Beerdinner #4 – One for the ladies.. Efterspel – Björnberliner Weissesorbet med Rårörda Björnbär och Knäckigt Hasselnöt- och Rosmarinstick

 

De sista slattarna är urdruckna ur glasen och varmrätten ett minne blott, tjejerna tindrar med ögonen runt bordet och väntar på något sött. Vi är inte de som brukar göra kvinnor besvikna, och det är inget vi tänker börja med nu heller.

Vi ska bjuda på en frisk, bärig sorbet där grunden utgörs av Kastellets Bryggeris kanske mest experimentella brygd, Björnberliner Weisse. En svag, lätt syrlig och läskande öl brygd på vetemalt och smaksatt med färska björnbär. Under jäsningsprocessen tillsätts mjölksyrebakterier vilket ger ölen en frisk och fräsch syra, för att balansera denna syra har man traditionellt smaksatt ölen med bär, frukter eller kryddor. Det här är bryggare Borgs egna tolkning av den numera näst intill bortglömda ölstilen.

Vill man så kan man såklart använda en uppsjö andra spännande öl att göra sorbet på, pröva dig fram bland de bär- och fruktsmaksatta lambics du kommer över – alltifrån körsbär, hallon, björnbär eller blåbär finns där ute om man letar lite. Vi blandade 3 deciliter av ölen med 3 deciliter socker, använder du en påtagligt sur och kärv kriek exempelvis kan det vara läge att justera receptet med ytterligare litet socker och vatten. Koka upp ölsockerlagen tills sockret har smält och låt sedan svalna. Vi pressade ned ett par björnbär genom en finmaskig sil för färgens skull och den där sista björnbärstouchen. Frys sorbeten enligt glassmaskinens anvisningar. Har man ingen glassmaskin är det barnsligt enkelt att göra sorbet ändå, det krävs lite mer tålamod och tar lite längre tid dock. Ställ helt enkelt din bunke med sockerlag och bär i frysen och rör om ordentligt två gånger i timmen i drygt fyra timmar.

Medan sorbeten kyler ned sig lite förbereder vi ett knaprigt tillbehör som fortsätter spela på det vilda skogstemat i menyn. Skär dryga centimetertunna strimlor av smördeg, egenbakad eller färdigköpt, vrid remsorna trekvarts varv i varsin ände och lägg dem på en smörad plåt eller ett bakplåtspapper. Pensla sparsamt med ett uppvispat ägg och baka av tills de är gyllenbruna på 200 grader.

När smördegsstickorna är klara smälter du en halv deciliter socker med två matskedar vatten, vänta tills karamellen precis börjat ta färg och är läckert ljus kolabrun. Pensla eller rippla karamellen över smördegsstickorna och innan karamellen hunnit stelna strösslar du över fint hackad färsk rosmarin och hasselnötter.

Arrangera desserten i snygga champagne- eller martiniglas med rårörda björnbär i botten, en rejäl kula av Björnberliner Weissesorbeten och en knäckigt stick över glasets rand.

I den sista kombinationsbataljen vid matbordet stod såklart Björnberliner Weisse i ena ringhörnan – som med sin lätta friskhet och svaga björnbärnston självklart spelade väl tillsammans med sorbeten. I sina svagaste ögonblick tenderade dock Kastellets öl uppfattas som aningen för syrlig när den mötte de sötaste tonerna i de knäckiga sticksen.

I den andra ringhörnan möter vi en sötsyrlig belgisk körsbärsöl, Boon Kriek från Brouwerij Boon. En hantverksmässig blandning av gammal och ung spontanjäst öl, lambic, som lagrats på ekfat tillsammans med mängder av färska körsbär. Den bjuder på mogna, nästan syltiga körsbär, utan att för den skull kännas obalanserat söt eller sliskig. Bakom bärigheterna hittar vi en försiktig syra, alldeles tillräcklig för att spegla den lilla syran som finns kvar i björnbären. De syltiga körsbärstonerna lyfter vackert fram sötman i bären och spelar väggspel med den karamelliserade sötman i sticksen. Till och med rosmarinen örtiga toner lyftes fram och spelade fint tillsammans med körsbären.

Sammanfattningsvis fungerade båda ölen mycket bra, alla vid bordet hade egna åsikter men den belgiska körsbärsölen plockade hem flest förstaplatser i den tredje och avslutande ronden.

Därmed satte vi också punkt för den fjärde upplagan av vår kulinariska pilgrimsfärd bland öl och mat, ett helt nytt gäng fick stifta närmare bekantskap med ölets breda smakpalett, både till och i mat. Förhoppningsvis såddes ett litet frö av inspiration när man väljer dryck till maten, och av våra lekfulla och ödmjuka inställning till matlagning. När ni har smält maten är ni varmt välkomna tillbaka för mer.

Beerdinner #4 – One for the ladies.. Varmrätt – Smörstekt Röding med Bitterkokta Puylinser och Philips Blomkålspuré

Med förrätten konkluderat kunde vi konstatera att våra påhitt gick hem hos tjejerna, samtliga runt bordet svalde och log nöjt. Så medan borden dukades av och tallrikarna skjöldes rena knöt vi på oss förklädena och körde igång med varmrätten.
Eftersom hela måltidens tema skulle vara Kastellets öl stod vi där med Borgs Bitter, en klassisk engelsk bitter att montera en snygg fiskrätt runt. Efter lite överläggningar hittade vi till slut en plats för ölen i rätten, Borgs Bitter fick hoppa in i passagerarsätet den här gången och utgöra grunden i en mustig grönsaksbuljong till våra franska linser.

En bitter är, till skillnad mot vad namnet gärna antyder, inte alls nödvändigtvis särskilt bitter. Här pratar vi istället oftast om en ganska mild och lätt öl som flödar ur kranarna på de små brittiska pubarna. Överjästa, kopparfärgade och blygsamt humlade bjuder de på en rejäl portion maltiga toner och trivsamt lättdruckna både med och utan mat. Se det lite som en snyggare version av en svensk stor stark. Givetvis har det böljande ölintresset hos innovativa bryggare fört med sig att en bitter av idag kan komma i en uppsjö olika stilar – från humlebomber, till mörka alkoholstarkare varianter.

Kastellets Borgs Bitter är dock mer klassisk i sitt utförande med sina milda, maltiga toner. Här finns såklart också en del humle, men inte så att beskan blir något problem i matlagningen. Vi slog i en 3-4 deciliter av ölen i en kastrull, fyll på med en liter vatten, några grovt skurna morötter, gul lök, fänkål och vitlök. Två lagerblad och några vitpepparkorn och låt därefter buljongen sjuda i lugn och ro.

I det här ska vi koka Puylinser, en stundom bortglömd smaragd från de franska bondköken. Även om de får ses som linsernas Rolls Royce kostar de en spottstyver, för en billig peng får man välsmakande superföda till bredden fylld med proteiner, järn och kostfibrer – så dagen efter när vi vaknar kan vi iallafall lura i oss att vi åt nått nyttigt för kroppen!

Puylinserna behöver blancheras innan de får bada i bitterbuljongen. Lägg linserna i en vid kastrull och fyll på med rikligt med kallt vatten, låt koka upp och sila av. Sila bort grönsakerna och kryddorna ur den varma buljongen och koka linserna i 30 minuter, eller tills de är mjuka. Sila av linserna och håll dem varma. Innan servering skivade vi ner en schalottenlök, ett litet knippe färsk oregano och en skvätt citron. Salta och peppra.

Inför praktiskt taget varje Beerdinner vi haft har min ständige följeslagare Philips största bidrag varit ”Kan vi inte köra typ en blomkålspuré?”, detta gäller oavsett om det varit förrätter, varmrätter eller efterrätter vi planerat. Han har tydligen sett det i någon kokbok när de skedar upp purén lite snyggt på tallrikskanten, och vill inte vara sämre. Tids nog skulle det ihärdiga tjatet löna sig, och visst skulle en krämig blomkålspuré göra sig bra till vår röding.

Av det lilla jag hann se av min kollegas blomkålsäventyr i köket, medan jag gjorde allt annat, lät han blomkålsbuketter från ett huvud sjuda mjuka i grädde. Lyft därefter upp blomkålen ur grädden och mixa dem släta, spä med gräddkoket tills du får en vackert krämig puré. Smaka upp med salt, vitpeppar och en nypa färskriven muskotnöt.

Vi slogs av enkelheten i varmrätten, både vad det gäller utförande och smaker. För svårare än så här var det inte. Rödingen steker du strax innan servering i en rejäl klick smör, stek den med skinnsidan neråt tills skinnet är gyllenbrunt och knaprigt. En minut på köttsidan räcker sen är fisken redo för tallriken. Enkelt, rustikt och fullständigt skitgott.

I vanlig ordning skulle huvudrätten också möta två öl, i det ena glaset Borgs Bitter såklart – och i glas nummer två en ond belgare i Duvel. Duvel bjuder på både fylligheten, en jasmindoftande blommighet och en liten pikant syra – bakom allt detta döljs de hyfsade dryga 8 procenten väl och resulterar i en stiligt välbalanserad öl som vi tror skulle passa en lite tyngre fiskrätt.

Inte helt otippat plockade också djävulen från Flandern hem potten här, blommigheten mötte örtigheten i linserna, fylligheten lirade med rödingen och den lilla syran skar perfekt genom den smörigt krämiga blomkålspurén. En gedigen och utmärkt kombination. Borgs Bitter då? Nåja, den fyllde sin funktion till maten. Ölen är en duktig matöl i all sin lätthet, maltighet och törstsläckningspotential – till några oanade smaknivåer når den dock inte tillsammans med maten, vilket vi hade räknat med.

Med ställningen 1-1, Kastellet vs. Världen, lättar vi på ytterligare en byxknapp, torkar bort svettpärlorna och sliter oss ur matkoman för att sno ihop den läckraste Beerdinneravslutningen sedan den beryktade ädelostparfaiten med Chimaykokta päron..

Nästa tallrik bjuder på syrliga björnbär, vetemalt, rosmarin och en stor portion kärlek…

Beerdinner #4 – One for the ladies… Förspel – Dark Castle Stoutgravad Hjortfilé med Västerbottenpannacotta och Hjortronreduktion.

Det vore nästan aningens fantasilöst att börja ytterligare ett blogginlägg med att ursäkta och bortförklara nästan ett års frånvaro, så jag tänker inte göra det. Det vore så mycket roligare att sätta tänderna i den fjärde upplagan av den kulinariska odyssé vi kallar Beerdinner och berätta lite om vad vi pysslat med på sistone istället!

Där de tidigare öl- och matbataljerna i mitt kök har varit en synnerligen grabbig företeelse, där den enda förnimmelsen till östrogen har varit storleken på några av gästernas mansbröst, skulle äntligen denna tillställning bli damernas. Efter idogt tjat och smickrande uppvaktningar fick killarna stanna hemma och tjejerna göra Beerdinnerduon, Andreas och Philip, sällskap vid kastrullerna.

Temat för vår trerättersmiddag var min gode vän, maltoraklet från Västerort och tillika bryggmästare på köksbryggeriet Kastellet Bryggeri – Christian Borg och hans hembrygder. Devisen var Kastellet Bryggeri – i glas och kastrull. Tre rätter innovativ, vällagad och vild mat där Bryggare Borgs öl både satte smak på maten, och fick ställas mot några etablerade konkurrenter i en taste-off.

Först ut på plan är en förrätt med klövarna djupt rotade i den ursvenska vildmarken – med klassiska nordiska komponenter som hjort, västerbottensost och hjortron är det egentligen svårt att fucka upp, men vi är inte ute efter att spela säkra kort. Vi vill skruva till det och kröna det med en skvätt öl. Vi börjar med hjortfilén.

Putsa bort eventuella paryrer från hjortytterfilén, därefter blandar du lika delar salt och socker. Lös upp gravblandningen med en deciliter stout, här har vi använt Kastellets Dark Castle Stout – en helt fantastiskt fyllig stout med trevliga russintoner som med sina sju procent värmer upp munnen för att sedan lämna en med en snygg, torr finish. Ett gediget hantverk som förhoppningsvis skulle sätta sin prägel på hjorten. Häll ned gravblandningen och köttet i en plastpåse och låt det ligga under viss press i kylskåpet i 4-5 dagar. Vänd köttet minst en gång om dagen så hela stycket kött tar smak av gravningen. Givetvis går det lika bra att använda älg- eller oxfilé om man så vill istället.

Till detta ska vi servera en krämigt läcker Västerbottenspannacotta. För sju personer lät vi en liter grädde sjuda och reducera en halvtimme på spisen. Salta och vitpeppra och ta av gräddkoket från värmen, vispa försiktigt ned 2 dl riven Västerbottensost och låt svalna något medan du lägger 2 gelatinblad i blöt i kallt vatten. När de mjuknat kramar du ur dem ordentligt, rör sedan ut gelatinet i en separat skål med en liten skvätt av ostgrädden. När allt gelatin löst sig utan klumpar häller du ned hela gelatingräddblandningen i resten av pannacottasmeten. Smaka eventuellt av ytterligare en gång innan du häller upp smeten i små, snygga shots eller whiskyglas. Ställ kallt och låt stå i 2-3 timmar tills de stelnat.

Den gravade hjorten ska serveras i tunna, råa skivor. För att lätta upp det smakrika köttet och den maffiga ostpannacottan ska vi koka en sötsyrlig liten hjortronsirap. Koka upp en deciliter vit balsamicovinäger med en deciliter socker, låt reducera ett par minuter tills det tjocknat något. Sänk värmen och rör ned en deciliter hjortron, färska eller tinade, ta av från värmen och låt hjortronen dra i reduktionen ytterligare någon minut. Mixa hjortronen släta med en stavmixer och sila reduktionen genom en finmaskig sil. Kvar borde du ha en klarorange, sötsyrlig hjortronsirap.

Släng in den gravade hjortronfilén en timme i frysen innan det är dags att servera, det gör den sju resor enklare att skiva tunt när den är lite styv. Bre ut den tunt skivade stouthjorten på en tallrik, garnera med några färska ärtskott och rippla den läckra hjortronreduktionen över köttet. Ställ pannacottashoten på tallriken garnerat med ett snyggt hjortron på toppen och sen är förrätten redo för luckan!

Här tåls det att påpekas att medan vi la sista handen på förrätten i köket spred gästerna lite kvinnlig fägring över matsalen. Det dukades vackert med servetter och levande ljus i gamla ölflaskor. Den perfekta inramningen för första ronden i glas och på tallrik. I första glaset fick vi såklart stifta närmare bekantskap med Dark Castle Stout, denna gång utan salt och socker förstås. Förhoppningen var givetvis att ölen skulle hitta varandra i munnen och kröna rätten. Starkvinstonerna och russinen skulle självklart också harmonisera med de sötsyrliga hjortronen och den salta Västerbottenspannacottan.

I glas nummer två stod en erfaren utmanare från Nynäshamn, Brännskär Brown Ale. En av de bättre i sin viktklass och här trodde vi förvisso att de fylliga maltiga, nötiga och lite söta tonerna skulle lira med tallrikens grundsmaker även om vi kanske inte trodde att de skulle lyfta varandra till oanade höjder.

Resultatet blev hyfsat entydigt runt bordet. Tydligen har Brännskär Brown Ale gått från maltig och brittisk, till humlig och amerikansk på gamla dar. De fräscha citrustonerna snubblade redan på startlinjen med maten, det var inte jättedåligt – men jämte Dark Castle Stout fick den se sig besegrad, omkörd och överkörd. Stouten lirade precis som vi hade förväntat oss och tillsammans bjöd de på en rejäl show i munhålan.

Efter renslickade tallrikar hade vi lagt ribban inför resten av menyn. Förhoppningsvis skulle vi kunna fiska fram något för att fortsätta hålla damerna intresserade till nästa tallrik…

Smält maten, knäpp upp en knapp så kommer vi strax med huvudrätten…

Ta en tugga av restaurangbranschen?

Nog för att jag själv har velat sätta tänderna i en och annan servitris under mina dagar, eller ryckt in någon gapig hovmästare i köket och gjort grytbitar av honom – ja, det finns antagligen en hel del gäster fått mig att slipa kniven ett varv extra också antar jag.

Tänka sig att någon har gjort slag i saken och börjat vakuumförpacka restaurangfilé, så man numer kan få ta med sig en bit av branschen hem och tillreda efter bästa förmåga? Äntligen! Feta, arroganta och hängmörade kockfiléer eller späda, välsvarvade servitrisinnanlår – prima svenskt krogkött för en spottstyver!

Nej, riktigt så är det tyvärr inte. Krogsvängen kan andas ut ett tag till. ”Restaurangfilé” är av någon outgrundlig anledning livsmedelsbutikernas ord för fläskfilé när den är lite större än den vanliga blekrosa, taniga ursäkt till grisfilé de annars ofta kränger. Vanligtvis så slaktas grisarna runt halvåret gamla, kostnadseffektiv produktion kallas det visst, och styckdetaljer blir ju därefter.

Det butiksbranschen har valt att kalla restuarangfilé rör sig oftast, som jag har förstått det, om mamma gris som några kultingar och skapligt många mer kilon rikare ger betydligt mer kött. Alltså det djur som antagligen själv hade tagit till slaktboden om du haft gård, suggan som gett dig ett gäng smågrisar och ätit sig proppmätt på skulor och matrester – och som gör sin sista insats som en rejäl skinka, kilovis med feta korvar, kotletter som dasslock, en bog man kan döda för och förstås – rejäla filéer.

Jag blir ändå inte klok på ordvrängeriet, precis som med den beryktade ”fläskytterfilén”. En fläskfilé är en fläskfilé och hittills har jag inte sett någon grandios skyltning om ”butiksfilé – lite tråkigare, lite mindre – mycket billigare” i butikernas köttdiskar. Är det så illa ställt att man måste namnge om saker för att den ursprungliga beteckningen inte längre är adekvat? Säljer inte kotlettrad, eller gudförbjude, fläskhare? Är fläskfilé så synonymt med spädgrisens lilla stump att man måste sälja in äkta vara med nya namn?

För mig fick det bli en trevlig bit lamm istället. Man kan ju faktiskt inte äta katt varje dag.

En sista reflektion från en kattätare…

 

Jag var tvungen. Det var den sista dödssucken från katt-trollningen. Det har varit jävligt kul så länge det varade, över 20 000 besökare på några dagar och mängder med glada, smarta, arga och utvecklingsstörda kommentarer i nyårssupéns kölvatten. Mina fifteen minutes of fame i bloggosfären är över och jag lämnar gladeligen över bandbredden till mer intressanta och betydligt mindre intressanta bloggar i cyberdjungeln igen.

 

Samtidigt finns det utrymme för lite reflektion – folk har kräkts ur sig de mest tass-kiga (!) saker, jag har blivit kallad alltifrån psykopat, mördare till en mindre smickrande jämförelse med Anders Behring Breivik – som bäst har min kattmiddag väckt debatten om folks djursyn. Och tro mig, det är ingen vidare genomtänkt syn många människor har på djur, och vår konsumtion av dessa.

 

 

Rent generellt tenderar de människor som valt bort att äta animaliska produkter, som jag initialt trodde skulle jaga mig med lykta och lampa, ha den mer rationella inställning till ätandet av djur – oavsett om det är en kanin, katt eller en kossa.

 

Kött är kött, det är varken moraliskt eller etiskt mer förkastligt att äta en hund än en gris, det  handlar snarare om vilken kultur som skrivit matsedeln. Emedan köttslukarna där ute går apeshit i någon sorts förment sympati för två skinnflådda ”katter”, samtidigt som de gladeligen rotar fram det billigaste skitköttet ur Lidls frysdiskar.

 

 

Vi har massindustrialiserat hela arter av biologisk materia med bultande hjärtan, vettskrämda ögon och skitiga klövar i en väloljad, kostnadseffektiv och mekaniserad slaktbransch som fyller våra bukar – men ve den som nackar en kattjävel och kokar soppa den.

 

Ibland undrar jag om vi har levt i skyddad verkstad för länge, om vi har blivit rädda för – eller tappat vetskapen om vad vi äter. Folk äcklas och ryggar tillbaka av en flinande fuling med två flådda kaniner. Hur tror ni den där varmkorven, köttbullarna eller smörgåsskinkan såg ut innan den hamnade i plastförpackningen? Mina kaniner mötte en betydligt skonsammare död än någon fabrikskyckling någonsin kunnat drömma om.

 

En del av mig önskar att det var katter vi åt i lördags. För vill jag äta katt, så äter jag katt – och har den inget halsband blir det stekpannan. Sen kan jag bara hoppas att någon humorbefriad habil jäkel sätter sitt budgetkött i halsen på kuppen.

 

Nu har jag spunnit (!) vidare tillräckligt i ämnet. Det var kul att vara Sveriges hetaste matblogg för en dag men nu återgår vi till att laga mat, brygga öl och kombinera dem båda på alla möjliga och omöjliga sätt – who knows, kanske brygger vi en speciellt framtagen kattöl? En Weisse Katze Wit piffad med citrus och mynta – probably the best beer in the world när misse pissat inne en gång för mycket.

 

Vill ni hänga med i fortsättningen är ni hjärtligt välkomna, om inte – simma lugnt!

When you see it – you´ll shit cats..

”Åt han verkligen katt, den jäveln?”

Aldrig kunde jag föreställa mig att min och mina vänners enkla nyårsmiddag skulle ta sådan skruv. Igår bjöd jag på brässerad katt och hela Internet fullkomligen exploderade. Nyheten spred som en viral könssjukdom över hela Facebook, det hettade till ordentligt på Flashback och Familjeliv.se – Över 10 000 unika sidvisningar senare ligger jag etta på WordPress-toppen, en journalist från Aftonbladet ringde och pratade mat mitt i natten. För att inte tala om mordhoten, de skamliga erbjudanden från kvinnor och jobberbjudande från minst två mongoliska restauranger i stan. Man kan säga att jag trollade Internet bigtime.

Men innan någon undernärd djurrättare får för sig att flå mig tillbaka är det hög tid att släppa bomben. Det är såklart inte katter på bilden. Vi skulle självklart aldrig få för oss att döda och äta något så gulligt och oskyldigt litet husdjur som en katt. Det är kaniner på bilden.

Och även om jag inte hade några större ambitioner med mitt skitroliga skämt än att jag var bakfull och hade tråkigt så kan jag inte låta bli att tycka att människors oresonliga och blinda förakt är lite lustigt. För många människor är katter ett älskvärt husdjur, en vän med personlighet och en livskamrat. För andra människor kan det vara en häst, en vietnamesiskt hängbuksvin, en vaktel eller varför inte – en kanin.

 

Hade folk haft den minsta inblick i hur vår köttindustrin ser ut från insidan hade de blivit mer upprörda över de där svettiga plastförpackadefläskkotletterna på ICA än att något random nyårsfyllo kokar katt. Köper samma knäppgökar som vill hugga huvudet av mig och göra gryta på mig bleka kycklingbröst för 29,90 och stoppar i sig med gott samvete? Hastigt uppdragna industrifåglar som aldrig sett utsidan av en smutsig fabrik innan de prånglats till slakt och röda extraprislappar?

Nej, det här är inget statement. Inlägget är självklart skrivet i en grymt provocerande och ironisk ton, ni som inte fixar det kanske ska börja hänga på text-tv istället för Internet. Vi tänker fortsätta att skjuta, steka och äta djur. Jag kommer fortsätta laga mat till mina vänner och bekanta, dricka fint vin och grym öl.

Gott nytt år på er, haters!

Nyårssupé 2011 – Katt i Vitvinssås med Jordärtskockspuré

Om fick en krona för varje överstekt oxfilé med stabbig potatisgratäng svennebanan ställde på nyårsbordet igår hade jag varit en betydligt mer förmögen man än jag är idag, som en motvikt gjorde jag mitt för den globala ekologiska balansen och la något betydligt ovanligare i grytan. Så medan den sista bultande bakfyllan ebbar ur kroppen bjuder jag på en nyårsmiddag som sent skall glömmas.

Till att börja med, innan alla hysteriska crazy catladys tappar mameluckerna, katter är som vilka djur som helst. Det är inte märkligare än att äta kycklingar, kalvar eller hästar. Dessutom finns de i överflöd, är inte särskilt svåra att fånga och lättlagade. Kan man döda det, kan man äta det.

Att få tag på katt är egentligen en barnlek, katthem över hela stan ger praktiskt taget bort dem gratis (förutsatt att du inte berättar att du ska äta upp den). Även om du skulle behöva betala tio kronor per tass är det fortfarande ett galet bra kilopris. Skulle du inte ha ett katthem i närheten går det lika bra att locka in en lösspringande katt från grannskapet, ofta har kattägare dålig koll på sina djur och ”bortsprungna katter” hör knappast till ovanligheterna. Skulle du drabbas av några moraliska dubier kan du alltid glädjas åt att du antagligen besparat nån unge från att gräva upp en kattbajskorv ur sandlådan i lekparken med din insats.

Döda katten skonsamt med ett snabbt och hårt slag mot nacken, töm den och låt den hänga ett dygn åtminstone. Flå katten och stycka loss bakben, framben och sadeln. Vi tillredde katten på enklast möjliga sätt, smakmässigt är kattkött aningen kraftigare än kyckling – påminner i det närmsta om kanin.

Vänd köttet i vetemjöl och bryn vackert gyllenbrunt i en rejäl klick smör, lägg över katten i en gryta. Bryn grovt skuren gul lök, purjolök, vitlök och morot och deglacera med en skvätt vitt vin. Lägg över allt i kattkastrullen och fyll på med en flaska vin, en halvliter vatten, en knippe timjan, några vitpepparkorn och ett lagerblad. Låt katten koka mör i vinet i 1,5-2 timmar.

När köttet släpper från kattens små benpipor lyfter du försiktigt upp alla kattdelar och ställer åt sidan. Sila av kattfonden genom en finmaskig sil och tillsätt en halvliter grädde och låt reducera, smaka av med salt och peppar och red eventuellt av en aning till önskad konsistens. Vänd ner fint skuren julienne av morot och purjolök i sista minuten av koket och nappera kattköttet med såsen.

Till det här serverade vi en härligt jordärtskocks- och potatispuré med persilja och creme fraiche. I glaset slog vi upp en Chardonnay från Bourgogne, och även om den uttryckligen inte passar till katt av Systembolagets beskrivning att döma, gifte sig de fylliga smöriga, lite nötiga tonerna i glaset mycket bra med katten på tallriken.

Återstoden av kvällen gick till att förtära kopiösa mängder dryck på ett vuxet och ansvarsfullt sätt. Avslutningsvis kan jag passa på att önska ett gott nytt år till alla djurälskare, kattägare och vegetarianer – vi syns på tallrikarna 2012!

BEER DINNER #3 – BACK IN BLACK! Efterrätt – Choklad- och Blåbärstårta med Riptidesås

Vi avslutar vår trerättersmiddag med en symfoni i choklad som får det att svartna för ögonen. Choklad och svart öl sitter som en smäck ihop, det vet vi alla sedan tidigare. Man behöver inte vara en trollkarl för att det ska slå gnistor om desserten när de två möts på en tallrik heller. Här använder vi ett beprövat recept på en enkel chokladkaka och twistar till den med blåbär och en särdeles läcker Imperial Stout.

Börja med det enklaste, smält ned 250 gram mörk blockchoklad i ett vattenbad. Smält ned 250 gram smör i en annan kastrull, rör ned 3 dl socker och ta av värmen. Blanda ned 4 äggulor, 250 gram socker, 2 dl vetemjöl och, försiktigt, 4 uppvispade äggvitor. När smeten är någorlunda jämn och slät, vänder du ned en deciliter frysta blåbär.

Häll ned smeten i en ordentligt smörad och brödad springform, grädda 15-20 minuter (kan behöva lite längre beroende på hur hög pajformen är) på 175 grader. Ta ut och låt läckerbiten svalna.

Kakan ska vi glasera med ännu mer choklad såklart. Värm försiktigt upp 2 dl vispgrädde till 70 grader på spisen, hacka ned ytterligare 250 gram mörk blockchoklad. Rör i gräddchokladblandningen tills all choklad har smält. Klicka ned 20 gram, eller som vi brukar säga – en rejäl klick – smör. Ta av värmen och bred ut glasyren över chokladkakan. Ställ den på balkongen en stund till chokladtäcket stelnat.

Oförskämt enkelt egentligen. Du klarar av att göra det här med toppresultat varje gång. Men anrättningens stora behållning ligger i såsen som vi kommer drapera chokladspektaklet i. Lyckligtvis är den precis lika enkel att ta sig för.

Vi har använt skotska Brewdogs Riptide. Tydligt präglad av sina mörka chokladtoner, aningar av lakrits och kaffe bjuder den också på en angenäm sötma – som gjord för att göra chokladsås på.

Stjälp ned en flaska Riptide (33cl) försiktigt i en kastrull. Gröp ur en vaniljstång och lägg både stång och innehåll i det svarta ölbadet. Häll ned en knapp deciliter koncentrerad blåbärssaft, en knapp deciliter socker och en dryg deciliter finhackad mörk blockchoklad av fin sort. Låt såsen bubbla på svag värme tills den tjocknar och blir blank och sirapslik i konsistensen.

Kakan serveras företrädesvis en oblygt stora bitar, ripplad med den blåbärsdoftande stoutsåsen. Självklart ska det ju drickas öl till också! Våra två kombattanter hade en tuff batalj att utkämpa. Den givne David var förstås ovan nämnda Riptide, en förhållandevis lätt imperial stout på 8% där muscovadosocker har tillsats i bryggningen. Kaffe, choklad, lakrits samsas med aningar av humle och en balanserad sötma. Självklart lirar ölen i såsen suveränt tillsammans med ölen i glaset och bakom alla mäktiga choklad- och maltsmaker dansar de pikant syrliga blåbären fram och kontrasterar helt underbart mot en mockabrun bakgrund. En ljuvlig kombination.

Bordets Goliat var en lång, mörk svensk. Eller nåja, svensk-amerikan om man ska vara ärlig. I det andra glaset hällde vi upp kolsvart vätska från Carnegies 175-års jubileumsporter. Bakom denna mäktiga öl finner vi ett unikt samarbete mellan Brooklyn Brewerys bryggmästare samt öl- och matvirituos Garreth Olivier, som tidigare i år flög över till Sverige för att brygga en speciell jubileumsutgåva till det anrika ölmärkets 175-årsfirande. Därefter lagrades ölen på amerikanska borbounfat några månader, för att sedan buteljeras på lyxiga flaskor och säljas i begränsad upplaga.

Carnegies 175:a slår en i ansiktet direkt. Fantastiska toner av vanilj, ekfat, len och nästan smörig choklad. Ibland slår den över i kolatoner, ibland bjuder den på fint och dyrt kaffe. Sötman är påtaglig och bär fram de andra smakerna. Livliga diskussioner bryter ut runt bordet om vilken öl som eskorterade chokladen bäst ned i magsäcken. Dödläge.

Personligen föredrog jag Brewdogs Riptide som lyfte fram blåbären mycket bättre än Carnegie – som föll mig på läppen som aningen för söt i sammanhanget. Carnegies 175:a gör sig nog allra bäst som en efterrätt på egen hand, i all sin vaniljlena smöriga sötma.

Vid det här laget kände vi oss inte bara jäkligt nöjda och mätta med kvällens gastrosexuella äventyr, vi var också hyfsat sugna på nått friskt humlestinnt i våra chokladkladdiga käftar. Vi fortsatte därför kvällen med en exklusiv genomprovning av det omtalade köksbryggeriet Kastellets sortiment. Bryggmästare Christian Borg tog till orda och plockade fram ett par flaskor av sin egen medicin.

Först ut var Kastellets Björnberliner Weisse, en Berliner Weisse smaksatt med, just det, björnbär. Berliner Weisse är en lika gammal som märklig ölstil som får ses som hyfsat bortglömd nuförtiden. Traditionellt är det en svag tysk veteöl som blandats olika örter eller bär, dessförinnan gjordes varianter som blandades med snaps.

Kastellets Björnberliner Weisse är stilsäkert sval, frisk och väldigt lätt. Efter att ha vältrat sig i choklad, rök, kött och svart öl uppfattas den antagligen lite plattare än vad den är förtjänt av, samtidigt är den fortfarande väldigt ung och de tillsatta mjölksyrabakterierna har inte getts en ordentlig chans att prägla ölet ordentligt. Ge mig sex till åtta månader och en stekhet junidag i gräset i väntan på att grillen ska bli varm så gissar jag på att Kastellets udda öl blir mitt förstahandsval.

Öl nummer två från bryggare Borg hälldes upp i glasen och spred mjuka, juliga dofter runt bordet – The Pepperkake (eller Tomtar & Troll, bestäm dig Borg).

– Namnet till trots påminner inte det här ölet om pepparkak; det är en fruktig sak med tydliga toner av nejlika och söt apelsin. Receptet är inspirerat av ett annat ypperligt julöl från Island men här ligger tonerna mer på frukten är kryddan och rökmalten. Inte perfekt, men det finns sannerligen inget att skämmas för här, berättar Bryggmästare Borg.

Där har han rätt, tillskillnad från Ölvisholts Jólabjór runda rökiga toner bjuder The Pepperkake på välbalanserade toner av kryddnejlika och pommerans. Sällskapet nickar gillande, när kommer den in på Systembolaget?

Sist från Kastellet var den efterlängtade provningen av Cyborg Stout som jag själv var med och bryggde i somras, eftersom jag antagligen är jävig när jag säger att det är en av de bättre imperial stouts jag fått äran att dricka, var det kul att även de övriga runt bordet verkade uppskatta den lika mycket.

– Cyborg är Kastellets första version av den beryktade öltypen imperial stout; stora mängder mörk malt har kompletterats med lätta humletoner och med ett halvårs flasklagring på nacken är det en njutning för den som vill ha en bitter, rostad historia att tillbringa kvällen med, inflikar Christian samtidigt som vi kan avslöja att en ny, något förbättrad version av Cyborgen är bryggd och kommer provas framöver.

Härefter följer en orgie i ölöppnande, ett evigt ägande från min sida i Mario Kart Wii, ytterligare ett gäng öl och sen en svart dimma. Vi kan dock nöjt konstatera att vi lyckats para mat och öl, och laga mat med öl, framgångsrikt för tredje gången. Vi känner oss dock inte helt klara med konceptet och har redan börjat skissa på Beer Dinner #4 – Den vita middagen?

BEER DINNER #3 – BACK IN BLACK! Huvudrätt – Black Chocolate Stout Chilli med Rostad Vitlökspolenta

Att göra en perfekt chilli är långt ifrån high-end cooking, det är behagligt befriat från knussliga tillbehör och påhittiga upplägg. Det är rak och enkel matlagning när den är som bäst, och ger du den 5-6 timmars kärlek över elden så ger den dig trefalt tillbaka på tallriken. Jag lovar.

Att hälla en skvätt öl i sin chilli är heller inget revolutionerande nytt, idel recept vi ögnade igenom i vårt förarbete gick i stil med ”häll ned en flaska öl”, ”tillsätt två små burkar öl” – ungefär lika genomtänkt som att skriva ”tillsätt en matsked krydda och smaka av”. De gånger det var aningens mer preciserat vilken sorts öl mästerkocken bakom receptet ville att man skulle använda sig av handlade det om lätt, ljus lager. Skjut mig, men då går det nästan lika bra med vatten.

Vi hade dock högre förväntningar än så på våran chilli, tre flaskor Youngs Double Chocolate Stout skulle utgöra ryggraden av bittra, kryddiga kakaotoner i vår gryta. Det här receptet är så fruktansvärt enkelt att vem som helst kan ge sig på det, testa själv.

Börja med att skära ned två kilo snygg högrev i grova klossar, när gryta är färdig ska allt kött praktiskt taget ha kokat isär så ju större bitar desto bättre. Bryn köttet ordentligt i en het panna och lägg över det i en redig kastrull. Häll på en liter passerade tomater och dina tre flaskor Youngs Double Chocolate Stout. Två matskedar paprikapulver, en halv matsked chillipulver och spiskummin vardera samt en nypa kanel och en rejäl nypa salt. Låt koka upp och bubbla vidare på medelvärme.

Under tiden skär du ned röd och gul paprika, gul och röd lök, tre röda chillifrukter och en knapp näve vitlök. När köttet har kokat lite drygt en timme, kanske två, häller du ned alla grönsaker i kastrullen och vänder försiktigt ned dem. Riv eller hacka ned 100-150 gram mörk choklad, företrädesvis en schysst sort med minst 70% kakaohalt. Låt grytan puttra vidare, 5-6 timmar minst.

Vi valde att göra en hyfsat mild chilli, dels är ingen i köket överförtjust i för het mat men framför allt förstärker hettan beskan i ölet när det är dags att smaka av grytan mot våra två utmanare. Istället valde vi att satsa på en kryddigare chilli där chokladtonen fick dominera fullt ut. När chillin fått sin halvdag på spisen, och köttet faller vackert sönder när du rör det med en gaffel är det klart. Smaka upp grytan med salt, spiskummin, chillipulver eller choklad om du tycker det behövs.

Till en riktigt bra chilli behövs egentligen inte mycket till tillbehör, ett schysst bröd, en rejäl klick Creme Fraiche och en sjujäkla bra öl brukar räcka rätt långt. Vi tog oss dock friheten att slänga ihop en krämig polenta till.

Lägg en hel oskalad vitlök i ett stycke aliminumfolie, skvätt över lite olivolja och slå in hela paketet. Ställ i ugnen på 180 grader till vitlöksklyftorna blivit riktigt mjuka. Ta ut vitlöken och låt den svalna, tryck sedan ut de mjuka vitlöksklyftorna ur skalet och mosa dem med en gaffel. Koka upp polentan efter anvisningarna på paketet, när gröten kokat krämig klickar du ned den mosade vitlöken, en rejäl klick rumsvarmt smör och – bara för sakens skull – en skvätt grädde.

Svårare än så är det uppenbarligen inte, och även om det inte handlar om världens vackraste och mest fotogeniska rätt blev det ändå, ödmjukt uttryckt, den perfekta chillin. Nästa projekt var ju förstås att se om våra utvalda öl kunde ta chillin till ytterligare höjder, eller vice versa.

Den första ölen att mäta sig med maten var såklart Youngs Double Chocolate Stout, med sina mäktiga toner av fin choklad, kaffe och en tydlig beska sliter den tag i sina kamrater i grytan och lyfter fram de vackra chokladsmakerna på ett adekvat sätt. En stabil svart britt som vinner allt på sin smakharmoni tillsammans med grytan. Ett förstahandsval.

I glas nummer två bubblade outsidern, Mahou Negra, en spansk mörk lager. Billig, industriell och måhända inte det mest spännande du kan lägga ned i ölkorgen. Men för sina 14 kronor bjuder den på helt okej toner av russin, torkade frukter, pumpernickel och kaffe. En kompetent mörk lager helt enkelt. Den lite chokladbittra chillin, med sina heta, kryddiga smaker, lyfte fram sötman och smaker av torkade fruktgodisar i spanjacken. Ölen upplevdes fylligare än vad den gjort på egen hand och kontrasterade med sin sötma mot maten. Den stod sig förvisso slätt mot chokladstouten, men var långt ifrån en dålig kombination.

Efter en backning i chilliskålen lämnades ytterst lite utrymme kvar i tarmarna för kvällens tredje komposition – en veritabel överdos i choklad och öl. Så med svetten lackande ur pannorna knäppte vi upp översta knapparna och gjorde oss redo för måltidens crescendo…

BEER DINNER #3 – BACK IN BLACK Förrätt – Rökölsinjicerad Rostbiff med Syltade Kantareller och Pepparrotscoleslaw

Vi är tillbaka. Efter veckors omsorgsfullt planerande presenterar vi stolt den tredje upplagan av vårt Beer Dinner-koncept. Denna gång draperar vi tallrikar och glas i svart, hälsar den mörka årshalvan välkommen med rök, choklad, svartmalt och blåbär. Svart är det nya svarta.

 

Konceptet troget slevar vi upp en unik trerättersmeny där varje rätt bygger på öl som en bärande ingrediens, till varje rätt provar vi två öl vi tror kan göra maten ännu mer spännande. Vi smakar, sniffar, sörplar, smakar igen och diskuterar, på köpet blir vi runda om både fötter och buk.

 

Till förrätten har valt något okonventionella tillagningsmetoder – ni har säkert alla testat att marinera kött eller fisk, låtit er råvara ligga och dra sig i smakrik vätska, må det vara öl eller någon av de färdigblandade umamibomberna med fräcka eldflammor på förpackningen. Och visst funkar det, det är ju beprövat, marinaden ger smak till det yttersta skiktet av vad du nu väljer att marinera. Men, vad händer om man marinerar sitt kött från insidan och ut?

Istället för att spendera en livstid grubblandes över frågan bestämde vi oss för att pröva, några telefonsamtal senare var vi en näve kanyler rikare och kunde skrida till verket. Planen var att injicera klassisk tysk rököl, Aecht Schlenkerla Rauchbier, rakt in i köttet. Bryna köttet hastigt och sedan lågtemperatursteka det vackert rosa.

 

Men vi börjar med tillbehören. Kantarellerna syltar du med fördel minst två dagar innan de ska serveras. Putsa och rengör dina kantareller väl, jag lade dem ett par minuter i kallt vatten. När du sen lyfter upp dem har allt grus och skräp sjunkit till botten. Lägg ned kantarellerna i en het kastrull, låt dem koka 5-6 minuter i sin egen vätska. Under tiden blandar du en del ättika med två delar socker och två delar vatten, en liten kraftigare blandning än den klassiska 123-lagen med andra ord. Jag smaksatte lagen med en tumbit ingefära, en tesked senapsfrön, hel svartpeppar, några kryddnejlikor, ett par enbär och ett lagerblad. Koka upp lagen och rör försiktigt tills allt socker har smält. Lägg ned de försiktigt avrunna kantarellerna i väl rengjord glasburk, varva med några tunt skurna skivor schalottenlök. Häll över den varma lagen, låt svalna, skruva på locket och ställ kallt.

Åter till vår rostbiff, som kvällen till ära gick under namnet pundarsteken. Vi lyckades få tag på riktiga kanyler, den grövsta varianten, det är kanske inte det enklaste för alla. Vill man prova detta själv hemma, men inte pallar gå ner i parken och tigga kanyler av grabbarna, finns det fräsiga marinadsprutor som fungerar på ungefär samma sätt att köpa online.

 

Till att börja med ordnade vi ett fint stycke kött, ett kilo prima svenskt nötinnanlår, som vi band upp snyggt. Därefter blandade vi två deciliter av den tyska rökölen med 60 gram salt, rör försiktigt ut saltet i ölet så det löser sig helt. Sen är det bara att fatta varsin kanyl och börja skjuta steken full. In med nålen och skjut in ölet varsamt medan du drar ut nålen. Det krävs en hel del nålstick, fördela sticken symmetrisk över hela steken, tids nog sprutar det ut öl ur varenda por på köttet. Då borde den vara full. Plasta in köttet och låt vila i en timme.

Under tiden kan du förbereda rotfruktscoleslawen. Skala morot, palsternacka och rättika. Fortsätt dra med skalaren så du får långa snygga remsor av rotfrukterna. Lägg ut rotfruktsremsorna på en ren kökshandduk och salta ytterst lätt över dem, låt stå 15-20 minuter. Saltet drar ur vätskan ur grönsakerna och gör dem lite mjukare, lite som en hastig gravning. Klappa av remsorna lätt med handduken. Vispa ett par matskedar creme fraiche med en rågad nypa färskriven pepparrot. Salta, peppra och smaka av. Vänd ner rotfruktsremsorna i pepparrotskrämen, det ska vara en ganska ”kort” blandning. Lite kräm och mycket grönsaker med andra ord. Ställ kallt och ge dig på köttet igen.

 

Precis som när du själv fått i dig ett par öl för mycket mår köttet bra av att få en stunds vila. Smakerna från ölen har förhoppningsvis greppat tag i varenda liten fiber i köttet, så även om mycket av ölen kommer smita ut igen har den lämnat ett bestående smakintryck. Vänd steken i flingsalt och nymalen svartpeppar och bryn hastigt och ordentligt på alla sidor. Preppa steken med en pålitlig termometer och ställ den på 52 grader. In med köttet i ugnen på 125 grader. Låg värme, lång tillagning – minimal vätskeförlust – maximal smakupplevelse.

När köttet är färdigt tar du ut det ur ugnen och ställer det åt sidan, låt det vila och svalna ordentligt.

 

Vad dricker man till detta då? Vi hade valt två diametralt skilda öl som vi båda trodde skulle kunna hänga med i smakexplosionen på tallriken. I den ena ringhörnan stod en uppkäftig skotte, Brewdogs Punk IPA. En i det närmaste fulländad och balanserad IPA som trots sitt kaxiga förflutna lugnat ned sig en aning på äldre dar. Här har vi massor av humle utan att beskan får oss att tappa tungan, istället bjuds vi på läckert fruktiga toner av inlagda persikor, tuttifruttigodis och mogen mango. Förhoppningsvis skulle de tropiska frukterna lira bra ihop med de sötsyrliga kantarellerna och den fruktiga sötman i rotfrukterna, utan att för den delen skära sig med den milda rökigheten i köttet eller pepprigheten från pepparroten.

I den andra ringhörnan stod en bäcksvart islänning, som ett sotigt rökmoln från självaste Eyjafjallajökulls avgrund. Ölvisholt Brugghús rökta imperial porter Lava tog med sin torviga rökighet och runda sötma till bordet, det här skulle väl sitta som en smäck tillsammans med det rökiga köttet och de mustiga, jordiga smakerna från kantarellerna, pepparroten och rotfrukterna?

 

När askmolnet lagt sig och vi stött och blött de två utmanarna kunde vi konstatera en klar (nåja) vinnare från de skotska högländerna. Den fruktiga humlen, tillsammans med de pikanta kantarellerna och det lättstekta rödrosa köttet med sina milda röktoner gjorde saker i våra munnar som ingen kvinna lyckats med hittills. Lavan var å sin sida inte dålig, hade köttet haft bara en aning tyngre röktoner hade den varit en given vinnare – istället fick vi en läckert subtil rökighet, som en souvasrökt Carpaccio, där Lavan tyvärr klev på lite för hårt.

 

Med halvmätta magar kunde vi luta oss tillbaka en stund och lyssna till bryggmästare Borg från Kastellets bryggeri, som haft äran att tjänstgjort på de båda ovanstående bryggerierna, berätta lite mer om ölen och bryggerierna. Senare under kvällen skulle vi också få botanisera bland Kastellets egna bryggresultat i en alldeles exklusiv provning.

 

Förrätten var bara en munsbit och kvällen hade bara börjat. Vi hade två rätter med tillhörande öl kvar – Vi gjorde oss redo för varmrätten, som antagligen hade fått vilken cowboy som helst att rodna…

Vi brygger öl – Kastellets Cyborg Imperial Stout.

Brinner man för öl, matlagning, bakning och dryckupplevelser i största allmänhet är steget till att brygga sin egen öl inte särskilt långt. Att göra sin egen öl blir därför den naturliga fortsättningen, den oheliga hybriden mellan buljongkok och brödbaket, något som jag förstås länge har velat pröva.

 

Därför var det med glädje och förväntan som jag tackade ja till att närvara när hembryggargillet Kastellet med bryggmästare Christian Borg vid spakarna bjöd in till bryggning. Christian är, förutom väldigt lång, en dedikerad ölentusiast som också utbildar sig till bryggtekniker i Ludvika när han inte har näsan i nya ölglas. Han är med andra ord killen att vända sig till när det kommer till hembryggning.

Så med ett par angenäma hembrygder på sitt CV var det dags för en riktig värsting, dagen till ära skulle vi brygga en Imperial Stout på 10%. Jag och Emil skulle få vara brewcrew och bistå vår bryggmästare på alla tänkbara och otänkbara sätt och vis. Och så skulle vi dricka några öl såklart. Det är oundvikligt.

 

Jag anländer till det provisoriska bryggeriet under eftermiddagen, då har processen redan varit igång ett par timmar och Christian har svettats med grovgörat. Malten har krossats, vörten har kokats och håller långsamt på att lakas ur för att dra ut så mycket sockerämnen som möjligt ur malten. Så det är bara att knäppa upp manschetterna och hjälpa till efter förmåga.

 

Att göra sin egen öl är, trots allt en tämligen enkel sak att lära sig, men desto svårare att bemästra. Med relativt små medel, ett schysst recept, bra råvaror och en hel del kärlek kan man enkelt göra ett nog så drickbart, smakfullt öl – kanske inte det mest stilsäkra, balanserade och fulländade förstås, men antagligen bra mycket bättre än mycket crap du har druckit fram till din hembryggardebut.

Grunden i vår öl är såklart malten. Malten ger inte bara ölen sin ogenomträngliga becksvarta kulör och de rostade smakerna av choklad och kaffe – malten är dessutom rik på stärkelse som vi omvandlar till förjäsningsbara sockerarter. På hembrygarlingo kallar vi det mäskning.

Vi krossar malten lite lätt och kokar upp den med vatten till minst 65 grader, det får enzymerna i malten att go bananas och bryta ned stärkelsen till socker. Till vår Imperial Stout har vi använt en läcker maltblandning där grunden utgörs av Pale Alemalt, chokladmalt och svartmalt. Därtill har vi tillsatt rostat omältat korn och karamellmalt. Var och en av maltsorterna tillför unika egenskaper till processen och det slutgiltiga resultatet, både vad det gäller stärkelsehalten för mäskningen som färg-, smak- och doftegenskaper för vår öl.

Nästa steg i processen kallar de lakning. När maltresterna silats av från vörten finns det fortfarande betydliga mängder sockerarter kvar i malten, de behöver man få med i sin öl. Det är nämligen sockret från malten som jästen festar loss på, resultatet blir alkohol och det får ju ändå ses som en ganska nödvändig egenskap hos en öl. Gör man dessutom en Imperial Stout så vill man ha rätt mycket alkohol i den färdiga brygden, alltså vill man ha med så mycket socker som möjligt innan man kastar i jästen. Så vi häller försiktigt över sjudande vatten över maltresterna, som sakta får rinna igenom maltbädden och dra med sig så mycket socker det bara går till vår öl.

 

Nu har vi en sötvört och det är dags för ett första smakprov. Vi häller upp den avsvalnade svarta, oljeliknande vätskan i ett litet glas. Det är sött förstås, korntonerna är påtagliga och det hela kan lättast liknas vid knäckebröd uppblött i sött, kallt kaffe. Kanske inte skitgott, men vätskan har ett bra tag kvar innan den får kalla sig öl också.

Nästa steg är vörtkoket, nu ska våran söta urlakade vätska kokas i 100 minuter, under koket ska vi tillsätta ölets gröna guld – humlen. Humle tillsätter man av flera anledningar, förutom att ge ölen beska, aromer och smak har det även konserverande egenskaper, och i begynnelsen var det väl just därför som fastnade vid att slänga i humlekottar i sin maltbrygd. Det hindrade ölen från att surna och den kraftiga humlebeskan dolde de värsta felsmakerna. Humlen tillsätter man vanligtvis under koktiden i tre ”givor”, i den första vändan tillsätter man bittergivan, därefter smakgivan och slutligen aromgivan. Olika humle har olika egenskaper och används i olika givor för olika resultat – humlemångfalden i världen gör kombinationerna, och slutresultaten, i det närmaste oändliga. Vår Imperial Stout har vi humlat med Centennial, Bramling Cross och Crystaloch helt plötsligt byts aromerna ut i köket, från brödbak till gräsiga, fruktiga humletoner. Det här kommer bli bra skit.

 

När vörten har kokat färdigt och den sista näven humle har kastats ner i bubblorna har vi inte bara en bryggd som smak- och doftmässigt påminner om just öl, vi har även kokat bort alla orenheter ur ölen, oönskade slaggprodukter och proteinrester har skummats bort – inte helt olikt ett för mig betydligt mer bekantare fondkok.

Det är nu trolleriet börjar, nu ska den magiska jästen tillsättas som gör din öl till en öl på riktigt. Jästen är dock en känslig natur, vörten får inte vara för varm och inte för kall för att jästen ska kunna arbeta, strax över 20 grader är optimalt. Här gäller det att kyla ned sin vört så fort man kan, risken är annars att festen är öppen för alla möjliga mikroorganismer och bajsbakterier i Christians badrum att bjuda in sig själva i vörten och kalasa på våran öl. Resultatet brukar bli sådär då.

 

Vi kyler av vörten med Christians hembygda doppkylare och kastar i den nyvakna jästen. Sen är det lock på och låta jästen göra sin grej i en vecka. Därefter ska ölen kolsyras och buteljeras, efter ytterligare ett par dagar har vi alltså en drickfärdig, och förhoppningsvis, helt vansinnigt god öl – Kastellets Cyborg Imperial Stout. Planen är dock att glömma bort flaskorna till jul och hoppas på en julöl som får jesuskrubborna att gunga på julaftonskvällen.

Spänningen är olidlig och självklart kommer vi inte kunna hålla oss från att smaka av ölen innan dess, räkna med en högst subjektiv rescension när den första kapsylen flyger av…

BeerSwedens Burger & Beer Competition: Spicy Lammfärsburgare med Getostkräm.

På onsdag nästa vecka slås portarna upp för Bishops Arms sjätte filial i Stockholm. Denna gång är det Östermalm som begåvas med ett Bishops Arms på Linnegatan, strax intill Humlegården. Tanken ska vara ett ännu större fokus på mat- och ölkombinationer och till sin hjälp har man plockat in två stjärnkockar från F12-gruppen att snickra ihop en menyernas meny –Danyel Couet och Melker Andersson.

 

Men inte ska de behöva göra allt själva? I ett exklusivt samarbete mellan Bishops Arms och ölbloggarsveriges topdog Darren Packman på Beersweden.se anordnades en tävling där en lycklig vinnare kunde få chansen att bidra. Beskriv världens bästa hamburgare- och ölkombo, vinn en middag för två, ditt namn på menyn och en personligt präglad ölsejdel att dricka ur när du är på besök. Jag kände mig tvingad att göra ett försök. Här är mitt bidrag.

 

Så vi knåpade och tänkte ett tag. Vi bestämde oss tillslut för att utgå från ölen, och göra en hamburgare som skulle passa till ölen istället för vice versa. Vi valde något somrigt, fräscht och fruktansvärt gott – En tysk hefe weissen.

 

Vi behövde alltså något lika lätt och somrigt på tallriken, vi var inte jätteintresserade av ytterligare en amerikansk rökbomb med bacon och smältost. Ledorden var sommar och uteservering. Fräscht och friskt.

 

Resultatet blev en lammfärsburgare med koriander, chilli och ingefära. Härliga asiatiska kryddiga toner som gifter sig med syran och örtigheten i ölen. Så här gjorde vi.

Blanda ett halvt kilo lammfärs med en nypa salt och tre ägg. Vänd ner en tumme fint riven ingefära, ett knippe hackad koriander och en urkärnad fint hackad röd chilli (vill du ha det riktigt spicy så låt kärnorna hänga med). Finstrimla ett knippe salladslök och vänd ner i smeten. Salta, peppra och blanda smeten smidig, låt den vila en stund.

Till vår hamburgare ska vi göra världens enklaste, och nyttigaste (nåja), dressing. Vispa en burk Kesella med 150 gram getost (Chevre Sauvignon), salta och peppra. Syran i getosten funkar suveränt tillsammans med vetesyrligheten i ölen – friskt och fräscht!

 

Forma tre rejäla hamburgare av färsen och stek dem till fin färg på medeltemperatur innan du avslutar dem 12-15 minuter i ugnen på 170 grader. Brödet på din hamburgare är en minst lika viktig komponent som någon, håll dig undan från korvbagarens torra och tråkiga hamburgerbröd i påse och leta upp en riktigt bra ciabatta, panini eller foccacia – dela den över längden och låt den gå med någon minut i ugnen, eller grilla den hastigt i en grillpanna. Det är detaljerna som skiljer en bra hamburgare från alla andra hamburgare.

 

Montera hamburgaren med ett par snygga romansallatsblad, tjocka skivor finaste tomat och ett par rejäla rödlöksringar. Rippla en skvätt olivolja och salta och peppra grönsakerna innan du lägger på lammfärsburgaren. Dra en rejäl klick av getostkrämen på burgaren som grädde på moset, lägg på locket och servera.

I glaset slår du upp en iskall Erdinger Hefe eller Weihenstephaner, klassisk sydtysk klosterveteöl med massor av syrlighet, gräsiga toner, jäst och skumbanan. Det är få saker som, i all sin enkelhet, matchar känslan av stekande uteservering, solglasögon, korta kjolar och en halvliter iskall tysk veteöl framför sig.

Bidraget är skickat och nu ligger bollen hos den eminenta juryn att avgöra vilken burgare och öl som tar hem segern. Här hemma håller jag tummarna, häller upp en Schneider Weisse och önskar en jävligt bra sommar!

Beer Dinner #2 Dessert – Ädelostparfait med Chimaykokta päron

 

Vi åt Hoegaardengravad fjordlax till förrätt och ankbröst i Krieksås till varmrätt, hur skulle vi toppa det, undrar ni? Vi fick en djärv idé om att kombinera tre klassiska komponenter i en helt nya tappning – ädelost, päron och klosteröl. Resultatet blev le parfait – perfekt.

 

Vi börjar med vår parfait. Det här skulle bli kronan på middagsbjudningen, kvällens klimax, så det var maximalt fokus och rigorösa förberedelser i köket. För våran ädelostparfait behöver du 3 äggulor, 5 matskedar florsocker, 2,5 deciliter grädde och runt 100 gram ädelost, vi valde den lite krämigare och mildare St Agür.

 

Vispa äggulor och socker hårt för sig i en bunke, och vispa grädden poröst i en annan. Smula ned osten i äggulsblandningen och vänd sedan ihop de två blandningarna försiktigt. Häll ned parfaitsmeten i en form, eller portionsformar, och frys i minst 7 timmar. Hur svårt lät det? En påtänd sjörövare hade klarat av det med händerna bakbundna.

Till det här ska vi servera Chimaykokta päron, och de är inte mycket svårare än parfaiten att lyckas med. Vi börjar med två flaskor blå Chimay, en av mina absoluta favoritbrygder med underbara toner av sirap, torkade frukter och russin, slå ned flaskorna försiktigt i en kastrull. Tillsätt 3 deciliter socker och en urkärnad vaniljstång (plus innehållet också). Låt Chimaylagen sjuda försiktigt medan du skalar och putsar dina päron.

 

Låt päronen sjuda i lagen tills de börjar mjukna, känn efter med en sticka regelbundet. När päronen är klara lyfter du upp dem och låter lagen fortsätta reducera på medelvärme tills den når en trög sirapskonsistens.

Servera en slice av den sötsalta ädelostparfaiten med det koladoftande ljumna päronet och ringla den söta tröga Chimaysirapen över hela anrättningen, avsluta med att strö lite grovt hackad valnötskrokant över läckerheten. Få saker kan mäta sig med skapelsen du har framför dig. Tro oss.

 

Liksom tidigare skulle två öl ställas bredvid tallriken, i det här fallet blev det självfallet en blå Chimay i det första glaset. Kombatant nummer två var en annan belgare, Rodenbach Grand Cru, en flamländsk red ale som tack vare sin fatlagring erhållit en pikant syra – inte helt olikt de spontanjästa varianterna. Här hittar vi snarare toner av körsbär, både färska och syltiga, vi kastas mellan en karamellsötma till hallonbalsamvinäger. En mångfacetterad och nyanserad öl som är en vågad chansning till en söt och salt dessert.

Mycket riktigt så spökade syran lite för mycket mot efterrätten, inte så mycket att det föll ihop, men tillräckligt för att hamna ur balans. Herr Chimay däremot, tog anrättningen med storm och lyfte den till oanade höjder. 1 + 1 = 3. En perfekt kombination och sällskapet var lamslaget och i kollektiv matkoma. Vi packade undan matsilvret och ställde ytterligare ett gäng flaskor på bordet och fortsatte med en trevlig kväll.

 

Det var inte den sista ölmiddagen i ordningen. Vi har fler ess i rockärmen, vänta bara.

Beer Dinner #2 Huvudrätt – Stekt Ankbröst med Körsbärsölsås och Potatis- och Chevrerulle

Förrättsfaten är renslickade och ölglasen urdruckna och gästerna är fortfarande hungrig och vill ha mer. Det är dags för varmrätten. Här har vi dammat av den gamla klassiska ankan i körsbärssås, fast med en öltwist. Vår körsbärssås är gjord på en körsbärslambic.

 

Till att börja med sätter vi en mörk kycklingfond, så som vi gjort många gånger förut. Låt fonden reducera varsamt till knappt en halvliter, därefter slår du försiktigt i två flaskor Timmermans Kriek (á 250ml) (den lite sötare varianten). Låt såsen koka ihop och fortsätta reducera tills du har en spegelblank, kopparbrun läckerhet i kastrullen. Smaka av såsen med salt, peppar och eventuellt en nypa socker.

 

Potatisen är en lätt match. Be någon av dina kökshjälpare skala och koka ett kilo potatis mjuk. Medan potatisen kokar kan han få vila armarna en stund, därefter ropar du på honom så han kan komma och stöta potatisen grovt till ett stamp. När det är dags för finliret kan du ta över så han kan återgå till disken igen. Smula ned en rejäl näve getost, 250-300gr, fyra äggulor och ett knippe hackad färsk timjan. Smaka upp stampet med salt och vitpeppar och en nypa riven muskot och låt svalna.

 

När potatisen har svalnat skedar du upp en klick på ett ark filodeg, rulla ihop paketet och pensla skarven med lite äggula, lägg rullarna på en plåt och pensla dem en gnutta med smält smör. Kör dem i ugnen på 170 grader och be din kökshjälpare vakta vid ugnsluckan tills de blivit frasigt gyllenbruna, vem behöver en äggklocka egentligen?

 

Ankbrösten är en annan femma, här krävs både kärlek och omsorg för att de ska bli bra. En anktutte är rätt stor, betydligt större än en kycklings. Egentligen är ett ankbröst tillräckligt för två personer, i synnerhet i en trerättersmeny – men vi är stora, rediga karlar och vi gillar stora bröst (!).

Snitta ankbrösten i ett rutmönster över fettsidan och salta och peppra rikligt på båda sidorna. Stek ankbrösten gyllenbruna i en rejäl klick smör. Preppa brösten med en stektermometer och skjutsa in dem i ugnen på 150 grader. Ankbröst ska ha en innertemperatur på 52 grader för vackert rödrosa, absolut max 55 grader om du av någon anledning vill ha dem ytterligare lite genomstekta. Var noga med att ta ut ankbrösten några grader innan, eftersom de eftersteker sig upp ytterligare ett par grader. Låt dem vila 10-15 minuter innan tranchering och servering.

Det är väl ingen överraskning att vi tänkte servera lite öl till maten, antar jag. Efter många och långa diskussioner valde vi två öl som vi trodde skulle passa bra. Öl nummer ett blev den fantastiska Three Philosopher från New Yorkbryggarna Ommegang. Detta är en läckerhet i glasskrud, en belgisk quadrupel på förföriska 9,8%, som spetsats med 2% kriek. En rostbrun jätte med härliga toner av torkade frukter, jäst, choklad och förstås, körsbär.

 

Öl nummer två är en lättare, men ack så underskattad historia. Tjeckiska Krusovice Cerne, en mörk lager på blott 4,4% fast med ljuva toner av chokladnougat, mörk sirap, kaffekarameller och trevliga rostade toner som avslutar symfonin i munnen.

 

Två diamentralt skilda öl till samma rätt skulle göra upp om vem som kunde imponera på ankans byst bäst. När dammet hade lagt sig stod det också klart att det var belgofilerna från Ommegang som tog hem jackpoten, ingen större överraskning egentligen. De pikanta körsbärstonerna i Three Philosophers slog tjecken på fingrarna, även om Krusovice inte gjorde något fel så förtjänar en sån här rätt enbart det bästa – och i det här fallet kom han från New York.

Efter en nästintill gastrosexuell upplevelse med ankbröst och öl i världsklass var det dags att duka av igen och göra sig redo för le grand finale. En efterrätt utöver det vanliga. En skräddarsydd fusion av livets goda av sällan skådat slag. Jag lovar.

Nästa gång äter vi kärlek och paradiset. Missa inte det!

Beer Dinner #2 Starters – Hoegaardengravad Fjordlax på Raggmunk

Det var ett tag sedan vi satte igång projekt Beer Dinner. Att träffas i goda vänners lag och laga grym mat och dricka god öl tillsammans, lite som Pluras Kök minus jazztobaken och rödtjutet.  Tanken har varit en trerätters med stil och klass där just öl är en bärande komponent på alla tre tallrikar – och i glasen förstås.

Nu har det varit tyst ett tag, den här bloggen har dött fler gånger än Bin Laden – och likt förbannat kommer den tillbaka med livstecken då och då. Vi har förstås lagat en hel del mat sedan sist, även om det inte synts här.

För någon vecka sedan fick vi också till stånd en ny Beer Dinner. För er som minns åt vi veteölskokta musslor, porterbrässerade oxrullader och Calvadosflamberade äpplen (neeej, jag vet. Calvados är ingen öl..) förra gången och det måste ju toppas för att succén ska vara ett faktum. Medan vi skrev och planerade menyn inför Beer Dinner #2 kunde vi konstatera två saker – vi ville experimentera och sticka ut, även om det inte nödvändigtvis skulle bli perfekt resultat alla gånger, och vi ville prova två öl till varje rätt – ett säkert kort och en chansning.

För enkelhetens och pedagogikens skull bryter jag ned middagen i tre delar och börjar med förrätten – klassiskt svenskt med en belgoasiatisk touch. Vi ska marinera lax i belgisk veteöl och sen grava den med smakgivare som förhoppningsvis spelar vidare på smakerna i veteölen. Laxen ska vi servera på en liten raggmunk, också den gjord på öl. Såklart.

Till att börja med behöver du ett snyggt stycke urbenad lax, gärna mittbiten, på omkring 600 gram som förrätt åt 6 personer. Dag 1 lägger du ned fisken i en bunke, häll över en flaska Hoegaarden så det täcker. Plasta och låt stå i kylen över natten.

Dag 2 lyfter du laxen ur ölen och torkar av den försiktigt. Dela laxen i två jämnstora bitar och gör blandningen till gravningen som består av lika delar salt och socker, tio krossade vitpepparkorn, en tumme strimlad färsk ingefära, en knippa grovt hackad koriander och skalet från en apelsin. Lägg laxbitarna på varandra köttsida mot köttsida och fördela rikligt med gravblandning under, emellan och över. Plasta och in i kylen och invänta dag 4.

Dag 4 blir ett kärt återseende med laxen, som vid det här laget borde vara ordentligt gravad och – om du inte misslyckats fatalt – smaka fantastiskt. Laxen skulle vi servera på en liten raggmunk och det föll på Philips lott att göra raggmunkssmet. Ingen vet riktigt hur eller vad han gjorde, vi såg att han använda potatis, som han rev fint och lät rinna av, innan han blandade den med mjöl, mjölk, salt och peppar. Därefter spädde han smeten med en skvätt ljus lager, i det här fallet den besudlade budgetbiran Cheap Thrills (vi får återkomma till den).

Resultatet blev dock en raggmunk i världsklass, otroligt nog. På denna arrangerade vi några skivor av den Hoegaardengravade laxen, en klick gräddfil och lite fint hackad rödlök. Garnera med en korianderkvist, lite strimlat apelsinzest och några drag med svartpepparkvarnen. Enkelt, lyxigt och sinnessjukt bra.

Till detta skulle det serveras två olika öl. Öl nummer ett, Hoegaarden givetvis, skulle lira i harmoni med aromerna i rätten. Ett säkert kort som fungerade precis lika bra som vi hade tänkt oss.

Öl nummer två var tänkt att vara en annan belgare, Duvel. En tillfällig släng av downs syndrom hos Philip på Systembolaget gjorde dock att vi blev utan den tilltänkta Duvel. Nödlösningen hette Cheap Thrills, en Spendrupsbryggd lågprislager som lanserats som en flirt den växande efterfrågan på mer profilerad mikrobryggd öl. Duvels jästfruktiga aromer och distinkta syra fick alltså ersättas av en öl snäppet smakrikare än ett glas Loka med en gurkskiva i. Cheap Thrills var dock inte hemsk till, den gjorde varken till eller från. Tanken med en ljus lager i det medelbeska facket som kan samsas med både sältan och syran i rätten är dock god, vi hade dock gärna sett en något aggressivare variant.

Förrätten var en munsbit, en retsam läcker inbjudan till vad som komma skall. Vi dukade av och gjorde oss redo för huvudrätten…

I nästa uppdatering lagar i ankbröst i en fyllig och lite syrlig körsbärsölssås, missa inte det…

Sommarminnen – Geuze, kriek och körsbärskompott

Jag tittar tillbaka i backspegeln och minns en av sommarens blöta köksbordsprovningar som aldrig nådde Internet. Vi skulle pröva ett par olika mer eller mindre spontanjästa öl. Oud Beersels Oude Geuze, Timmermans Oude Geuze, Liefmans Kriekbier och Timmermans Kriek.

Med en darrande hetta utanför som får dagens bistra väder att kännas som en andra istid kändes en svalkande dessert helt rätt. Vi kokade en kompott på nyplockade körsbär och körsbärsöl och lät den rinna ned över en kula vaniljglass, serverat på en bit grillad sockerkaka.

De två körsbärsölen gjorde sig förstås bäst till, med ett enhälligt övertag för Liefmans sötsyrliga kriek. Sällskapets svarta får egentligen, då den inte är ett dugg spontanjäst, utan en såkallad sour ale, där jästbakterier tillförs under mer kontrollerade former för att ge ölet sin distinkta syra.

I guezematchen gick Timmermans Oude Gueze ur som vinnaren med en fräsch, nästan vinös syra med toner av citron och fruktig jästighet. En klassisk och mycket angenäm gueze. Oud Beersels geuze kändes i sammanhanget bara tillbakadragen, tråkig och lite platt.

Glass, körsbär och suröl. Det är tamigfan dags för sommar snart.

Fisk- och Skaldjursgryta Oude Geuze

 

Som en afterworkgrej efter en trög arbetsvecka var det dags att korka upp flaskorna och ge sig på nya kulinariska erövringar i köket. Jag och Philip skulle koka läcker fisk i spontanjäst belgisk suröl. Vid första anblick kanske det inte låter som en av de mer delikata saker man kan göra, men faktum är att den friska syrligheten i en geuze är ett suveränt alternativ till det vita vinet i matlagningen. Använd din geuze rätt och det kommer visa sig att det inte bara är ett adekvat alternativ, dess komplexa jästiga, lite stalliga toner med en frisk syra och en anings beska spelar med lätthet ut den gamla jästa druvsaften.

För dig som aldrig druckit en geuze är det en missad upplevelse. Geuze är alltså en blandning av ung och gammal lambic, belgisk spontanjäst öl, som fått jäsa en andra vända på flaska. Tänker man på öl i traditionell mening så är geuze ljusår bort rent smakmässigt. De annars så bekanta malttonerna och humlebeskan är ett minne blott, här möts man av en kärv syra, påtrångande jästaromer och underliga organiska dofter och smaker. De flesta ryggar tillbaka vid första mötet med surölen, men med ett öppet sinne och ett jävlaranamma kommer man lära sig inte bara uppskatta det, utan också älska och ära den sura drycken från Pajottenland.

 

Vi ska göra en enkel fisk- och skaldjursgryta där geuzen kommer serveras både i soppskålen och i glaset, till det här har vi valt det lilla bryggeriet/caféet Drie Fonteinen från Bryssel. Caféet har anor ända tillbaka till slutet på 1800-talet som ett framstående lambicblanderi, inte förens på 90-talets senare hälft försåg sig Drie Fonteinen med sitt eget bryggverk och började således producera egen lambic, geuze och kriek.

 

Vi börjar med att slå ned två flaskor geuze i en kastrull tillsammans med en grovt skuren lök, lite fänkålsstjälkar, en grovt skuren morot, tre lagerblad, ett par vitpepparkorn och några korianderkvistar. Låt geuzebuljongen sjuda långsamt i 20 minuter medan du blancherar dina övriga grönsakerna. Vi blancherar våra grönsaker till fiskgrytan var för sig för enkelhetens skull, vi vill ha försiktigt förvälda primörer med bra krisp i vår gryta. Inte mjuka, sönderkokta grönsaker.

Förväll potatis, morotsslantar, kvartad späd fänkål och späda sockerärtor tills de är precis klara. Alla grönsaker ska vara al dente och ha tuggmotstånd. Spola grönsakerna i kallt vatten när de är klara och spara gärna någon deciliter av vattnet de har kokat i.

 

Vilken fisk man väljer att ha i grytan har antagligen mer med vad din lokala fiskhandlare har att erbjuda än några färdigskrivna recept. Vi möttes av en ganska deprimerande syn i fiskdisken på närmsta matbutik, men kom ändå därifrån med en rejäl bit lax och en hällefilé. I skaldjursväg hittade blåmusslor och tigerräkor, de frysta som brukar finnas på lösvikt fungerar hur utmärkt som helst.

 

Börja med att skära din fisk i väl tilltagna kuber, lax som är fastare och robustare i köttet behöver några minuters längre koktid än hällen som är lite spädare i köttet. Sila din geuzebuljong, om du får för lite vätska går det bra att spä den med någon deciliter av grönsaksavkoket. Låt buljongen koka upp igen och lägg därefter ned dina laxkuber och låt dem pochera någon minut tills de är precis klara. Lyft försiktigt upp laxen med en hålslev och lägg på ett fat sålänge och upprepa proceduren med resten av dina fisksorter. När all fisk är pocherad och klar kokar du återigen upp din fiskdoftande geuzebuljong med en halvliter grädde. Låt soppgrunden koka ihop 10 minuter medan du dukar, skär upp bröd och korkar upp ett par flaskor geuze till.

Smaka av soppan med salt och vitpeppar och red av till en lätt simmig konsistens. Sänk värmen och lägg ned potatis, fänkål, morötter och sockerärtor tillsammans med dina räkor och musslor. Låt allting sjuda någon minut tills det blir varmt. Portionera varsamt den kokta fisken i uppvärmda soppskålar och slå över den varma grytan. Garnera med fint skuren salladslök och hackad koriander, servera med bröd och en iskall geuze. Fulländat!

Kvällen avrundades med spända magsäckar i soffan och lite gammalt hederligt tv-spel och en flytande dessert. Vi öppnade en flaska Ichtegem Grand Cru Cuvée 2006, en ekfatslagrad  flemish red ale. Den rostbruna läckerheten bjöd på en trevlig syra som snabbt byttes ut mot en syltig sötma med massor av karamell, torkad frukt och malt. Elegant, balanserad och delikat – en värdig avslutning på kvällens kulinariska äventyr innan det var hög tid för nattens äventyr.

 

Klosterkyckling – Coq au Bier

Vi gör en variant på Burgundisk kycklinggryta, men istället för att låta kycklingen puttra långsamt i vin öppnar vi några flaskor kopparbrun, maltig klosteröl. Vi börjar med att stycka, mjöla och bryna kycklingen. Sen delar vi och bryner champinjoner, ett par grovt skurna gula lökar och morötter. Sist i är det oumbärliga rimmade sidfläsket, skuret i grova tärningar.

 

Fyll på med din hemkokta mörka kycklingfond och två flaskor Wisby Klosteröl från Gotlands Bryggerier. Det går självfallet lika bra med någon annan mörkare ale med runda, kraftiga malttoner och låg beska – exempelvis Leffe Brune, Brother Thelonious, Westmalle Dubbel eller varför inte Chimay Bleu. De olika ölens karaktär, sötma och fyllighet bidrar till ett varierat resultat.

 

Låt kycklingen sjuda sakta med fläsket och champinjonerna, smaksätt gryta med lite timjan, tomatpuré och en liten klick mörk sirap för att lyfta fram den naturliga maltsötman i ölen. Koka kycklingen mör, nästan så köttet rasar av benpiporna, på låg värme.

 

 

Till det här gjorde vi en läcker ostgratinerad potatis. Släng in några bakpotatisar i ugnen och baka dem mjuka på låg värme i en dryg timme. När potatisen är mjuk låter du den svalna innan du delar den på längden och gröper ur så mycket av potatisen som möjligt utan att förstöra skalet.

 

Blanda potatisinnanmätet med philadelphiaost, fint strimlade soltorkade tomater, färsk oregano och två äggulor och vispa till ett luftigt mos. Spritsa eller klicka i potatismassan i skalen igen och gratinera knapriga och gyllenbruna i ugnen igen. Det går förstås att variera potatishalvornas innehåll med Västerbottensost, fetaost, getost eller vad helst man föredrar. Riktigt gott blir det garanterat!

 

I all sin enkelhet blev grytan fantastisk. Den mörka ölen gav en utsökt fyllighet till grytan tillsammans med det möra fläsket och den krämiga potatisen. Enkelt, gediget och äkta.

 

När faten var tomma och magarna fulla bjöds det på flytande efterrätter när ett par av månadens Systembolagssläpp korkades upp. Huvudrollen spelades av två små giganter från New York – Brooklyn Black Choclate Stout och belgofilerna från Ommegang med deras Three Philosophers.

 

Brooklyn Brewerys bäcksvarta chokladstout är till bredden packad med härliga torra kakaotoner och är för sina blott tjugo kronor flaska kanske en av de mer prisvärda ölen man kan ramla över. Ommegangs Three Philosophers är i sin tur en fruktig, karamellig och rund mörk ale med fantastiska toner av smörkaka, torkade körsbär och toffé. Enligt bryggeriet själva är det en fyllig, maltig belgisk strong ale med en skvätt Lindemans Kriek i. Annorlunda, kittlande och helt fantastiskt.

 

Som en lite sämre avslutning på kvällen plockade vi fram en flaska St Landelin Mythique som fått stå på tok för länge i skåpet. En belgisk ljus ale på 7,5% från Douai i norra Frankrike, denna flaska är buteljerad -07, med ett bäst före datum som gick ut i september förra året. Man kan lätt konstatera att den här ölen saknar många vitala egenskaper som gör den lagringsbar, vilket också skulle visa sig i smaken.

 

Till en början sprudlade den av härliga, friska toner. Brödigt, citrus, gröna äpplen och jästiga aromer. Den hade med lätthet kunnat misstas för ett mousserande vin. När den mötte smaklökarna byttes fräschören dock snabbt ut mot oxiderade, nästan ruttna äpplen, murkna höstlöv som en unken, jästig gammal matta på tungan. Kanske inte helt oväntat, vilken tur att man har mer levnadsglad öl i skåpen att trösta sig med.

 

 

Alsaceprovning på Operakällaren

I måndags hölls den trettonde upplagan av Alsace Vindag på Operaterrassen i Stockholm. Inbjudna var i första hand restuarangbranschfolk, systembolagsfolk, vinhandlare och media. Jag passade självklart också på att smita in och freeloada på ett av Frankrikes kanske mer intressanta vindistrikt.

På plats fanns närmare ett fyrtiotal vinproducenter och leverantörer med regionens samtliga appellationer och druvor till bjuds, här fanns både nya och gamla årgångar av helt fantastiska viner. Med mig hade jag Philip, som liksom jag i första hand är intresserad av malt och humle, men som nu fick frottera med smuttande och sörplande vinnördar. Vi kunde genast konstatera att klientelet skiljde sig en aning från ett motsvarande ölevent – mer näsdukar i bröstfickan, mindre bukfetma och betydligt mindre skumkronor i mustascherna – samma genuina intresse och nördighet är det dock. Det är respekt!

Utan särskilt stor pejl på läget, mer än att vi tycker Alsaceviner är jäkligt gott till surkål, thaimat och en hel del ost, började vi hos Wicked Wine som presenterade Wolfbergers katalog. Alla vi pratade med var förstås nogranna med att framhäva att just deras vinproducenter var ”bäst i Alsace”, vilket vi självklart nickade förstående åt. Wolfberger bjöd på en väldigt ung, lite väl obalanserad cremant som kanske inte frälste någon men avslutade med en ekologisk gewurztraminer med massa restsötma, toner av inlagda persikor, kryddiga blommor och honung. En riktig höjdare.

Vi var inte jättedisciplinerade med anteckningsblocket och provade antagligen närmare 40 viner under hela dagen, så av förklarliga skäl kommer vi inte ens ihåg hälften. Vi minns däremot en härlig pinot noir rosé från Dopff Irion med ljuvliga toner av smörkola, hallonlakrits (ni vet såna där godisar som är som döskallar) och lingon. En mycket trevlig bekantskap som förhoppningsvis kommer på bolaget i sommar.

Hos Vinsummum fick vi gå igenom Domaine Jean-Marie Haags katalog. Fruktansvärd hög kvalitet, och en grundlig och suverän produktgenomgång. Här fick vi prova en fatlagrad pinot gris med härligt smöriga vaniljtoner, antagligen helt fenomal tillsammans med en bit kallrökt lax. Som grädde på moset fick vi också smaka på producentens egna Eiswein, en upplevelse!

Med detta axplock av viner som vi fick tillfälle att prova kunde vi konstatera att det var en grym möjlighet att få dricka sig igenom Alsace, och att Alsace står sig som ett kulinariskt mecka med lika grymma viner som välgjord öl och mat som får vuxna män att gråta av lycka.