Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Om fick en krona för varje överstekt oxfilé med stabbig potatisgratäng svennebanan ställde på nyårsbordet igår hade jag varit en betydligt mer förmögen man än jag är idag, som en motvikt gjorde jag mitt för den globala ekologiska balansen och la något betydligt ovanligare i grytan. Så medan den sista bultande bakfyllan ebbar ur kroppen bjuder jag på en nyårsmiddag som sent skall glömmas.

Till att börja med, innan alla hysteriska crazy catladys tappar mameluckerna, katter är som vilka djur som helst. Det är inte märkligare än att äta kycklingar, kalvar eller hästar. Dessutom finns de i överflöd, är inte särskilt svåra att fånga och lättlagade. Kan man döda det, kan man äta det.

Att få tag på katt är egentligen en barnlek, katthem över hela stan ger praktiskt taget bort dem gratis (förutsatt att du inte berättar att du ska äta upp den). Även om du skulle behöva betala tio kronor per tass är det fortfarande ett galet bra kilopris. Skulle du inte ha ett katthem i närheten går det lika bra att locka in en lösspringande katt från grannskapet, ofta har kattägare dålig koll på sina djur och ”bortsprungna katter” hör knappast till ovanligheterna. Skulle du drabbas av några moraliska dubier kan du alltid glädjas åt att du antagligen besparat nån unge från att gräva upp en kattbajskorv ur sandlådan i lekparken med din insats.

Döda katten skonsamt med ett snabbt och hårt slag mot nacken, töm den och låt den hänga ett dygn åtminstone. Flå katten och stycka loss bakben, framben och sadeln. Vi tillredde katten på enklast möjliga sätt, smakmässigt är kattkött aningen kraftigare än kyckling – påminner i det närmsta om kanin.

Vänd köttet i vetemjöl och bryn vackert gyllenbrunt i en rejäl klick smör, lägg över katten i en gryta. Bryn grovt skuren gul lök, purjolök, vitlök och morot och deglacera med en skvätt vitt vin. Lägg över allt i kattkastrullen och fyll på med en flaska vin, en halvliter vatten, en knippe timjan, några vitpepparkorn och ett lagerblad. Låt katten koka mör i vinet i 1,5-2 timmar.

När köttet släpper från kattens små benpipor lyfter du försiktigt upp alla kattdelar och ställer åt sidan. Sila av kattfonden genom en finmaskig sil och tillsätt en halvliter grädde och låt reducera, smaka av med salt och peppar och red eventuellt av en aning till önskad konsistens. Vänd ner fint skuren julienne av morot och purjolök i sista minuten av koket och nappera kattköttet med såsen.

Till det här serverade vi en härligt jordärtskocks- och potatispuré med persilja och creme fraiche. I glaset slog vi upp en Chardonnay från Bourgogne, och även om den uttryckligen inte passar till katt av Systembolagets beskrivning att döma, gifte sig de fylliga smöriga, lite nötiga tonerna i glaset mycket bra med katten på tallriken.

Återstoden av kvällen gick till att förtära kopiösa mängder dryck på ett vuxet och ansvarsfullt sätt. Avslutningsvis kan jag passa på att önska ett gott nytt år till alla djurälskare, kattägare och vegetarianer – vi syns på tallrikarna 2012!

Annonser

Vi avslutar vår trerättersmiddag med en symfoni i choklad som får det att svartna för ögonen. Choklad och svart öl sitter som en smäck ihop, det vet vi alla sedan tidigare. Man behöver inte vara en trollkarl för att det ska slå gnistor om desserten när de två möts på en tallrik heller. Här använder vi ett beprövat recept på en enkel chokladkaka och twistar till den med blåbär och en särdeles läcker Imperial Stout.

Börja med det enklaste, smält ned 250 gram mörk blockchoklad i ett vattenbad. Smält ned 250 gram smör i en annan kastrull, rör ned 3 dl socker och ta av värmen. Blanda ned 4 äggulor, 250 gram socker, 2 dl vetemjöl och, försiktigt, 4 uppvispade äggvitor. När smeten är någorlunda jämn och slät, vänder du ned en deciliter frysta blåbär.

Häll ned smeten i en ordentligt smörad och brödad springform, grädda 15-20 minuter (kan behöva lite längre beroende på hur hög pajformen är) på 175 grader. Ta ut och låt läckerbiten svalna.

Kakan ska vi glasera med ännu mer choklad såklart. Värm försiktigt upp 2 dl vispgrädde till 70 grader på spisen, hacka ned ytterligare 250 gram mörk blockchoklad. Rör i gräddchokladblandningen tills all choklad har smält. Klicka ned 20 gram, eller som vi brukar säga – en rejäl klick – smör. Ta av värmen och bred ut glasyren över chokladkakan. Ställ den på balkongen en stund till chokladtäcket stelnat.

Oförskämt enkelt egentligen. Du klarar av att göra det här med toppresultat varje gång. Men anrättningens stora behållning ligger i såsen som vi kommer drapera chokladspektaklet i. Lyckligtvis är den precis lika enkel att ta sig för.

Vi har använt skotska Brewdogs Riptide. Tydligt präglad av sina mörka chokladtoner, aningar av lakrits och kaffe bjuder den också på en angenäm sötma – som gjord för att göra chokladsås på.

Stjälp ned en flaska Riptide (33cl) försiktigt i en kastrull. Gröp ur en vaniljstång och lägg både stång och innehåll i det svarta ölbadet. Häll ned en knapp deciliter koncentrerad blåbärssaft, en knapp deciliter socker och en dryg deciliter finhackad mörk blockchoklad av fin sort. Låt såsen bubbla på svag värme tills den tjocknar och blir blank och sirapslik i konsistensen.

Kakan serveras företrädesvis en oblygt stora bitar, ripplad med den blåbärsdoftande stoutsåsen. Självklart ska det ju drickas öl till också! Våra två kombattanter hade en tuff batalj att utkämpa. Den givne David var förstås ovan nämnda Riptide, en förhållandevis lätt imperial stout på 8% där muscovadosocker har tillsats i bryggningen. Kaffe, choklad, lakrits samsas med aningar av humle och en balanserad sötma. Självklart lirar ölen i såsen suveränt tillsammans med ölen i glaset och bakom alla mäktiga choklad- och maltsmaker dansar de pikant syrliga blåbären fram och kontrasterar helt underbart mot en mockabrun bakgrund. En ljuvlig kombination.

Bordets Goliat var en lång, mörk svensk. Eller nåja, svensk-amerikan om man ska vara ärlig. I det andra glaset hällde vi upp kolsvart vätska från Carnegies 175-års jubileumsporter. Bakom denna mäktiga öl finner vi ett unikt samarbete mellan Brooklyn Brewerys bryggmästare samt öl- och matvirituos Garreth Olivier, som tidigare i år flög över till Sverige för att brygga en speciell jubileumsutgåva till det anrika ölmärkets 175-årsfirande. Därefter lagrades ölen på amerikanska borbounfat några månader, för att sedan buteljeras på lyxiga flaskor och säljas i begränsad upplaga.

Carnegies 175:a slår en i ansiktet direkt. Fantastiska toner av vanilj, ekfat, len och nästan smörig choklad. Ibland slår den över i kolatoner, ibland bjuder den på fint och dyrt kaffe. Sötman är påtaglig och bär fram de andra smakerna. Livliga diskussioner bryter ut runt bordet om vilken öl som eskorterade chokladen bäst ned i magsäcken. Dödläge.

Personligen föredrog jag Brewdogs Riptide som lyfte fram blåbären mycket bättre än Carnegie – som föll mig på läppen som aningen för söt i sammanhanget. Carnegies 175:a gör sig nog allra bäst som en efterrätt på egen hand, i all sin vaniljlena smöriga sötma.

Vid det här laget kände vi oss inte bara jäkligt nöjda och mätta med kvällens gastrosexuella äventyr, vi var också hyfsat sugna på nått friskt humlestinnt i våra chokladkladdiga käftar. Vi fortsatte därför kvällen med en exklusiv genomprovning av det omtalade köksbryggeriet Kastellets sortiment. Bryggmästare Christian Borg tog till orda och plockade fram ett par flaskor av sin egen medicin.

Först ut var Kastellets Björnberliner Weisse, en Berliner Weisse smaksatt med, just det, björnbär. Berliner Weisse är en lika gammal som märklig ölstil som får ses som hyfsat bortglömd nuförtiden. Traditionellt är det en svag tysk veteöl som blandats olika örter eller bär, dessförinnan gjordes varianter som blandades med snaps.

Kastellets Björnberliner Weisse är stilsäkert sval, frisk och väldigt lätt. Efter att ha vältrat sig i choklad, rök, kött och svart öl uppfattas den antagligen lite plattare än vad den är förtjänt av, samtidigt är den fortfarande väldigt ung och de tillsatta mjölksyrabakterierna har inte getts en ordentlig chans att prägla ölet ordentligt. Ge mig sex till åtta månader och en stekhet junidag i gräset i väntan på att grillen ska bli varm så gissar jag på att Kastellets udda öl blir mitt förstahandsval.

Öl nummer två från bryggare Borg hälldes upp i glasen och spred mjuka, juliga dofter runt bordet – The Pepperkake (eller Tomtar & Troll, bestäm dig Borg).

Namnet till trots påminner inte det här ölet om pepparkak; det är en fruktig sak med tydliga toner av nejlika och söt apelsin. Receptet är inspirerat av ett annat ypperligt julöl från Island men här ligger tonerna mer på frukten är kryddan och rökmalten. Inte perfekt, men det finns sannerligen inget att skämmas för här, berättar Bryggmästare Borg.

Där har han rätt, tillskillnad från Ölvisholts Jólabjór runda rökiga toner bjuder The Pepperkake på välbalanserade toner av kryddnejlika och pommerans. Sällskapet nickar gillande, när kommer den in på Systembolaget?

Sist från Kastellet var den efterlängtade provningen av Cyborg Stout som jag själv var med och bryggde i somras, eftersom jag antagligen är jävig när jag säger att det är en av de bättre imperial stouts jag fått äran att dricka, var det kul att även de övriga runt bordet verkade uppskatta den lika mycket.

Cyborg är Kastellets första version av den beryktade öltypen imperial stout; stora mängder mörk malt har kompletterats med lätta humletoner och med ett halvårs flasklagring på nacken är det en njutning för den som vill ha en bitter, rostad historia att tillbringa kvällen med, inflikar Christian samtidigt som vi kan avslöja att en ny, något förbättrad version av Cyborgen är bryggd och kommer provas framöver.

Härefter följer en orgie i ölöppnande, ett evigt ägande från min sida i Mario Kart Wii, ytterligare ett gäng öl och sen en svart dimma. Vi kan dock nöjt konstatera att vi lyckats para mat och öl, och laga mat med öl, framgångsrikt för tredje gången. Vi känner oss dock inte helt klara med konceptet och har redan börjat skissa på Beer Dinner #4 – Den vita middagen?

Att göra en perfekt chilli är långt ifrån high-end cooking, det är behagligt befriat från knussliga tillbehör och påhittiga upplägg. Det är rak och enkel matlagning när den är som bäst, och ger du den 5-6 timmars kärlek över elden så ger den dig trefalt tillbaka på tallriken. Jag lovar.

Att hälla en skvätt öl i sin chilli är heller inget revolutionerande nytt, idel recept vi ögnade igenom i vårt förarbete gick i stil med ”häll ned en flaska öl”, ”tillsätt två små burkar öl” – ungefär lika genomtänkt som att skriva ”tillsätt en matsked krydda och smaka av”. De gånger det var aningens mer preciserat vilken sorts öl mästerkocken bakom receptet ville att man skulle använda sig av handlade det om lätt, ljus lager. Skjut mig, men då går det nästan lika bra med vatten.

Vi hade dock högre förväntningar än så på våran chilli, tre flaskor Youngs Double Chocolate Stout skulle utgöra ryggraden av bittra, kryddiga kakaotoner i vår gryta. Det här receptet är så fruktansvärt enkelt att vem som helst kan ge sig på det, testa själv.

Börja med att skära ned två kilo snygg högrev i grova klossar, när gryta är färdig ska allt kött praktiskt taget ha kokat isär så ju större bitar desto bättre. Bryn köttet ordentligt i en het panna och lägg över det i en redig kastrull. Häll på en liter passerade tomater och dina tre flaskor Youngs Double Chocolate Stout. Två matskedar paprikapulver, en halv matsked chillipulver och spiskummin vardera samt en nypa kanel och en rejäl nypa salt. Låt koka upp och bubbla vidare på medelvärme.


Under tiden skär du ned röd och gul paprika, gul och röd lök, tre röda chillifrukter och en knapp näve vitlök. När köttet har kokat lite drygt en timme, kanske två, häller du ned alla grönsaker i kastrullen och vänder försiktigt ned dem. Riv eller hacka ned 100-150 gram mörk choklad, företrädesvis en schysst sort med minst 70% kakaohalt. Låt grytan puttra vidare, 5-6 timmar minst.

Vi valde att göra en hyfsat mild chilli, dels är ingen i köket överförtjust i för het mat men framför allt förstärker hettan beskan i ölet när det är dags att smaka av grytan mot våra två utmanare. Istället valde vi att satsa på en kryddigare chilli där chokladtonen fick dominera fullt ut. När chillin fått sin halvdag på spisen, och köttet faller vackert sönder när du rör det med en gaffel är det klart. Smaka upp grytan med salt, spiskummin, chillipulver eller choklad om du tycker det behövs.

Till en riktigt bra chilli behövs egentligen inte mycket till tillbehör, ett schysst bröd, en rejäl klick Creme Fraiche och en sjujäkla bra öl brukar räcka rätt långt. Vi tog oss dock friheten att slänga ihop en krämig polenta till.


Lägg en hel oskalad vitlök i ett stycke aliminumfolie, skvätt över lite olivolja och slå in hela paketet. Ställ i ugnen på 180 grader till vitlöksklyftorna blivit riktigt mjuka. Ta ut vitlöken och låt den svalna, tryck sedan ut de mjuka vitlöksklyftorna ur skalet och mosa dem med en gaffel. Koka upp polentan efter anvisningarna på paketet, när gröten kokat krämig klickar du ned den mosade vitlöken, en rejäl klick rumsvarmt smör och – bara för sakens skull – en skvätt grädde.

Svårare än så är det uppenbarligen inte, och även om det inte handlar om världens vackraste och mest fotogeniska rätt blev det ändå, ödmjukt uttryckt, den perfekta chillin. Nästa projekt var ju förstås att se om våra utvalda öl kunde ta chillin till ytterligare höjder, eller vice versa.


Den första ölen att mäta sig med maten var såklart Youngs Double Chocolate Stout, med sina mäktiga toner av fin choklad, kaffe och en tydlig beska sliter den tag i sina kamrater i grytan och lyfter fram de vackra chokladsmakerna på ett adekvat sätt. En stabil svart britt som vinner allt på sin smakharmoni tillsammans med grytan. Ett förstahandsval.

I glas nummer två bubblade outsidern, Mahou Negra, en spansk mörk lager. Billig, industriell och måhända inte det mest spännande du kan lägga ned i ölkorgen. Men för sina 14 kronor bjuder den på helt okej toner av russin, torkade frukter, pumpernickel och kaffe. En kompetent mörk lager helt enkelt. Den lite chokladbittra chillin, med sina heta, kryddiga smaker, lyfte fram sötman och smaker av torkade fruktgodisar i spanjacken. Ölen upplevdes fylligare än vad den gjort på egen hand och kontrasterade med sin sötma mot maten. Den stod sig förvisso slätt mot chokladstouten, men var långt ifrån en dålig kombination.

Efter en backning i chilliskålen lämnades ytterst lite utrymme kvar i tarmarna för kvällens tredje komposition – en veritabel överdos i choklad och öl. Så med svetten lackande ur pannorna knäppte vi upp översta knapparna och gjorde oss redo för måltidens crescendo…

Vi är tillbaka. Efter veckors omsorgsfullt planerande presenterar vi stolt den tredje upplagan av vårt Beer Dinner-koncept. Denna gång draperar vi tallrikar och glas i svart, hälsar den mörka årshalvan välkommen med rök, choklad, svartmalt och blåbär. Svart är det nya svarta.

 

Konceptet troget slevar vi upp en unik trerättersmeny där varje rätt bygger på öl som en bärande ingrediens, till varje rätt provar vi två öl vi tror kan göra maten ännu mer spännande. Vi smakar, sniffar, sörplar, smakar igen och diskuterar, på köpet blir vi runda om både fötter och buk.

 

Till förrätten har valt något okonventionella tillagningsmetoder – ni har säkert alla testat att marinera kött eller fisk, låtit er råvara ligga och dra sig i smakrik vätska, må det vara öl eller någon av de färdigblandade umamibomberna med fräcka eldflammor på förpackningen. Och visst funkar det, det är ju beprövat, marinaden ger smak till det yttersta skiktet av vad du nu väljer att marinera. Men, vad händer om man marinerar sitt kött från insidan och ut?

Istället för att spendera en livstid grubblandes över frågan bestämde vi oss för att pröva, några telefonsamtal senare var vi en näve kanyler rikare och kunde skrida till verket. Planen var att injicera klassisk tysk rököl, Aecht Schlenkerla Rauchbier, rakt in i köttet. Bryna köttet hastigt och sedan lågtemperatursteka det vackert rosa.

 

Men vi börjar med tillbehören. Kantarellerna syltar du med fördel minst två dagar innan de ska serveras. Putsa och rengör dina kantareller väl, jag lade dem ett par minuter i kallt vatten. När du sen lyfter upp dem har allt grus och skräp sjunkit till botten. Lägg ned kantarellerna i en het kastrull, låt dem koka 5-6 minuter i sin egen vätska. Under tiden blandar du en del ättika med två delar socker och två delar vatten, en liten kraftigare blandning än den klassiska 123-lagen med andra ord. Jag smaksatte lagen med en tumbit ingefära, en tesked senapsfrön, hel svartpeppar, några kryddnejlikor, ett par enbär och ett lagerblad. Koka upp lagen och rör försiktigt tills allt socker har smält. Lägg ned de försiktigt avrunna kantarellerna i väl rengjord glasburk, varva med några tunt skurna skivor schalottenlök. Häll över den varma lagen, låt svalna, skruva på locket och ställ kallt.

Åter till vår rostbiff, som kvällen till ära gick under namnet pundarsteken. Vi lyckades få tag på riktiga kanyler, den grövsta varianten, det är kanske inte det enklaste för alla. Vill man prova detta själv hemma, men inte pallar gå ner i parken och tigga kanyler av grabbarna, finns det fräsiga marinadsprutor som fungerar på ungefär samma sätt att köpa online.

 

Till att börja med ordnade vi ett fint stycke kött, ett kilo prima svenskt nötinnanlår, som vi band upp snyggt. Därefter blandade vi två deciliter av den tyska rökölen med 60 gram salt, rör försiktigt ut saltet i ölet så det löser sig helt. Sen är det bara att fatta varsin kanyl och börja skjuta steken full. In med nålen och skjut in ölet varsamt medan du drar ut nålen. Det krävs en hel del nålstick, fördela sticken symmetrisk över hela steken, tids nog sprutar det ut öl ur varenda por på köttet. Då borde den vara full. Plasta in köttet och låt vila i en timme.

Under tiden kan du förbereda rotfruktscoleslawen. Skala morot, palsternacka och rättika. Fortsätt dra med skalaren så du får långa snygga remsor av rotfrukterna. Lägg ut rotfruktsremsorna på en ren kökshandduk och salta ytterst lätt över dem, låt stå 15-20 minuter. Saltet drar ur vätskan ur grönsakerna och gör dem lite mjukare, lite som en hastig gravning. Klappa av remsorna lätt med handduken. Vispa ett par matskedar creme fraiche med en rågad nypa färskriven pepparrot. Salta, peppra och smaka av. Vänd ner rotfruktsremsorna i pepparrotskrämen, det ska vara en ganska ”kort” blandning. Lite kräm och mycket grönsaker med andra ord. Ställ kallt och ge dig på köttet igen.

 

Precis som när du själv fått i dig ett par öl för mycket mår köttet bra av att få en stunds vila. Smakerna från ölen har förhoppningsvis greppat tag i varenda liten fiber i köttet, så även om mycket av ölen kommer smita ut igen har den lämnat ett bestående smakintryck. Vänd steken i flingsalt och nymalen svartpeppar och bryn hastigt och ordentligt på alla sidor. Preppa steken med en pålitlig termometer och ställ den på 52 grader. In med köttet i ugnen på 125 grader. Låg värme, lång tillagning – minimal vätskeförlust – maximal smakupplevelse.

När köttet är färdigt tar du ut det ur ugnen och ställer det åt sidan, låt det vila och svalna ordentligt.

 

Vad dricker man till detta då? Vi hade valt två diametralt skilda öl som vi båda trodde skulle kunna hänga med i smakexplosionen på tallriken. I den ena ringhörnan stod en uppkäftig skotte, Brewdogs Punk IPA. En i det närmaste fulländad och balanserad IPA som trots sitt kaxiga förflutna lugnat ned sig en aning på äldre dar. Här har vi massor av humle utan att beskan får oss att tappa tungan, istället bjuds vi på läckert fruktiga toner av inlagda persikor, tuttifruttigodis och mogen mango. Förhoppningsvis skulle de tropiska frukterna lira bra ihop med de sötsyrliga kantarellerna och den fruktiga sötman i rotfrukterna, utan att för den delen skära sig med den milda rökigheten i köttet eller pepprigheten från pepparroten.

I den andra ringhörnan stod en bäcksvart islänning, som ett sotigt rökmoln från självaste Eyjafjallajökulls avgrund. Ölvisholt Brugghús rökta imperial porter Lava tog med sin torviga rökighet och runda sötma till bordet, det här skulle väl sitta som en smäck tillsammans med det rökiga köttet och de mustiga, jordiga smakerna från kantarellerna, pepparroten och rotfrukterna?

 

När askmolnet lagt sig och vi stött och blött de två utmanarna kunde vi konstatera en klar (nåja) vinnare från de skotska högländerna. Den fruktiga humlen, tillsammans med de pikanta kantarellerna och det lättstekta rödrosa köttet med sina milda röktoner gjorde saker i våra munnar som ingen kvinna lyckats med hittills. Lavan var å sin sida inte dålig, hade köttet haft bara en aning tyngre röktoner hade den varit en given vinnare – istället fick vi en läckert subtil rökighet, som en souvasrökt Carpaccio, där Lavan tyvärr klev på lite för hårt.

 

Med halvmätta magar kunde vi luta oss tillbaka en stund och lyssna till bryggmästare Borg från Kastellets bryggeri, som haft äran att tjänstgjort på de båda ovanstående bryggerierna, berätta lite mer om ölen och bryggerierna. Senare under kvällen skulle vi också få botanisera bland Kastellets egna bryggresultat i en alldeles exklusiv provning.

 

Förrätten var bara en munsbit och kvällen hade bara börjat. Vi hade två rätter med tillhörande öl kvar – Vi gjorde oss redo för varmrätten, som antagligen hade fått vilken cowboy som helst att rodna…

Brinner man för öl, matlagning, bakning och dryckupplevelser i största allmänhet är steget till att brygga sin egen öl inte särskilt långt. Att göra sin egen öl blir därför den naturliga fortsättningen, den oheliga hybriden mellan buljongkok och brödbaket, något som jag förstås länge har velat pröva.

 

Därför var det med glädje och förväntan som jag tackade ja till att närvara när hembryggargillet Kastellet med bryggmästare Christian Borg vid spakarna bjöd in till bryggning. Christian är, förutom väldigt lång, en dedikerad ölentusiast som också utbildar sig till bryggtekniker i Ludvika när han inte har näsan i nya ölglas. Han är med andra ord killen att vända sig till när det kommer till hembryggning.

Så med ett par angenäma hembrygder på sitt CV var det dags för en riktig värsting, dagen till ära skulle vi brygga en Imperial Stout på 10%. Jag och Emil skulle få vara brewcrew och bistå vår bryggmästare på alla tänkbara och otänkbara sätt och vis. Och så skulle vi dricka några öl såklart. Det är oundvikligt.

 

Jag anländer till det provisoriska bryggeriet under eftermiddagen, då har processen redan varit igång ett par timmar och Christian har svettats med grovgörat. Malten har krossats, vörten har kokats och håller långsamt på att lakas ur för att dra ut så mycket sockerämnen som möjligt ur malten. Så det är bara att knäppa upp manschetterna och hjälpa till efter förmåga.

 

Att göra sin egen öl är, trots allt en tämligen enkel sak att lära sig, men desto svårare att bemästra. Med relativt små medel, ett schysst recept, bra råvaror och en hel del kärlek kan man enkelt göra ett nog så drickbart, smakfullt öl – kanske inte det mest stilsäkra, balanserade och fulländade förstås, men antagligen bra mycket bättre än mycket crap du har druckit fram till din hembryggardebut.

Grunden i vår öl är såklart malten. Malten ger inte bara ölen sin ogenomträngliga becksvarta kulör och de rostade smakerna av choklad och kaffe – malten är dessutom rik på stärkelse som vi omvandlar till förjäsningsbara sockerarter. På hembrygarlingo kallar vi det mäskning.

Vi krossar malten lite lätt och kokar upp den med vatten till minst 65 grader, det får enzymerna i malten att go bananas och bryta ned stärkelsen till socker. Till vår Imperial Stout har vi använt en läcker maltblandning där grunden utgörs av Pale Alemalt, chokladmalt och svartmalt. Därtill har vi tillsatt rostat omältat korn och karamellmalt. Var och en av maltsorterna tillför unika egenskaper till processen och det slutgiltiga resultatet, både vad det gäller stärkelsehalten för mäskningen som färg-, smak- och doftegenskaper för vår öl.

Nästa steg i processen kallar de lakning. När maltresterna silats av från vörten finns det fortfarande betydliga mängder sockerarter kvar i malten, de behöver man få med i sin öl. Det är nämligen sockret från malten som jästen festar loss på, resultatet blir alkohol och det får ju ändå ses som en ganska nödvändig egenskap hos en öl. Gör man dessutom en Imperial Stout så vill man ha rätt mycket alkohol i den färdiga brygden, alltså vill man ha med så mycket socker som möjligt innan man kastar i jästen. Så vi häller försiktigt över sjudande vatten över maltresterna, som sakta får rinna igenom maltbädden och dra med sig så mycket socker det bara går till vår öl.

 

Nu har vi en sötvört och det är dags för ett första smakprov. Vi häller upp den avsvalnade svarta, oljeliknande vätskan i ett litet glas. Det är sött förstås, korntonerna är påtagliga och det hela kan lättast liknas vid knäckebröd uppblött i sött, kallt kaffe. Kanske inte skitgott, men vätskan har ett bra tag kvar innan den får kalla sig öl också.

Nästa steg är vörtkoket, nu ska våran söta urlakade vätska kokas i 100 minuter, under koket ska vi tillsätta ölets gröna guld – humlen. Humle tillsätter man av flera anledningar, förutom att ge ölen beska, aromer och smak har det även konserverande egenskaper, och i begynnelsen var det väl just därför som fastnade vid att slänga i humlekottar i sin maltbrygd. Det hindrade ölen från att surna och den kraftiga humlebeskan dolde de värsta felsmakerna. Humlen tillsätter man vanligtvis under koktiden i tre ”givor”, i den första vändan tillsätter man bittergivan, därefter smakgivan och slutligen aromgivan. Olika humle har olika egenskaper och används i olika givor för olika resultat – humlemångfalden i världen gör kombinationerna, och slutresultaten, i det närmaste oändliga. Vår Imperial Stout har vi humlat med Centennial, Bramling Cross och Crystaloch helt plötsligt byts aromerna ut i köket, från brödbak till gräsiga, fruktiga humletoner. Det här kommer bli bra skit.

 

När vörten har kokat färdigt och den sista näven humle har kastats ner i bubblorna har vi inte bara en bryggd som smak- och doftmässigt påminner om just öl, vi har även kokat bort alla orenheter ur ölen, oönskade slaggprodukter och proteinrester har skummats bort – inte helt olikt ett för mig betydligt mer bekantare fondkok.

Det är nu trolleriet börjar, nu ska den magiska jästen tillsättas som gör din öl till en öl på riktigt. Jästen är dock en känslig natur, vörten får inte vara för varm och inte för kall för att jästen ska kunna arbeta, strax över 20 grader är optimalt. Här gäller det att kyla ned sin vört så fort man kan, risken är annars att festen är öppen för alla möjliga mikroorganismer och bajsbakterier i Christians badrum att bjuda in sig själva i vörten och kalasa på våran öl. Resultatet brukar bli sådär då.

 

Vi kyler av vörten med Christians hembygda doppkylare och kastar i den nyvakna jästen. Sen är det lock på och låta jästen göra sin grej i en vecka. Därefter ska ölen kolsyras och buteljeras, efter ytterligare ett par dagar har vi alltså en drickfärdig, och förhoppningsvis, helt vansinnigt god öl – Kastellets Cyborg Imperial Stout. Planen är dock att glömma bort flaskorna till jul och hoppas på en julöl som får jesuskrubborna att gunga på julaftonskvällen.

Spänningen är olidlig och självklart kommer vi inte kunna hålla oss från att smaka av ölen innan dess, räkna med en högst subjektiv rescension när den första kapsylen flyger av…

På onsdag nästa vecka slås portarna upp för Bishops Arms sjätte filial i Stockholm. Denna gång är det Östermalm som begåvas med ett Bishops Arms på Linnegatan, strax intill Humlegården. Tanken ska vara ett ännu större fokus på mat- och ölkombinationer och till sin hjälp har man plockat in två stjärnkockar från F12-gruppen att snickra ihop en menyernas meny –Danyel Couet och Melker Andersson.

 

Men inte ska de behöva göra allt själva? I ett exklusivt samarbete mellan Bishops Arms och ölbloggarsveriges topdog Darren Packman på Beersweden.se anordnades en tävling där en lycklig vinnare kunde få chansen att bidra. Beskriv världens bästa hamburgare- och ölkombo, vinn en middag för två, ditt namn på menyn och en personligt präglad ölsejdel att dricka ur när du är på besök. Jag kände mig tvingad att göra ett försök. Här är mitt bidrag.

 

Så vi knåpade och tänkte ett tag. Vi bestämde oss tillslut för att utgå från ölen, och göra en hamburgare som skulle passa till ölen istället för vice versa. Vi valde något somrigt, fräscht och fruktansvärt gott – En tysk hefe weissen.

 

Vi behövde alltså något lika lätt och somrigt på tallriken, vi var inte jätteintresserade av ytterligare en amerikansk rökbomb med bacon och smältost. Ledorden var sommar och uteservering. Fräscht och friskt.

 

Resultatet blev en lammfärsburgare med koriander, chilli och ingefära. Härliga asiatiska kryddiga toner som gifter sig med syran och örtigheten i ölen. Så här gjorde vi.

Blanda ett halvt kilo lammfärs med en nypa salt och tre ägg. Vänd ner en tumme fint riven ingefära, ett knippe hackad koriander och en urkärnad fint hackad röd chilli (vill du ha det riktigt spicy så låt kärnorna hänga med). Finstrimla ett knippe salladslök och vänd ner i smeten. Salta, peppra och blanda smeten smidig, låt den vila en stund.

Till vår hamburgare ska vi göra världens enklaste, och nyttigaste (nåja), dressing. Vispa en burk Kesella med 150 gram getost (Chevre Sauvignon), salta och peppra. Syran i getosten funkar suveränt tillsammans med vetesyrligheten i ölen – friskt och fräscht!

 

Forma tre rejäla hamburgare av färsen och stek dem till fin färg på medeltemperatur innan du avslutar dem 12-15 minuter i ugnen på 170 grader. Brödet på din hamburgare är en minst lika viktig komponent som någon, håll dig undan från korvbagarens torra och tråkiga hamburgerbröd i påse och leta upp en riktigt bra ciabatta, panini eller foccacia – dela den över längden och låt den gå med någon minut i ugnen, eller grilla den hastigt i en grillpanna. Det är detaljerna som skiljer en bra hamburgare från alla andra hamburgare.

 

Montera hamburgaren med ett par snygga romansallatsblad, tjocka skivor finaste tomat och ett par rejäla rödlöksringar. Rippla en skvätt olivolja och salta och peppra grönsakerna innan du lägger på lammfärsburgaren. Dra en rejäl klick av getostkrämen på burgaren som grädde på moset, lägg på locket och servera.

I glaset slår du upp en iskall Erdinger Hefe eller Weihenstephaner, klassisk sydtysk klosterveteöl med massor av syrlighet, gräsiga toner, jäst och skumbanan. Det är få saker som, i all sin enkelhet, matchar känslan av stekande uteservering, solglasögon, korta kjolar och en halvliter iskall tysk veteöl framför sig.

Bidraget är skickat och nu ligger bollen hos den eminenta juryn att avgöra vilken burgare och öl som tar hem segern. Här hemma håller jag tummarna, häller upp en Schneider Weisse och önskar en jävligt bra sommar!

 

Vi åt Hoegaardengravad fjordlax till förrätt och ankbröst i Krieksås till varmrätt, hur skulle vi toppa det, undrar ni? Vi fick en djärv idé om att kombinera tre klassiska komponenter i en helt nya tappning – ädelost, päron och klosteröl. Resultatet blev le parfait – perfekt.

 

Vi börjar med vår parfait. Det här skulle bli kronan på middagsbjudningen, kvällens klimax, så det var maximalt fokus och rigorösa förberedelser i köket. För våran ädelostparfait behöver du 3 äggulor, 5 matskedar florsocker, 2,5 deciliter grädde och runt 100 gram ädelost, vi valde den lite krämigare och mildare St Agür.

 

Vispa äggulor och socker hårt för sig i en bunke, och vispa grädden poröst i en annan. Smula ned osten i äggulsblandningen och vänd sedan ihop de två blandningarna försiktigt. Häll ned parfaitsmeten i en form, eller portionsformar, och frys i minst 7 timmar. Hur svårt lät det? En påtänd sjörövare hade klarat av det med händerna bakbundna.

Till det här ska vi servera Chimaykokta päron, och de är inte mycket svårare än parfaiten att lyckas med. Vi börjar med två flaskor blå Chimay, en av mina absoluta favoritbrygder med underbara toner av sirap, torkade frukter och russin, slå ned flaskorna försiktigt i en kastrull. Tillsätt 3 deciliter socker och en urkärnad vaniljstång (plus innehållet också). Låt Chimaylagen sjuda försiktigt medan du skalar och putsar dina päron.

 

Låt päronen sjuda i lagen tills de börjar mjukna, känn efter med en sticka regelbundet. När päronen är klara lyfter du upp dem och låter lagen fortsätta reducera på medelvärme tills den når en trög sirapskonsistens.

Servera en slice av den sötsalta ädelostparfaiten med det koladoftande ljumna päronet och ringla den söta tröga Chimaysirapen över hela anrättningen, avsluta med att strö lite grovt hackad valnötskrokant över läckerheten. Få saker kan mäta sig med skapelsen du har framför dig. Tro oss.

 

Liksom tidigare skulle två öl ställas bredvid tallriken, i det här fallet blev det självfallet en blå Chimay i det första glaset. Kombatant nummer två var en annan belgare, Rodenbach Grand Cru, en flamländsk red ale som tack vare sin fatlagring erhållit en pikant syra – inte helt olikt de spontanjästa varianterna. Här hittar vi snarare toner av körsbär, både färska och syltiga, vi kastas mellan en karamellsötma till hallonbalsamvinäger. En mångfacetterad och nyanserad öl som är en vågad chansning till en söt och salt dessert.

Mycket riktigt så spökade syran lite för mycket mot efterrätten, inte så mycket att det föll ihop, men tillräckligt för att hamna ur balans. Herr Chimay däremot, tog anrättningen med storm och lyfte den till oanade höjder. 1 + 1 = 3. En perfekt kombination och sällskapet var lamslaget och i kollektiv matkoma. Vi packade undan matsilvret och ställde ytterligare ett gäng flaskor på bordet och fortsatte med en trevlig kväll.

 

Det var inte den sista ölmiddagen i ordningen. Vi har fler ess i rockärmen, vänta bara.

%d bloggare gillar detta: