Vi är tillbaka. Efter veckors omsorgsfullt planerande presenterar vi stolt den tredje upplagan av vårt Beer Dinner-koncept. Denna gång draperar vi tallrikar och glas i svart, hälsar den mörka årshalvan välkommen med rök, choklad, svartmalt och blåbär. Svart är det nya svarta.
Konceptet troget slevar vi upp en unik trerättersmeny där varje rätt bygger på öl som en bärande ingrediens, till varje rätt provar vi två öl vi tror kan göra maten ännu mer spännande. Vi smakar, sniffar, sörplar, smakar igen och diskuterar, på köpet blir vi runda om både fötter och buk.
Till förrätten har valt något okonventionella tillagningsmetoder – ni har säkert alla testat att marinera kött eller fisk, låtit er råvara ligga och dra sig i smakrik vätska, må det vara öl eller någon av de färdigblandade umamibomberna med fräcka eldflammor på förpackningen. Och visst funkar det, det är ju beprövat, marinaden ger smak till det yttersta skiktet av vad du nu väljer att marinera. Men, vad händer om man marinerar sitt kött från insidan och ut?
Istället för att spendera en livstid grubblandes över frågan bestämde vi oss för att pröva, några telefonsamtal senare var vi en näve kanyler rikare och kunde skrida till verket. Planen var att injicera klassisk tysk rököl, Aecht Schlenkerla Rauchbier, rakt in i köttet. Bryna köttet hastigt och sedan lågtemperatursteka det vackert rosa.
Men vi börjar med tillbehören. Kantarellerna syltar du med fördel minst två dagar innan de ska serveras. Putsa och rengör dina kantareller väl, jag lade dem ett par minuter i kallt vatten. När du sen lyfter upp dem har allt grus och skräp sjunkit till botten. Lägg ned kantarellerna i en het kastrull, låt dem koka 5-6 minuter i sin egen vätska. Under tiden blandar du en del ättika med två delar socker och två delar vatten, en liten kraftigare blandning än den klassiska 123-lagen med andra ord. Jag smaksatte lagen med en tumbit ingefära, en tesked senapsfrön, hel svartpeppar, några kryddnejlikor, ett par enbär och ett lagerblad. Koka upp lagen och rör försiktigt tills allt socker har smält. Lägg ned de försiktigt avrunna kantarellerna i väl rengjord glasburk, varva med några tunt skurna skivor schalottenlök. Häll över den varma lagen, låt svalna, skruva på locket och ställ kallt.
Åter till vår rostbiff, som kvällen till ära gick under namnet pundarsteken. Vi lyckades få tag på riktiga kanyler, den grövsta varianten, det är kanske inte det enklaste för alla. Vill man prova detta själv hemma, men inte pallar gå ner i parken och tigga kanyler av grabbarna, finns det fräsiga marinadsprutor som fungerar på ungefär samma sätt att köpa online.
Till att börja med ordnade vi ett fint stycke kött, ett kilo prima svenskt nötinnanlår, som vi band upp snyggt. Därefter blandade vi två deciliter av den tyska rökölen med 60 gram salt, rör försiktigt ut saltet i ölet så det löser sig helt. Sen är det bara att fatta varsin kanyl och börja skjuta steken full. In med nålen och skjut in ölet varsamt medan du drar ut nålen. Det krävs en hel del nålstick, fördela sticken symmetrisk över hela steken, tids nog sprutar det ut öl ur varenda por på köttet. Då borde den vara full. Plasta in köttet och låt vila i en timme.
Under tiden kan du förbereda rotfruktscoleslawen. Skala morot, palsternacka och rättika. Fortsätt dra med skalaren så du får långa snygga remsor av rotfrukterna. Lägg ut rotfruktsremsorna på en ren kökshandduk och salta ytterst lätt över dem, låt stå 15-20 minuter. Saltet drar ur vätskan ur grönsakerna och gör dem lite mjukare, lite som en hastig gravning. Klappa av remsorna lätt med handduken. Vispa ett par matskedar creme fraiche med en rågad nypa färskriven pepparrot. Salta, peppra och smaka av. Vänd ner rotfruktsremsorna i pepparrotskrämen, det ska vara en ganska ”kort” blandning. Lite kräm och mycket grönsaker med andra ord. Ställ kallt och ge dig på köttet igen.
Precis som när du själv fått i dig ett par öl för mycket mår köttet bra av att få en stunds vila. Smakerna från ölen har förhoppningsvis greppat tag i varenda liten fiber i köttet, så även om mycket av ölen kommer smita ut igen har den lämnat ett bestående smakintryck. Vänd steken i flingsalt och nymalen svartpeppar och bryn hastigt och ordentligt på alla sidor. Preppa steken med en pålitlig termometer och ställ den på 52 grader. In med köttet i ugnen på 125 grader. Låg värme, lång tillagning – minimal vätskeförlust – maximal smakupplevelse.
När köttet är färdigt tar du ut det ur ugnen och ställer det åt sidan, låt det vila och svalna ordentligt.
Vad dricker man till detta då? Vi hade valt två diametralt skilda öl som vi båda trodde skulle kunna hänga med i smakexplosionen på tallriken. I den ena ringhörnan stod en uppkäftig skotte, Brewdogs Punk IPA. En i det närmaste fulländad och balanserad IPA som trots sitt kaxiga förflutna lugnat ned sig en aning på äldre dar. Här har vi massor av humle utan att beskan får oss att tappa tungan, istället bjuds vi på läckert fruktiga toner av inlagda persikor, tuttifruttigodis och mogen mango. Förhoppningsvis skulle de tropiska frukterna lira bra ihop med de sötsyrliga kantarellerna och den fruktiga sötman i rotfrukterna, utan att för den delen skära sig med den milda rökigheten i köttet eller pepprigheten från pepparroten.
I den andra ringhörnan stod en bäcksvart islänning, som ett sotigt rökmoln från självaste Eyjafjallajökulls avgrund. Ölvisholt Brugghús rökta imperial porter Lava tog med sin torviga rökighet och runda sötma till bordet, det här skulle väl sitta som en smäck tillsammans med det rökiga köttet och de mustiga, jordiga smakerna från kantarellerna, pepparroten och rotfrukterna?
När askmolnet lagt sig och vi stött och blött de två utmanarna kunde vi konstatera en klar (nåja) vinnare från de skotska högländerna. Den fruktiga humlen, tillsammans med de pikanta kantarellerna och det lättstekta rödrosa köttet med sina milda röktoner gjorde saker i våra munnar som ingen kvinna lyckats med hittills. Lavan var å sin sida inte dålig, hade köttet haft bara en aning tyngre röktoner hade den varit en given vinnare – istället fick vi en läckert subtil rökighet, som en souvasrökt Carpaccio, där Lavan tyvärr klev på lite för hårt.
Med halvmätta magar kunde vi luta oss tillbaka en stund och lyssna till bryggmästare Borg från Kastellets bryggeri, som haft äran att tjänstgjort på de båda ovanstående bryggerierna, berätta lite mer om ölen och bryggerierna. Senare under kvällen skulle vi också få botanisera bland Kastellets egna bryggresultat i en alldeles exklusiv provning.
Förrätten var bara en munsbit och kvällen hade bara börjat. Vi hade två rätter med tillhörande öl kvar – Vi gjorde oss redo för varmrätten, som antagligen hade fått vilken cowboy som helst att rodna…
andreas lagar mat 
Kommentera