Vi fortsätter på den inslagna banan med fettsnål smalmat här på bloggen. Öl i matlagningen är lite av en hjärtesak för mig, varför också Porterstek är en obestridlig favorit i min bok. Två av de saker jag älskar högst i livet – kött och svart öl – på samma tallrik.
Till Portersteken ska vi servera traditionell pressgurka, en sötsyrlig delikatess som bryter av den mörka mustiga steken på ett elegant vis. Pressgurkan görs med fördel redan dagen innan, men det är ett enkelt jobb. Skiva ned två rejäla gurkor i tunna skivor på en mandolin eller använd kortsidan av ett rivjärn.
Mät upp 2 decilitier ättika, 4 deciliter socker och 4 deciliter vatten och koka upp tills sockret helt lösts upp sig i lagen. Anledningen till att vi minskar en del vatten från den ursprungliga 123-lagen är förstås för att gurkan självt innehåller så mycket vatten som den släpper ifrån sig. Överlag tycker jag också att en 122-lag är mycket godare och intensivare än en 123-lag, som lätt kan kännas lite tam.
När lagen svalnat häller du ned den tillsammans med din skivade gurka och en rejäl näva grovt hackad persilja i en skål (spara persiljestjälkarna). Lägg en mindre tallrik eller ett fat som ”lock” över gurkan och ställ en tyngd på fatet så gurkan håller sig under lagen – därför ”pressgurka”.
Porterstek kräver, liksom alla stekar, en stunds tillagning och gärna på låg värme. Fördelen med Portersteken tillskrivs dock dess barnsligt enkla förberedelser. Först och främst ska du ha ett bra kött. Jag har använt en fin nätad fransyska på drygt 1,5 kg för ändamålet. Fransyskan är ett gediget stycke muskel med mycket bindväv som man skär ur från framsidan på kossans lårben, nära bäckenet. För mig är fransyskan den självklara köttbiten för en Porterstek, en Slottstek eller liknande stekar som ska brässeras länge. Det går förstås lika bra med en trevlig bit högrev, ytterlår eller nötrulle. Jag har också provat att göra på fläskkarré och kalvstek med framgång.
Resten är busenkelt. Öppna en flaska porter, jag har använt svenska Carnegieporter, en alldeles utmärkt matlagningsporter med en bra fyllighet och en aning sötma. Häll ner två 33cl-flaskor eller en 50cl-flaska i en kastrull, en skvätt går förstås ned i glaset, mat ska lagas med ett Floydiskt småsmuttande bland knivar och kastruller.
Därefter behöver vi knappt två deciliter koncentrerad svartvinbärssaft och en deciliter svart soja. Skala och klyv en gul lök och skiva ned en morot grovt. Krydda med ett par krossade enbär, ett par lagerblad och några svartpepparkorn – och förstås dina överblivna persiljestjälkar från igår. Fyll på med knappt en halvliter vatten och låt buljongen få ett uppkok.
När din buljong börjar bubbla är det dags att döpa din fransyska. Preppa den först med din stektermometer och ställ den på 70 grader i kärntemperatur. Lägg ned steken i buljongen. Steken ska ligga trångt, så använd gärna en kastrull som passar med nöd och näppe för ändamålet. Buljongen behöver däremot inte täcka steken helt.
Sänk värmen på grytan och låt den småputtra under lock i en halvtimme, därefter vänder du köttet och låter det bubbla tills det är färdigt. Svårare än så var det egentligen inte.
När steken piper lyfter du försiktigt upp henne och slår ömt in henne i en bit smörpapper, ge henne lite tid att vila upp sig innan du sätter kniven i henne. Under tiden ska vi koka världens, och då menar jag världens, grymmaste gräddsås. Trogna bloggföljare vet att jag gjorde denna gräddsås till den Plommonspäckade Fläskkarrén för ett tag sedan, nu kommer den igen från scratch.
Sila av din porterbuljong som steken kokat i och avsätt ett par deciliter till såsen, resten fryses lämpligen ned för framtida gräddsåser. Koka upp porterbuljongen med en rejäl skvätt grädde och låt småputtra ihop en liten stund innan du reder av såsen och smakar upp den med lite salt, peppar och en liten klick vinbärsgelé.
När steken har fått tagit igen sig en stund i smörpapper är det dags för tranchering. Servera i tunna fina skivor, napperade med en krämiga gräddsåsen och toppade med den sötsyrliga pressgurkan. Till detta bör det förstås serveras kokt potatis eller ett härligt potatismos, som gjort för att mosa runt med såsen.
Det självklara dryckesvalet? Porter. Såklart.
Smaklig måltid.
Din mat är gudomlig!!!
Jag är lycklig lottad som jämt får smaka och njuta av maten du lagar!
PUSS<3
Ska ge den ett forsøk i dag. Familjebjudning. Gleder meg.
Alltså… E jag dum i huvet? Ingen fond el buljongtärning? Brukar ha typ 2 när jag gör portergryta…
Dum i huvudet skulle jag väl inte kalla dig, men jag tycker inte man behöver någon fond för att bära fram smakerna i den här grytan. Både ölen, saften och sojan – tillsammans med köttet – bär fram tillräckligt med smaker.
Sen är jag en av dem som aldrig använder buljongtärningar eller färdiga fonder. Någonsin. Jag är av den fasta övertygelsen att all mat blir bättre utan dem..
Ok 🙂 Jag antar att det handlar om art använda rätt råvaror istället. Gjorde Bolognese enligt ditt recept och Wow liksom vilken fantastisk smak! Tack för den
Åh tack! Sånt värmer! 🙂
Jag vet inte du kommenterar här fortfarande, men har en fråga om pressgurkan: hur länge ska den ligga under locket? Ska den förvaras i kylen under tiden?
Tack för receptet, ska prövas nästa helg, därav frågan!
Tjenis!
Egentligen använder jag inte den här bloggen längre, men det är alltid kul när det trillar in kommentarer!
Har du skivat gurkan tunt räcker det säkert med en timme i kylen, men gurkan blir ju bättre ju längre den får ligga!
Hej,
Jag undrar om någon kan hjälpa mig:
Jag tillagade porterstek i helgen och följde detta recept. Såsen blev helt gudomlig (tack för tipset att frysa in resten av skyn för framtida bruk!), men köttet blev torrt och lite segt. Jag köpte en jättefin bit rostbiff på 1,5 kg (den behövde inte alls putsas, jag kunde ta den direkt ur förpackningen och lägga i grytan). Jag lät den koka tills innertemperaturen var 75 grader. När jag skar upp köttet var det svagt rosa.
Kan någon säga vad jag gjorde för fel? Till denna fantastiska sås vill man ha ett mört kött som bara faller isär…jag vet inte om innertemperaturen var för hög (men jag läste någonstans att 75 grader är riktmärket för rostbiff), eller om rostbiff inte är det bästa köttet att använda till porterstek?
Hej Catarina!
Kul att du gillade receptet, jag använder egentligen inte den här bloggen längre, men jag hoppar in å svarar ändå!
Det går jättebra att använda rostbiff till portersteken, jag brukar skifta mellan fransyska, högrev och rostbiff – men det går lika bra med kalvstek, lammstek eller tom fläskkarré om man vill variera sig. Det blir helt olika rätter varje gång.
Kanhända att problemet var att du fick lite för hög kärntemp? Tog du den på 75 kan den mycket väl ha gått på eftervärme en stund till och blivit lite överkörd? Då borde den iofs inte ha varit rosa när du skivade upp den. Testa att ta den lite tidigare och skiva den lite tunnare kanske?