Låt såsen få ett sista uppkok släng därefter ned musslorna i såsen igen tillsammans med en dryg näve morot och purjolök skuren julienne, avsluta med en nypa fint skuren färsk timjan – sen ropar du sällskapet till bords!

I Belgien serveras musslorna traditionellt tillsammans med pommes frites, majonnäs och curryketchup. Nu är vi inte i Belgien, men majonnäs är fortfarande ett givet tillbehör. Och den gör vi förstås själva. Varför i helvete då? Undrar den kulinariskt eftersatte svennebanankonsumenten som köper sin grådaskiga gucka på burk som stått två månader i rumstemperatur på Hemköp och har en innehållsförteckning som en smärre novell. En riktig majonnäs består av fyra (4) ingredienser. Äggula, senap, olja och vinäger – och skulle du äta en matsked av en äkta majonnäs som stått på en butikshylla i rumstemperatur två månader skulle du få åka plingplongtaxi till akuten efteråt.

Förrätten blev förstås precis lika perfekt som vi hade föreställt oss. Den gräddiga veteölssåsen som letat sig in i varenda veck på musslorna gjorde fantastiska saker i munnen tillsammans med den pikanta syran i majonnäsen. Till detta drack vi förstås varsin Weheinstephaner och kunde konstatera att ingen annan dryck hade kunnat ge tysken en match här. Fulländat.

Varmrätten hade vi förstås påbörjat långt tidigare under dagen. Jesper hade ägnat hela förmiddagen gnällandes med en potatisskalare i handen och knappt två kilo jordärtskockor framför sig. Och visst blir det lite spännande när det fina folket ska komma ned på jorden och ägna sig åt traditionellt handarbete – det blir kanske gjort, men det går fan inte fort.

Under tiden passade jag på att bre ett tunnt lager Dijonsenap på en tunn skiva nötinnanlår, salta och peppra varsamt och lägg på två tjocka, feta skivor rimmat sidfläsk. Jag fyllde rullarna med ett par stavar morot och rotselleri, rullade ihop och förseglade med sticka. Vänd rullarna i mjöl och stek gyllenbruna i rikligt med smör.

När den sista rulladen är stekt bryner du av lite grovt skurna morotsbitar, lite purjolök, scharlottenlök och några vitlöksklyftor i samma stekpanna. När grönsakerna, mire poix, tagit ordentligt färg vänder du ned en matsked tomatpuré som får bryna med innan du deglacerar pannan med två flaskor Carnegie Porter. Packa rulladerna tätt i en ugnsfast form och häll över porterskyn, fyll på med mer porter eller lite vatten så köttet är precis täckt. Stoppa in i ugnen och låt brässera på svag värme (150-175c) i drygt två timmar.

När så slutligen den sista jordärtskockan var skalad och klar delar vi de allra största knölarna och packar ned alla kockor i en ugnsfast form. Fyll på med grädde så det knappt täcker kockorna och riv över ett rejält täcke parmesan. Salta och peppra generöst och stoppa in i ugnen. Kockorna behöver ungefär halva tiden av rulladerna, en dryg timme, i samma värme.

När klockan ringer och köttet är klart lyfter du upp rulladerna ur skyn och silar av den ned i en kastrull. Låt reducera på svag värme med en skvätt grädde i en dryg kvart. Smaka av med salt och peppar och red eventuellt av till önskad tjocklek.

Servera de underbart möra rulladerna napperade i en krämiga portersåsen, och de gyllenbrunt knapriga jordärtskockorna till. Precis allt på tallriken spelade melodi med varandra, och med ölen givetvis. Till detta drack vi, inte helt otippat Carnegie Porter. Nu må Carnegie sedan ett tag tillbaka inte längre vara en traditionell överjäst porter. Det går väl inte för sig i den stora Carlsbergfabriken längre. Vad Carnegie Porter däremot fortfarande är, är förvånansvärt god med synnerligen trevliga toner av russin, torkad frukt och en angenäm kaffesötma med inslag av choklad av fin sort i eftersmaken. Hon kanske inte är den mest spännande porter man kysst i sina dagar, men hon duger för ändamålet, som det brukar heta.

Här spelade hon dessutom utmärkt tillsammans med de köttiga smakerna i rulladerna, sältan från fläsket, sötman i såsen och de jordigt, nötiga smakerna i de gratinerade kockorna. Bra skit.

Här någonstanns var vi faktiskt redan rejält mätta och det tog emot att duka av, diska upp och ställa sig vid spisen och laga upp en tredje rätt. Som avslutning på kvällen skulle vi flambera äpplen, och kan man inte packa väskan och dra till Normandie får man ta med sig Normandie hem – eller åtminstonde en jäkligt schysst flaska Calvados. Vi hade en dammig flaska från 1975 som ändå skulle öppnas, så den fick duga att elda äpplen i.

Den lite jobbigt petige kan väl redan här konstatera att vi frångått konceptet då efterrätten inte innehåller en droppe öl. Fast det skiter vi nog i, för vi tycker Calvados är en värdig inhoppare. Vi tänkte dessutom testa två sorters cider till, en fransk och en engelsk.

Själva efterrätten är ett enkelt handarbete. Skala, kärna ur och klyfta ett gäng äpplen. Smält ned en oförskämt stor klick smör i en medelvarm panna, lägg ned äpplena i smöret och strö en knapp deciliter socker över. Låt bubbla några minuter och rör om lite då och då så inte sockret bränner fast. Nu borde du ha en härligt, nötbrun, tjock sirap som äpplena ligger och gottar sig i. Slå på en rejäl skvätt av din 30-åriga Calvados (det går förstås bra med en yngre, om du är en fattiglapp), och tänd på!

Servera äpplena genast med en kula vaniljglass och ett vackert smördegsflarn. Till detta drack vi alltså cider från de två största ciderländerna, England och Frankrike. Kort ciderskola, den sötkladdiga färgglada alkoholsaft som säljs i Sverige har väldigt lite med traditionell cider att göra. I Sverige räcker det egentligen med att drycken innehåller minst 50% jäst äppel- eller päronjuice. Därefter står det tillverkarna fritt att tillsätta vilka tillsatser, aromer man vill och så mycket socker man får plats med innan det buteljeras och når konsument – då ska det understrykas att detta gäller undantagslöst för de produkter som vill ha ordet ”cider” på sin flaska. Sen finns det en djungel av gränsfallsprodukter som sätter vilseledande namn som Xide, Cid eller det nästan skrattretande ”Läsk av ciderkaraktär”. Med fusk och färgämnen kan man komma långt.

England och Frankrike har i sin tur en lång, anrik tradition av klassisk ciderframställning. En del saker viktiga skiljer dem dock åt, i England måste drycken innehålla minst 75% äpple, därefter är det tillåtet att söta cidern och/eller tillsätta färgämnen och aromer.

Frankrike är i sin tur desto hårdare när det kommer till reglerna runt ciderframställning. Förutom jäst, äpple och päron är inga tillsatser tillåtna. Inga alls. Inte ens socker. I Frankrike låter man allt som oftast äpplena ligga och dra sig ett par veckor i mäktiga högar efter skörd i väntan på den första frosten, vilket tenderar ge den franska cidern en oxiderad, lätt sötare ton trots avsaknaden av socker. Detta betyder då också att den mesta franska cidern är torr – men inte all. En tumregel är ju svagare cider, desto sötare cider.

Till våra flamberade äpplen fick Westons Premium Cider representera England och Cidre de Normandie fick hålla trikoloren högt för Frankrike. Westons är halvtorr men innehåller varken färgämnen eller andra sötningsmedel än socker, vilket får vara godtagbart. I den här fajten föll den dock rätt platt när fransmannen korkades upp. Det var just den oxiderade tonen i Normandiecidern som spelade bäst med den nötaktiga honungstonen från Calvadosen och den lika oxiderade tonen i de stekta äppelklyftorna. Délicieux!

Beer Dinner #1 får läggas till handlingarna som en mycket lyckad kväll och jag ser redan fram emot nästa!

Read Full Post »

För inte alltför länge sedan satte kamrat Jonny en kula i nacken på en imponerande vildsvinsgalt. Vildsvinets historia i Sverige har varit tämligen tumultartad – från att ha varit helt utrotad i Sverige under 1700-talet, återinfördes djuret under mitten på 1900-talet i hägn.

Så sent som 1987 fanns blott ett hundratal vilda svin i Sverige, idag har djuret växt till sig enormt. 2006 bedömde man att den svenska vildsvinsstammen uppgick till drygt 80 000 djur och att stammen fördubbladas var tredje år. 2009 sköts drygt 40 000 djur och Svenska Jägareförbundet menar att man inom bara något år kommer skjuta mer svin än älg i Sverige.

Bra nyheter för grisälskare med andra ord, förhoppningsvis blir vildsvinet ett vanligare inslag på de svenska köksborden.

Efter tömning, styckning och ett godkänt triktinprov hamnade således en rejäl bit vildsvinssida på min diskbänk. Jag tackade självfallet för förtroendet och påbörjade ett ordentligt skrovmål, och självfallet är det på sin plats att jägaren själv är med i slutledet av kötthanteringen. Kökshandikappad som han är fick han duga till lökskalning och diskning, men han gjorde det jäkligt bra.

Jag gör mina vildsvinsspjäll som jag gör vanliga spjäll, först kokar vi köttet mört sen grillar vi i ugn. Såga, hugg eller klipp ned  revbenen så de blir enklare att hantera.  Putsa bort de värsta senorna och benspånet från grovstyckning och lägg ned spjällen i en rymlig kastrull och fyll på med kallt vatten. Låt benen koka upp och skumma av som hastigast.

Här har vi chansen att ge våra ribs smak ändå in på benen, så vi kryddar koket med lök, morot, lagerblad, kanelstång, krossade enbär, nejlikor och vitpeppar. Genast fylls köket av helt sinnessjuka dofter. Låt spjällen bubbla på i 1,5 – 2 timmar tills köttet är riktigt mört och nästan faller av benpiporna. Ta upp spjällen och lägg på plåt för att svalna. När de svalnat något skär du dem i lagom portionsbitar.

Att göra en grym glaze till sina spjäll är lite av kökstrolleri, man tager vad man haver och alltsom oftast blir det sjukt bra. Utan några närmare måttangivelser blandar du en rejäl klick flytande honung, redigt med fint riven ingerfära och vitlök, en skvätt soja, en skvätt sweetchillisås. Jag gillar att ha i lite spiskummin, lite chipotle, en liten skvätt ättika för syran. Det blir lite olika varje gång, till julen dominerar apelsin och kanel kanske, på grillen blir det fint med lite whiskey och chilli – det går att variera i oändligheten, huvudsaken är att man har en trög, söt glaze att kladda in ribsen med.

Till det här vill vi ha något som bryter det söta och kladdiga i munnen. Det blir en lite syrlig, frisk och kryddig coleslaw med äpple och curry. Börja med att riva ned tre fasta gröna äpplen grovt och finstrimla, eller riva, ett halvt vitkålshuvud. Blanda ihop med ett par rejäla klickar majonäs och nån sked gräddfil. Smaka upp med ordentligt med curry, paprikapulver, salt, socker och en skvätt ättika. Låt stå och gotta till sig i kylskåpet en timme innan servering.

Sätt ugnen på 250 grader. Vänd de portionsskurna spjällen i den tjocka, härliga glazen. Se till att verkligen smeka in glazen i vrår och veck på det möra köttet. Lägg spjällen på en plåt och griljera av dem i ugn i 10-15 minuter eller tills de blir knaprigt karamelliserade.

Till detta serverade vi för enkelhetens skull en halv bakpotatis som fått gå någon timme i ugnen med ett knippe blandade örter från balkonglådan, salt, peppar och olivolja. Ibland överträffar det enkla allt annat.

När det sista benet var rengnagda och de översta byxknapparna uppknäppta var både jägare, kock och barn nöjda och vi hoppas på fler grymma vildsvinsmåltider.

Tack till såväl jägare som svin, det gjorde ni bra!

Read Full Post »

Räck upp handen alla som gillar kalvlever? Mina högst empiriska undersökningar talar för att inte jättemånga sitter med uppsträckta händer just nu. Lever, och inälvsmat överhuvudtaget, går helt enkelt inte hem i gemene mun. Konstigt nog.

Lever är inte bara billigt, lättlagat och sjukt näringsrikt och nyttigt, för mig hör det till hyfs på något sätt att äta upp allt från djuren som förser oss med mat. Inte bara de ”fina” delarna. I den bästa av världar ska det gå ett dussin kinder, tungor och njurar på varje vacumpackad mittbit oxfilé som säljs. Så är det dock inte idag. Faktum är att du kan få leta ganska länge efter en snygg bit kalvlever i din matbutik, oxsvansar och tungor – din bästa chans är antagligen närmaste saluhall.

Så har du inte ätit en grym kalvlever sedan puberteten är det verkligen hög tid att ge dig på´t igen, med den här levergrytan har jag med en illa dold stolthet omvänt en handfull leverskeptiker, testa själv.

Börja med kalvlevern, en rejäl bit. Lever ska vara mörk i färgen och någorlunda fast i formen. Den tunna genomskinliga hinnan runt organet ska bort, det görs enkelt med ett litet snitt och sen drar man enkelt bort den med fingrarna. Det behövs ingen övrig avancerad kirurgi på köttet, de allra värsta artärerna i organet kan man skära ur när man tärnar upp köttet.

Bryn den tärnade levern hastigt i smör, salta och peppra. Lägg över köttet i en vidare gryta och bryn därefter var för sig kvartade champinjoner, rotsellerikuber och gul lök. Lägg ned alltsammans i grytan och fyll på med en skvätt kalvfond (jag använde en skvätt överbliven rödvinssås också) och grädde. Ge grytan ett uppkok och låt den puttra iväg i en 20 minuter medan du skalar och tärnar ett grönt fast äpple.

När grytan har puttrat färdigt reder du av den med lite maizena om det behövs och smakar av med salt, peppar och en liten klick svart vinbärsgelé. Ställ grytan åt sidan och vänd ned äpplen och ett par rågade skedar kapris. Grytan ska inte koka mer utan låt äpplena bara ljumma till sig i grytan.

Värre än så är det inte, servera med potatismos eller kokt potatis och ett rejält glas iskall mjölk.

Smaklig måltid.

Read Full Post »

Ryktena om den här bloggens död är betydligt överdrivna, och även om det vid första anblick kan se ut som december har varit en månad i dvala för mig är det snarare så långt från sanningen man kan komma.

Det har varit mycket jobb och vuxengrejer på sistone. Med det sagt har det förstås lagats en hel del mat på spisplattorna och förhoppningsvis kommer det rassla till här igen under januari när dammet har lagt sig lite.

Nyår har jag firat iallafall. Till nyår hör det väl till att äta flott och fint, duka fram de fina besticken och tömma plånboken på franskt skumpa. Det är inte riktigt min stil. Jag hoppar gärna både oxfilén och hummern om jag hittar ett grymt stycke kalvlägg istället till exempel. En riktigt utmärkt brässerad kalvlägg slår en taffligt tillagad oxfilé alla dagar i veckan. Mitt stalltips är att bjuda dina gäster på något du älskar att laga, något du vet att du lyckas med och något med kärlek i, snarare än att fucka upp köket med ett utskrivet tasteline-recept som ser bra ut på bild.

I år hade jag fått tag i ett stycke riktigt trevligt kött av en jägarkamrat. En lättrökt hjortytterfilé låg och pockade på min uppmärksamhet i frysfacket och ville bli tillagad. En nyårssupé så god som någon. Den kraftiga rökigheten och hjortens stora viltsmak behöver i sin tur rejäla tillbehör. Till såsen hade jag kvarlevorna av ett gammalt rådjur i frysen, en bit bröstkorg, några knotor och en näve paryrer som fick brynas av på hög värme i ugnen tillsammans med morötter, lök, rotselleri och purjolök tills de rostats mörka med en tilltagen klick tomatpuré. Därefter fick de sjuda 5-6 timmar tillsammans med lite timjan, lagerblad och krossade enbär.

Jag älskar att koka fonder. Det är som en hobby. Det ger det färdiga resultatet på tallriken ytterligare en dimension och lämnar en med en känsla av hantverk när man serverar maten. En fond av den här sorten får gärna koka längre än 6 timmar, den blir bara godare och godare – och när den tillslut är färdig är det bara att börja om med samma knotor och sätta en eftersky för framtida gräddsåser och grytbaser. Det är egentligen bara ditt frysutrymme som sätter gränserna för hur mycket fonder, skyer och buljonger en människa kan hamstra.

Medan vår rådjursfond bubblar försiktigt skalar vi potatis och rotselleri och kokar mjuka i saltat vatten. När de är klara häller vi av dem och låter det svalna något innan vispar eller krossar potatisen grovt och smular ned rikligt med getost (vi använde den tråkvanliga sauvignonrullen, det går förstås att tweaka till med valfri ost), ett par äggulor, salt, peppar och muskot. För den som inte har några nyårslöften att tänka på till dagen efter går det att vända ned en ordentlig slev vispad grädde försiktig i potatis- och selleristampet. Skeda upp stampet i dina snyggaste ugnsfasta kokotter eller i en större form och rippla lite honung över topparna och kör dem i ugnen tills de blir varma och krispigt gyllenbruna. Ta ut och låt svalna.

Köttet är inte så mycket jobb egentligen och samma princip gäller ju vilket kött du än väljer egentligen. Jag styckade köttet i rejäla klossar, drygt 200g per person, och band upp tornedon för en snyggare form och jämnare stekning. Salta och peppra stekytorna och bryn av bitarna i pannan. Ladda en stektermometer på 57-58 grader för en ljuvligt rosastekt insida och stek klart i ugnen på 150 grader till termometern piper.

När fonden gjort sina 5-6 timmar på spisen är det dags att förvandla den till sås. Sila av alla grönsaker och ben (spara dessa och sätt en eftersky om du vill). Jag lät en nätt halvliter av den mörkbruna trögflytande fonden reducera med en liter rött vin ytterligare en timme sisådär på svag värme. Proportionerna kan givetvis variera beroende på hur kraftig smak du får på din fond, smaka av allteftersom. När du lyckas hitta en bra balans och reducerat såsen kraftigt smakar du upp den med salt, peppar och en gnutta socker – och för att fortsätta på det inslagna norrländska skogstemat skedade vi två rejäla klicka krämigt messmör. Smaka av såsen igen och red av med lite maizena om det behövs.

Svårare än så var inte varmrätten. Värm upp den förgratinerade chevrépotatisen medan köttet går färdigt i ugnen och låt absolut köttet ligga och ta igen sig en stund innan servering. Till det här dricker jag gärna robust och fyllig ale i belgisk abbey-stil, en röd Chimay, amerikanska Brother Thelonius eller varför inte Slottskällans Kloster? På vinhyllan får det bli något riktigt kraftigt i italiensk tappning, varför inte en Barolo eller slå på stort och öppna den där dammiga gamla Amaronen?

Till efterrätt bjöds på en helt outstanding Pannacotta. Den här behöver åtminstone en 2-3 timmar på en iskall balkong innan den stelnar, så börja med den i god tid. Det här receptet blev till drygt 8 tjockisportioner, hade det blivit något över hade det dessutom utgjort grunden för en sällan skådad bakisfrukost.

Blötlägg 6 stycken gelantinblad i lite kallt vatten innan du låter en liter vispgrädde koka upp försiktigt tillsammans med rågad deciliter socker och en klyvd och urgröpt vaniljstång (både fröna och stången alltså). Låt grädde sjuda försiktigt en stund efter att den har fått sitt uppkok. Ta gräddkoket av värmen. Häll av och krama ur gelantinbladen noggrant och rör ut knappt en deciliter av gräddkoket tillsammans med gelantinen, rör ordentligt det ska vara helt klumpfritt. Vänd ned gelantinblandningen i resten av grädden.

Jag smaksatte min Pannacotta med en skvätt Techienné, en klar 20-procentig smörkolelikör, det går förstås precis lika bra med en skvätt Bailys, Dooleys eller tillochmed Country Lane. Häll upp Pannacottakrämen i ett par stiliga glas och ställ ut dem på en kylig balkong eller i kylskåpet tills de stelnat. Servera med ett gäng färska blandade bär.

Vad passar bättre till en söt Pannacotta än att damma av den gamla fjortisfyllan Asti Cinzano? Inte lika kreddigt som skumpa på nyårsafton, men det är en match made in heaven. Ett sött dessertvin skulle också passa, ett Sauternesvin företrädesvis.

Maten är serverad. Smaklig måltid!

Jag får passa på att be om ursäkt för de estetiskt handikappade bilderna. Min vanliga fotograf hade fullt upp med smink, fixa håret och byta om hundra gånger. Då blir det så här.

Read Full Post »

Jag har en bekännelse. Jag har en annan.

Missförstå mig rätt, jag har ju min familj och allt man kan önska. Jag är skapligt nöjd, det är jag. Men mitt prassel kan blidka mig på ett sätt som ingen annan kan. Hos henne kan jag leva ut mina innersta lustar.

Det har pågått länge nu, av och till sedan många år tillbaka. Vi har träffats i smyg och vi har träffats öppet, på senare år desto mer. Hon må vara en redig subba och ful som få, pigmentshandikappad och lortig – men hennes kött kan få vilken man som helst att tappa hakan.

Vi hade en kokande het rendezvous häromdagen. Det var ett tag sedan vi sågs sen senast och förväntningarna för kvällen var förstås högt ställda. Jag hade förberett ett rykande hett fotbad, en kall pilsner och en honungs- och senapsdoftande rotfruktsbädd att avsluta kvällens äventyr på.

Hon överraskade mig i köket. Påkommen som en liten pojke i föräldrarnas barskåp stammade jag fram ett försynt ”Välkommen..” när hon la upp sina vacumsvettiga, blekrosa spiror på diskbänken. Luften vibrerade. De vackert fettsprängda klabbarna på diskbänken fullkomligen skrek efter kärlek.

Ett bolmande fotbad skulle säkert göra susen för den spända atmosfären, och förhoppningsvis möra upp henne lite. Sensuellt smaksatt med lök, morötter, nejlikor, lagerblad, kryddpeppar och en kanelstång fick hon ta igen sig innan kvällens grand finale. Hon njöt verkligen. Det syntes.

Hon gillar långa sjudande bad, min femme fatale, då och då grymtade hon till i grytan. Då fick jag varsamt skumma av hennes badspad med en liten slev. Dofterna av kryddorna och sjudande köttet spred sig över köket. Det var nära nu.

Medan hon njöt för sig själv i badet hade jag förberett morötter, potatis och kålrot som hastigast blancherats mjuka i lättsaltat vatten. Därefter spär jag försiktigt en blond roux med kokspadet från rotfrukterna och en rejäl skvätt mjölk.

Då såsen fått bubbla ihop till en tjock, krämig stuvning är den redo för rotfrukterna. När donnan i grytan har en kvart kvar på sitt bad kan du smaka av den krämiga stuvningen med grov senap och flytande honung.

Hon är ren och mör nu. Kokt till den milda grad där kött, fett och hud mer eller mindre ramlar av de blankvita benpiporna. Hon är min nu. Bara min.

Jag låter henne ånga av en stund på min massiva skärbräda. Ta igen sig lite innan akt två.

Jag lossar ömt hennes fuktiga svål och arrangerar henne vackert över den senapsdoftande rotsaksbädden och blottar hennes rosa, köttiga innanmäte. Det är nu två ska bli en.

Vi frossade tills svetten lackade och sköljde oss svala med humlebesk pils. Men när dammet lagt sig var hon borta. Lika plötsligt som hon kom, försvann hon. Lämnandes mig ensam med mina minne och en renskrapad tallrik.

Det var värt det.

Read Full Post »

2

Experimentlusta i köket? Ja. Blev det bra? Jovars. Måhända har jag hängt på This is why you´re fat på tok för mycket, det är inte särskillt svårt att plocka upp influenserna i den här rätten. US and A, som Borat skulle sagt.

Jag har marinerat kött i Cola förr och det är inte så knasigt som det låter, särskillt när det kommer till grillat fläsk. Var noga med att balansera den söta Colan med sälta och syra så det inte slår över. Vi har en rejäl bit gris på drygt 1,5kg som vi klyver på längden och binder upp. Återigen, detta för att förkorta såväl marineringen som tillagningen, samt ge den en jämnare form och stekning.

Blanda en halvliter Cola med en deciliter soja, knappt en kapsyl flytande rök, ett lagerblad och en nypa timjan, lägg köttet med marinaden i dubbla fryspåsar och låt allt marinera i kylskåpet i tre till fem timmar, vänd gärna paketet då och då under tiden. Köttet tar förstås ännu mer smak ju längre det får ligga i marinad, är du förutseende och har möjlighet att låta det marinera över natten är det ännu bättre.

Till det här serverar vi klassiskt hillbillysoulfood, Creamed Sweetpotatoes, ett kaneldoftande gratinerad sötpotatismos. Börja med att koka dina sötpotatisar mjuka i saltat vatten, häll av och låt svalna. Skala den svalnade potatisen och vispa den slät tillsammans med ägg, smör och en skvätt vispgrädde. Den ska ha konsistensen av en kräm, snarare än ett traditionellt mos. Smaka av krämen med salt, peppar, lite riven muskot och en nypa kanel – vartefter du spritsar eller häller över krämen i en ugnsfast form.

När köttet marinerat färdigt steker du av det på låg värme i ugnen tills det når 68-69 grader i kärntemperatur (du bör inte försteka köttet innan). Sötpotatisen kan du gratinera i samma veva tills det är varmt, någorlunda styvt i konsistensen och lätt gyllenbrunt i topparna.

1

Servera tillsammans med en fräsch tomat- och rödlökssallad, för att bryta av den rätt söta och mastiga maten på tallriken.

Smaklig måltid!

Read Full Post »

fasan

Låt mig bjuda på en lite enklare rätt som jag slängde ihop häromdagen. Jag hade dock ingen vettig kamera tillhands så ha överseende med den mindre omfångsrika bildillustreringen.

1

Jag hade ett gäng fasanbröst i frysen som legat och skräpat alltför länge, så jag tänkte att det var dags att göra nått kul med dem. För mig är fasanbröst vanligtvis ingen traditionell stekfågel, brösten är magra och tenderar lätt att kännas torra och tråkiga. Som paté-, terrine- eller grytfågel gör sig förstås fasanen allra bäst. Friskt vågat, hälften vunnet tänkte jag och lindade tuttarna (fasanens alltså) i härligt bacon efter att jag gett dem ett krämigt västerbottenimplantat. För att hålla ihop hela paketet, och piffa till upplägget lite, stack jag ett spett genom fågeltuttarna.

Det här receptet fungerar förstås precis lika bra, om inte ännu bättre, med kycklingbröst. Mycket av fasanens trevande, men ändå distinkta viltsmak, förtas en smula av tillbehören. Kycklingen däremot, har allt att vinna på den tilltagna smaksättningen.

2

Stek fågelbrösten gyllenbruna i smör och ge dem en avslutande push i ugnen på låg värme tills de uppnått max 70 grader i kärntemperatur. Låt fågelspetten vila 5-10 minuter innan servering.

Till det här serverades det för årstiden passande rotfrukter som rostats med honung och en nypa färsk timjan – och en lätt rödvinssås.

Smaklig måltid!

Read Full Post »

10

Det ska ha varit en ljummen majkväll i Kalmar för drygt 140 år sedan när den ryskfödde artillerikaptenen Henrik Lindström stövlade in på anrika Hotell Witt med ett gäng polare. Lindström ville bjuda sitt gäng på en rysk delikatess varpå han sa åt källarmästaren att komma in med skrapat nötkött, kapris, hackade rödbetor, ägg och lök till bordet.

Kapten Lindström blandade därefter ihop ett par rediga ryssbiffar av ingredienserna och skickade tillbaka smeten till köket och bad dem smörsteka biffarna i gjutjärnspanna. Och på den vägen är det, sedan dess har Hotell Witt Lindströmmare på menyn stadigt. Huruvida historien är sann eller inte vet man förstås inte, det spelar egentligen ingen roll.

Jag har gjort Biff Lindström till förbannelse i mitt liv, kan jag intyga. Det är trots det fortfarande en rätt som jag tycker är kul att göra. Må det vara färgerna som rödbetorna sätter på färsen, eller den egentligen ganska rubbade kombinationen med rödbetor och kapris i pannbiffar som mot alla odds passar helt strålande ihop – riktigt jäkla bra blir det iallafall.

2

Vi kan börja med ett riktigt bra grundrecept som går att tillämpa på alla sorts färsbiffar och köttbullar – bara att anteckna och sätta upp på köksskåpsluckan. Till ett kilo blandfärs, vilket bör vara av proportionerna 70% nöt och 30% fläsk, mäter du två ägg och låter 1 deciliter ströbröd svälla i 3 deciliter vätska (företrädelsevis mjölk), därtill sauterad lök, salt och peppar.

3

Till en Lindströmmare behöver vi, förutom grundreceptet, en rågad näve finhackade inlagda rödbetor och en dryg deciliter grovt hackad kapris. Jag brukar också, vid tillgång, hacka ned lite av min egen pressgurka i färsen. Det går förstås med inlagd smörgåsgurka också (inte saltgurka). När alla ingredienser är blandade så låter du färsen vila minst en timme i en plastad bunke i kylskåpet.

Ett annat gammalt kockknep är att byta ut en del av mjölken som ströbrödet sväller i mot spadet från de inlagda rödbetorna, vilket ger färsen en svårslagen chockrosa finish.

4

5

Till det här gör vi ett trevligt vitlökssmör som sakta ska få smälta in i den söta färsbiffen. Börja med att ta ut och rumstemperera ditt smör, det ska vara mjukt nog att vispa för hand. Riv ned ett par rediga vitlöksklyftor i smöret, efter smak förstås. Hacka ner ordentligt med persilja och smaka av med salt, peppar och en skvätt citronsaft. Klicka ut vitlökssmöret på en bit smörpapper och rulla ihop smöret till en tight ”smällkaramell” och stoppa smöret i frysen.

6

Åter till Lindströmmarna. Vät dina händer i ljummet vatten för att färsen ska bli mer lättjobbad. Innan du börjar rulla och steka biffar är det högst rekommenderat att göra ett stekprov på färsen, salt och peppar är tveklöst en av de viktigaste smakbärarna i matlagning. Se till att det stämmer.

7

När färsen är till din belåtelse kan du börja rulla och forma biffar. Enklast är att rulla upp 150-180 grams bollar på en plåt och platta till dem lätt när du lägger ned dem i stekpanna. Stek dem lätt gyllenbruna i rikligt med smör på medelvärme. De behöver inte genomstekas i pannan, för enkelhetens skull steker vi dem färdigt i ugnen. Ge dem en skjuts på 8-10 minuter i 180 grader innan det är dags att lägga upp.

8

Vi ska göra en enkel stekt potatis också. Skiva rå färskpotatis i drygt centimetertjocka skivor och sänk ned dem i välsaltat kokande vatten. Låt dem få koka i drygt 5 minuter innan du häller av vattnet och låter potatisen svalna av. Smält ned en rejäl klick smör i olja i en het stekpanna (smalmat någon?) och låt potatisen sakna steka på medelvärme tills den blivit knaprigt gyllenbrun. Smaka av med salt, peppar och vänd ner grovt hackad timjan strax innan servering.

Skiva en oförskämt tjock skiva av din vitlökssmör vid servering och låt det sakta dreggla ned över den rödrosa ryssbiffen och du har en måltid värdig den finlandssvenske rysskaptenen Henrik Lindström.

9

Till det här dracks det Slottskällan Red Ale, vill du ha vin i glasen bör du hitta något passande i kategorin fruktigt och smakrikt.

Som vanligt, smaklig måltid!

Read Full Post »

1

Vi fortsätter på den inslagna banan med fettsnål smalmat här på bloggen. Öl i matlagningen är lite av en hjärtesak för mig, varför också Porterstek är en obestridlig favorit i min bok. Två av de saker jag älskar högst i livet – kött och svart öl – på samma tallrik.

Till Portersteken ska vi servera traditionell pressgurka, en sötsyrlig delikatess som bryter av den mörka mustiga steken på ett elegant vis. Pressgurkan görs med fördel redan dagen innan, men det är ett enkelt jobb. Skiva ned två rejäla gurkor i tunna skivor på en mandolin eller använd kortsidan av ett rivjärn.

Mät upp 2 decilitier ättika, 4 deciliter socker och 4 deciliter vatten och koka upp tills sockret helt lösts upp sig i lagen. Anledningen till att vi minskar en del vatten från den ursprungliga 123-lagen är förstås för att gurkan självt innehåller så mycket vatten som den släpper ifrån sig. Överlag tycker jag också att en 122-lag är mycket godare och intensivare än en 123-lag, som lätt kan kännas lite tam.

När lagen svalnat häller du ned den tillsammans med din skivade gurka och en rejäl näva grovt hackad persilja i en skål (spara persiljestjälkarna). Lägg en mindre tallrik eller ett fat som ”lock” över gurkan och ställ en tyngd på fatet så gurkan håller sig under lagen – därför ”pressgurka”.

Porterstek kräver, liksom alla stekar, en stunds tillagning och gärna på låg värme. Fördelen med Portersteken tillskrivs dock dess barnsligt enkla förberedelser. Först och främst ska du ha ett bra kött. Jag har använt en fin nätad fransyska på drygt 1,5 kg för ändamålet. Fransyskan är ett gediget stycke muskel med mycket bindväv som man skär ur från framsidan på kossans lårben, nära bäckenet. För mig är fransyskan den självklara köttbiten för en Porterstek, en Slottstek eller liknande stekar som ska brässeras länge. Det går förstås lika bra med en trevlig bit högrev, ytterlår eller nötrulle. Jag har också provat att göra på fläskkarré och kalvstek med framgång.

Resten är busenkelt. Öppna en flaska porter, jag har använt svenska Carnegieporter, en alldeles utmärkt matlagningsporter med en bra fyllighet och en aning sötma. Häll ner två 33cl-flaskor eller en 50cl-flaska i en kastrull, en skvätt går förstås ned i glaset, mat ska lagas med ett Floydiskt småsmuttande bland knivar och kastruller.

2

Därefter behöver vi knappt två deciliter koncentrerad svartvinbärssaft och en deciliter svart soja. Skala och klyv en gul lök och skiva ned en morot grovt. Krydda med ett par krossade enbär, ett par lagerblad och några svartpepparkorn – och förstås dina överblivna persiljestjälkar från igår. Fyll på med knappt en halvliter vatten och låt buljongen få ett uppkok.

När din buljong börjar bubbla är det dags att döpa din fransyska. Preppa den först med din stektermometer och ställ den på 70 grader i kärntemperatur. Lägg ned steken i buljongen. Steken ska ligga trångt, så använd gärna en kastrull som passar med nöd och näppe för ändamålet. Buljongen behöver däremot inte täcka steken helt.

Sänk värmen på grytan och låt den småputtra under lock i en halvtimme, därefter vänder du köttet och låter det bubbla tills det är färdigt. Svårare än så var det egentligen inte.

3

När steken piper lyfter du försiktigt upp henne och slår ömt in henne i en bit smörpapper, ge henne lite tid att vila upp sig innan du sätter kniven i henne. Under tiden ska vi koka världens, och då menar jag världens, grymmaste gräddsås. Trogna bloggföljare vet att jag gjorde denna gräddsås till den Plommonspäckade Fläskkarrén för ett tag sedan, nu kommer den igen från scratch.

Sila av din porterbuljong som steken kokat i och avsätt ett par deciliter till såsen, resten fryses lämpligen ned för framtida gräddsåser. Koka upp porterbuljongen med en rejäl skvätt grädde och låt småputtra ihop en liten stund innan du reder av såsen och smakar upp den med lite salt, peppar och en liten klick vinbärsgelé.

4

När steken har fått tagit igen sig en stund i smörpapper är det dags för tranchering. Servera i tunna fina skivor, napperade med en krämiga gräddsåsen och toppade med den sötsyrliga pressgurkan. Till detta bör det förstås serveras kokt potatis eller ett härligt potatismos, som gjort för att mosa runt med såsen.

Det självklara dryckesvalet? Porter. Såklart.

6

Smaklig måltid.

Read Full Post »

Här bjuder jag på en riktig klassiker och en stående paradrätt på mitt köksbord, hoppas det smakar. De två viktigaste ingredienserna till den här traditionella norditalienska bondrätten stavas tid och tålamod. Resten av matlagningen är busenkel.

Osso Bucco har sina anor flera hundra år tillbaka i det gamla Milano. Ursprungligen lagades den till på skivade kalvlägg som brässerades i vitt vin med vitlök och kanel. Det var inte förens sent 1800-tal som rätten kom att lagas med tomat och rotfrukter och på allvar cementera sin plats som en av Milanos absoluta nationalrätter.

Idag serveras rätten traditionellt tillsammans med risotto millanese, saffransrisotto, och garneras med gremolata, en blandning av persilja, tunnt skivad vitlök och citronskal. Min Osso Bucco är inte helt trogen sin förlaga, eftersom jag har valt att göra just den här Osso Buccon på lammlägg istället.

Principen är densamma egentligen, varesig man använder kalv- eller lammlägg, vill man så kan man även använda skivad lammstek med ben såväl. Grundförutsättningen är att köttet ska vara hårt och koka länge tillsammans med ben och märg, vars fylliga smaker smittar av sig på den tjocka tomatsåsen.

Man kan få leta ganska länge efter läggar i sin vanliga matbutik, det hör antagligen inte till vanligheterna att folk lagar mat på de fula styckdelarna längre. Så antingen får du beställa läggarna i charken, eller göra en välgärning och söka upp en lokal kötthandlare eller slaktare. För mitt kilo lammlägg fick jag betala futtiga 65 kronor. Kalvlägg brukar vara en tia dyrare. Det är med andra ord mat i det billigaste laget. Be din kötthandlare att såga läggarna åt dig och var noga med att han skrapar rent allt benflis innan han säljer köttet till dig.

Själva spistiden för den här rätten är relativt liten, det mesta sköter sig självt. Börja med att vända läggarna i lite mjöl och bryn hårt på alla sidor i olja i en mycket het panna. Gör ni en stor sats så får ni bryna i omgångar.

När köttet tagit bra färg runt om på alla sidor ska pannan deglaseras, kokas ur, med lite vitt vin. Som jag har konstaterat tidigare behöver man i regel inte tänka på vilket vin man ska använda om man ska koka vinet i maten, det billigaste blir ungefär precis lika bra som det dyraste – säger någon nått annat så har han antagligen fått betalt för det. Har man inget vin kan man förstås också deglasera med vatten, men det blir ju inte i närheten av lika gott.

Låt vinet koka en stund med läggarna i pannan innan ni flyttar över läggarna i en större kastrull och häller på vinkoket. Under tiden har ni förhoppningsvis hunnit skära ned morötter, blekselleri, lök och vitlök grovt. Centimetersbitar räcker gott då grönsakerna ska koka med i nästan två timmar, vitlöken ska finhackas med kniv – allt annat är helgerån.


Lägg över alla grönsaker i grytan, de behöver inte stekas innan, stärkelsen i löken kommer hjälpa till att få grytan lite simmigare och tjockare. Efter det är det dags att hälla på tomaten. Jag föredrar nästan alltid passerade tomater framför krossade eftersom jag tycker såsen blir blankare och finare så, här blandande jag 70/30 med fördel passerade tomater. Köttet och grönsakerna ska täckas så fyll på med lite vatten om det behövs. Ett par lagerblad, en nypa torkad rosmarin, salt, peppar och någon nypa socker är allt som behövs i kryddväg – sen är det lock på och småputtra i nästan två timmar.

En halvtimme innan grytan borde vara klar är det dags att börja med riset. En subtil smak av saffran gifter sig verkligen grymt bra med Osso Bucco, vilket milaneserna redan fattat. Det är dock min högst personliga åsikt att en krämig risotto är aningen för mastigt tillsammans med en mustig Osso Bucco. Därför blir det saffransris.

Riset är kokt alá pilaff, vilket betyder att man fräser riset med lite hackad lök mjukt i lite olja innan man tillsätter den dubbla mängden vatten. Ris blir helt enkelt mycket godare och saftigare på det här sättet. Köttet är klart när det lossnar lätt från benet när du försiktigt trycker lite på det, det ska absolut inte koka sönder.

Smaklig måltid, i glasen har vi gärna en skvätt fyllig chardonnay – gärna med lite lite ekfatstoner. Vill du visa dig på styva linan vid middagsbordet suger du ut den krämiga märgen ur benpiporna också!

Read Full Post »

6

Den här rätten innehåller egentligen alla mina favoritingredienser, som ett enda potpurri av läckerheter. Rökt sidfläsk, champinjoner, smålökar och kyckling. Det är svårt att misslyckas med så goda förutsättningar.

Först lite historia; Burgund är ett historiskt germanskt hertigdöme i Frankrike och Schweiz. Regionen omfattar delvis Bourgogne. Burgunderna tros ha utvandrat från danska Bornholm (fornnordiska Burgundholm) på 200-talet, och som med romarnas goda minne hade tillåtelse att slå sig ned i området mellan Genevesjön och Medelhavet. Burgundernas historia är svårt kantad av stridigheter och splittringar, men burgunderna var också omtalade för sin överlägsna konst kultur – och mat.

Den klassiska rätten heter Boeuf Bourguignon, tärnat nötkött som sakta får sjuda med rött vin, timjan och kalvfond och som sen får sällskap av rökt sidfläsk, champinjoner och smålökar. Det här är klassisk fransk husmanskost, lagad med kärlek, tålamod och något gott i glaset medan man står i köket. Boeuf Bourguignon i all ära, min variant lagas med lika mycket kärlek men den går litet snabbare.

Börja med kycklingen. Jag köper hel kyckling som jag styckar själv. Fördelen är förstås priset, jag får dubbelt så mycket kyckling för pengarna och det bästa av allt är alla benrester och paryrer som jag får över när jag styckat färdigt mina kycklingar. De blir en mustig mörk kycklingfond som kommer utgöra själva ryggraden för min gryta.

1

Börja med att lägga den lilla kycklingkroppen på rygg på skärbrädan. Här använder vi en smal, vass kniv för att stycka upp kycklingen i fyra delar. Lägg det första snittet längs med kycklingens bröstben som delar de två bröstfiléerna. Fortsätt försiktigt att skära nedåt längs med bröstkorgen och ta ut bröstfilén över fågelns ”axel” så du får ett stycke med bröst och vinge. Upprepa proceduren på andra sidan.

Lårbenet är mycket enklare att lossa. Skär ner kniven försiktigt i kycklingens höft, försök hitta gängleden mellan lårbenet och höften och skär helt enkelt bara loss mellan knotorna. Vill man så kan man förstås använda en redigare kniv och helt sonika kapa benet rakt av.

Med lite tur har du nu styckat upp kycklingen i fyra matiga delar. Allt väsentligt kött och skinn är omhändertaget och kvar har du fågelskrovet. Tro för allt i världen inte att det rör sig om sopor. Det här är skillnaden mellan grym mat, och inte så grym mat. Jag ska visa hur man gör en enkel kycklingfond som sätter tonen för din gryta, soppa eller sås.

Vi ska göra en mörk kycklingfond eftersom vår burgundiska gryta är mörk, mustig och tung till karaktären. Börja med att sätta ugnen på 225 grader och lägg ditt fågelskrov på en plåt eller i ett ugnsfast fat. Fyll på plåten med ett par grovt skurna morötter, en grovt nedskuren purjolök, en hel oskalad, delad vitlök och en rejäl klick tomatpuré. Vill man så kan man även använda en liten del grovt skuren palsternacka eller rotselleri – allting aromatiskt duger.

Rippla en skvätt olja över konstverket och skicka in det på rostning i ugnen. Det lär behöva en 20-25 minuter på hög värme för att starta karamelliseringsprocessen. Vi vill se mörkrostade, nästan brända kanter och hörn på kycklingknotorna och rotsakerna innan vi ens överväger att öppna ugnsluckan. Först när allt är välbrynt och mörkrostat kan du ta ut plåten och lägga över alla godsaker i en kastrull och fylla på med kallt vatten tills det täcker. Avrunda med ett par lagerblad, en nypa timjan och några vitpepparkorn. Har du lite överblivna persiljestjälkar, en rosmarinkvist eller lite färsk timjan som ser lite ledsen ut får de gärna göra herrskapet i kastrullen sällskap.

2

Låt småbubbla, utan att koka, i säkert en timme innan du silar bort skrov och grönsaker. Låt den avsilade fonden få fortsätta reducera ytterligare en stund, i mån av tid förstås, för att smakerna och dofterna ska koncentreras ännu mer.

3

Under tiden har du med största sannolikhet hunnit skala en handfull smålökar (vi snackar färska smålökar, inte inlagda syltlökar) och rensat dina champinjoner. Jag brukar försöka välja ut de minsta champinjonerna i den här affären, helt enkelt för att det är så mycket snyggare när man har hela champinjoner än delade i en sån här gryta. Snygg mat är god mat.

Se till att hitta ett riktigt bra rökt sidfläsk i bit. Jag hittade ett halvkilo prima enrisrökt sidfläsk. Det får duga. Dra försiktigt av svålen med fingrarna och skär fläsksidan i rejäla tärningar. Släng inte svålen. Svålen smakar också. Den ska få koka med i grytan och hjälpa fläsktärningarna ge grytan en svårslagen rökig smak.

Nu ska kycklingen stekas. Som alltid vänder vi kycklingdelarna i vetemjöl innan stekning, det är en hjälp på traven till en simmigare och tjockare gryta när stärkelsen i vetemjölet kokar ut i såsen. Stek kycklingdelarna gyllenbruna, börja med skinnsidan nedåt, och lägg över dem i en större gryta allteftersom. Som vanligt använder vi EN stekpanna för alla ingredienser och försöker att inte skölja ur några värdefulla smaker emellan stekningarna. När alla kycklingdelar är färdigstekta klickar du i en ny sked smör i pannan och steker champinjonerna gyllenbruna. Därefter är det fläskets tur att brynas. Sist av allt ska vi glacera smålökarna. Först en klick smör, sen i med lökarna. Låt lökarna ligga och ta lite färg innan du strör ned en matsked socker över lökarna. Låt sockret karamelliseras en liten stund och kleta fast sig i de välbrynta smålökarna. Deglacera därefter stekpanna med en rejäl skvätt rött vin och häll över allt i grytan. Eventuellt kan du behöva deglacera stekpannan ytterligare en gång för att verkligen skrapa ur de sista smakresterna i botten. Inget ska gå till spillo.

4

Nu till den stora frågan som delar matlagare i två bittra läger – vilket vin använder jag i matlagningen? Å ena sidan sitter pretantiösa överkockar och förordar hundrakronorsviner ner i kastrullerna. Andra hävdar att rävsura matlagningsviner är the shit. Då ska jag berätta hur det ligger till. Jag har använt ett riktigt skitvin till min gryta, Husets Röda på pappkartong, vilket bara gjorde mig en femtiolapp fattigare på Systembolaget.

Visst kan du använda en trevlig röd Bourgogne i 150 kronorsklassen om du har pengar du inte vet hur du ska slösa bort, men det är långt ifrån nödvändigt. Skulle du blindtesta en gryta kokt på Husets Röda, ett förvisso drickbart men knappast gott vin, jämte en gryta kokt på finvin skulle kanske 1 på 100 finna skillnaden dem emellan. De allra elegantaste smaknyanserna kokar upp i spisfläkten, och efter en timme tillsammans med fläsk, lök och fond kan du känna dig blåst på dina 150 bagis. Vill man däremot smaksätta sina anrättning med karaktären av ett vin, må det vara en elegant chablissås, en mustig Boeuf Bourguignon eller ett lätt champagneskum finns alternativet att tillsätta en skvätt ”rått” vin när anrättningen kokat färdigt. Vad det gäller matlagningsvin är det bara och smaka en skvätt på skiten, efter det torde det stå utom all rimlig tvivel att ett åtminstone drickbart vin är att föredra i kastrullen.

Åter till grytan. När allt är stekt och ligger i grytan fyller du på ett par deciliter av din mörka kycklingfond, därefter fyller du på med rött vin. Låt grytan koka försiktigt i drygt en timme. Använder du nötkött istället för kyckling får du nästan dubbla koktiden (beroende på vilken del av kossan du kokar), ett värdefullt tips är också att tillsätta svamp, fläsk och lök under grytans sista timme i så fall, för att undvika att allt kokar sönder till molekyler. Glöm för allt i världen inte den rökiga svålen.

Under tiden hinner vi koka en krämig mandelpotatispuré. Mandelpotatisen skiljer sig avsevärt från ”vanlig” potatis i många avseenden. Den är mycket mjöligare och smakmässigt har den en aning jordigare ton än sina potatiskompisar. Mandelpotatisen finns som både vanlig gulvit och en blå variant. Dess sämsta förtjänst är dock att den är aningen knepigare att koka än vanlig potatis, eftersom den lätt ”sprängs” om den kokar för häftigt. Koka därför den skalade mandelpotatisen ytterst varsamt, låt den sjuda även om det tar lite längre tid, det är värt det. Eftersom vi ska göra puré på potatisen är det inte hela världen om den kokar sönder en aning dock. Koka potatisen försiktigt mjuk och häll av den.

Låt den ånga av någon sekund innan du vispar den slät tillsammans med en rejäl klick smör, en skvätt grädde (ja, det går bra med mjölk också). Smaka upp moset med salt, vitpeppar, en nypa socker och rikligt med färskriven muskotnöt.

När kycklinggrytan fått sig en timmes kokning lite drygt är den färdig. Lyft ur fläsksvålen och red grytan lite med maizena om det skulle behövas. Fiska upp antingen ett lår eller ett bröst och servera med en rågad slev mandelpotatispuré och du har ett skrovmål som inte ens den gamle Burgundhertigen Karl den Djärve skulle tackat nej till.charles-temeraire

Fyll på glasen med ett kryddigt och mustigt rött vin, ett bourgognevin i all sin ära men här står det sig lite för lätt för att matcha fylligheten i grytan. Öldrickaren väljer en riktig smakrik mörkare ale, företrädesvis i belgisk stil. Testa gärna en trevlig trappist till den här rätten!

5

Smaklig måltid!

Read Full Post »

Det kanske är den fete katten Gustaf som allra starkast sätter ett ansikte till dagens rätt. Enligt honom besatt den ugnsbakade lådan med pasta och kött nästintill magiska krafter, och samtidigt den enda anledningen till att ta sig upp ur sängen på morgonen. Jag är böjd att hålla med honom.

Lasagnens historia sträcker sig dock antagligen längre tillbaka i tiden än Jim Davids seriestrippar, hur charmiga de än må vara. Även om ursprunget instinktivt förmodas vara av italienskt sådant, härrör namnet av allt att döma från grekiskans Lasana. Namnet, vare sig det grekiska eller latinska, lämnar dock inga djupare ledtrådar till rättens ursprungsrecept utan syftar snarare på den gryta eller form rätten tillreds i.

För mig är lasagne en typisk resträtt, ungefär som den svenska pyttipannan. Jag lagar lasagne när jag har köttfärssås från min Pasta Bolognese kvar från igår. Se därför till att laga en stor sats bolognese när ni ändå håller på, så räcker det till mat i flera dagar. Smidigt, billigt och enkelt.

Lasagne, liksom alla gratängrätter, mår som allra bäst om den görs lång tid i förväg. Helst dagen innan. Får den kylas ner och sätta sig, innan den värms upp på nytt är den som allra bäst. Planera därför din matlagning, idag gjorde jag min lasagne direkt efter frukost, sen fick den stå i kylen resten av dagen. När middagen skulle serveras värmde jag klart lasagnen på 20 minuter i ugnen.

Det första du ska göra är en gratängsås, en bechamel. Bechamel är en av de fyra klassiska franska grundsåser som tillsammans utgör stommen till den mesta matlagningen. Bechamel görs på mjölk, smör och mjöl. Utifrån det kan du smaksätta dig vidare till ett tusental olika varianter. Grunden är fortfarande bechamel. Det är inte alltid busenkelt att göra en bra bechamel, gudarna ska veta hur många liter bechamel jag bränt bort i mina dagar. En bränd bechamel går inte att rädda och kommer få resten av din mat att smaka illa, milt uttryckt. Gardera dig alltid med lite extra ingredienser om du är osäker på dina kvaliteter som bechamelvispare.

Bechamel är avredd mjölk helt enkelt. Mjölken reds genom en bottenredning, en roux om inte min köksfranska sviker mig. En roux är smält smör och mjöl. Beroende på hur länge man låter smöret smälta och eventuellt bryna, får du olika grader av färg och smak på din redning. Vit, blond och brun roux). I det här fallet vill vi ha en vit.

Låt en rejäl klick smör försiktigt smälta i en rundbottnad kastrull, smöret ska som sagt inte ta någon färg. När smöret är helt flytande tar du kastrullen av spisen och pudrar försiktigt över vetemjölet under kraftig omrörning. Litet i taget, du vill till vilket pris som helst undvika klumpar. Redningen ska ha en slät och len konsistens. Mängdangivelserna för en roux varierar förstås beroende på vad du ska använda såsen till, en tumregel brukar ändå vara lika delar smör som mjölk i vikt. 50 gram smör, 50 gram mjöl.

Se till att mjölken inte är kylskåpskall när du häller på den, det kan sabba hela din redning. Värm gärna upp den mjölken du ska använda i micron, eller i en kastrull på spisen. Detta för att undvika klumpar i såsen. Häll försiktigt ner en liten skvätt av mjölken i redningen först och rör ut den slät. Häll därefter successivt ytterligare lite mer mjölk, och upprepa proceduren tills du känner dig modig nog att hälla ner den resterande mjölken. Kom ihåg att det är enklare att göra en bechamel tunnare om den blivit för tjock, än tjockare om den har blivit för tunn. Gör du en roux på 50/50 är en liter mjölk rimligt.

Låt bechamelen sjuda försiktigt under omrörning. Den ska absolut inte koka. Man brukar säga att ägg koagulerar vid 60 grader, vatten kokar vid 100 grader och mjölken kokar över när du vänder ryggen till, håll därför koll på din sås. Rör ofta och från botten för att slippa brännskador. Bechamelen är klar när den har börjat bubbla och tjocknat, ta av den från spisen och krydda med salt, vitpeppar och rikligt med riven muskotnöt.

Själva lasagneproceduren är en enkel match. Välj en högkantad ugnsfast form, börja med att bre ett rejält lager bechamel i botten, därefter pusslar du in lasagneplattorna så de täcker såsen och botten. Sen är det ett lager bechamel igen på plattorna, och därefter brer du på ett rejält lager av din bolognesesås, sen plattor igen. Fortsätt proceduren tills du når upp strax innan kanten på din form. Det sista lagret plattor täcker du av ett rejält tilltaget lager bechamelsås (se till att täcka alla plattornas kanter och hörn). Jag valde att skiva några tomater till toppen och toppa med en näve smulad feta ost, det går förstås bra att använda mozzarella, parmigiano eller riccotta för den delen. Avsluta med några drag med pepparkvarnen och rippla en skvätt olivolja över osten. Stoppa in lasagnen i mitten på ugnen på 175 grader tills den blivit vackert gyllenbrun och bubblig i kanterna. Ta ut och låt svalna.

Det är alltid gott att servera något till en lasagne, det kan uppfattas lite tråkigt och ospännande att få enbart lasagne i en hög serverad på sin tallrik. En fräsch sallad passar extremt bra till då den bryter av mot lasagnens feta och mastiga konsistens. Den här salladen klarar av den uppgiften med bravur. Halvera ett gäng blandade körsbärstomater. Kvarta en burk konserverade kronärtskockor. Strimla ner ett knippe salladslök så fint du förmår. Blanda lika delar olivolja och balsamvinäger, tillsammans med lite salt och peppar. Vänd runt alltsammans i en skål och låt det dra en liten stund innan servering. Violá!

Värm upp lasagnen igen när det är dags att äta, slå upp ett rejält glas kall fet mjölk och njut av världens bästa lasagne.

Smaklig måltid!

Read Full Post »

Att säga att det existerar ett klassiskt recept på Spaghetti Bolognese är som att svära i kyrkan. Yppa så lite som en stavelse om att ditt recept på Bolognese är det rätta och du får en armada av arga italienska tanter efter dig. Faktum är att den klassiska restuarangbolognese som vi lagar idag har tämligen lite gemensamt med den ursprungliga bolognesiska köttragun som gjordes på hackat fläskkött, rotfrukter, korvar, vitt vin och fet pancetta och inte alls åts med spaghetti (som är en napolitiansk företeelse). Rätten har därefter spritt sig över den europeiska kontinenten och ynglat av sig i hundratals varianter.

I Sverige har spaghetti med köttfärssås blivit klassisk husmanskost och det finns antagligen ett recept för varje småbarnsmamma från Lysekil till Kalix, därtill finns det vedervärdiga glutamatexplosioner till bolognesepulver att köpa på påse som blandas ner i köttfärs och ska imitera tjänlig föda. Håll er undan från dessa, testa det här receptet istället.

Det här är den Bolognesen som jag fick lära mig som liten kockspoling vid såsspisen. Det viktigaste, sa kökschefen, var att såsen skulle koka länge. Fem till sex timmars puttrande på spisen är inte alls ovanligt, och visst blir såsen både robustare och fylligare av att sakta få reducera ner, men hur många har seriöst tid med ett sextimmarskok hemma på spisen? Här är en enklare variant.

Att göra en Spaghetti Bolognese föregås av en del tidskrävande grönsakshack, i övrigt så lagar rätten sig själv på spisen och lämnar dig fri att göra något annat i någon timme. Orkar du inte, eller inte kan, hacka går det förstås lika bra att riva ner grönsakerna. Det är traditionella Mirepoix-grönsaker, aromatiska grönsaker som är grunden till de flesta såser, fonder och grytor. I det här fallet är det morot, blekselleri och gul lök som ska finhackas brunoise, små små fina tärningar. Börja med att strimla grönsakerna så tunnt du kan, för att sedan hacka dem så fint du bara kan med fingertopparna i behåll.

Därefter finhackar du rikligt med vitlök (vitlökspress är för amatörer) och rejält med rökt sidfläsk. Börja med att bryna sidfläsket i ett panna utan fett, när fläsket börjar ta lite färg och släppa ifrån sig vätska häller du ner vitlökshacket som nästan får friteras gyllenbrunt i fläskflottet. Innan vitlöken tagit för mycket färg häller du över allt i en större kastrull (som du senare ska koka hela såsen i). Utan att skölja eller torka ur pannan slänger du ner en klick smör i stekpannan och ställer den på spisen igen. Nu ska vi bryna grönsakshacket för att få ut maximalt med smak ur de aromatiska grönsakerna.

Bryn dem i ganska så hög värme tillsammans med en rejäl nypa torkad timjan, mejram och basilika tills att de får ordentligt med färg, de ska brynas ordentligt. När de börjat tagit färg klickar du ner en rejäl slev tomatpuré i stekpannan och rör runt den i grönsakshacket. När tomatpurén tillåts rosta med väcks helt fantastiska smaker till liv, smaker som gör den stora skillnaden mellan en bra Bolognese och en medioker sådan.

När du har tillsatt tomatpurén får du röra om noga eftersom purén har en ful ovana att lätt brännas. När tomatpurén börjar ta lätt färg och köket fylls av aromatiska dofter häller du ner en rejäl skvätt rött vin i stekpannan och deglacerar grönsaksblandningen. Låt vinet koka in någon minut i tomatpurén och grönsakerna, därefter häller du ner allt i den stora kastrullen.

Under tiden som du har brynt alla dina grönsaker, ditt fläsk och din vitlök har du förhoppningsvis stekt ”stereo” och brynt din köttfärs i en stekpanna brevid. Bryn köttfärsen i omgånger och lägg över i kastrullen, bryn aldrig för mycket i pannan samtidigt för att undvika att färsen bara kokar ur vätska. Jag har använt ren nötfärs och gjort en jättesats (eftersom jag planerar att göra en rejäl dos Lasagne senare i veckan). Det går förstås lika bra att använda blandfärs, då kan man också minska en aning på baconet.

När all färs är brynt och klar fyller på i kastrullen med passerade tomater, jag föredrar allt som oftast passerade framför krossade eftersom de tenderar att ge en krämigare och blankare finish på såsen. En smaksak förstås. Tomaterna ska precis täcka köttet och grönsakerna. I med ett par lagerblad, salta och peppra ordentligt och så det obligatoriska sockret. Socker är en oumbärlig smakbärare som lyfter fram den naturliga sötman hos både tomaterna och morätterna. Socker är en lika viktig smaksättning av maten som saltet eller pepparn.

Nu ska såsen få småputtra på svag värme utan lock i en till två timmar medan du hinner diska, duka och jonglera. Det minsta du behöver göra är att röra om då och då i grytan då köttet har en tendens att lägga sig i botten och – worst case scenario – bränna fast. Efter 90 minuter kan du smaka av såsen och eventuellt krydda till den med mer salt och peppar om det behövs.

Någon vidare pastakokningsskola känns lite overkill. Pasta ska kokas i rikligt (riiikligt) med välsaltat vatten. Ingen olja, inget smör, ingen buljongtärning i vattnet. När pastan är al´dente, dvs har en liten kärna i sig, ska den hällas av och spolas av snabbt i kallt vatten. Därefter, och endast därefter, är det okej att tillsätta en skvätt olivolja för att undvika klibbpasta.

Rätten är färdig att serveras. Till det här undviker vi i största möjliga mån ketchup hoppas jag, för vad är vitsen med att lägga ner sin själ i en kastrull mat som får koka med kärlek i flera timmar för att sedan spoileras med fabriksketchup? Servera istället en rejäl näve riven parmesan (riktig reggiano såklart), eller en lätt ruccolasallat varvad med lite olivolja, flingsalt och svartpeppar.

Smaklig måltid!

Read Full Post »

Older Posts »

%d bloggare gillar detta: