Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for the ‘Lättlagat…’ Category

 

De sista slattarna är urdruckna ur glasen och varmrätten ett minne blott, tjejerna tindrar med ögonen runt bordet och väntar på något sött. Vi är inte de som brukar göra kvinnor besvikna, och det är inget vi tänker börja med nu heller.

Vi ska bjuda på en frisk, bärig sorbet där grunden utgörs av Kastellets Bryggeris kanske mest experimentella brygd, Björnberliner Weisse. En svag, lätt syrlig och läskande öl brygd på vetemalt och smaksatt med färska björnbär. Under jäsningsprocessen tillsätts mjölksyrebakterier vilket ger ölen en frisk och fräsch syra, för att balansera denna syra har man traditionellt smaksatt ölen med bär, frukter eller kryddor. Det här är bryggare Borgs egna tolkning av den numera näst intill bortglömda ölstilen.

Vill man så kan man såklart använda en uppsjö andra spännande öl att göra sorbet på, pröva dig fram bland de bär- och fruktsmaksatta lambics du kommer över – alltifrån körsbär, hallon, björnbär eller blåbär finns där ute om man letar lite. Vi blandade 3 deciliter av ölen med 3 deciliter socker, använder du en påtagligt sur och kärv kriek exempelvis kan det vara läge att justera receptet med ytterligare litet socker och vatten. Koka upp ölsockerlagen tills sockret har smält och låt sedan svalna. Vi pressade ned ett par björnbär genom en finmaskig sil för färgens skull och den där sista björnbärstouchen. Frys sorbeten enligt glassmaskinens anvisningar. Har man ingen glassmaskin är det barnsligt enkelt att göra sorbet ändå, det krävs lite mer tålamod och tar lite längre tid dock. Ställ helt enkelt din bunke med sockerlag och bär i frysen och rör om ordentligt två gånger i timmen i drygt fyra timmar.

Medan sorbeten kyler ned sig lite förbereder vi ett knaprigt tillbehör som fortsätter spela på det vilda skogstemat i menyn. Skär dryga centimetertunna strimlor av smördeg, egenbakad eller färdigköpt, vrid remsorna trekvarts varv i varsin ände och lägg dem på en smörad plåt eller ett bakplåtspapper. Pensla sparsamt med ett uppvispat ägg och baka av tills de är gyllenbruna på 200 grader.


När smördegsstickorna är klara smälter du en halv deciliter socker med två matskedar vatten, vänta tills karamellen precis börjat ta färg och är läckert ljus kolabrun. Pensla eller rippla karamellen över smördegsstickorna och innan karamellen hunnit stelna strösslar du över fint hackad färsk rosmarin och hasselnötter.

Arrangera desserten i snygga champagne- eller martiniglas med rårörda björnbär i botten, en rejäl kula av Björnberliner Weissesorbeten och en knäckigt stick över glasets rand.

I den sista kombinationsbataljen vid matbordet stod såklart Björnberliner Weisse i ena ringhörnan – som med sin lätta friskhet och svaga björnbärnston självklart spelade väl tillsammans med sorbeten. I sina svagaste ögonblick tenderade dock Kastellets öl uppfattas som aningen för syrlig när den mötte de sötaste tonerna i de knäckiga sticksen.

I den andra ringhörnan möter vi en sötsyrlig belgisk körsbärsöl, Boon Kriek från Brouwerij Boon. En hantverksmässig blandning av gammal och ung spontanjäst öl, lambic, som lagrats på ekfat tillsammans med mängder av färska körsbär. Den bjuder på mogna, nästan syltiga körsbär, utan att för den skull kännas obalanserat söt eller sliskig. Bakom bärigheterna hittar vi en försiktig syra, alldeles tillräcklig för att spegla den lilla syran som finns kvar i björnbären. De syltiga körsbärstonerna lyfter vackert fram sötman i bären och spelar väggspel med den karamelliserade sötman i sticksen. Till och med rosmarinen örtiga toner lyftes fram och spelade fint tillsammans med körsbären.

Sammanfattningsvis fungerade båda ölen mycket bra, alla vid bordet hade egna åsikter men den belgiska körsbärsölen plockade hem flest förstaplatser i den tredje och avslutande ronden.

Därmed satte vi också punkt för den fjärde upplagan av vår kulinariska pilgrimsfärd bland öl och mat, ett helt nytt gäng fick stifta närmare bekantskap med ölets breda smakpalett, både till och i mat. Förhoppningsvis såddes ett litet frö av inspiration när man väljer dryck till maten, och av våra lekfulla och ödmjuka inställning till matlagning. När ni har smält maten är ni varmt välkomna tillbaka för mer.

Annonser

Read Full Post »

Med förrätten konkluderat kunde vi konstatera att våra påhitt gick hem hos tjejerna, samtliga runt bordet svalde och log nöjt. Så medan borden dukades av och tallrikarna skjöldes rena knöt vi på oss förklädena och körde igång med varmrätten.
Eftersom hela måltidens tema skulle vara Kastellets öl stod vi där med Borgs Bitter, en klassisk engelsk bitter att montera en snygg fiskrätt runt. Efter lite överläggningar hittade vi till slut en plats för ölen i rätten, Borgs Bitter fick hoppa in i passagerarsätet den här gången och utgöra grunden i en mustig grönsaksbuljong till våra franska linser.

En bitter är, till skillnad mot vad namnet gärna antyder, inte alls nödvändigtvis särskilt bitter. Här pratar vi istället oftast om en ganska mild och lätt öl som flödar ur kranarna på de små brittiska pubarna. Överjästa, kopparfärgade och blygsamt humlade bjuder de på en rejäl portion maltiga toner och trivsamt lättdruckna både med och utan mat. Se det lite som en snyggare version av en svensk stor stark. Givetvis har det böljande ölintresset hos innovativa bryggare fört med sig att en bitter av idag kan komma i en uppsjö olika stilar – från humlebomber, till mörka alkoholstarkare varianter.


Kastellets Borgs Bitter är dock mer klassisk i sitt utförande med sina milda, maltiga toner. Här finns såklart också en del humle, men inte så att beskan blir något problem i matlagningen. Vi slog i en 3-4 deciliter av ölen i en kastrull, fyll på med en liter vatten, några grovt skurna morötter, gul lök, fänkål och vitlök. Två lagerblad och några vitpepparkorn och låt därefter buljongen sjuda i lugn och ro.

I det här ska vi koka Puylinser, en stundom bortglömd smaragd från de franska bondköken. Även om de får ses som linsernas Rolls Royce kostar de en spottstyver, för en billig peng får man välsmakande superföda till bredden fylld med proteiner, järn och kostfibrer – så dagen efter när vi vaknar kan vi iallafall lura i oss att vi åt nått nyttigt för kroppen!

Puylinserna behöver blancheras innan de får bada i bitterbuljongen. Lägg linserna i en vid kastrull och fyll på med rikligt med kallt vatten, låt koka upp och sila av. Sila bort grönsakerna och kryddorna ur den varma buljongen och koka linserna i 30 minuter, eller tills de är mjuka. Sila av linserna och håll dem varma. Innan servering skivade vi ner en schalottenlök, ett litet knippe färsk oregano och en skvätt citron. Salta och peppra.

Inför praktiskt taget varje Beerdinner vi haft har min ständige följeslagare Philips största bidrag varit ”Kan vi inte köra typ en blomkålspuré?”, detta gäller oavsett om det varit förrätter, varmrätter eller efterrätter vi planerat. Han har tydligen sett det i någon kokbok när de skedar upp purén lite snyggt på tallrikskanten, och vill inte vara sämre. Tids nog skulle det ihärdiga tjatet löna sig, och visst skulle en krämig blomkålspuré göra sig bra till vår röding.

Av det lilla jag hann se av min kollegas blomkålsäventyr i köket, medan jag gjorde allt annat, lät han blomkålsbuketter från ett huvud sjuda mjuka i grädde. Lyft därefter upp blomkålen ur grädden och mixa dem släta, spä med gräddkoket tills du får en vackert krämig puré. Smaka upp med salt, vitpeppar och en nypa färskriven muskotnöt.

Vi slogs av enkelheten i varmrätten, både vad det gäller utförande och smaker. För svårare än så här var det inte. Rödingen steker du strax innan servering i en rejäl klick smör, stek den med skinnsidan neråt tills skinnet är gyllenbrunt och knaprigt. En minut på köttsidan räcker sen är fisken redo för tallriken. Enkelt, rustikt och fullständigt skitgott.

I vanlig ordning skulle huvudrätten också möta två öl, i det ena glaset Borgs Bitter såklart – och i glas nummer två en ond belgare i Duvel. Duvel bjuder på både fylligheten, en jasmindoftande blommighet och en liten pikant syra – bakom allt detta döljs de hyfsade dryga 8 procenten väl och resulterar i en stiligt välbalanserad öl som vi tror skulle passa en lite tyngre fiskrätt.

Inte helt otippat plockade också djävulen från Flandern hem potten här, blommigheten mötte örtigheten i linserna, fylligheten lirade med rödingen och den lilla syran skar perfekt genom den smörigt krämiga blomkålspurén. En gedigen och utmärkt kombination. Borgs Bitter då? Nåja, den fyllde sin funktion till maten. Ölen är en duktig matöl i all sin lätthet, maltighet och törstsläckningspotential – till några oanade smaknivåer når den dock inte tillsammans med maten, vilket vi hade räknat med.


Med ställningen 1-1, Kastellet vs. Världen, lättar vi på ytterligare en byxknapp, torkar bort svettpärlorna och sliter oss ur matkoman för att sno ihop den läckraste Beerdinneravslutningen sedan den beryktade ädelostparfaiten med Chimaykokta päron..

Nästa tallrik bjuder på syrliga björnbär, vetemalt, rosmarin och en stor portion kärlek…

Read Full Post »

På onsdag nästa vecka slås portarna upp för Bishops Arms sjätte filial i Stockholm. Denna gång är det Östermalm som begåvas med ett Bishops Arms på Linnegatan, strax intill Humlegården. Tanken ska vara ett ännu större fokus på mat- och ölkombinationer och till sin hjälp har man plockat in två stjärnkockar från F12-gruppen att snickra ihop en menyernas meny –Danyel Couet och Melker Andersson.

 

Men inte ska de behöva göra allt själva? I ett exklusivt samarbete mellan Bishops Arms och ölbloggarsveriges topdog Darren Packman på Beersweden.se anordnades en tävling där en lycklig vinnare kunde få chansen att bidra. Beskriv världens bästa hamburgare- och ölkombo, vinn en middag för två, ditt namn på menyn och en personligt präglad ölsejdel att dricka ur när du är på besök. Jag kände mig tvingad att göra ett försök. Här är mitt bidrag.

 

Så vi knåpade och tänkte ett tag. Vi bestämde oss tillslut för att utgå från ölen, och göra en hamburgare som skulle passa till ölen istället för vice versa. Vi valde något somrigt, fräscht och fruktansvärt gott – En tysk hefe weissen.

 

Vi behövde alltså något lika lätt och somrigt på tallriken, vi var inte jätteintresserade av ytterligare en amerikansk rökbomb med bacon och smältost. Ledorden var sommar och uteservering. Fräscht och friskt.

 

Resultatet blev en lammfärsburgare med koriander, chilli och ingefära. Härliga asiatiska kryddiga toner som gifter sig med syran och örtigheten i ölen. Så här gjorde vi.

Blanda ett halvt kilo lammfärs med en nypa salt och tre ägg. Vänd ner en tumme fint riven ingefära, ett knippe hackad koriander och en urkärnad fint hackad röd chilli (vill du ha det riktigt spicy så låt kärnorna hänga med). Finstrimla ett knippe salladslök och vänd ner i smeten. Salta, peppra och blanda smeten smidig, låt den vila en stund.

Till vår hamburgare ska vi göra världens enklaste, och nyttigaste (nåja), dressing. Vispa en burk Kesella med 150 gram getost (Chevre Sauvignon), salta och peppra. Syran i getosten funkar suveränt tillsammans med vetesyrligheten i ölen – friskt och fräscht!

 

Forma tre rejäla hamburgare av färsen och stek dem till fin färg på medeltemperatur innan du avslutar dem 12-15 minuter i ugnen på 170 grader. Brödet på din hamburgare är en minst lika viktig komponent som någon, håll dig undan från korvbagarens torra och tråkiga hamburgerbröd i påse och leta upp en riktigt bra ciabatta, panini eller foccacia – dela den över längden och låt den gå med någon minut i ugnen, eller grilla den hastigt i en grillpanna. Det är detaljerna som skiljer en bra hamburgare från alla andra hamburgare.

 

Montera hamburgaren med ett par snygga romansallatsblad, tjocka skivor finaste tomat och ett par rejäla rödlöksringar. Rippla en skvätt olivolja och salta och peppra grönsakerna innan du lägger på lammfärsburgaren. Dra en rejäl klick av getostkrämen på burgaren som grädde på moset, lägg på locket och servera.

I glaset slår du upp en iskall Erdinger Hefe eller Weihenstephaner, klassisk sydtysk klosterveteöl med massor av syrlighet, gräsiga toner, jäst och skumbanan. Det är få saker som, i all sin enkelhet, matchar känslan av stekande uteservering, solglasögon, korta kjolar och en halvliter iskall tysk veteöl framför sig.

Bidraget är skickat och nu ligger bollen hos den eminenta juryn att avgöra vilken burgare och öl som tar hem segern. Här hemma håller jag tummarna, häller upp en Schneider Weisse och önskar en jävligt bra sommar!

Read Full Post »

Det var ett tag sedan vi satte igång projekt Beer Dinner. Att träffas i goda vänners lag och laga grym mat och dricka god öl tillsammans, lite som Pluras Kök minus jazztobaken och rödtjutet.  Tanken har varit en trerätters med stil och klass där just öl är en bärande komponent på alla tre tallrikar – och i glasen förstås.

Nu har det varit tyst ett tag, den här bloggen har dött fler gånger än Bin Laden – och likt förbannat kommer den tillbaka med livstecken då och då. Vi har förstås lagat en hel del mat sedan sist, även om det inte synts här.

För någon vecka sedan fick vi också till stånd en ny Beer Dinner. För er som minns åt vi veteölskokta musslor, porterbrässerade oxrullader och Calvadosflamberade äpplen (neeej, jag vet. Calvados är ingen öl..) förra gången och det måste ju toppas för att succén ska vara ett faktum. Medan vi skrev och planerade menyn inför Beer Dinner #2 kunde vi konstatera två saker – vi ville experimentera och sticka ut, även om det inte nödvändigtvis skulle bli perfekt resultat alla gånger, och vi ville prova två öl till varje rätt – ett säkert kort och en chansning.

För enkelhetens och pedagogikens skull bryter jag ned middagen i tre delar och börjar med förrätten – klassiskt svenskt med en belgoasiatisk touch. Vi ska marinera lax i belgisk veteöl och sen grava den med smakgivare som förhoppningsvis spelar vidare på smakerna i veteölen. Laxen ska vi servera på en liten raggmunk, också den gjord på öl. Såklart.

Till att börja med behöver du ett snyggt stycke urbenad lax, gärna mittbiten, på omkring 600 gram som förrätt åt 6 personer. Dag 1 lägger du ned fisken i en bunke, häll över en flaska Hoegaarden så det täcker. Plasta och låt stå i kylen över natten.

Dag 2 lyfter du laxen ur ölen och torkar av den försiktigt. Dela laxen i två jämnstora bitar och gör blandningen till gravningen som består av lika delar salt och socker, tio krossade vitpepparkorn, en tumme strimlad färsk ingefära, en knippa grovt hackad koriander och skalet från en apelsin. Lägg laxbitarna på varandra köttsida mot köttsida och fördela rikligt med gravblandning under, emellan och över. Plasta och in i kylen och invänta dag 4.

Dag 4 blir ett kärt återseende med laxen, som vid det här laget borde vara ordentligt gravad och – om du inte misslyckats fatalt – smaka fantastiskt. Laxen skulle vi servera på en liten raggmunk och det föll på Philips lott att göra raggmunkssmet. Ingen vet riktigt hur eller vad han gjorde, vi såg att han använda potatis, som han rev fint och lät rinna av, innan han blandade den med mjöl, mjölk, salt och peppar. Därefter spädde han smeten med en skvätt ljus lager, i det här fallet den besudlade budgetbiran Cheap Thrills (vi får återkomma till den).

Resultatet blev dock en raggmunk i världsklass, otroligt nog. På denna arrangerade vi några skivor av den Hoegaardengravade laxen, en klick gräddfil och lite fint hackad rödlök. Garnera med en korianderkvist, lite strimlat apelsinzest och några drag med svartpepparkvarnen. Enkelt, lyxigt och sinnessjukt bra.

Till detta skulle det serveras två olika öl. Öl nummer ett, Hoegaarden givetvis, skulle lira i harmoni med aromerna i rätten. Ett säkert kort som fungerade precis lika bra som vi hade tänkt oss.

Öl nummer två var tänkt att vara en annan belgare, Duvel. En tillfällig släng av downs syndrom hos Philip på Systembolaget gjorde dock att vi blev utan den tilltänkta Duvel. Nödlösningen hette Cheap Thrills, en Spendrupsbryggd lågprislager som lanserats som en flirt den växande efterfrågan på mer profilerad mikrobryggd öl. Duvels jästfruktiga aromer och distinkta syra fick alltså ersättas av en öl snäppet smakrikare än ett glas Loka med en gurkskiva i. Cheap Thrills var dock inte hemsk till, den gjorde varken till eller från. Tanken med en ljus lager i det medelbeska facket som kan samsas med både sältan och syran i rätten är dock god, vi hade dock gärna sett en något aggressivare variant.

Förrätten var en munsbit, en retsam läcker inbjudan till vad som komma skall. Vi dukade av och gjorde oss redo för huvudrätten…

I nästa uppdatering lagar i ankbröst i en fyllig och lite syrlig körsbärsölssås, missa inte det…

Read Full Post »


Jag tittar tillbaka i backspegeln och minns en av sommarens blöta köksbordsprovningar som aldrig nådde Internet. Vi skulle pröva ett par olika mer eller mindre spontanjästa öl. Oud Beersels Oude Geuze, Timmermans Oude Geuze, Liefmans Kriekbier och Timmermans Kriek.

Med en darrande hetta utanför som får dagens bistra väder att kännas som en andra istid kändes en svalkande dessert helt rätt. Vi kokade en kompott på nyplockade körsbär och körsbärsöl och lät den rinna ned över en kula vaniljglass, serverat på en bit grillad sockerkaka.

De två körsbärsölen gjorde sig förstås bäst till, med ett enhälligt övertag för Liefmans sötsyrliga kriek. Sällskapets svarta får egentligen, då den inte är ett dugg spontanjäst, utan en såkallad sour ale, där jästbakterier tillförs under mer kontrollerade former för att ge ölet sin distinkta syra.

I guezematchen gick Timmermans Oude Gueze ur som vinnaren med en fräsch, nästan vinös syra med toner av citron och fruktig jästighet. En klassisk och mycket angenäm gueze. Oud Beersels geuze kändes i sammanhanget bara tillbakadragen, tråkig och lite platt.

Glass, körsbär och suröl. Det är tamigfan dags för sommar snart.

Read Full Post »

Det är söndag och man vaknar lite rostig efter gårdagens holmgång. Det ligger en fastkedjad, påtänd dvärg och kräks på köksgolvet och paddan i sängen har passerat bäst före datum för länge sen. Det gick tydligen rätt vilt till och det sista maginnehållet ligger utportionerat längs med gröna linjen.

Det börjar kurra lite i magen. Du känner igen dig va? Vi har testat baksmällorna bakispizza. En pizza som skiljer pojkar från män, en pizza som får ditt hjärta att slå ett extra slag. Pizzornas pizza.

Inspirationen till denna hjärtekrossare kommer från youtubefenomenet Epic Meal Time. Hungriga män som lagar mat tillsammans. Skruvad mat. Vad sägs om ett pepparkakshus i kött och ost? En gris med fem inbakad fåglar i sig? Friterade jättesmörgåsar som dryper av ost och baconflott?

Motbjudande, men samtidigt väldigt lockande – lite som paddan bredvid dig i sängen. Hur smakade fanskapet då? Varken bättre eller sämre än dess beståndsdelar. Gillar man det inte var för sig, blir det knappast godare av att läggas på en pizza och gratineras under ett halvt kilo ost. Den efterföljande matkoman lämnade dock ingen oberörd.

Read Full Post »

Jag hinner bjuda på en snabb delikatess från i eftermiddags. Vi har en hel del kul grejer i pipelinen för bloggen – vi kommer laga vildsvin, makrill, injicera öl i kött och utforska humle i bakning och matlagning framöver. Kommer bli en hel del fräcka påhitt i sommar med andra ord!

Tills dess testar vi att röka våra egna räkor i den värmande eftermiddagssolen. Besitter du en smidig Abu Garcia-rök blir det här projektet mycket enklare, men det brukar gå likabra att röka i de flesta klotgrillar med indirekt värme.

Vi använde helt vanliga spån idag, det finns förstås en uppsjö av olika spån att experimentera med för den nyfikne. Istället valde vi att smaksätta spånen direkt. Blöt upp knappt hälften av de spån du ska använda i något du tycker är gott – vi valde en skvätt Caol Ila, 12-årig Islay Single Maltwhiskey.

Rök räkorna i 8 minuter, eller tills de blivit härligt gyllenbruna. Låt räkorna svalna något, servera med en härlig rouille eller aioli och en iskall tysk veteöl, eller kanske en rauchbier.

Smaklig spis!

Read Full Post »

Older Posts »

%d bloggare gillar detta: