Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Det är söndag och man vaknar lite rostig efter gårdagens holmgång. Det ligger en fastkedjad, påtänd dvärg och kräks på köksgolvet och paddan i sängen har passerat bäst före datum för länge sen. Det gick tydligen rätt vilt till och det sista maginnehållet ligger utportionerat längs med gröna linjen.

Det börjar kurra lite i magen. Du känner igen dig va? Vi har testat baksmällorna bakispizza. En pizza som skiljer pojkar från män, en pizza som får ditt hjärta att slå ett extra slag. Pizzornas pizza.

Inspirationen till denna hjärtekrossare kommer från youtubefenomenet Epic Meal Time. Hungriga män som lagar mat tillsammans. Skruvad mat. Vad sägs om ett pepparkakshus i kött och ost? En gris med fem inbakad fåglar i sig? Friterade jättesmörgåsar som dryper av ost och baconflott?

Motbjudande, men samtidigt väldigt lockande – lite som paddan bredvid dig i sängen. Hur smakade fanskapet då? Varken bättre eller sämre än dess beståndsdelar. Gillar man det inte var för sig, blir det knappast godare av att läggas på en pizza och gratineras under ett halvt kilo ost. Den efterföljande matkoman lämnade dock ingen oberörd.

Beer Dinner #1

Så är det åter dags för en fräsch omstart av bloggen. Det har varit tyst rätt länge, och det har förstås haft sina förklarliga skäl. Förhoppningsvis kan jag lindra den oerhöda sorg och saknad som många av er känt med lite mat och öl. Vi är ett par stycken som tycker det roligaste som finns är att träffas och dricka på tok för dyr och konstig öl lite då och då. De flesta av oss tycker det är minst lika kul att äta mat också, åtminstonde av flera av sällskapets kroppshyddor att döma (mig själv exkluderat givetvis).

Därför tyckte vi det var en bra idé att kombinera de två. Vi lagar schysst mat med öl både i glasen och i ingredienslistan. Det är ingen ny företeelse, bier de cuisine är en anrik och naturlig kokkonst med rötterna i Belgien, Frankrike och Tyskland – och även i Sverige har vi en lång tradition av öl eller humlestinna svagdrickor i matlagningen. Vi tänkte börja rätt basic, inga allvarligare gastronomiska utsvängningar innan vi blivit lite varma i kläderna. Men om gud vill så kommer vi höja ribban efter varje gång.

Vid spisen denna kväll hade jag Jesper och Dick, två relativt gastronomiskt handikappade själar som skulle få svettas vid plattorna. Vi hade planerat en trerätters och jag lovade att jag skulle gå Ramsey on their asses om de sjabblade den minituöst planerade mice en placen.


Till förrätt vankades blåmusslor kokta i Wehienstephaner, ett par skivor bröd och husets majonnäs. Enkelt, klassiskt och helt fruktansvärt gott.

Därefter skulle det bjudas på porterbräserade orullader, fyllda med senap, rotfrukter och tjocka skivor rimmat sidfläsk. Till detta skulle det serveras jordärtskockor gratinerade under ett tjockt täcke parmesan.

Sist ut var en anrättning som absolut inte skämdes för sig. Calvadosflamberade äppelklyftor med vaniljglass. En avslutning så god som någon.

Vi börjar med musslorna. Ölkokta musslor är i sanning snabbmat. Visst föregås det av lite meckigt förarbete men därefter tillreds de på några minuter och bör ätas omgående rykande heta direkt ur kastrullen eller ett stort fat. Börja med att låta musslorna spolas i kallt vatten en timme, därefter skrapar du musslan ren från smuts, alger och skägg med baksidan av en kniv. Ingen vill ha skägg på sin mussla.

Det är också av yttersta vikt att alla musslor med spruckna och trasiga skal, och alla musslor som inte stänger sig när du knackar lite försiktigt på skalen, slängs obönhörligen. De musslorna är, eller kan vara döda, att äta dem skickar in dig på muggen ett par timmar och du kommer ut som en betydligt lättare människa.

Värm upp en rejäl skvätt matolja i den största, vida kastrull du har. När oljan bolmar och ryker slänger du ned de ordentligt avrunna musslorna. Lock på. Ta ett fast tag om kastrullen och skaka om musslorna ordentligt lite då och då. Låt dem koka i 5-8 minuter under lock tills alla musslor öppnat sig, därefter häller du ned två flaskor (1l) Weihenstephaner, klassisk Bayersk klosterveteöl med härlig jästfällning och friska vetesyrliga toner och en tydlig smak av skumbanan och jästiga aromer. Låt ölen och musslorna bekanta sig närmare i kastrullen ytterligare ett par minuter.

Häll av musslorna i ett durkslag (spara ölmusselbuljongen såklart) och sätt den stora kastrullen på värmen igen. Smält ned en rejäl klick smör och svetta ett par grovt hackade scharlottenlökar och vitlöksklyftor tills de blir glansiga, de ska inte ta färg. Därefter häller du på ölmusselbuljongen och knappt en halv liter grädde. Låt såsen koka ned på medelvärme i en dryg kvart, sila av såsen genom en finmaskig sil och smaka av med salt och peppar. Låt såsen få ett sista uppkok släng därefter ned musslorna i såsen igen tillsammans med en dryg näve morot och purjolök skuren julienne, avsluta med en nypa fint skuren färsk timjan – sen ropar du sällskapet till bords!

I Belgien serveras musslorna traditionellt tillsammans med pommes frites, majonnäs och curryketchup. Nu är vi inte i Belgien, men majonnäs är fortfarande ett givet tillbehör. Och den gör vi förstås själva. Varför i helvete då? Undrar den kulinariskt eftersatte svennebanankonsumenten som köper sin grådaskiga gucka på burk som stått två månader i rumstemperatur på Hemköp och har en innehållsförteckning som en smärre novell. En riktig majonnäs består av fyra (4) ingredienser. Äggula, senap, olja och vinäger – och skulle du äta en matsked av en äkta majonnäs som stått på en butikshylla i rumstemperatur två månader skulle du få åka plingplongtaxi till akuten efteråt.

Förrätten blev förstås precis lika perfekt som vi hade föreställt oss. Den gräddiga veteölssåsen som letat sig in i varenda veck på musslorna gjorde fantastiska saker i munnen tillsammans med den pikanta syran i majonnäsen. Till detta drack vi förstås varsin Weheinstephaner och kunde konstatera att ingen annan dryck hade kunnat ge tysken en match här. Fulländat.

Varmrätten hade vi förstås påbörjat långt tidigare under dagen. Jesper hade ägnat hela förmiddagen gnällandes med en potatisskalare i handen och knappt två kilo jordärtskockor framför sig. Och visst blir det lite spännande när det fina folket ska komma ned på jorden och ägna sig åt traditionellt handarbete – det blir kanske gjort, men det går fan inte fort.

Under tiden passade jag på att bre ett tunnt lager Dijonsenap på en tunn skiva nötinnanlår, salta och peppra varsamt och lägg på två tjocka, feta skivor rimmat sidfläsk. Jag fyllde rullarna med ett par stavar morot och rotselleri, rullade ihop och förseglade med sticka. Vänd rullarna i mjöl och stek gyllenbruna i rikligt med smör.

När den sista rulladen är stekt bryner du av lite grovt skurna morotsbitar, lite purjolök, scharlottenlök och några vitlöksklyftor i samma stekpanna. När grönsakerna, mire poix, tagit ordentligt färg vänder du ned en matsked tomatpuré som får bryna med innan du deglacerar pannan med två flaskor Carnegie Porter. Packa rulladerna tätt i en ugnsfast form och häll över porterskyn, fyll på med mer porter eller lite vatten så köttet är precis täckt. Stoppa in i ugnen och låt brässera på svag värme (150-175c) i drygt två timmar.

När så slutligen den sista jordärtskockan var skalad och klar delar vi de allra största knölarna och packar ned alla kockor i en ugnsfast form. Fyll på med grädde så det knappt täcker kockorna och riv över ett rejält täcke parmesan. Salta och peppra generöst och stoppa in i ugnen. Kockorna behöver ungefär halva tiden av rulladerna, en dryg timme, i samma värme.

När klockan ringer och köttet är klart lyfter du upp rulladerna ur skyn och silar av den ned i en kastrull. Låt reducera på svag värme med en skvätt grädde i en dryg kvart. Smaka av med salt och peppar och red eventuellt av till önskad tjocklek.

Servera de underbart möra rulladerna napperade i en krämiga portersåsen, och de gyllenbrunt knapriga jordärtskockorna till. Precis allt på tallriken spelade melodi med varandra, och med ölen givetvis. Till detta drack vi, inte helt otippat Carnegie Porter. Nu må Carnegie sedan ett tag tillbaka inte längre vara en traditionell överjäst porter. Det går väl inte för sig i den stora Carlsbergfabriken längre. Vad Carnegie Porter däremot fortfarande är, är förvånansvärt god med synnerligen trevliga toner av russin, torkad frukt och en angenäm kaffesötma med inslag av choklad av fin sort i eftersmaken. Hon kanske inte är den mest spännande porter man kysst i sina dagar, men hon duger för ändamålet, som det brukar heta.

Här spelade hon dessutom utmärkt tillsammans med de köttiga smakerna i rulladerna, sältan från fläsket, sötman i såsen och de jordigt, nötiga smakerna i de gratinerade kockorna. Bra skit.

Här någonstanns var vi faktiskt redan rejält mätta och det tog emot att duka av, diska upp och ställa sig vid spisen och laga upp en tredje rätt. Som avslutning på kvällen skulle vi flambera äpplen, och kan man inte packa väskan och dra till Normandie får man ta med sig Normandie hem – eller åtminstonde en jäkligt schysst flaska Calvados. Vi hade en dammig flaska från 1975 som ändå skulle öppnas, så den fick duga att elda äpplen i.

Den lite jobbigt petige kan väl redan här konstatera att vi frångått konceptet då efterrätten inte innehåller en droppe öl. Fast det skiter vi nog i, för vi tycker Calvados är en värdig inhoppare. Vi tänkte dessutom testa två sorters cider till, en fransk och en engelsk.

Själva efterrätten är ett enkelt handarbete. Skala, kärna ur och klyfta ett gäng äpplen. Smält ned en oförskämt stor klick smör i en medelvarm panna, lägg ned äpplena i smöret och strö en knapp deciliter socker över. Låt bubbla några minuter och rör om lite då och då så inte sockret bränner fast. Nu borde du ha en härligt, nötbrun, tjock sirap som äpplena ligger och gottar sig i. Slå på en rejäl skvätt av din 30-åriga Calvados (det går förstås bra med en yngre, om du är en fattiglapp), och tänd på!

Servera äpplena genast med en kula vaniljglass och ett vackert smördegsflarn. Till detta drack vi alltså cider från de två största ciderländerna, England och Frankrike. Kort ciderskola, den sötkladdiga färgglada alkoholsaft som säljs i Sverige har väldigt lite med traditionell cider att göra. I Sverige räcker det egentligen med att drycken innehåller minst 50% jäst äppel- eller päronjuice. Därefter står det tillverkarna fritt att tillsätta vilka tillsatser, aromer man vill och så mycket socker man får plats med innan det buteljeras och når konsument – då ska det understrykas att detta gäller undantagslöst för de produkter som vill ha ordet ”cider” på sin flaska. Sen finns det en djungel av gränsfallsprodukter som sätter vilseledande namn som Xide, Cid eller det nästan skrattretande ”Läsk av ciderkaraktär”. Med fusk och färgämnen kan man komma långt.

England och Frankrike har i sin tur en lång, anrik tradition av klassisk ciderframställning. En del saker viktiga skiljer dem dock åt, i England måste drycken innehålla minst 75% äpple, därefter är det tillåtet att söta cidern och/eller tillsätta färgämnen och aromer.

Frankrike är i sin tur desto hårdare när det kommer till reglerna runt ciderframställning. Förutom jäst, äpple och päron är inga tillsatser tillåtna. Inga alls. Inte ens socker. I Frankrike låter man allt som oftast äpplena ligga och dra sig ett par veckor i mäktiga högar efter skörd i väntan på den första frosten, vilket tenderar ge den franska cidern en oxiderad, lätt sötare ton trots avsaknaden av socker. Detta betyder då också att den mesta franska cidern är torr – men inte all. En tumregel är ju svagare cider, desto sötare cider.

Till våra flamberade äpplen fick Westons Premium Cider representera England och Cidre de Normandie fick hålla trikoloren högt för Frankrike. Westons är halvtorr men innehåller varken färgämnen eller andra sötningsmedel än socker, vilket får vara godtagbart. I den här fajten föll den dock rätt platt när fransmannen korkades upp. Det var just den oxiderade tonen i Normandiecidern som spelade bäst med den nötaktiga honungstonen från Calvadosen och den lika oxiderade tonen i de stekta äppelklyftorna. Délicieux!

Beer Dinner #1 får läggas till handlingarna som en mycket lyckad kväll och jag ser redan fram emot nästa!

Nya friska tag…

Följ min blogg med bloglovin

Vi gör ett ryck och ser vad som händer!

Sommar i Stenhamra

Få saker är så själsligt rogivande som en stor skål vaniljglass, naperad i ljummen hemkokt körsbärskompott – spartanskt serverad tillsammans med en iskall körsbärsöl på verandan till barndomshemmet i dryga 30 graders stekande värme…

…och jo, självklart har vi en skvätt kriek i kompotten också.

Ha en fortsatt fantastisk sommar.

För inte alltför länge sedan satte kamrat Jonny en kula i nacken på en imponerande vildsvinsgalt. Vildsvinets historia i Sverige har varit tämligen tumultartad – från att ha varit helt utrotad i Sverige under 1700-talet, återinfördes djuret under mitten på 1900-talet i hägn.

Så sent som 1987 fanns blott ett hundratal vilda svin i Sverige, idag har djuret växt till sig enormt. 2006 bedömde man att den svenska vildsvinsstammen uppgick till drygt 80 000 djur och att stammen fördubbladas var tredje år. 2009 sköts drygt 40 000 djur och Svenska Jägareförbundet menar att man inom bara något år kommer skjuta mer svin än älg i Sverige.

Bra nyheter för grisälskare med andra ord, förhoppningsvis blir vildsvinet ett vanligare inslag på de svenska köksborden.

Efter tömning, styckning och ett godkänt triktinprov hamnade således en rejäl bit vildsvinssida på min diskbänk. Jag tackade självfallet för förtroendet och påbörjade ett ordentligt skrovmål, och självfallet är det på sin plats att jägaren själv är med i slutledet av kötthanteringen. Kökshandikappad som han är fick han duga till lökskalning och diskning, men han gjorde det jäkligt bra.

Jag gör mina vildsvinsspjäll som jag gör vanliga spjäll, först kokar vi köttet mört sen grillar vi i ugn. Såga, hugg eller klipp ned  revbenen så de blir enklare att hantera.  Putsa bort de värsta senorna och benspånet från grovstyckning och lägg ned spjällen i en rymlig kastrull och fyll på med kallt vatten. Låt benen koka upp och skumma av som hastigast.

Här har vi chansen att ge våra ribs smak ändå in på benen, så vi kryddar koket med lök, morot, lagerblad, kanelstång, krossade enbär, nejlikor och vitpeppar. Genast fylls köket av helt sinnessjuka dofter. Låt spjällen bubbla på i 1,5 – 2 timmar tills köttet är riktigt mört och nästan faller av benpiporna. Ta upp spjällen och lägg på plåt för att svalna. När de svalnat något skär du dem i lagom portionsbitar.

Att göra en grym glaze till sina spjäll är lite av kökstrolleri, man tager vad man haver och alltsom oftast blir det sjukt bra. Utan några närmare måttangivelser blandar du en rejäl klick flytande honung, redigt med fint riven ingerfära och vitlök, en skvätt soja, en skvätt sweetchillisås. Jag gillar att ha i lite spiskummin, lite chipotle, en liten skvätt ättika för syran. Det blir lite olika varje gång, till julen dominerar apelsin och kanel kanske, på grillen blir det fint med lite whiskey och chilli – det går att variera i oändligheten, huvudsaken är att man har en trög, söt glaze att kladda in ribsen med.

Till det här vill vi ha något som bryter det söta och kladdiga i munnen. Det blir en lite syrlig, frisk och kryddig coleslaw med äpple och curry. Börja med att riva ned tre fasta gröna äpplen grovt och finstrimla, eller riva, ett halvt vitkålshuvud. Blanda ihop med ett par rejäla klickar majonäs och nån sked gräddfil. Smaka upp med ordentligt med curry, paprikapulver, salt, socker och en skvätt ättika. Låt stå och gotta till sig i kylskåpet en timme innan servering.

Sätt ugnen på 250 grader. Vänd de portionsskurna spjällen i den tjocka, härliga glazen. Se till att verkligen smeka in glazen i vrår och veck på det möra köttet. Lägg spjällen på en plåt och griljera av dem i ugn i 10-15 minuter eller tills de blir knaprigt karamelliserade.

Till detta serverade vi för enkelhetens skull en halv bakpotatis som fått gå någon timme i ugnen med ett knippe blandade örter från balkonglådan, salt, peppar och olivolja. Ibland överträffar det enkla allt annat.

När det sista benet var rengnagda och de översta byxknapparna uppknäppta var både jägare, kock och barn nöjda och vi hoppas på fler grymma vildsvinsmåltider.

Tack till såväl jägare som svin, det gjorde ni bra!

Jag hinner bjuda på en snabb delikatess från i eftermiddags. Vi har en hel del kul grejer i pipelinen för bloggen – vi kommer laga vildsvin, makrill, injicera öl i kött och utforska humle i bakning och matlagning framöver. Kommer bli en hel del fräcka påhitt i sommar med andra ord!

Tills dess testar vi att röka våra egna räkor i den värmande eftermiddagssolen. Besitter du en smidig Abu Garcia-rök blir det här projektet mycket enklare, men det brukar gå likabra att röka i de flesta klotgrillar med indirekt värme.

Vi använde helt vanliga spån idag, det finns förstås en uppsjö av olika spån att experimentera med för den nyfikne. Istället valde vi att smaksätta spånen direkt. Blöt upp knappt hälften av de spån du ska använda i något du tycker är gott – vi valde en skvätt Caol Ila, 12-årig Islay Single Maltwhiskey.

Rök räkorna i 8 minuter, eller tills de blivit härligt gyllenbruna. Låt räkorna svalna något, servera med en härlig rouille eller aioli och en iskall tysk veteöl, eller kanske en rauchbier.

Smaklig spis!

Vem gillar inte fudge? Seg, smörig kola – gärna med chocklad, nötter, honung eller en väl vald whiskey som smaksättare. Min vana trogen att vilja hälla öl i saker som jag tycker om, bara ör att se om det blir godare eller inte – slog det mig att öl och fudge borde kunna bli en bra kombo.

Efter en del funderandes i ölskafferiet valde jag Innis & Gunn, en välbekant skotsk fatlagrad ale med tydliga toner av vanilj, kola och karamell. Även om jag personligen inte föredrar I&G, kanske just på grund av dess smått överdrivna godistoner, kan man inte undgå att fascineras av storytellingen runt ölet och bryggarbröderna bakom.

Sägnen säger att ölet kom till av en slump. Ett skotsk whiskeydestilleri ville producera en ny whiskey med en mjuk och rund ölton. Detta ville man uppnå genom att låta whiskeyn avsluta sin fatlagring på bourbonfat som varit fyllda med – just det – en skotsk ale som fått ge smak åt fatet i 30 dagar. Bryggaren Dougal Sharp fick jobbet att brygga en öl som skulle fylla faten, för att sedan hällas ut i avloppet och ge plats för whiskeyn.

Whiskey Ale Cask blev en succé och sålde som smör i solsken men efter att tusentals liter av den vackra, gyllenbruna fatlagrade ölen hällts ut i avloppen lär ett snille på destilleriet ha kommit för sig att smaka på ölen. Han gillade uppenbarligen smörkola. 2003 föddes Innis & Gunn och ölen blev en ganska snart en internationell jättesuccé. Sanningen eller inte, men en bra historia är det i vart fall.

De mer initierade ölnördarna pratar om I&G som ett i grunden ganska dåligt öl som spetsas med diacetyl (ett ämne som smakar och luktar just smörkola). Huruvida det tillsätts medvetet eller uppkommer i jäsningen låter vi dock vara osagt. Vilket som torde ölet utan problem fungera i en smörig fudge. Det ska jag ta reda på.

Jag höftade lite i det här receptet, och antar att det behövs en del finjustering innan det uppnår perfektion – tills jag har kommit för mig att göra det får ni hålla till godo med detta.

Börja med att koka 3dl strösocker tillsammans med 1dl Innis & Gunn och 2dl vispgrädde på medelvärme tills sockret helt smält i vätskan. Krossa ned 100gr vit chocklad och två matskedar sirap. Fortsätt koka kolan på medelvärme i drygt 20 minut eller tills kolan nått en temperatur på 115-120 grader, använd gärna en sockertermometer. Det är viktigt att kolan verkligen når den här temperaturen, gör den inte det kommer den inte stelna ordentligt i kylen och skulle den koka för länge blir den stenhård. Har man ingen sockertermometer går det lika bra att göra ett klassiskt kultest – droppa en skvätt av kolan i iskallt vatten. Formar sig kolan till en liten kula är den färdig.

När kolan kokat färdigt rör du ned 50gr rumstempererat smör och knappt en deciliter hackade hasselnötter. Jag spetsade kolan med en skvätt ”rå” Innis & Gunn också, för att verkligen accentuera ölsmaken i kolan.

Häll ned smeten i en bakplåtspappersklädd form och ställ in i kylen ett par timmar eller över natten.

Med lite tur ska du nå samma resultat som jag – en silkeslen söt smörig kola med tydliga vanilj- och smörtoner. Innis & Gunn tar självfallet ordentligt med plats i smakpaletten och smittar av sig med sina bittersöta fattoner. Jag kanske har en liten guldkalv på gång här, men den kräver som sagt lite justeringar för att nå perfekt konsistens.

Jag klurar även på ytterligare två ölfudge. Två vitt skilda stilar som antingen kan bli bra eller anus. Hur låter en rökölsfudge med mörk choklad? En bitterljuv smakresa på tungans bakre delar tillsammans med kaffet efter maten.

Eller kanske en sötsyrlig körsbärsölsfudge? Den lena smörkolan möter den syrliga, pikanta körsbärsölen.

Jag låter er välja nästa fudge – de stora vinnarna blir mina arbetskamrater eftersom jag omöjligen kan äta så här mycket fudge ensam.

Öl och godis – öl är godis!

Inte långt från där jag bor ligger Grimsta naturreservat – ett vidsträckt prunkande naturområde med en enorm växt- och djurflora. Vi kallar det träsket och spenderar inte sällan hela sommardagar letandes efter grodor, fångandes ormar eller kulörta skalbaggar i vassen. Vi fiskar gäddor och aborrar i mälaren eller matar svanar och smyger på hägern i lilla sjön. På vintern fryser Kvarnvikssjön och blir blir skridskobana. Oavsett gassande solsken, monsunregn eller halveterssnö så bjuder träsket på äventyr för liten som stor. Det är en fantastik möjlighet att få bo på gångavstånd till orörd natur i den annars så trista förorten.

Mitt bland vackert kuperad blandbarrskog och vinande lärkträd ligger också Stockholms enda fungerande vattenkvarn – Kvarnvikskvarn. Kvarnen byggdes för nästan 130 år sedan av snusmagnaten Knut Ljunglöf, en imponerande svensk handelsman som satte kvalitet framför allt annat. Det var Knuts far, Jakob Ljunglöf, som skapade den kända Ljunglöfska snus- och tobaksfabriken i Stockholm som vid sekelskiftet var den största snusproducenten i hela Europa. Det Ljunglöfska snuset lever kvar än idag, 188 år senare, med snusmärket Ettan.

Tanken var att kvarnen skulle vara en handelskvarn sedan Eldkvarn brunnit ned 1878. Så blev det inte. Kvarnen brast i kapacitet och fick nöja sig med att mala åt bönderna i gårdarna runt Grimsta. Mån om kvalitet som han var Knut, investerade han endast i de allra bästa delarna till sin kvarnverksamhet.

-Om affärerna går bra ska du framförallt ej höja priserna, var Knuts motto. Höj istället kvaliteten och lägg ned förtjänsten däri, så skall förr eller senare förtjänsten komma i mångdubbel omsättning!

Ett lika hedersamt som idag sällsynt förhållningssätt till affärssverksamhet, men det lönade sig för Knut. Han investerade i en svindyr Lefflesturbin, direktimporterad från staterna, att driva verket. Och turbinen brummar på än. Det är idag den enda fungerande turbinen i sitt slag och lyckas fortfarande driva Knuts anrika kvarn. För än drivs den vill jag lova.

En till två gånger om året spänns remmarna på Kvarnvikskvarnen igen. Det mesta är sig likt, även om den gamla Lefflesturbinen numer drivs av ett högljutt ångverk. Det är Vällingby Hembygdsgilles förtjänst att så sker, efter en omfattande renovering och resturarering av kvarnhuset på på slutet av 80-talet går hon som en klocka.

På det murkna trägolvet trampar fortfarande Kvarnvikskvarns siste mjölnare, Sven Mellström, som drev kvarnen fram till 50-talet då verksamheten las ned sedan staten dragit in statmälden samtidigt som det vita amerikanska mjölet gjorde sitt segertåg genom Sverige.

Vi brukar se till att aldrig missa kvarndagarna i träsket, jag och min familj. Då öppnas dörrarna till ett nutida arbetslivsmuseum och man får känna vinddraget av historiens vingslag i ansiktet när man hukande rör sig fram bland kvarnstenar och roternade träkonstruktioner. Det är ett fragment av det äldre svenska hantverket där kvalitet och heder var ledorden.

På kvarndagarna maler på nytt Sven Mellström säd på sin ålders höst, för en billig slant kan man också köpa kilovis med biodynamiskt och ekologiskt stenmalet råg- eller grahamsmjöl malt på den finaste säden från Hånsta Östergärde, strax norr om Uppsala. Inte nog med det, bakom kvarnhuset står en biodling från vilken du kan köpa flytande honung för en spottstyver. I det provisoriska lilla kaféet kränger tanterna hemgjord rabarbersylt och jordgubbssaft från reservatets frukter. Jag brukar köpa lite av det mesta.

I år fick jag med ett stencilerat recept med min kilopåse rågmjöl – Grova Rågbullar. Klart jag måste prova.

Lös 75gr jäst i en halvliter fingerljummet vatten, tillsätt en rågad matsked smält smör, en halv deciliter mörk sirap, 2 nypor salt, en matsked mald fänkål och en matsked ättikssprit. Arbeta ned 10 dl av Kvarnvikskvarnens Rågmjöl (eller bara vanligt rågmjöl om du nu inte har varit på kvarnens dag), samt 4 dl siktat vetemjöl. Arbeta degen smidig och låt den jäsa 40 minuter under duk.

Allt rågmjöl gör degen rätt tung och stabbig, men fortsätt knåda och låt glutenet arbeta hårt, det är bra träning också. Efter första jäsningen tar du upp degen och knådar och arbetar den ytterligare på mjölat bakbord. Dela den därefter i två eller tre lika stora klot och låt dem jäsa på plåt under duk i ytterligare 35 minuter. Grädda dem därefter i 225 grader i 15-20 minuter (eller tills de är klara).

Det blev faktiskt ett inte helt dåligt rågbröd. Sädsmaken och fänkålen lyfte verkligen bröden och med en rejäl skiva vällagrad appenzeller eller gruyere har receptet min välsingelse.

Hur gick det för Knut Ljunglöf då? Jo, det rådde ingen nöd på honom. Han levde gott på pengarna från snusimperiet, som han investerade i gårdar runtom Råcksta, Ängby och Blackeberg. Han var såväl en industrins som en jordbrukets man och fortsatte inspektera sin ägor dagligen även efter att han nått 80 års ålder. Ryktet i träsket säger också att det var Knut Ljunglöf som sköt den sista vargen i Kanaan, nere på berget vid båtklubben någon gång runt 1872.

På sin ålders höst slog sig Knut in i försäkringsbranschen tillsammans med sin son Robert Ljunglöf, de startade försäkringsbolaget Thule, som numera heter Skandia. Knut Ljunglöf avled vid 87-års ålder 1920 och hela hans imperium gick i arv till sonen Robert.

Att kunna köpa mjöl nere på kvarnen 2010, ett drygt sekel efter att kvarnen byggdes, är ett privilegium – och det är resultatet av eldsjälar som Vällingby Hembygdsgilles Bertil Melin och Sven och Björn Mellström förstås.

Heta stunder i köket behöver inte bara innebära chilli och flambering. En nykokt rimmad kalvtunga kanske?

Jag är ingen större sockerbagare. Det hänger varken hästar, grisar eller pepparkakor i mitt fönster och jag lagar oftast för mycket och för gott av huvudrätten för att någon ens ska ha en sportslig chans på att få i sig lite efterrätt.

Då är det en fasansfull tur att det finns andra som sköter den biten med bravur. The Accidental Baker är min gamle chef som sadlat om från hovmästare och sommalier till bagare! Inte nog med det så har farbrorn kastat sig huvudstupa in i matchen och bloggar i ett vansinnigt tempo – Jag får se mig omkörd och hållas med kaksmulorna från hans bakbord. Men vad gör det när han gör grymma grejer? Sväng förbi hans blogg och kika vettja!

Så får jag väl passa på att bjuda på något sött själv också. Följande godbit var egentligen lite av ett skafferirens för att få ihop något gott till ett par becksvarta öl.

Vi börjar med ett någorlunda grundligt recept på brownie. Smält 4 rediga matskedar smör på spisen, rör därefter ned 1 dl kakao, drygt 1 dl strösocker, 1 matsked flytande honung och 2 ägg. Sikta sedan ned 1 dl mjöl, ½ tesked bakpulver med en nypa salt. Därefter rör du ned en Marabou Yoghurt Raspberry, det går förstås att välja vilken smak man vill men dennes något syrliga hallontoner gjorde sig riktigt bra i kakan. Avsluta med en rejäl näve grovt hackade nötter, jag hade hasselnötter, cashewnötter och lite pinjenötter.

Häll smeten i en smord och brödad springform och grädda i drygt 30 minuter på 180 grader, stick kakan i mitten – när stickan är torr är kakan klar.

Till den här lilla hastigt ihopdragna läckerheten provade tre öl som jag trodde kunde passa bra. Först ut var göteborska Dugges ½ Idjit – en kaffig porter med nog så bra tyngd på värmande 7%. Lillebror till den betydligt tuffare storebrorn Idjit.

Därefter blev det raska steg över Atlanten till Brooklyns Black Chocolate Stout. En avgrundssvart pärla. En gedigen och välbryggd chockladstout utan några tillsatser som med sitt nätta pris spelar ut den mesta konkurrensen. Tydliga toner av mörk chocklad, torkad frukt och kafferost raggade upp smakerna i chockladkakan och gifte sig på första dejten. Svårslaget.

Sist ut var Samuel Adams Honey Porter, en honungsspetsad amerikansk porter. Det här är en favorit. Det går inte att ta miste på honungstonerna i den här. Den sprudlar av blommighet, mörk kola och flytande honung. Att den skulle passa till en honungssmakande chockladkaka med nötter i var väl kanske ingen högoddsare…

Utan att ha fört något vidare provningsprotokoll kunde jag konstatera, efter långa överläggningar med mig själv, att de två amerikanarna mötte upp kakan bäst med en liten fördel åt Samuel Adams. ½ Idjit var på inget sätt dålig i sällskapet, men den hade antagligen gjort bäst ifrån sig till en aningen bittrare chockladdessert.

Kvällens obestridda konkulsion var ändå att svart öl och chocklad gör sig förbannat bra ihop.

Jag fortsätter att utforska mötet mellan öl och mat, men där ölen inte nödvändigtvis bara hamnar i glaset. Vinet har varit en trogen följeslagare till och i maten länge och visst gör den sitt jobb, men ölet har sedan länge befäst sin plats som den ultimata måltidsdrycken, är nästa steg att hälla ned ölet i kastrullerna och stekpannorna? Går det att kombinera öl och råvaror på intressantare sätt än porterstek och sjömansbiff?

Vi får testa oss fram helt enkelt. Vad sägs om att låta ett par flundrafiléer sakta sjuda i en mustig veteölsbuljong med fänkål och koriander? Veteölets fräschör, runda beska och syrliga toner av citrus och inte alltför sällan just koriander borde matcha den mjälla, nötiga fisken. Väl värt ett försök.

Vi börjar med buljongen vi ska koka fisken i. Här använde i en flaska Weihenstephaner, en lätt fruktig tysk weissbier med inte alltför häftig beska som vi sakta lät bekanta sig med gul lök, en liten bit fänkål, en champinjon, ett par korianderstjälkar (och persilje- samt dillstjälkar om så finnes), några vitpepparkorn, lagerblad, en nypa timjan och mejram samt en liten skvätt vatten. Låt buljongen varsamt reducera en timma på låg värme – sila därefter och släng de urkokta grönsakerna och kryddorna.

Jag använde fryst flundrafilé, det går förstås ännu bättre med färsk dito. Vill man använda sjötunga eller sej istället skulle det självfallet gå precis lika bra. Vik ihop filéerna med skinnsidan innåt till snygga rullader och uppskatta minst två rullader per näsa. Lägg över rulladerna i en högkantad panna eller en vid kastrull och salta och peppra ordentligt innan du slår över den varma buljongen, buljongen ska knappt täcka fisken.

Låt rulladerna sjuda på svag värme under lock, de ska absolut under inga omständigheter koka. De ska inte behöva mer än 7-10 minuter för att bli klara, lyft därefter försiktigt upp filéerna och håll varmt under folie på ett fat.

Sila på nytt buljongen ned i en nya kastrull och reducera på medelhög värme ett par minuter, tillsätt därefter grädde och låt såsen puttra ihop. Smaka av med salt och peppar och red av till önskad tjocklek.

Till det här fräste jag upp ett par nävar kall kokt potatis och skivad lök i en rejäl smörklick, strax innan servering krönte jag verket med en rejäl näve hackad dill, koriander, gräslök och persilja. Salta och peppra.

Nappera flundrafiléerna med den varma veteölssåsen och garnera upp mästerverket med en korianderkvist och en citronklyfta – att dricka något annat än en uppfriskande, citrusfruktig veteöl till den här rätten vore kriminellt.

Smaklig måltid!

Vi fortsätter på den inslagna banan att kombinera öl med mat, dessert och bak – ju märkligare kombinationer, desto intressantare.

Cheesecake är ju fruktansvärt gott, en frisk svalkande Kriek också – tillsammans borde det ju bli dubbelt så gott? Vi testar.

Först en snabb ölskola för de icke redan invigda. En Kriek är en smaksatt Lambic, ett spontanjäst traditionellt belgiskt veteöl. Av Lambic kan man sedan göra en rad olika varianter – den mest förekommande tillsammans med Kriek är Gueuze. Där en traditionell Kriek har fått jäsa en andra gång tillsammans med underbart syrliga belgiska krikon eller körsbär – är en Gueuze en blandning av gammal och ung Lambic som får sig en andra jäsning på butelj.

Liksom Kriek finns det numer en rad olika varianter på fruktöl att få tag på för den som letar lite – äpple, jordgubb, blåbär, hjortron, svartvinbär, hallon eller persika – allt går för sig.

En Lambic är torr, mycket frisk och syrlig, ofta sparsamt kolsyrade och lätt vinösa i stilen, varför en trevlig Gueuze med lätthet kan byta ut ett friskt och syrligt vitt vin till maten eller skumpan i skålen. En Kriek å sin sida kan (men behöver inte) vara aningen sötare med härliga körsbärstoner, lite nötiga ekfatstoner och en lätt avslutande beska. Fungerar precis lika bra att hälsa sällskapet välkommen med som att servera till desserten. Eller som här, i desserten!

Vi börjar med Cheesecakebotten. Mixa 12 digestivekex med en handfull hasselnötter, en rågad matsked flytande honung och 100 gr rumstempererat smör. Den bör inte mixas alltför fint utan ha någorlunda textur med nötbitar och kex kvar.

Tryck ned kakbotten i en springform och ställ kallt medan du börjar med fyllningen. Vispa 600 gr philadelfiaost tillsammans med 100 gr smält vit choklad, 2 dl socker, en rågad matsked vaniljsocker, en tesked salt och två teskedar vetemjöl. När smeten är vispad slät tillsätter du försiktigt fyra ägg, ett i taget, under fortsatt omrörning.

Häll fyllningen på kakbotten i springformen och grädda kakan på 175 grader i drygt tre kvart. Kakan kommer vara lös när den kommer ut ur ugnen, men kommer stelna när den svalnar.

Krieken då? Den ska vi göra en jelloglaze på. Jag har använt en flaska Timmermans Kriek (250ml), den lite sötare varianten. Blötlägg 4 gelantinblad i lite kallt vatten, smält dem därefter i en kastrull och blanda gelantinet med körsbärsölen och ställ svalt tills ölen börjar tjockna något.

När körsbärsjellon tjocknat och blivit lite trögare häller du den försiktigt över din nu kalla Cheesecake och ställer den i kylen igen någon timme tills servering.

Lossa försiktigt springformen från kakan innan servering, hjälp till med en liten kniv om det behövs. Skär rejäla tårbitar av läckerheten med en uppvärmd kniv och servera garnerat med färska körsbär förstås. Kakans söta botten, krämiga något syrliga fyllning och pikanta, aningen beska topping gifter sig vackert. I glaset serverar vi förstår mer Kriek, vad annars.

Smaklig måltid.

Efter ett oförskämt långt avbrott i uppdateringarna här är det dags att bjuda på mat igen. Jag har varken dött eller suttit i finkan – jag har helt enkelt haft betydligt vettigare saker för mig än att sitta och skryta mat på Internet tre dagar i veckan.

Förhoppningsvis ska de inte behöva ta fyra långa månader innan nästa uppdatering, men räkna för guds skull aldrig med att andreaslagarmat.wordpress.com lär uppdateras dagligen – ever. Sånt har jag helt enkelt inte tid med, och skulle jag någonsin få så mycket tid över är det dags att tänka över sitt liv.

Med det sagt, kika gärna in nån gång i veckan i framtiden, droppa en kommentar och säg vad du tycker, så ser jag till att bjuda på en del goa grejer!

Jag har fastnat i brödfällan på sistonde. Brödbak har inte varit något jag direkt gått upp i linningen över förut, men jag antar att vi alla har våra episoder. Möjligheterna till kreativa utsvängningar när man bakar bröd är oändliga, och jag antar att det är det som lockar. Plus att jag är hyffsat grym på att baka bröd.

Jag gillar ju öl också. Det flytande brödet. Jag gillar kombinationen öl plus mat, det som händer när de möter varandra.

Öl och bröd då? Självklart. Det är ju i praktiken samma sak vi pratar om – vatten, säd och jäst – om än i olika proportioner.

Mitt första bidrag i det experimentiella mötet med bakning och öl blev en halvmörk fullkornslimpa med sirap och mörk tysk veteöl. Mina förväntningar var skyhöga.

Till det här brödet valde jag en flaska Erdinger Dunkel, en mörk ofiltrerad tysk veteöl med massa rostad karaktär, tydliga malttoner och inslag av chocklad, jäst och lite nötter. En stabil och stadig veteöl  med jästfällning. Som bäst hade jag hoppats på att ölets lite rostade maltkaraktär och fyllighet skulle smitta av sig på det färdiga resultatet, som sämst hade jag åtminstonde förhoppningarna om ett saftigt, gott bröd. Sämre ambitioner kan man ju ha.

Så här gjorde jag.

Smula ned ett paket (50g) färsk jäst  i en halvliter Erdinger Dunkel (en flaska) och en deciliter fingervarmt vatten. Tillsätt 2 tsk salt och 2 rågade msk ljus sirap. Arbeta därefter ned 1 dl Grahamsmjöl, 1 dl vetekli och 8-9 dl vetemjöl. Arbeta degen len och spänstlig, som ett kvinnobröst ungefär. Lägg tillbaka degen i en bunke och låt den jäsa med en handduk över sig i drygt 90 minuter.

När degen jäst välter du den ur bunken och ger den ett par snabba massagetag på bordet igen innan du knådar fanskapet till snygga limplängder, två till antalet. Skär tre-fyra snygga diagonala snitt över brödet för att få de där bildsköna sprickningarna vid gräddningen.

Lägg limporna på en bakplåtspappersförsedd plåt med en handduk över och låt jäs ytterligare 20 minuter . Sätt ugnen på 250 grader under tiden.

Chocka brödet med en första gräddning på 250 grader i 15 minuter, sänk därefter till 200 grader och grädda brödet ytterligare 25-30 min. Alla ugnar fungerar lite olika så det bästa är ändå att prova sig fram.

Enklaste sättet att ta reda på om brödet är klart är helt sonika att vända på limpan och knacka den försiktigt på magen, skalet ska vara robust och hårt medan innehållet ska låta ihåligt. Då är brödet klart.

Hur blev brödet då? Att säga att det blev fantastiskt är en underdrift. Tusentals års bakningskonst fulländades och överträffades i ett handslag. Ungefär så…

Att baka bröd påminner på många sätt om att göra och få en bebis (därav uttrycket en bulle i ugnen). Du börjar med rätt basala beståndsdelar – jäst, mjöl och vatten eller vid barnavlandet – en flaska vin, rakvatten och lyckokallingarna. Därefter följer ett jäkla knådandes och klämmandes, inte helt ovanligt att man blir lite svettig på kuppen. Sen följer 90 minuter, eller 9 månader, av olidlig spänning innan man får ta del av resultatet (som faktiskt kan bli hur fan som helst).

Klart som degspad att man får en särskild relation till sin lilla limpa när de kommer ut ugnen, vare sig den skriker och skiter eller om du bara har turen att få bre smör på den och äta upp den.

Lycka till och smaklig måltid!

Räck upp handen alla som gillar kalvlever? Mina högst empiriska undersökningar talar för att inte jättemånga sitter med uppsträckta händer just nu. Lever, och inälvsmat överhuvudtaget, går helt enkelt inte hem i gemene mun. Konstigt nog.

Lever är inte bara billigt, lättlagat och sjukt näringsrikt och nyttigt, för mig hör det till hyfs på något sätt att äta upp allt från djuren som förser oss med mat. Inte bara de ”fina” delarna. I den bästa av världar ska det gå ett dussin kinder, tungor och njurar på varje vacumpackad mittbit oxfilé som säljs. Så är det dock inte idag. Faktum är att du kan få leta ganska länge efter en snygg bit kalvlever i din matbutik, oxsvansar och tungor – din bästa chans är antagligen närmaste saluhall.

Så har du inte ätit en grym kalvlever sedan puberteten är det verkligen hög tid att ge dig på´t igen, med den här levergrytan har jag med en illa dold stolthet omvänt en handfull leverskeptiker, testa själv.

Börja med kalvlevern, en rejäl bit. Lever ska vara mörk i färgen och någorlunda fast i formen. Den tunna genomskinliga hinnan runt organet ska bort, det görs enkelt med ett litet snitt och sen drar man enkelt bort den med fingrarna. Det behövs ingen övrig avancerad kirurgi på köttet, de allra värsta artärerna i organet kan man skära ur när man tärnar upp köttet.

Bryn den tärnade levern hastigt i smör, salta och peppra. Lägg över köttet i en vidare gryta och bryn därefter var för sig kvartade champinjoner, rotsellerikuber och gul lök. Lägg ned alltsammans i grytan och fyll på med en skvätt kalvfond (jag använde en skvätt överbliven rödvinssås också) och grädde. Ge grytan ett uppkok och låt den puttra iväg i en 20 minuter medan du skalar och tärnar ett grönt fast äpple.

När grytan har puttrat färdigt reder du av den med lite maizena om det behövs och smakar av med salt, peppar och en liten klick svart vinbärsgelé. Ställ grytan åt sidan och vänd ned äpplen och ett par rågade skedar kapris. Grytan ska inte koka mer utan låt äpplena bara ljumma till sig i grytan.

Värre än så är det inte, servera med potatismos eller kokt potatis och ett rejält glas iskall mjölk.

Smaklig måltid.

Ryktena om den här bloggens död är betydligt överdrivna, och även om det vid första anblick kan se ut som december har varit en månad i dvala för mig är det snarare så långt från sanningen man kan komma.

Det har varit mycket jobb och vuxengrejer på sistone. Med det sagt har det förstås lagats en hel del mat på spisplattorna och förhoppningsvis kommer det rassla till här igen under januari när dammet har lagt sig lite.

Nyår har jag firat iallafall. Till nyår hör det väl till att äta flott och fint, duka fram de fina besticken och tömma plånboken på franskt skumpa. Det är inte riktigt min stil. Jag hoppar gärna både oxfilén och hummern om jag hittar ett grymt stycke kalvlägg istället till exempel. En riktigt utmärkt brässerad kalvlägg slår en taffligt tillagad oxfilé alla dagar i veckan. Mitt stalltips är att bjuda dina gäster på något du älskar att laga, något du vet att du lyckas med och något med kärlek i, snarare än att fucka upp köket med ett utskrivet tasteline-recept som ser bra ut på bild.

I år hade jag fått tag i ett stycke riktigt trevligt kött av en jägarkamrat. En lättrökt hjortytterfilé låg och pockade på min uppmärksamhet i frysfacket och ville bli tillagad. En nyårssupé så god som någon. Den kraftiga rökigheten och hjortens stora viltsmak behöver i sin tur rejäla tillbehör. Till såsen hade jag kvarlevorna av ett gammalt rådjur i frysen, en bit bröstkorg, några knotor och en näve paryrer som fick brynas av på hög värme i ugnen tillsammans med morötter, lök, rotselleri och purjolök tills de rostats mörka med en tilltagen klick tomatpuré. Därefter fick de sjuda 5-6 timmar tillsammans med lite timjan, lagerblad och krossade enbär.

Jag älskar att koka fonder. Det är som en hobby. Det ger det färdiga resultatet på tallriken ytterligare en dimension och lämnar en med en känsla av hantverk när man serverar maten. En fond av den här sorten får gärna koka längre än 6 timmar, den blir bara godare och godare – och när den tillslut är färdig är det bara att börja om med samma knotor och sätta en eftersky för framtida gräddsåser och grytbaser. Det är egentligen bara ditt frysutrymme som sätter gränserna för hur mycket fonder, skyer och buljonger en människa kan hamstra.

Medan vår rådjursfond bubblar försiktigt skalar vi potatis och rotselleri och kokar mjuka i saltat vatten. När de är klara häller vi av dem och låter det svalna något innan vispar eller krossar potatisen grovt och smular ned rikligt med getost (vi använde den tråkvanliga sauvignonrullen, det går förstås att tweaka till med valfri ost), ett par äggulor, salt, peppar och muskot. För den som inte har några nyårslöften att tänka på till dagen efter går det att vända ned en ordentlig slev vispad grädde försiktig i potatis- och selleristampet. Skeda upp stampet i dina snyggaste ugnsfasta kokotter eller i en större form och rippla lite honung över topparna och kör dem i ugnen tills de blir varma och krispigt gyllenbruna. Ta ut och låt svalna.

Köttet är inte så mycket jobb egentligen och samma princip gäller ju vilket kött du än väljer egentligen. Jag styckade köttet i rejäla klossar, drygt 200g per person, och band upp tornedon för en snyggare form och jämnare stekning. Salta och peppra stekytorna och bryn av bitarna i pannan. Ladda en stektermometer på 57-58 grader för en ljuvligt rosastekt insida och stek klart i ugnen på 150 grader till termometern piper.

När fonden gjort sina 5-6 timmar på spisen är det dags att förvandla den till sås. Sila av alla grönsaker och ben (spara dessa och sätt en eftersky om du vill). Jag lät en nätt halvliter av den mörkbruna trögflytande fonden reducera med en liter rött vin ytterligare en timme sisådär på svag värme. Proportionerna kan givetvis variera beroende på hur kraftig smak du får på din fond, smaka av allteftersom. När du lyckas hitta en bra balans och reducerat såsen kraftigt smakar du upp den med salt, peppar och en gnutta socker – och för att fortsätta på det inslagna norrländska skogstemat skedade vi två rejäla klicka krämigt messmör. Smaka av såsen igen och red av med lite maizena om det behövs.

Svårare än så var inte varmrätten. Värm upp den förgratinerade chevrépotatisen medan köttet går färdigt i ugnen och låt absolut köttet ligga och ta igen sig en stund innan servering. Till det här dricker jag gärna robust och fyllig ale i belgisk abbey-stil, en röd Chimay, amerikanska Brother Thelonius eller varför inte Slottskällans Kloster? På vinhyllan får det bli något riktigt kraftigt i italiensk tappning, varför inte en Barolo eller slå på stort och öppna den där dammiga gamla Amaronen?

Till efterrätt bjöds på en helt outstanding Pannacotta. Den här behöver åtminstone en 2-3 timmar på en iskall balkong innan den stelnar, så börja med den i god tid. Det här receptet blev till drygt 8 tjockisportioner, hade det blivit något över hade det dessutom utgjort grunden för en sällan skådad bakisfrukost.

Blötlägg 6 stycken gelantinblad i lite kallt vatten innan du låter en liter vispgrädde koka upp försiktigt tillsammans med rågad deciliter socker och en klyvd och urgröpt vaniljstång (både fröna och stången alltså). Låt grädde sjuda försiktigt en stund efter att den har fått sitt uppkok. Ta gräddkoket av värmen. Häll av och krama ur gelantinbladen noggrant och rör ut knappt en deciliter av gräddkoket tillsammans med gelantinen, rör ordentligt det ska vara helt klumpfritt. Vänd ned gelantinblandningen i resten av grädden.

Jag smaksatte min Pannacotta med en skvätt Techienné, en klar 20-procentig smörkolelikör, det går förstås precis lika bra med en skvätt Bailys, Dooleys eller tillochmed Country Lane. Häll upp Pannacottakrämen i ett par stiliga glas och ställ ut dem på en kylig balkong eller i kylskåpet tills de stelnat. Servera med ett gäng färska blandade bär.

Vad passar bättre till en söt Pannacotta än att damma av den gamla fjortisfyllan Asti Cinzano? Inte lika kreddigt som skumpa på nyårsafton, men det är en match made in heaven. Ett sött dessertvin skulle också passa, ett Sauternesvin företrädesvis.

Maten är serverad. Smaklig måltid!

Jag får passa på att be om ursäkt för de estetiskt handikappade bilderna. Min vanliga fotograf hade fullt upp med smink, fixa håret och byta om hundra gånger. Då blir det så här.

Du har säkert sett den där mystrevliga bonden på förpackningen till till ditt bröd. Du vet, han som slår sitt eget hö varje morgon och kavlar ihop en råglimpa från ett 1800-talsrecept utan tillsatser. Eller den där glada kossan med en blingbling-bjällra runt halsen som lever da vida loca i hagen innan hon blir hamburgare i frysdisken?

Newsflash. Varken mysbonden eller den glada kossan existerar. Iallafall inte om man ska tro Robert Kenner och hans prisbelönta dokumentär om det amerikanska jordbruket och den processerade livsmedelsindustrin. I hans Food Inc är den där härliga bonden snarare en rovgirig kostym i ett putsat styrelserum, högst upp i näringskedjan av en multimiljardindustri – och kossan är snarare ett stycke ingenjörskonst i att effektivisera så mycket ekonomiska resurser ur ett stycke kött, hud och ben som möjligt. Inte särskilt lycklig med andra ord.

Food Inc draperar väggarna med avslöjanden och fakta om den smutsiga livsmedelsindustrin, där ett fåtal företag (skräpmatsföretagen) domderar villkoren för hur kött, fågel och grönsaker ska se ut, hur det ska smaka och vad det ska kosta. McDonalds är till exempel den ensamt största uppköparen av mald nötfärs i USA och industrin måste självfallet anpassa sig till företagets krav. Situationen blir absurd.

Vi kastas hejdlöst mellan industriella kycklingfarmer där kycklingarna får leva 48 dagar, vadande i sin egen avföring i mörklagda tunnlar innan de går till slakt. Kycklingarna är genetiskt ombyggda att leverera stora fina bröst till konsumenterna och når därför dubbelt så stor vikt som en kyckling borde göra vid 48 dagar. Konsekvensen blir en kyckling som inte kan stå på benen, aldrig har sett dagsljus och levt ett liv i sin egen skit.

Vi får veta att över 70% av alla amerikanska livsmedel innehåller någon tillsats utvunnet ur majs, hur majsen har blivit någon slags universallösning i livsmedelskonstruktion. Av de mest uppseendeväckande är hur nötkreaturen, av naturen gräsätare, utfodras med majs vilket i sin tur leder till allvarliga sjukdomar som kostar människoliv. Istället för att sluta utfodra kossorna med majsfoder, kycklinggödsel eller andra döda kor hittar industrin omvägar för att fortsätta kunna hålla produktionskostnader till ett minimum och vinsten till ett maximum. I det här fallet var lösning att allt kött tvättas i ammoniak innan det når konsumenten.

Skulle du mot förmodan inte ha tappat aptiten ännu riktas strålkastarna mot människorna bakom den här industrin. Vilket obehagligt nog mer ofta än sällan är samma människor som sitter på uppdraget att försvara konsumenternas intressen gentemot de multinationella jätteföretagen som pressar ut genmodifierat skit i livsmedelsbutikerna. Vilket också är anledningen till att flera välbehövliga lagförslag som ämnar att förbättra situationen slås ned resolut. I flera delstater har det tillochmed gjorts straffbart att kritisera undermåliga råvaror.

Det där är USA, kanske ni tänker, vi bor i Sverige och här har vi faktiskt mysiga TV4-bönder som trots sina sociala handikapp låter grisarna gå på bete och klappar kossorna då och då.

Sure, djurhållningen i Sverige är säkert marginellt bättre än i USA, som så mycket annat. Men precis som med allt annat är det inte en fråga om, utan när, vi når en liknande situation i Sverige – och när vi väl har nått ditt är det avsevärt mycket jävligare att försöka nå än förändring än om man skulle börja göra sig medveten om vad man stoppar i magen redan idag.

Food Inc är en magstark, vämjelig och motbjudande film – men mest av allt är den en förbannat nödvändig film som måste ses av alla. Att bli äcklad av livsmedelsindustrins taskiga djurhållning och retarderade inställning till livsmedel och råvaror är inget annat än ett sundhetstecken, och förhoppningsvis fungerar filmen som en uppfriskande käftsmäll för folk som fortfarande tror att den där lyckliga kossan på förpackningen har något gemensamt med avfallet i förpackningen.

Besök Food Incs officiella hemsida.

Jag har en bekännelse. Jag har en annan.

Missförstå mig rätt, jag har ju min familj och allt man kan önska. Jag är skapligt nöjd, det är jag. Men mitt prassel kan blidka mig på ett sätt som ingen annan kan. Hos henne kan jag leva ut mina innersta lustar.

Det har pågått länge nu, av och till sedan många år tillbaka. Vi har träffats i smyg och vi har träffats öppet, på senare år desto mer. Hon må vara en redig subba och ful som få, pigmentshandikappad och lortig – men hennes kött kan få vilken man som helst att tappa hakan.

Vi hade en kokande het rendezvous häromdagen. Det var ett tag sedan vi sågs sen senast och förväntningarna för kvällen var förstås högt ställda. Jag hade förberett ett rykande hett fotbad, en kall pilsner och en honungs- och senapsdoftande rotfruktsbädd att avsluta kvällens äventyr på.

Hon överraskade mig i köket. Påkommen som en liten pojke i föräldrarnas barskåp stammade jag fram ett försynt ”Välkommen..” när hon la upp sina vacumsvettiga, blekrosa spiror på diskbänken. Luften vibrerade. De vackert fettsprängda klabbarna på diskbänken fullkomligen skrek efter kärlek.

Ett bolmande fotbad skulle säkert göra susen för den spända atmosfären, och förhoppningsvis möra upp henne lite. Sensuellt smaksatt med lök, morötter, nejlikor, lagerblad, kryddpeppar och en kanelstång fick hon ta igen sig innan kvällens grand finale. Hon njöt verkligen. Det syntes.

Hon gillar långa sjudande bad, min femme fatale, då och då grymtade hon till i grytan. Då fick jag varsamt skumma av hennes badspad med en liten slev. Dofterna av kryddorna och sjudande köttet spred sig över köket. Det var nära nu.

Medan hon njöt för sig själv i badet hade jag förberett morötter, potatis och kålrot som hastigast blancherats mjuka i lättsaltat vatten. Därefter spär jag försiktigt en blond roux med kokspadet från rotfrukterna och en rejäl skvätt mjölk.

Då såsen fått bubbla ihop till en tjock, krämig stuvning är den redo för rotfrukterna. När donnan i grytan har en kvart kvar på sitt bad kan du smaka av den krämiga stuvningen med grov senap och flytande honung.

Hon är ren och mör nu. Kokt till den milda grad där kött, fett och hud mer eller mindre ramlar av de blankvita benpiporna. Hon är min nu. Bara min.

Jag låter henne ånga av en stund på min massiva skärbräda. Ta igen sig lite innan akt två.

Jag lossar ömt hennes fuktiga svål och arrangerar henne vackert över den senapsdoftande rotsaksbädden och blottar hennes rosa, köttiga innanmäte. Det är nu två ska bli en.

Vi frossade tills svetten lackade och sköljde oss svala med humlebesk pils. Men när dammet lagt sig var hon borta. Lika plötsligt som hon kom, försvann hon. Lämnandes mig ensam med mina minne och en renskrapad tallrik.

Det var värt det.

Datorproblem?

Jag lär dessvärre inte kunna bjuda på någon mer mat här de närmaste dagarna. Datorn har helt sonika valt att gå sönder och måste åka på service. Förhoppningsvis är det bara ett trasigt batteri och lär åtgärdas snabbt.

 

Jag kommer tillbaka. Under tiden kommer jag laga en hel del mat, så jag har nått att bjuda på när ni kommer tillbaks.

 

Tills vidare…

2

Experimentlusta i köket? Ja. Blev det bra? Jovars. Måhända har jag hängt på This is why you´re fat på tok för mycket, det är inte särskillt svårt att plocka upp influenserna i den här rätten. US and A, som Borat skulle sagt.

Jag har marinerat kött i Cola förr och det är inte så knasigt som det låter, särskillt när det kommer till grillat fläsk. Var noga med att balansera den söta Colan med sälta och syra så det inte slår över. Vi har en rejäl bit gris på drygt 1,5kg som vi klyver på längden och binder upp. Återigen, detta för att förkorta såväl marineringen som tillagningen, samt ge den en jämnare form och stekning.

Blanda en halvliter Cola med en deciliter soja, knappt en kapsyl flytande rök, ett lagerblad och en nypa timjan, lägg köttet med marinaden i dubbla fryspåsar och låt allt marinera i kylskåpet i tre till fem timmar, vänd gärna paketet då och då under tiden. Köttet tar förstås ännu mer smak ju längre det får ligga i marinad, är du förutseende och har möjlighet att låta det marinera över natten är det ännu bättre.

Till det här serverar vi klassiskt hillbillysoulfood, Creamed Sweetpotatoes, ett kaneldoftande gratinerad sötpotatismos. Börja med att koka dina sötpotatisar mjuka i saltat vatten, häll av och låt svalna. Skala den svalnade potatisen och vispa den slät tillsammans med ägg, smör och en skvätt vispgrädde. Den ska ha konsistensen av en kräm, snarare än ett traditionellt mos. Smaka av krämen med salt, peppar, lite riven muskot och en nypa kanel – vartefter du spritsar eller häller över krämen i en ugnsfast form.

När köttet marinerat färdigt steker du av det på låg värme i ugnen tills det når 68-69 grader i kärntemperatur (du bör inte försteka köttet innan). Sötpotatisen kan du gratinera i samma veva tills det är varmt, någorlunda styvt i konsistensen och lätt gyllenbrunt i topparna.

1

Servera tillsammans med en fräsch tomat- och rödlökssallad, för att bryta av den rätt söta och mastiga maten på tallriken.

Smaklig måltid!

2

Med vintern i raskt antågande och hela familjen hemma och sjukskriven i befarad svininfluensa finns det varken tid, ork eller engagemang för någon avancerad matlagning i köket – varför kvällens uppdatering kanske också är det enklaste jobbet på bloggen.

Men vad gör det när dagens lunch är så förträffligt passande när vintern biter i husväggarna och man behöver något varmt i magen. Det finns säkert 100 allmänt vedertagna recept på Blomkålssoppa, och säkert 99 av dem är mer avancerade än mitt. Men är de godare?

Börja med en gorvt skuren halv gul lök och ett halvt blomkålshuvud, grovt nedskuret. Sautera löken och kålen mjuk i en klick smör tillsammans med en tesked curry. Innan löken och kålen börjar ta färg tillsätter du 3 dl vatten och 3 dl grädde. Låt koka upp och koka några minuter tills blomkålen kokat mjuk. Därefter mixar du soppan slät med en stavmixer. Ge soppan ytterligare ett uppkok och smaka av soppan ordentligt med salt och peppar.

Skulle du tillhöra de privilegade med en söt liten flaska tryffelolja hemma ger du soppan en extra piff med några snåla droppar av de flytande guldet innan servering. Servera tillsammans med ett grovt valnötsbröd och en oförskämt tjock skiva vällagrad av Burträsks finaste – Västerbotten.

1

Se där. Enkelt, matigt och alldeles fantastiskt gott.

Smaklig måltid.

%d bloggare gillar detta: